Pour obtenir une fermentation prompte et régulière, il faut, comme je l’ai dit dans le Chapitre III, que la température du cellier au moment de la mise en cuve, ait au moins 20 degrés de chaleur. Dans la fermentation du moût de raisins frais, cette condition est à rechercher, mais elle n’est pas, comme ici, indispensable.
Cette eau, nouvellement ajoutée au fruit, n’est point encore intimement unie avec lui, et des soins vigilants au début de ces fermentations sont impérieux. Si vous avez plusieurs cuves, évitez qu’elles se trouvent au courant d’air, devant une porte ou une fenêtre; leur place est toute indiquée dans les côtés du cellier.
Dans le cas où les cuves seraient déjà placées, voici un moyen pratique et bien simple pour conserver leur chaleur et les préserver de l’influence de l’air ambiant. Sitôt qu’elles sont chargées, on essuie parfaitement leur surface, et on les entoure le mieux possible d’un paillasson de 10 à 12 centimètres d’épaisseur dont la paille, de froment, de seigle, etc., doit-être le moins serrée possible. On recouvre ensuite le paillasson d’une grande bâche en toile que l’on attache solidement avec des cordes. Ce moyen très simple et peu coûteux, donne des résultats merveilleux. Il ne laisse plus la chaleur, développée naturellement par le liquide en fermentation, se perdre, et il conserve à cette fermentation son degré de calorique presqu’en entier. Le moût reste ainsi, après un bon début, dans les bonnes conditions de température. Le froid même n’atteint pas sa chaleur qui demeure jusqu’au bout.
Par ce procédé, une fois la fermentation commencée, on évite bien des ennuis, car il est inutile de chauffer le cellier et de maintenir la température à grand renfort de chauffage, ce qui est très coûteux. Une température de 10 degrés suffit, car la fermentation développe assez de chaleur par elle-même pour se suffire et arriver jusqu’au bout avec de bons résultats.
Il est, cependant des cas où les fabricants devront employer des moyens énergiques pour faire atteindre au moût les 20 degrés de chaleur, nécessaires pour sa mise en fermentation. Il est certain que, durant l’hiver de 1879, où le thermomètre dans presque toutes les parties de la France a accusé de 5 à 25 degrés au-dessous de zéro, le chauffage des celliers ont été trop dispendieux et pour quelques-uns impossible. On emploie alors la méthode qui consiste à réchauffer le moût.
Cette idée très ancienne nous vient des Grecs, qui avaient compris tout l’avantage qu’on peut tirer de cette méthode qui se trouve consignée dans le recueil des Géoponiques, livre VII chap. IV.
Cette opération au premier abord frappe par sa simplicité: «Verser dans la cuve à fermenter, une partie du moût à la température de 60 à 80 degrés environ, afin de mettre la masse en fermentation au degré nécessaire, soit 15 à 20 degrés»[14]. L’idée est ingénieuse et assez pratique. Cependant je ne saurais trop appeler l’attention sur les altérations que cette application peut amener dans le vin.
Je signalerai, à ceux qui l’emploient ou qui désirent l’employer, ces deux grands inconvénients: 1º Par le chauffage du moût dans un vase en métal, on ne peut éviter la dissolution d’une partie bien faible, je le reconnais, de ce métal. Or, cette partie, si faible qu’elle soit, n’en constitue pas moins dans le vin un principe non seulement défavorable à la fermentation, mais encore quelquefois un véritable danger pour les consommateurs.
Le deuxième inconvénient résulte du goût de cuit, de brûlé, que le moût réchauffé donne au vin. Il est impossible d’empêcher l’altération du sucre, du tartre, de l’acide tartrique, etc., de se produire au contact du feu, malgré toutes les précautions qu’on a pu prendre.
On voit donc, d’après ce qui précède, que le chauffage du moût, dans ces conditions, est mauvais.
Maumené[15] conseille de se servir d’un vase de grès et de chauffer au bain-marie.
On peut calculer, aisément, la quantité de moût, dont le chauffage sera nécessaire, pour amener la cuve toute entière au degré convenable.
Ainsi, le nombre d’hectolitres à chauffer au bain-marie, s’obtient en multipliant le nombre total des hectolitres de la cuve, par le nombre des degrés auxquels on veut faire monter la température, et en divisant le produit par le nombre des degrés auxquels le moût, chauffé au bain-marie, peut être élevé au-dessus de la température primitive.
Je viens d’indiquer divers moyens de chauffer le moût afin de mettre la fermentation en branle. Pour le chauffage du moût directement dans la cuve, j’en ferai l’objet d’un chapitre spécial.
C’est au reste l’unique chauffage pratique, sans main d’œuvre et à bon marché, le mode le meilleur et le plus sûr pour fabriquer mathématiquement les vins en général et le vin de raisins secs en particulier[16].
On peut aussi chauffer les cuveries.
Chacun est à même de remplir les conditions nécessaires pour un bon chauffage. Il est certain que le calorifère est un moyen, mais inabordable pour la plupart des bourses de nos agriculteurs. Les poëles donc, rempliront bien l’office de chauffeurs. On aura soin d’éviter que la fumée se répande dans le cellier, surtout avec des cuves ouvertes. La liqueur vineuse est susceptible de s’emparer de l’odeur du charbon, ou du bois, si la fumée séjournait trop longtemps dans la cuverie.
On peut aussi chauffer l’eau au moyen des cylindres semblables à ceux qu’on emploie pour chauffer les bains. On arrive ainsi facilement à élever, jusqu’au 25me degré, la température et à l’y maintenir.
Je conseille d’employer ce procédé sur de petites quantités d’abord, et de s’assurer ainsi à l’avance des résultats qu’il procure.
Je vais indiquer, ici, le meilleur mode de contrôle, pour pouvoir se rendre compte immédiatement de la marche de la fermentation.
