Venant à propos, la réplique est d'autant plus piquante qu'elle répond à une attaque imprévue. Notre tempérament national veut que nous nous portions de préférence du côté de celui qui est attaqué.

Voici, par exemple, deux poëtes—Lebrun (Ecouchard) et Baour-Lormian—qui croisent la plume. C'est Lebrun qui porte le premier coup:

—Touché! s'écrient les témoins. Mais la riposte ne se fait pas attendre:

—Bravo! fait la galerie qui se range en riant du côté de Baour.

M. de Talleyrand eut à son tour à regretter de s'être lancé à la légère, sans provocation aucune, contre Fouché.

On parlait de la police générale, de son rôle si compliqué, si ardu. Fouché faisait observer que pour le bien remplir, il y faudrait un coquin devenu honnête homme.

—Voilà pourquoi, dit aussitôt Talleyrand, monsieur le duc d'Otrante est un excellent ministre de la police générale.

—Et voilà comme quoi, reprit Fouché, monsieur le prince de Bénévent n'aurait pas encore toutes les qualités requises pour faire un bon ministre de la police.

La Fontaine, dans ses fables les plus hardies, n'avait jamais osé mettre deux renards en présence.

Les nuances consistent à régler ses manières et son langage sur le degré d'estime et de considération que l'on doit aux personnes avec lesquelles l'on se trouve en rapport.

L'art des nuances ne s'apprend pas, on n'en saurait fixer la pratique. C'est une chose d'instinct et d'appréciation.

L'on a souvent cité à ce propos la Leçon du bœuf,—les cinq ou six manières imaginées par M. de Talleyrand, pour offrir du bœuf à ses convives:

1^o Monseigneur, disait-il avec une grande déférence, et en choisissant le meilleur morceau, aurai-je l'honneur d'offrir du bœuf à Votre Altesse?

2^o Monsieur le marquis (avec un sourire plein de grâce), aurai-je le plaisir de vous offrir du bœuf?

3^o Cher comte (avec un signe d'affabilité familière), vous offrirai-je du bœuf?

4^o Baron (avec bienveillance), accepterez-vous du bœuf?

5^o Monsieur le conseiller,—non titré et de noblesse de robe—voulez-vous du bœuf?

6^o Enfin le prince, en indiquant le plat avec son couteau, disait à un monsieur placé au bout de la table: un peu de bœuf? et il accompagnait ces quatre mots d'un petit signe de tête et d'un léger sourire.

N'en déplaise à leurs admirateurs, ces sortes de nuances nous ont toujours paru d'un ridicule achevé. Si c'est un honneur d'offrir du bœuf, que sera-ce quand vous aurez à présenter quelqu'un? et de quelle expression vous servirez-vous alors? Cette assimilation d'un morceau de bœuf bouilli ou rôti à un être vivant, est d'une bouffonnerie exhilarante.

Quant au plaisir d'offrir du bœuf... c'est un comble que le proverbe «Chacun prend son plaisir où il le trouve» pourrait seul expliquer.

Mais voici qui va nous dédommager des nuances de M. de Talleyrand, et qui, en même temps, aura l'avantage de faire ressortir jusqu'à quel point extrême Napoléon portait le sentiment de la dignité impériale:

«C'était à Montereau... raconte Balzac. L'empereur fut obligé de donner personnellement pour se dégager d'une place où il pouvait être surpris. Il regarde ceux qui l'entouraient; il aperçoit les débris d'un régiment de la vieille-garde, et les restes de cette brillante garde d'honneur, commandée par M. de Mathan.

Cette garde fut alors la dernière goutte de sang de la France, ses derniers fils de famille, ses derniers chevaux. Malheureusement il n'y en eut pas encore assez! S'il y avait eu alors plus de dévouement, les immenses efforts de Bautzen et de Lutzen, n'eussent pas été nuls faute de cavalerie. On ne comptait que des gens comme il faut dans les Gardes d'honneur.

Napoléon vit encore près de lui son escorte; elle était heureusement complète. Après avoir mesuré le danger par un coup d'œil d'aigle, il sent la nécessité d'encourager ces trois masses d'hommes:

—Soldats, cria-t-il à ses grenadiers, sauvons la France! Compagnons, cria-t-il à son escorte, faisons notre devoir! Puis, se tournant vers les Gardes d'honneur, il leur dit: Et vous, Messieurs, suivez-moi!»