Il convient de placer d’abord, si on chauffe la cuverie, à l’endroit le plus éloigné du foyer de chaleur, un thermomètre qui indiquera le degré de température du cellier.
A chaque cuve, on place un ou plusieurs petits thermomètres spéciaux coudés de J.-F. Audibert, à 50 centimètres environ de sa base.
Ce thermomètre, que j’emploie parce qu’il est le plus commode et le meilleur marché, doit pénétrer dans la cuve, de façon à présenter et à baigner son réservoir d’esprit ou de mercure dans le moût. On place facilement ce thermomètre dans un bouchon de bouteille qui le maintient à la cuve. On est fixé, avec un coup d’œil, sans rien déranger, du degré de chaleur que possède le jus de raisins. Si le thermomètre n’indique, pendant les deux premiers jours, que 12 ou 15 degrés de chaleur, ou s’il baisse, chauffez le moût fortement, et, à défaut, le cellier, jusqu’à ce que vous remarquiez son ascension. Arrivé à 18 ou 20 degrés environ, la chaleur naturelle que développe la fermentation, suffira pour la mener à bonne fin. Si ayant suivi les conseils que j’ai donnés plus haut, votre cuve est bien enveloppée avec des paillassons, le thermomètre indiquera de 25 à 41 degrés; c’est le degré maximum que j’ai remarqué dans nos fabrications avec les raisins secs. Il est évident qu’il ne faut pas pour cela laisser refroidir l’appartement l’hiver, et qu’une température de 15 degrés au moins est nécessaire pour faciliter la fermentation alcoolique.[17]
Depuis mes premières éditions, et à la suite de la quantité considérable de lettres que j’ai reçues, j’ai recherché un moyen de fabriquer mathématiquement les vins en général et ceux de raisins secs en particulier.
J’ai comblé cette lacune en créant un appareil aujourd’hui breveté, qui résout cette importante question[18].
Voici le principe sur lequel mes recherches étaient dirigées: Faire accomplir, sous tous les climats et dans toutes les saisons, le changement complet de la partie sucrée en alcool et en acide carbonique, et cela avec juste le temps nécessaire à cette transformation, et le plus économiquement possible.
C’est l’eau chaude, que l’appareil fournit à un prix presque nul, au degré que l’on désire, qui est la base de mon innovation. Il est complètement inutile, avec ce mode de fabrication, de chauffer les celliers. Au contraire, le moût ayant fortement besoin d’oxygène pur, se fortifie au contact de l’air naturel du cellier non infesté de la fumée à laquelle donnent naissance les poëles ou réchauds. La métamorphose du sucre en alcool est complète dans cinq ou six jours. Les accidents de fermentation, tels que: refroidissements, arrêts, etc., ne peuvent plus se produire; la température étant constamment dans les cuves de fermentation à vingt-cinq degrés au-dessus de zéro.
En employant ce mode de fabrication, les vins de raisins secs n’ont, pour ainsi dire, plus le goût sui generis décelant leur origine, puisque le séjour sur les grappes, de l’eau servant à la fabrication, est insignifiant.
L’appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs, imitant à s’y méprendre les vins blancs de l’Entre-deux-Mers (Gironde), et pour toutes les fermentations en général. Il offre au fabricant les avantages suivants et garantis.
1º Fabrication complète du vin, macération, fermentation et collage, en 10 jours;
2º Plus de pressurage des marcs;
3º Plus d’égards à la température extérieure: qu’il fasse chaud ou froid, la fermentation est la même;
4º Rendement de 10 0/0 en plus sur les raisins;
5º Plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles, plombés et impossibles à clarifier;
6º Enfin l’installation ne nécessite aucun travail de maçonnerie, tout se raccordant par des brides et raccords en cuivre. Quant à sa direction, un homme peut sans peine produire jusqu’à 100 hectolitres par jour.
L’appareil se compose:
1º De l’appareil proprement dit (en cuivre);
2º D’une cuve en bois de la contenance de 50 hectolitres disposée pour produire instantanément le moût du raisin sec;
3º D’un chauffeur, dénommé fromage à cause de sa forme, pour opérer la fermentation du moût dans la cuve qui le reçoit;
4º Des tuyautages et robinets de l’appareil proprement dit, de ceux de la cuve qui produit le moût et de ceux de la cuve de fermentation où se place le chauffeur, dit fromage.
Le tout en cuivre étamé.
Ces appareils sont simples et relativement peu coûteux. Je me mets entièrement à la disposition de mes lecteurs pour tous les renseignements, quels qu’ils soient, se rattachant à la fabrication mathématique des vins de raisins secs, dont ils pourront avoir besoin, et au sujet des détails complémentaires concernant l’appareil.
Avant de traiter à fond la question des divers modes de fermentation, je considère comme un devoir d’appeler l’attention des personnes qui se livreront à la fabrication des raisins secs, sur les dangers et les inconvénients qu’occasionne le dégagement de l’acide carbonique dans la fermentation.
Ces dangers, une fois connus, s’évitent facilement; c’est pourquoi je tiens surtout à mettre en garde les fabricants.
La fermentation alcoolique du moût dégage énormément d’acide carbonique. La chimie nous apprend que les proportions en sont mêmes énormes: 100 parties de sucre, en se décomposant par la fermentation, donnent environ moitié d’alcool et d’acide carbonique. Ce gaz est irrespirable et peut occasionner la mort. Il est donc important de connaître les moyens de combattre et surtout d’éviter ses funestes effets.
Il est, disent les savants, par lui-même inodore et sans saveur; il n’a pas non plus de couleur. Il est entièrement semblable à l’air pur. Aucun de nos sens n’est apte à nous le faire connaître directement. On ne peut juger de sa présence que par certains phénomènes chimiques. Dans de telles conditions, il est facile de comprendre que nous pouvons être exposés à le respirer même pur, sans être à l’avance avertis du danger.
Les accidents qu’il produit chaque année, aux vendanges, doivent suffisamment rappeler à notre esprit la gravité de cette importante question et nous empêcher de commettre des imprudences.
Pour les personnes qui ne connaissent pas la chimie, leur esprit sera suffisamment fixé, quand elles sauront que ce gaz est le même que celui que dégage le charbon au moment de sa première combustion.
Ce gaz est plus lourd que l’air, et tombe, formant sur la surface du sol une couche qui s’élève jusqu’à ce qu’elle trouve une issue.
Aussi doit-on se méfier des celliers qui sont dans les caves et où l’on descend par plusieurs marches.
Pénétrez toujours dans vos cuveries, une lampe à la main, et à la hauteur de votre ceinture. Si vous apercevez un tremblotement ou un trouble dans la clarté, il faut se méfier; si la lampe s’éteint ne vous aventurez pas, car on peut y laisser la vie. Ce gaz fait périr en un instant les animaux qui le respirent; des expériences nombreuses ont été faites sur des oiseaux et elles sont convaincantes.
Qui n’a entendu parler ou ne connaît la grotte célèbre située près de Naples dite: Du Chien. Dans cette grotte, l’homme pénètre impunément sans ressentir aucun symptôme de malaise, alors que le chien qui l’accompagne, meurt bientôt étouffé si on ne le rend promptement à la liberté.
Voici l’explication de ce fait:
Les terrains volcaniques, de ce pays, exhalent de l’acide carbonique qui se forme par sa pesanteur à une couche d’environ 50 centimètres au-dessus du sol. L’homme, en pénétrant dans la grotte, a la partie supérieure du corps complètement au-dessus, et peut y vivre impunément en restant debout, tandis que le chien, dont le corps en entier baigne dans cette atmosphère irrespirable, ne peut y demeurer sans périr.
On cite aussi un exemple de ce phénomène dans la Forêt-Noire: Un ruisseau qui se dessèche en été, et dont l’eau se trouve remplacée par une couche d’acide carbonique qui se dégage du sol, sert de prétexte à une chasse assurément bien bizarre et imprévue par la législation, en temps prohibé.
La couche du gaz s’élève à peu près à 90 centimètres, où elle se maintient, en raison de la tranquillité de l’air, à l’abri des plantations qui l’entourent. Les oiseaux, qu’attire la fraîcheur, viennent sans cesse voltiger autour du ruisseau jusqu’à extrême sécheresse. Tant qu’ils demeurent assez éloignés ou à une certaine hauteur, rien ne les trouble; mais, sitôt qu’ils s’approchent du lit du ruisseau, le vertige les saisit et ils tombent frappés de mort au bout de quelques secondes. Les bûcherons n’ont qu’à venir tous les jours ramasser le gibier, bénissant l’acide carbonique de l’aide merveilleuse et désintéressée qu’il leur apporte.
Dès qu’une cuve est en fermentation, ce qu’on voit immédiatement en y présentant une bougie allumée qui s’éteint, ne pénétrez plus dans votre cave ou cellier sans prendre les précautions nécessaires.
Dans les fermentations à cuve ouverte, l’acide carbonique après avoir rempli le vide qui reste dans l’intérieur de la cuve, arrive au sommet et se déverse par les parois extérieures exactement comme un vase plein d’eau. Si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation, en regardant dans l’intérieur de la cuve, veillez en montant sur l’échelle opposée contre elle, à ce que le gaz ne vous atteigne pas au visage, pour éviter la sensation désagréable qu’il procure en le respirant et les dangers qu’il fait courir.
Il est extrêmement important aussi, avant de pénétrer dans une cuve, soit pour la remplir, soit surtout pour la vider, de bien s’assurer qu’on peut le faire sans danger. Pour cela servez-vous toujours de la bougie allumée, qui est le plus sûr et le plus fidèle des avertissements.
Je vais donner le moyen qu’on peut employer pour éviter les accidents dont je viens de parler. Ceci s’adresse surtout aux fabricants qui vont établir leur cuve à fermenter dans les caves ou sous-sols, où l’on ne peut parvenir qu’en descendant de nombreuses marches d’escalier, et où les fenêtres, pour donner le jour et l’air, sont presque situées au-dessous du plancher supérieur, il faut saturer le gaz à mesure qu’il se précipite sur le sol du cellier, en disposant, sur plusieurs points, du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfecter un lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre les murs de la chaux vive délayée et fusée dans l’eau. Une lessive alcaline caustique, telle que la lessive des savonniers ou l’ammoniaque, produira de semblables effets. Dans tous ces cas, l’acide gazeux se combine instantanément avec ces matières, et l’air extérieur se précipite pour en occuper la place.
Dans les cuves fermées, dont je vais parler au chapitre suivant, ces dangers disparaissent presque complètement, car elles permettent de se débarrasser assez facilement de cet ennemi redoutable. Au contraire, l’acide carbonique n’ayant qu’une petite issue, peut être facilement neutralisé à sa sortie et même employé fructueusement par les producteurs: La grosseur de l’issue, que l’on ménage au gaz, doit être proportionnelle à la grosseur des cuves. Une ouverture de 3 centimètres de diamètre suffit pour une cuve de 100 à 200 hectolitres. Cette issue ne doit point demeurer simplement ainsi, car le but qu’on se propose en fabricant avec les cuves fermées serait complètement manqué. L’air, en s’y introduisant quand la fermentation touche à sa fin, et que le dégagement de l’acide carbonique est faible, produirait, sur la cuvée, les accidents qu’on a voulu éviter avec ce genre de fabrication. Voici la fermeture qu’on doit employer pour éviter ces effets: On fixe, au trou servant à l’échappement de l’acide, un tuyau de verre ou de caoutchouc que l’on fait plonger dans un vase plein d’eau. L’acide carbonique traverse l’élément liquide, mais il en demeure une grande partie dans la cuve, à cause de la légère pression et résistance que l’eau exerce sur lui à sa sortie. L’air, au contraire, ne peut plus y pénétrer, car l’eau lui oppose une infranchissable barrière.