Assurément, trouver de pareilles nuances au milieu de la mitraille et du feu, c'est être à la fois un homme de génie et parler en Louis XIV.

«L'esprit de la conversation, dit Labruyère, consiste bien moins à montrer beaucoup d'esprit qu'à en faire trouver aux autres.» Il ne suffit donc pas de mêler l'utile à l'agréable, selon le précepte d'Horace, il faut encore intéresser l'amour-propre de ses auditeurs, de manière qu'en nous quittant, ils soient aussi satisfaits d'eux-mêmes que de nous. Les hommes cherchent moins à s'amuser et à s'instruire qu'à être goûtés et applaudis.

La première règle à observer dans la conversation c'est de s'abstenir de tout sujet irritant, de toute discussion politique ou religieuse. Ces controverses amènent presque toujours des scissions fâcheuses, même entre amis, sans aboutir jamais à convaincre l'adversaire auquel on s'adresse.

Evitez de vous prononcer pour l'un ou pour l'autre des discoureurs. Si l'on vous prend pour juge, apportez dans cette tâche délicate tous les ménagements possibles; cherchez à concilier le différend plutôt qu'à le trancher.

Laissez le dé de la conversation aux mains des virtuoses de la parole; ne le ramassez qu'autant que vous vous sentez en passe de le tenir avec avantage. Si toutefois vous êtes forcé de rompre le silence renfermez-vous autant que possible dans les généralités. C'est encore faire preuve de savoir-vivre que de parler sans rien dire. On a même vu des gens, rompus à ce métier, arriver à n'en penser pas plus qu'ils n'en disent.

Lorsque quelqu'un a la parole, gardez-vous de l'interrompre, si c'est un vieillard surtout. Ecoutez avec attention, ou tout au moins ayez-en l'air.

Le prince K..., conteur fort agréable, adressait un jour des compliments au marquis de Custine sur la manière avec laquelle il semblait prendre plaisir à entendre ses récits. «On reconnaît, lui disait-il, l'homme bien élevé à l'air dont vous paraissez écouter.

—Prince, répliqua-t-il avec autant d'esprit que de politesse, la meilleure façon de paraître écouter, c'est... d'écouter.»

Une dernière recommandation:

Un homme d'honneur s'abstiendra de tout propos léger, inconsidéré, qui pourrait compromettre la réputation d'autrui. Celle d'une femme surtout, devra toujours trouver en lui un défenseur. C'est ainsi que se montra le colonel d'Entragues dans l'occasion suivante.

Entendant un jour dénigrer l'honnêteté d'une femme à qui on donnait pour amant un homme qu'elle recevait habituellement chez elle, il demanda à celui qui tenait cet imprudent propos, s'il avait été témoin du fait.

—Non... Mais...

—Alors, répliqua le colonel, vous nous mettez à l'aise en nous permettant de croire que ceux qui vous l'ont dit s'en sont rapportés, comme cela arrive trop fréquemment, à de fausses apparences, ou qu'ils ont eu quelque intérêt à vous tromper dans une circonstance qui touche d'aussi près à la réputation d'une femme.

Un peu confus, notre homme crut pouvoir se tirer de ce mauvais pas en affirmant la chose.

—Et si je vous disais, colonel, que je l'ai vu?

—En ce cas, répondit celui-ci, cette femme a dû compter sur la discrétion d'un galant homme, et nous ne pouvons que vous savoir très bon gré d'avoir la même confiance en la nôtre.

DES LETTRES DIVERSES

DES PÉTITIONS, BILLETS, ETC.

Une lettre n'est pas autre chose qu'une conversation par écrit entre deux personnes que l'éloignement empêche de communiquer de vive voix: Absentium mutuus sermo, comme disaient les anciens.

Il faut donc prendre ce ton aisé et naturel qui fait le charme des entretiens, en se réglant toutefois d'après les circonstances et la position de la personne à laquelle on écrit.

Cette facilité de style s'acquiert par la fréquentation de la bonne compagnie, et aussi par la lecture des écrivains-modèle dans le genre, tels que les Sévigné, les Maintenon, les Voltaire, etc.

Une lettre de demande doit être très courte, exposer les faits d'une manière simple et concise, en même temps que respectueuse. Quelque juste et fondée que soit votre requête, laissez toujours entrevoir à la personne à qui vous l'adressez, que le mérite du succès lui en reviendra.