Il est un moyen bien simple de se servir de l’acide carbonique et d’en faire un véritable agent producteur et lucratif, en fabriquant du bi-carbonate de soude.—On se procure du carbonate de soude, bien pur, en cristaux, que l’on place dans une barrique, au fond de laquelle on a ménagé un faux fond percé de trous, à 20 centimètres de la basse.
On ferme hermétiquement ce récipient, et on y amène l’acide carbonique par un tuyau de verre ou de caoutchouc, après l’avoir préalablement débarrassé de sa vapeur alcoolique, en le faisant passer dans le vase ou baril, aussi hermétiquement fermé, à moitié plein d’eau, dont j’ai parlé ci-dessus.—L’effet produit par l’acide carbonique, est celui-ci: Le carbonate de soude, qui se trouve en cristaux, laisse échapper sa partie aqueuse au contact de l’acide carbonique jusqu’à sa complète saturation et jusqu’à son complet changement. On doit, de temps en temps, recueillir, au moyen d’un trou de cheville ménagé au bas de la barrique contenant le carbonate de soude, l’eau dont celui-ci se sépare.
Cette eau contient encore beaucoup de bi-carbonate que l’on recueillera facilement en laissant reposer, évaporer et cristalliser.
L’effet de ce simple appareil est suffisant. On utilise ainsi la grande quantité d’acide carbonique que produit la fermentation, production qui est une véritable richesse que presque tous les agriculteurs ont laissé perdre jusqu’à ce jour. Nul n’ignore, malgré les récentes découvertes de la chimie, combien la production de cet acide est encore coûteuse.
Peu de gens se font une idée de la quantité extraordinaire d’acide carbonique développée par la fermentation alcoolique. Voici ce que nous apprend la chimie à ce sujet: 100 hectolitres de vin produisent assez d’acide carbonique pour faire 2,000 kilogrammes de bi-carbonate.
J’ai tenu à faire part, ici, à mes lecteurs, de cette idée, trop heureux si un jour j’apprends qu’elle a profité à quelques-uns.
La fermentation des vins de raisins secs s’obtient de plusieurs manières. Je vais les passer ici en revue, donnant mon appréciation sur chacune d’elles, et indiquant celles qui me paraissent les plus favorables à la production. Je les ai divisées en trois classes:
1º La fermentation à cuve ouverte;
2º La fermentation à cuve fermée;
3º La fermentation mathémathique.
En général, cette méthode, la première qui s’offrait pour la transformation du moût en vin, a été adopté. Au premier abord, il a semblé superflu de recouvrir la cuve, quoique connaissant l’effet pernicieux[19] de l’air sur le chapeau, c’est-à-dire la couche épaisse de grappes qui remonte par l’effet de la fermentation au-dessus du moût.
Voici le raisonnement, du reste assez fondé, qui a fait prendre racine à cette idée. Le moût de raisins en fermentation, dégageant beaucoup de gaz acide carbonique plus lourd que l’air, est donc recouvert hermétiquement par ce gaz qui repose immédiatement sur lui dans l’intérieur de la cuve. Le fait est vrai mais ne peut pas servir de règle invariable. Je vais citer quelques exemples afin de le démontrer. Au début, quand toutes les règles ont été observées, la fermentation est presque toujours tumultueuse et active. A ce moment, il est certain que la fermeture produite par l’acide carbonique équivaut au meilleur couvercle. Mais, cette fermentation très forte, au départ, se ralentit chaque jour davantage à mesure qu’elle arrive vers la fin. Il arrive bien souvent que ce dégagement de gaz est si faible, qu’il ne résiste pas à l’action de l’air qui se mêle avec lui au fur et à mesure de sa production.
L’effet est tel, qu’on peut impunément rester dans une cuve, dans cet état, sans être incommodé, car la bougie ne s’éteint pas. Le chapeau, cette masse poreuse, toute remplie de zyméïne altérée, détermine au contact de l’air une oxidation très rapide du moût qui l’imprègne et produit du vinaigre assez vite pour suivre la formation de l’alcool développé par le restant du sucre et faire un vin détestable.
Voici encore un fait qui arrive le plus souvent. Le viticulteur qui veut remplir plusieurs cuves, le fait généralement de façon à ce que la distance, qui sépare le moût du sommet de la cuve, soit assez grand pour qu’il ne s’en verse pas au moment de sa grosse effervescence. Quand la fermentation s’établit, le chapeau s’élève et dépasse les bords, s’offrant ainsi complètement, à l’action de l’air. Il ressort par conséquent de ce qui précède, la conclusion suivante: Il est nécessaire d’empêcher la mauvaise influence de l’air sur le chapeau au moment de la fermentation. Il convient donc de couvrir légèrement la cuve.
Une fermeture hermétique occasionnerait, par l’empêchement formé à la volatilisation du gaz, une explosion des parois. Pour éviter cela, le moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste à couvrir la cuve avec des planches sur lesquelles on étend des couvertures ou de vieilles toiles. De la sorte, on n’interrompt pas toute communication avec l’air ambiant, et on ne craint ni les explosions, ni un ralentissement dans la fermentation: on a l’avantage de la régulariser, d’en rendre la marche plus égale, d’entretenir une température plus élevée, de prévenir l’acétification du marc et des écumes qui forment le chapeau, et de soustraire enfin la fermentation à toutes les variations de la température.
L’expérience m’a déjà prouvé souvent que cette méthode est bonne, et qu’elle contribue puissamment à obtenir une bonne fermentation. Elle est facile à mettre en pratique et peu coûteuse dans l’exécution. Ma correspondance avec les agriculteurs m’a appris qu’elle a été suivie partout des meilleurs effets.
Cette méthode est, du reste, avantageuse pour plusieurs raisons: d’abord parce qu’elle empêche l’air de s’introduire dans la cuve pour détruire la couche de l’acide carbonique qui découvre le moût, comme je le disais précédemment; ensuite, et surtout quand la température est froide, quand la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et quand il s’établit des courants d’air dans le lieu où se trouve la cuve.