Bussy-Rabutin écrivit plus de cinquante lettres à Louis XIV pour qu'il lui permît d'aller se faire tuer à l'armée, au lieu de le laisser se morfondre dans un exil stérile. Il rappelait son dévouement, il parlait de sa condition, il vantait son esprit... Il n'obtint rien. C'est que l'amour-propre demande à être flatté. Celui qui rend un service tient à ce qu'il lui soit compté comme une grâce, comme une faveur, et non pas comme une chose due.

Louez donc avec finesse ceux à qui vous avez recours, intéressez leur vanité. Pour obtenir quelque chose des hommes, le plus sûr moyen est de parler à leurs passions. Nous sommes tous un peu comme M. Jourdain du Bourgeois gentilhomme, qui se serait fait un scrupule de laisser sans récompense les termes obligeants que lui prodiguait son tailleur.

Ce serait une impolitesse marquée que de ne rien dire à quelqu'un qui nous adresserait la parole dans une réunion; c'en serait une non moins grande que de ne pas répondre à une lettre.

Il y a même impolitesse à trop tarder, à moins de motifs sérieux, et alors on doit les faire connaître et s'en excuser.

Une seule chose peut dispenser d'une réponse, c'est quand la lettre reçue est inconvenante. Le silence est ce qu'il y a de mieux à opposer; c'est un blâme tacite qui en dit plus que tout ce que l'on pourrait écrire.

Si dans une affaire quelconque, vous avez à répondre d'une manière entièrement contraire à ce que l'on attendait de vous, rejetez-en la faute sur les circonstances, sur les entraves que vous avez rencontrées; témoignez enfin tous vos regrets de la non-réussite.

S'agit-il d'un emprunt d'argent auquel on ne peut ou l'on ne veut pas satisfaire? Opposez, dans le premier cas, votre bonne volonté—malheureusement impuissante; dans l'autre, colorez votre refus des raisons les plus vraisemblables. C'est bien le moins que d'accorder cette fiche de consolation et de s'abstenir de la franchise par trop franche de feu le marquis d'Aligre.

En pareille occurrence, le marquis ne manquait jamais de prendre dans son secrétaire un livre de comptes dont les feuillets étaient couverts de chiffres et de signatures. Puis, il priait l'emprunteur d'y ajouter son nom et la somme qu'il désirait. Ces préliminaires accomplis, il serrait le livre en disant:

—Cette somme ajoutée aux autres, forme un total de...

Ce total était énorme!

—Eh bien! reprenait-il, c'est ce qui m'a été demandé depuis un an. Si j'avais souscrit à toutes ces demandes, il y a longtemps que je serais ruiné. J'ai donc été obligé de faire pour les autres ce que je fais pour vous... de refuser nettement!

Et le marquis vous reconduisait, avec une extrême politesse, jusqu'à l'escalier.

Les pétitions ne diffèrent des lettres de demande que par les formules et les formalités auxquelles elles sont astreintes.

Elles doivent être écrites sur grand papier ou papier ministre, que l'on plie en deux dans toute sa longueur. Tout en haut de la page, se place le nom du personnage auquel on s'adresse; puis, au milieu, sur le côté droit, et en vedette: Sire, ou Madame, quand c'est à une tête couronnée.

Entre la vedette et le commencement de la pétition, il faut laisser un espace assez grand, n'écrire que trois ou quatre lignes pour laisser un blanc au bas de la page. La première ligne du verso ne doit venir qu'au dessous de la vedette. L'adresse se place au bas de la page; et, de l'autre côté sur la même ligne, la date, le jour, le mois et l'année. On plie alors la pétition en quatre, et on la met sous enveloppe que l'on cachète avec de la cire.

Voici le protocole suivi de nos jours par la République Française:

On donne le titre d'Altesse Impériale ou Royale, ou les deux à la fois, aux fils et petits-fils des souverains.

Quand on écrit au Pape, on le qualifie de: «Très-Saint-Père», et l'on se sert dans le courant de la pétition ou de la lettre, des termes de: «Votre Sainteté, Votre Béatitude.»

Une femme ne doit jamais écrire directement au pape.