Chaptal, et quelques autres savants, prétendaient aussi qu’à tous ces avantages, la fermeture des cuves, ainsi faite, joignait celui de retenir des quantités notables d’alcool, ou si l’on préfère, de vin que l’acide carbonique entraînerait sans cette précaution.[20]
M. Maumené a, par de nombreuses expériences, prouvé la fausseté de cette assertion et conclu à une perte très faible par évaporation.[21]
J’ai tenu à citer ces deux savants afin de clore la discussion, que l’assertion fausse de Chaptal avait fait naître. Ce n’est point la déperdition de l’alcool proprement dit, qu’il faut éviter, mais bien tous les accidents que j’ai énumérés plus haut.
Il est encore un moyen dont je vais parler ici, qui rend de très grands services à la fabrication: le refoulage. Il exige de grandes précautions, il est vrai, mais il est sans danger quand il est pratiqué par des gens prudents.
Voici comment j’ai pratiqué, souvent, pour éviter les inconvénients que j’ai cités précédemment et faire arriver, à bien, mes fermentations.
Quand le chapeau commence à s’élever au-dessus du moût et à former son épaisse croûte de grappes, je le fais refouler dans le liquide, en pressant avec des pelles ou des fourches, de façon à ce qu’il baigne, de nouveau, en plein dans le moût. Cette opération a besoin d’être répétée, au moins trois fois par jour: le matin, à midi et le soir, sinon, la couche de marc devient si épaisse, si compacte et si dure, qu’il devient impossible de l’enfoncer sous le liquide. Un jour de retard suffit pour mettre le fabricant dans l’impossibilité de pratiquer le refoulage du chapeau. Son arrosage devient obligatoire quand il dépasse les bords de la cuve, qu’on ne peut par conséquent plus recouvrir, comme je l’ai indiqué. Pour l’arroser, on tire, d’un robinet placé au bas de la cuve, le moût que l’on jette sur le chapeau. Ce dernier moyen, dont je suis presque l’inventeur, facilite beaucoup la reprise de la fermentation, quand celle-ci s’est arrêtée ou ralentie, pour une cause quelconque, quelques jours après la mise en cuve. Cette nouvelle aérification du moût active les ferments engourdis et réussit presque toujours à amener de bons résultats. J’ai ainsi, bien souvent, fait revivre et repartir, avec une véritable impétuosité, des fermentations qui menaçaient de durer indéfiniment et dont l’apparence était incompréhensible.
J’ai signalé ce moyen aux agriculteurs, afin qu’ils l’emploient pour la fabrication de leur piquette et éviter à la boisson qu’ils fabriquent avec le marc de raisins ayant donné tout leur rendement, ce goût d’aigrelet qui lui est propre; il provient de l’abandon où ils laissent les cuves contenant le marc additionné d’eau, dont la fermentation est livrée à elle-même. On s’est habitué dans la campagne à ce goût qui a donné son nom à ce genre de boisson, mais il est certain qu’elle sera bien plus goûtée en perdant ce principe acide.
M. Maumené, que je me plais à citer souvent comme l’un des auteurs qui ont le plus étudié cette partie de la fabrication des vins, a trouvé un moyen simple et pratique d’éviter les inconvénients du refoulage du chapeau.
Voici son procédé que je suis heureux, ici, de reproduire.[22]
«A mesure de la charge de la cuve, on tend sur chaque sixième, ou chaque cinquième, ou chaque quart de la masse des raisins versés, un filet de cordes maintenu par des crochets de bois, renversés et fixés d’avance à l’intérieur de la cuve; jamais ainsi le chapeau ne peut se former d’une seule masse; il s’en fait plusieurs, un, sous chaque filet; chacun d’eux est d’une faible épaisseur, et ne s’oppose pas, sensiblement, aux mouvements du vin. On n’a plus à faire descendre dans la cuve et, par conséquent, à exposer même la vie des hommes occupés à ce travail.—La dépense n’est pas bien grande.»
Il est nécessaire, cependant, de placer au centre des cuves, un tube carré en bois, percé de trous, pour donner au gaz un dégagement plus facile, tout en conservant l’isolement des portions du marc par étage.
Je crois avoir indiqué les diverses manières qui me paraissent les plus employées pour la fermentation à cuve ouverte. Je vais, maintenant, passer à la description de celles qu’on peut employer pour la fermentation à cuves fermées.
La différence essentielle, qui sépare cette seconde façon de procéder de la manière précédente, repose presque uniquement sur ce point: Empêcher le contact de l’air avec le chapeau et prévenir ses effets nuisibles sur celui-ci.
Les cuves fermées ont de grands avantages. Dans le cas où la fermentation languit et où la présence de l’air pourrait faire naître des fermentations acides ou putrides, rien n’empêche de laisser se prolonger le cuvage pour obtenir la complète métamorphose du sucre en alcool: le chapeau ne pouvant ni se dessécher ni se corrompre.
On appelle cuves fermées: les cuves à couvercles hermétiques, les vaisseaux ou foudres.
Il est inutile que je rappelle ici, que tous ces récipients, au moment du cuvage, éclateraient bientôt, si on ne ménageait, à leur sommet, une petite issue pour le dégagement de l’acide carbonique. J’en parlerai du reste plus loin.
La fermentation à cuve fermée, trouva, vers le commencement de notre siècle (1882) un véritable apôtre dans la personne de Mlle Gervais, qui les mit à la mode, en leur faisant présenter le grand avantage, croyait-elle, d’empêcher et d’éviter des pertes de 10 à 15 0/0 sur le vin en fermentation.
Gay-Lussac[23] fit justice de l’exagération et démontra d’une manière irréfutable combien Mlle Gervais se trompait.