Continuons à faire connaître le formulaire en usage dans la Chancellerie française:

Si les cardinaux sont princes, on écrira: «Votre Altesse éminentissime» et, dans le courant de la lettre ou de la pétition, «Monseigneur».

La République a supprimé le «Monseigneur» aux archevêques et évêques; elle les appelle: «Monsieur». C'est plus court... de trois lettres. Elle leur a enlevé aussi la «Grandeur». La République n'admet pas la grandeur.

En fait de courtoisie, les archevêques, évêques, n'ont droit qu'à la «haute considération», du reste, comme les maréchaux, les amiraux, le grand chancelier de la Légion d'honneur, les sénateurs et les députés. Ce qui n'empêche pas les particuliers, dans leurs rapports intimes avec les archevêques et évêques, de continuer à leur donner du «Monseigneur» et de la «Grandeur».

Le mot «Excellence» ayant paru jurer par trop avec la R. F., le protocole l'a supprimé.

Dans ses formules de courtoisie, le protocole accorde du «profond respect» au président de la République; de la «très haute considération» aux Présidents du sénat et de la chambre des députés.

Le chef du cabinet du Président a la «considération la plus distinguée», de même que les conseillers d'Etat et les préfets. Les maires des grandes villes et les premiers secrétaires d'ambassade l'ont «très distinguée», et les simples particuliers l'ont «parfaite».

C'est parfait!

Ce qui ne l'est pas moins, c'est le sentiment de convenance de la République envers les «dames».

A Athènes, l'on ne devait pas être plus galant.

C'est au cœur à parler dans ces sortes de lettres, puisque le remerciement n'est autre chose, comme l'observe Bossuet, qu'un acte de reconnaissance.

Le service rendu, les circonstances qui l'ont accompagné, la générosité de celui qui oblige, la sensibilité de celui qui reçoit, sa profonde gratitude, sont autant de thèmes à développer dans une lettre de remerciement. Quelques fragments de lettres à l'appui:

Le maréchal de Tallard à M^me de Maintenon.

«Madame,

«Recevez, s'il vous plaît, ici mes très humbles remerciements du mot que vous me fîtes l'honneur de me dire hier. Rien n'égale vos bontés: rien n'égale ma reconnaissance, etc.»

Lettre de Saint-Evremont.

«Je suis un serviteur si inutile que je n'oserais même parler de reconnaissance; mais je ne suis pas moins sensible à l'obligation, etc.»

Lettre de M^me de Maintenon.

«Vous ne serez pas remerciée, puisque vous ne voulez pas l'être; mais la reconnaissance ne perd rien au silence que vous m'imposez.»

Lettre du comte de Bussy.

«Je suis pénétré du service que vous m'avez rendu; et ce qui me charme dans votre procédé, c'est que vous m'ayez accordé votre protection sans me l'avoir promise. Par la noblesse de votre action, jugez, Madame, de ma reconnaissance et de mon respect.»

Elles s'adressent soit à des amis, soit à des supérieurs ou à des égaux. L'on se réjouit avec ses amis, parce que l'on s'intéresse sincèrement à tout ce qui peut leur arriver d'heureux, et il n'est besoin, pour cela que de laisser courir la plume.

Il n'en est pas de même des félicitations adressées à ses supérieurs ou à ses égaux. Comme les convenances en font presque tous les frais, que le sentiment n'y est pour rien, force est de se rejeter sur ces lieux communs que la politesse place chaque jour sur nos lèvres, de les tourner et retourner jusqu'à ce que l'on puisse amener décemment le:—«Je suis», ou—«J'ai l'honneur d'être, etc.»

Un peu d'enjouement ne gâte rien dans une lettre de félicitation, il ne fait que donner une saveur plus piquante aux compliments. M^me de Sévigné écrit au duc de Chaulnes, ambassadeur à Rome:

«Mais, mon Dieu! quel homme vous êtes, mon cher Duc! on ne pourra plus vivre avec vous; vous êtes d'une difficulté pour le pas qui nous jettera dans de furieux embarras. Quelle peine ne donnâtes-vous point l'autre jour à ce pauvre ambassadeur d'Espagne! Pensez-vous que ce soit une chose bien agréable de reculer tout le long d'une rue? Et quelle tracasserie faites-vous encore à celui de l'Empereur sur ses franchises? Vous êtes devenu tellement pointilleux, que l'Europe songera à deux fois comme elle se devra conduire avec Votre Excellence, etc.»

On se borne généralement, dans ces lettres, à témoigner la part que l'on prend à la perte qui en fait le sujet.

Si celui ou celle à qui vous adressez vos compliments, pleure une personne qui lui était chère à plus d'un titre, ne craignez pas de lui en parler longuement. La tristesse aime à se replier sur elle-même, à se nourrir de sa douleur.

Quelques courtes réflexions de piété font très bien dans une lettre de condoléance. La religion, cette grande chose, a seule des consolations qui nous élèvent au-dessus des regrets et des misères humaines.

Madame la duchesse de Ventadour, gouvernante des enfants de France, venait d'écrire à Louis XV, qui était tombé malade à Metz, pour le féliciter sur sa convalescence. Au même moment, elle reçoit un courrier qui lui annonce la mort de Madame Sixième à Fontrevault, où Mesdames étaient élevées. Il devenait donc indispensable de joindre à la lettre de félicitation une lettre de condoléance. Madame de Ventadour trouva une façon fort ingénieuse de les réunir en une seule:

«Sire,

«Après la grâce que le Seigneur vient d'accorder à la France, en lui conservant Votre Majesté, il ne fallait rien moins qu'un ange en ambassade pour l'en aller remercier».

Ce qui distingue un billet d'une lettre, c'est sa contexture, son sans façon. Il n'y a qu'une supériorité bien marquée ou une familiarité bien établie qui puisse autoriser à écrire un billet.

On a souvent cité celui de Louis XIV au duc de La Rochefoucauld qu'il venait de nommer Grand-Maître de la Garde-robe:

«Je me réjouis avec vous, comme votre ami, du présent que je vous ai fait comme votre maître.»

En voici un très spirituel qui est écrit à la troisième personne. Il fut adressé par M. Villemain à une dame qui lui avait prêté les poésies d'André Chénier et qu'il lui renvoyait. Tous deux demeuraient porte à porte:

«Madame, un académicien malade, qui ne lit plus de vers et ne sait plus par cœur que les vôtres, se fait scrupule de garder ce volume que vous lui avez prêté il y a quelques mois. Il a l'honneur de le faire remettre à votre porte, inutilement voisine de la sienne; et il saisit cette occasion de vous offrir l'hommage de son respect, et l'assurance qu'il n'est mort ou imbécile qu'officiellement.»

Pour comprendre ce dernier trait, il faut se rappeler que M. Villemain relevait alors d'une longue maladie pendant laquelle on avait essayé, à la cour de Louis-Philippe, de le faire passer pour fou.

Cette façon d'écrire à la troisième personne a donné lieu par son ambiguïté à plus d'une méprise assez drôle,—témoin l'anecdote suivante:

C'était à un dîner où se trouvaient réunis plusieurs hommes de lettres. On causait style épistolaire, et l'un d'eux attaquait vivement les billets écrits à la troisième personne. Un autre les défendait, prétendant qu'ils étaient plus cérémonieux, plus polis.

—Bah! reprit le premier, un des mérites de la politesse, c'est d'être claire, et rien ne l'est moins que vos diables de billets à la troisième personne. Tenez, voici ce qui m'est arrivé à moi qui vous parle, il y a quelques années. Je reçus un beau matin de mon ami D..., chef de division au ministère de..., un petit mot conçu en ces termes:

«M. D..., chef de division, s'empresse d'informer son ami A... (votre très humble!) qu'il vient d'être nommé chevalier de la Légion d'honneur.»

«Vous jugez de ma joie, continue A..., si j'étais l'homme le plus heureux du monde! Je courus chez mon graveur, et lui commandai des cartes portant la flatteuse mention:

M. A..., chevalier de la Légion d'honneur.

«Je courus chez mon bijoutier, et je choisis une croix du plus élégant module... Je courus chez un marchand de rubans et lui achetai une pièce du plus beau moiré rouge. Je courus chez tous mes amis pour recevoir leurs félicitations; enfin je courus au ministère pour remercier mon ami D..., et je me jetai dans ses bras:

—Ah! mon ami, que je suis heureux, et combien je vous remercie de la bonne nouvelle.

—Cet excellent A..., s'écria D..., quelle part il prend à mon bonheur!

—Merci pour le mot: c'est moi qu'on décore, et le bonheur est pour vous!

—Comment! c'est vous qu'on décore?