Il n’en demeure pas moins un fait certain, c’est que ce mode de fabrication, quand on peut l’employer, évite bien des tracas et des ennuis, tout en facilitant énormément la régularité de l’opération.
Un grand nombre de viticulteurs seraient peut-être désireux de fabriquer avec des cuves fermées, mais ils ne le peuvent pas, ne possédant que des cuves ouvertes.
On peut facilement obvier à cet inconvénient, en faisant faire un couvercle en bois, qui joigne le mieux possible sur la cuve, où on aura, préalablement, ménagé une échancrure intérieure de quelques centimètres au sommet des douelles.
La fermeture hermétique s’obtient très facilement, soit avec de la farine de lin bouillie, soit avec des tourteaux de la même matière broyés et préparés de la même façon.
La farine de lin constitue, par sa matière de corps gras, une sorte de mastic qui permet d’empêcher, partout où il est nécessaire, l’air de pénétrer, et cela sans grande dépense ni grosse main-d’œuvre.
Certains propriétaires de vignobles, dévastés par le phylloxéra, ont voulu utiliser leurs foudres pour la fabrication des vins de raisins secs. Je vais signaler les divers inconvénients que présente, si on n’y prend garde, ce genre de fabrication.
Le premier est le tassement, dans les foudres, des raisins qu’on précipite par la porte de la bonde; on l’évite en agitant simplement, avec un bâton, le tas que l’on étend de façon que les grains soient le plus dispersés possible.
Le second inconvénient, et le plus grave, est celui qui force le fabricant à pénétrer, après le soutirage, dans le tonneau, pour en extraire les grappes. On peut courir de grands dangers si toutes les précautions que j’ai signalées au Chapitre IX: Des dangers de l’acide carbonique, ne sont pas prises scrupuleusement.
Ce troisième mode de fermentation est complètement inconnu et n’a jamais été mis en pratique avant que je l’eusse répandu. Les cuves ouvertes ou fermées importent peu à sa réussite. Des cuves ou des foudres servent indifféremment à fabriquer le vin de raisins secs ou de raisins frais, quand on l’emploie. Ce genre de fermentation repose sur les principes du maintien, dans les cuves à fermentation, d’une température, rigoureusement exacte, à tel degré de chaleur reconnu nécessaire. Mes appareils sont un peu coûteux, il est vrai, mais aussi que de main-d’œuvre et de temps économisés. Il est inutile de chauffer les cuveries et de réchauffer le moût. Les pays, les plus froids, peuvent maintenant, avec ce procédé, faire le vin dans quatre ou cinq jours, en toute époque de l’année.
Les vins de raisins secs, obtenus ainsi rivalisent avec nos bons vins blancs de France et sont souvent préférés, par les négociants, pour certains coupages, avec les vins étrangers d’Espagne et d’Italie.
A l’appui de ce que j’avance, je dirai à mes chers lecteurs, que la médaille dont m’a gratifié M. le Ministre de l’agriculture et du commerce, au concours régional de Marseille en 1879, m’a été décernée par Messieurs les membres du Jury, à cause de la supériorité évidente de mes vins de raisins secs, sortant de l’appareil, qui pouvaient lutter avec avantage contre les meilleurs vins naturels.
Depuis cette époque, neuf décorations ou médailles délivrées pour le même motif sont venues confirmer ces faits.
Je signale ce mode de fermentation aux fabricants, qui s’empresseront de l’adopter sitôt qu’ils le connaîtront, j’en suis certain.
Pour la plupart l’appareil est indispensable. (Voir sa description au Chapitre VIII, page 56).
J’ai dénommé ainsi ce mode de fabrication que j’ai conseillé à un certain nombre de fabricants. J’en fais l’objet d’un chapitre spécial, car, ce dernier moyen, ne peut être employé que par un petit nombre de producteurs, à cause des frais que nécessite l’installation d’une fabrique de ce genre.
Cependant, les personnes, dont le but ne vise qu’à une petite production, peuvent s’en servir aussi sans inconvénients.
Voici en quoi consiste ce genre de fabrication:
Après avoir épuré les raisins et les avoir débarrassés des matières étrangères qu’ils pouvaient contenir, on les verse dans les foudres ou barils devant servir à la fabrication, sans leur faire supporter l’opération du trempage ni de la trituration.
On chauffe, à 40 degrés au moins, la quantité d’eau qui doit servir à la fermentation des raisins, et on maintient la température du cellier ou de l’appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils, à 25 degrés de température au-dessus de zéro.
Il est nécessaire de bien remuer les raisins à mesure qu’on verse l’eau chaude, afin de leur permettre de s’imprégner uniformément.
La fermentation s’établit généralement dans les vingt-quatre heures et se trouve terminée quatre ou cinq jours après, à la condition de maintenir le moût à 25 degrés de chaleur.
Il est incontestable, comme je le disais, que l’outillage, nécessité par ce genre de fabrication, est assez important; l’eau chaude ne s’obtient en quantité suffisante, surtout pour la grande production, qu’au moyen de chaudières et d’installations spéciales.
Je rappelle à mes lecteurs, que l’appareil système J.-F. Audibert, pour la fabrication mathématique des vins de raisins secs, a résolu ce problème à très bon marché.
La fermentation rapide est aujourd’hui en vigueur dans le monde entier; dans les Bouches-du-Rhône, dans l’Hérault, dans l’Aude, dans le Gard, dans les Charentes, dans la Meuse, dans les Vosges, dans la Haute-Saône, dans la Seine, en Algérie, etc., en Italie, en Espagne, en Amérique, dans l’île Bourbon à Saint-Denis, dans la Nouvelle Zélande, etc., etc.
Un grand nombre de personnes qui ne désirent fabriquer que par petites quantités et pour leur usage personnel, pourront se servir avec succès, du genre de fermentation que je viens d’indiquer.