—Mais oui, n'est-ce pas?

—Mais non, mon ami, c'est moi qui suis décoré.

—Vous?

—Oui... Vous le méritez sans aucun doute plus que moi; mais enfin, c'est moi qui le suis.

«Je compris alors quel sens il fallait donner à la phrase ambiguë.

—Que le diable vous emporte avec votre troisième personne. Ne pouviez-vous pas m'écrire tout simplement:

«Mon cher ami, j'ai le plaisir de vous annoncer, que je viens d'être décoré.»

Je le quittai, furieux, et ne le revis que deux ans après, lorsque je fus réellement décoré.

Et voilà cependant les conséquences que peut amener cette prétentieuse troisième personne!

Les invitations à dîner, à une soirée, à un bal, peuvent se faire de vive voix ou par écrit. Dans ce dernier cas, il faut varier la rédaction des billets, selon le degré d'intimité qui nous lie aux personnes, et d'après le rang et la position qu'elles occupent dans le monde. Trois ou quatre brouillons que l'on fera recopier y suffiront.

On ajoute au bas: «Vous êtes prié de répondre».

Ces invitations devront être envoyées quatre ou cinq jours d'avance, afin que l'invité ne prenne pas d'autre engagement. S'il ne peut accepter, il ira le jour même ou le lendemain au plus tard, s'en excuser, ou bien il s'en excusera par lettre.

Ne pas répondre équivaut à une acceptation.

Il est de très bon ton, alors, de remettre ou de faire remettre sa carte chez l'amphitryon, l'avant-veille du jour désigné pour le dîner ou la soirée.

Du temps de nos pères, on avait quelquefois recours à la poésie pour les invitations. Voltaire, chargé par madame la duchesse du Maine de prier à souper chez elle l'auteur de l'Art d'aimer, lui écrivit cet ingénieux quatrain:

Les lettres de faire part pour un mariage, un enterrement ont une formule adoptée que connaissent les imprimeurs ou lithographes. Il sera bon toutefois d'en revoir le contexte pour s'assurer qu'il ne s'y est rien glissé contre les convenances.

Il faut se garder d'étaler avec complaisance les titres et décorations des personnes qui figurent dans ces billets. Ce n'est pas le lieu de faire argent de sa vanité, lorsqu'on doit être tout entier à sa douleur. La qualité de parent suffit en pareille circonstance.

Les lettres d'avis pour la naissance d'un enfant doivent être envoyées au nom du père, à l'exclusion de la mère et des grands parents.

Les gens qui ont un grand état de maison, qui font ce que l'on appelle figure dans le monde, peuvent seuls donner de ces dîners.

Tout d'abord il faut avoir un hôtel à soi, un chef de cuisine de premier ordre, avec une armée de marmitons; une cave bien fournie, une cave vécue; puis quelque chose comme trois ou quatre cent mille livres de rente, et même davantage—ce ne sera pas de trop.

Vous avez tout cela... très bien! parfait! Mais si vous n'y joignez l'éducation, l'esprit, le tact et le goût; si vous n'avez pas été initié en famille aux secrets de la grande existence, aux délicatesses, aux raffinements qu'elle comporte, c'est comme si vous n'aviez rien. Vous aurez beau tenir table ouverte, déployer tout le luxe possible,—ce ne sera pas ça... l'on mangera vos dîners, mais on se moquera de vous en arrière, on vous traitera de Californien.

Sans doute les lingots pèsent dans la balance, mais ils ne sont pas tout, ce n'est qu'un accessoire.

«La fortune, dit La Rochefoucauld, est un piédestal qui montre mieux nos mérites et dévoile davantage nos défauts.»

L'on ne s'imagine pas ce qu'il faut d'intelligence et d'art pour composer et dresser un dîner parfait, un de ces dîners dont tous les détails sont étudiés, pesés avec soin.

Le prince de Talleyrand qui, pendant quarante ans, a reçu et traité à sa table toute l'Europe politique, militaire, savante, artistique, conférait chaque matin avec son maître d'hôtel et son cuisinier; il discutait avec eux la composition du dîner, car il ne déjeunait jamais. Il prenait deux ou trois tasses de camomille avant de se mettre au travail.

Ses grands dîners sont restés légendaires dans le monde diplomatique, et l'on consulte encore aujourd'hui leurs menus.

Peut-être ne lira-t-on pas sans intérêt la description de son ordinaire pour une table de dix à douze couverts. Il se composait de deux potages; de deux relevés, dont un de poisson; de quatre entrées; de deux rôts; de quatre entremets et du dessert.

Le prince mangeait avec appétit du potage, du poisson, d'une entrée de boucherie, qui était presque toujours une noix de veau, ou de côtelettes de mouton braisées, ou un peu de poulet, ou de la poularde au consommé.

Il mangeait parfois un peu de rôti. Ses entremets habituels étaient les épinards ou les cardons, les œufs ou les légumes de primeur, et comme entremets de sucreries, les pommes ou poires gratinées. Un autre jour, c'était un peu de crème au café.

Il ne buvait que d'excellent vin de Bordeaux, légèrement trempé d'eau, et un peu de xérès; à son dessert, il demandait un petit verre de vieux malaga. Rentré au salon, on lui présentait une grande tasse qu'il emplissait lui-même de morceaux de sucre, puis on lui versait le café.

Avec ce régime-là, le prince a vécu quatre-vingt-deux ans. Que ceux qui veulent arriver jusque-là observent la recette: nous la leur livrons gratis.

Les dîners se sont servis tour à tour à la française et à la russe. Aujourd'hui le service russe a prévalu. Cependant le service français est encore en usage dans quelques bonnes maisons de la capitale, mais surtout en province, parmi les familles de vieille souche. Écoutons ce que dit à ce sujet le Carnet d'un mondain:

«La mode française ne plaçait pas le dessert sur la table. On en disposait les friandises sur un dressoir.

«Un surtout d'argenterie, de vieux saxe, de cristal de Venise ou de biscuit de Sèvres avec des montures ciselées, composait le seul ornement de la table, sur laquelle on plaçait des réchauds dont le nombre augmentait suivant l'importance du dîner.

«Cette vieille mode avait bien son mérite. Elle exigeait un plus grand nombre de plats et un soin plus attentif dans la manière de les monter. Elle indiquait une hospitalité plus large.

«Aujourd'hui, les fruits, les fleurs, les bonbons remplacent les antiques réchauds.»

C'est peut-être plus agréable, plus flatteur à l'œil; mais à quel prix? Au détriment des mets qui veulent être servis et mangés aussitôt qu'on les retire du feu. On a sacrifié aussi les hors-d'œuvre, qu'on passait après le potage, et qui stimulaient, qui préparaient si bien l'estomac. Espérons qu'on y reviendra.

Quelques plats nouveaux, ou renouvelés du XVIII^e siècle, ont apparu cette année sur la table de quelques maisons du high-life. Voici la nomenclature qu'en donne le Carnet:

Les deux menus qui suivent sont également empruntés au Carnet. Le premier est celui du dîner du Jour de l'an, offert au grand-duc Constantin à l'ambassade de Russie. L'autre est le menu d'un dîner intime de dix-huit personnes chez un grand financier.

GRAND DINER

DINER INTIME

Huîtres.
Potage princesse et tortue.
Laitances de carpes aux truffes.
Côtelettes de chevreuil purée Soubise.
Faisans à la Godard.
Chaufroix de cailles et de bécasses.
Rôti d'ortolans.
Dinde truffée.
Salade Impératrice.
Bombe royale.
Dessert.

Le gastronome n'aime pas les grands dîners. Ces repas solennels, où l'on donne plus à l'étiquette qu'à l'art, où l'on s'attache plus à charmer les yeux qu'à flatter le goût; ces réunions nombreuses de gens inconnus pour la plupart les uns aux autres, où règnent la froideur et la contrainte, n'ont pour lui aucun attrait.

Le gastronome par excellence pousse l'amour de la table jusqu'à l'exclusion de toute autre passion. Il n'admet pas l'élément féminin à ses agapes. A tort ou à raison, il prétend que la plus belle moitié du genre humain veut être sans cesse admirée, et il ne saurait distraire la moindre parcelle de son admiration, il la réserve tout entière pour les mets délicats.

Le marquis de Cussy, un des derniers représentants de l'exquise politesse de l'ancienne cour, partageait cette doctrine de l'exclusion des femmes aux dîners des gastronomes. Il est vrai que nous ne l'avons connu que dans les derniers temps de sa vie. Peut-être n'avait-il pas toujours pensé de même?