Les distillateurs l’emploient de préférence aux autres modes de fermentation, à cause de l’économie de temps qu’ils font; il est un avantage énorme que l’on gagne: C’est la neutralité du goût des produits que l’on obtient. Les ferments alcooliques, se développant avec force, par la chaleur, agissent violemment sur la partie liquoreuse du moût et opèrent la métamorphose du sucre en alcool et en acide carbonique, presque impétueusement, sans permettre au liquide de s’imprégner des divers goûts, sui generis, que les pellicules de raisins secs, et surtout les grappes, donnent aux vins obtenus par une fermentation ordinaire.
Avant de terminer ce chapitre, je vais dire quelques mots sur une cause bien petite, dont les effets sont quelquefois bien grands.
L’été, où le vin se pique si facilement, les conséquences de cet état de choses peuvent occasionner de véritables pertes. Beaucoup de fabricants versent les raisins dans les cuves ouvertes ou fermées, sans préalablement aviser au moyen le plus sûr et le plus commode, qui permettra aux vins de s’écouler rapidement du robinet obstrué par les grappes.
J’ai reçu, sur ce sujet, plusieurs lettres me demandant la meilleure manière de pratiquer.
Quelques-uns ont employé des grilles en métal qui s’obstruent très facilement. Le plus simple, le plus économique et le plus sûr moyen, est l’emploi de balais de Bruyère que l’on a soin de fixer intérieurement, dans la cuve, devant le trou du robinet, avant de verser les raisins. De cette façon le vin sort, lors du soutirage, très vite, ne contenant qu’une quantité insignifiante de grappes et déjà en partie filtré.
Avec les raisins secs, il est facile d’obtenir un nombre varié de produits, suivant les moyens que l’on emploie. (Voir l’Art de faire les vins d’imitation, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, renfermant toutes les recettes complètes, un millier environ, détaillées simplement et nécessaires à tout fabricant, négociant, propriétaire, distillateur, vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires pour ces fabrications, avec planches et figures.)[24]
Je vais enseigner celui qui consiste à faire fermenter le moût sans les grappes; les résultats que l’on obtient récompensent largement le fabricant des peines qu’il a prises pour y arriver.
Après avoir suivi la règle de conduite, que j’ai tracée aux chapitres IV, V et VI, qui consiste à bien préparer les raisins dont on veut se servir pour fabriquer, on établit dans le cellier une chaleur de 25 degrés.
Environ 24 heures après, on brasse fortement les raisins avec le liquide, afin de mélanger la partie liquoreuse et sucrée; cette partie liquoreuse, se trouvant beaucoup plus lourde, tombe dans le bas de la cuve et s’y accumule. Si on ne prend pas cette précaution, on est obligé d’attendre le moment où la fermentation, commençant son œuvre, mélange cette partie sucrée avec le restant du liquide. Chacun peut du reste, facilement, se rendre compte du fait que je cite. Le premier je l’ai remarqué.
J’indiquerai plus loin le parti que j’ai tiré, pour certaines fabrications, telles que le sirop et le sucre provenant des raisins secs, de cette particularité bien naturelle.
Quand on a chargé une cuve de fermentation, on pèse 24 heures après à l’aréomètre Beaumé, les degrés de douceur[25]; la partie liquide supérieure accuse de 0 à 5 degrés à peine, tandis que le pèse-sirop donne 22 ou 24 degrés de sucre pour la partie complètement inférieure que l’on tire par un trou de vrille ou robinet.
Pour la fermentation du moût sans grappes, il faut donc, dis-je, 24 heures après la mise en cuve, bien mélanger le liquide qui baigne les grappes, de façon à n’obtenir qu’un unique degré de douceur, du sommet à la base de la cuve.
La fermentation ne tarde pas à se faire sentir; c’est le moment propice au soutirage du liquide contenu dans la cuve. Le moût, ainsi transvasé, loin de perdre quelques qualités, en acquiert de nouvelles. L’aérification qu’on lui fait subir, non-seulement ne paralyse pas la fermentation que l’on veut poursuivre, mais l’active à nouveau.
On met donc ce moût, complètement liquide, dans un foudre ou tonneau dont on ferme la bonde par le procédé dont j’ai parlé au chapitre X; intitulé: Des divers modes de fermentation.
Une température, bien égale, de 20 à 25 degrés de chaleur, est nécessaire dans la cuverie et surtout dans le moût[26], pour empêcher l’engourdissement des ferments et, partant, un arrêt dans la transformation de la partie liquoreuse en alcool. Il est important d’éviter ce dernier inconvénient, car on peut voir cette fabrication ne se terminer, quelquefois, que quatre ou cinq mois après. Je dois dire, cependant, qu’en prenant quelques précautions, on est sans crainte sur le sort du moût qui se trouvant sans chapeau, ne risque pas de s’aigrir et peut demeurer impunément intact, protégé par le sucre qui constitue un agent préservateur.
La fermentation alcoolique peut s’arrêter, dans le cas qui nous occupe, à la suite d’un refroidissement de température dans le cellier. Le moût demeure alors avec les degrés de douceur qui existent encore sans se détériorer. Dès que la chaleur se fait sentir, la fermentation reprend de plus belle et se termine heureusement, si on veille à ce que la cause que je viens de signaler ne se renouvelle plus.
Dans le chapitre consacré à l’emploi des grappes, j’expliquerai le parti que l’on peut tirer de celles ayant servi à ce genre de fabrication; leur manipulation, après le soutirage, constitue un bénéfice réel pour le fabricant, qui retire, comme je le démontrerai, leur quintessence de production.
J’ai fait l’épreuve d’un refroidissement de fermentation dont voici le résultat:
Après un commencement de fermentation, je soutirai, au mois de janvier 1879, le moût d’une cuve de 100 hectolitres. Je le mis dans un foudre placé dans une cave dont la température naturelle était de 7 à 8 degrés seulement, en moyenne, et je l’y abandonnai.
Pendant 6 mois je suivis, presque chaque jour, les changements qui s’opéraient à la suite de la fermentation très lente qui se manifestait à peine; le froid qui règne pendant cette époque de l’année l’avait presque complètement arrêté. Je remarquai que, suivant les plus ou moins chaudes journées, j’avais gagné soit un cinquième, soit un huitième de degré.
Le plus souvent, quand la température s’était abaissée, la fermentation s’arrêtait complètement. C’est ainsi que, durant environ 4 mois, cette fermentation fut réellement intermittente, sans que le moût ne s’altérât en rien.
Quand les premiers jours de mai arrivèrent, et avec eux une température plus chaude, la fermentation reprit régulièrement son cours et s’acheva d’une manière complète vers le mois de juin. Elle avait duré près de six mois.
J’ai tenu à signaler l’exemple de cette expérience importante, afin de démontrer aux personnes qui hésitent à se livrer à ce genre d’industrie, qu’il n’en est peut-être aucune qui présente autant de garanties de succès.
Au moment où le vin va presque disparaître de certains départements dévastés par le phylloxéra, et où un grand nombre de propriétaires ne recueillent de leurs récoltes, plus que des quantités vraiment insignifiantes de raisins, il convient de répandre le plus possible le moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre, aux propriétaires, de boire presque de leur vin.
Il est incontestable que l’intérêt particulier de tous les viticulteurs plaide en faveur de cette innovation; chacun préfère boire le vin qu’il a fait, serait-il de qualité inférieure, que celui acheté à son voisin. C’est plus économique et toujours plus sûr.
Voici donc comment on doit opérer le mélange des raisins afin d’obtenir un bon produit: On prépare, avant le foulage des raisins frais qu’on se propose de vendanger, les raisins secs, dans la cuve à tremper, comme je l’ai indiqué dans le chapitre V, de façon à faire coïncider le foulage des deux vendanges, si je puis me servir de cette expression.
Les raisins secs devront être traités, avant leur fusion avec les raisins frais, exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls; c’est-à-dire que l’addition d’eau qu’on leur a faite, doit être celle que comportent les raisins secs ordinairement[27].
On opère le mélange des raisins secs et frais au moment du foulage, et on pratique de la même manière que pour les raisins frais, en suivant les diverses indications du chapitre VI.
Il est important, que cette dernière opération soit bien également faite, si l’on veut obtenir une marche régulière dans la fermentation. Quelques agriculteurs m’ont écrit pour me demander si l’on obtiendrait assez de couleur avec ces genres de vins.
Je vais répondre à cette observation: Suivant la qualité de raisins que l’on récolte et surtout suivant les années, le vin naturel se trouve plus ou moins chargé en couleur. J’ai remarqué qu’un hectolitre de beau vin rouge de raisins frais, donnait une jolie teinte à 10 hectol. de vin de raisins secs.
Or, la partie colorante résidant surtout dans la pulpe du raisin, on obtient par la fermentation, des deux qualités de fruits mélangés, une plus grande diffusion de la partie colorante. Nul n’ignore combien est grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines variétés de raisins frais.
Qui n’a bu, chez les propriétaires de nos vignobles du Midi, de ces fameuses piquettes qui ne le sont que de nom, tellement est belle leur apparence et délicieux leur goût.
L’explication de ce fait réside dans la grande quantité d’œnocyanine, que contient la pellicule, et dont l’abondance est telle, qu’elle suffit à colorer, non-seulement le vin de sa propre cuvée, mais encore l’eau qui sert à la fabrication de la piquette; cela constitue un véritable lavage des marcs de raisins et démontre combien est grande la force de coloration qui demeure dans les grappes après le soutirage du vin.
Il faut donc, suivant la teinte de coloration que l’on veut obtenir, quand on fabrique des vins de raisins mélangés, il faut donc, dis-je, connaissant la qualité de raisins frais qu’on emploie, faire le mélange intelligemment.
Ainsi, si l’on vise à la production de vins bien rouges, la quantité de raisins secs à ajouter deviendra moindre, tandis que si l’on ne veut obtenir que des vins dits aramonts, c’est le contraire qui devra avoir lieu. La partie colorante, jaune des raisins secs, forme, avec celle des raisins frais, une couleur d’un rouge paille.
J’affirme que, par le moyen que je viens de décrire, un cultivateur peut encore longtemps, non-seulement boire du vin de sa propriété, mais se refaire, pour ainsi dire, une nouvelle récolte.
On m’a objecté que le vin obtenu avec les raisins secs était trop coûteux quand il revenait à plus de 20 francs l’hectolitre.
Il est facile de démontrer combien est fausse cette idée. Si les viticulteurs additionnaient les sommes considérables de main-d’œuvre et surtout d’argent que nécessite la culture de la vigne, à notre époque, s’ils établissaient le compte des dépenses qu’occasionne cette récolte, et s’ils les mettaient en parallèle avec les frais qu’occasionnent les nouveaux genres de vins, l’avantage demeurerait aux vins de raisins secs sans contestation.
Je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais dans ce chapitre, à cause de la similitude qui existe entre cette fabrication et les fabrications précédentes.
On peut, par ce moyen d’employer les raisins secs:
1º Ne se servir du marc de raisins frais, que dans le seul but de donner au vin que l’on prépare un plus grand principe vineux;
2º Ne viser qu’à produire de la piquette avec le marc de raisins frais, et remonter son degré alcoolique avec une petite quantité de moût de raisins secs.
Dans le premier cas, l’agriculteur qui veut se livrer à cette fabrication, n’a qu’à suivre les règles que j’ai tracées pour le travail des raisins secs; seulement la quantité d’eau qu’il versera sur ceux-ci, mélangés de marc, devra être augmentée proportionnellement à la quantité qu’il aura ajoutée et qu’il voudra faire fermenter avec les raisins secs.
Dans le second cas, c’est-à-dire quand on veut obtenir de la piquette et que les raisins secs ne remplissent d’autre rôle que celui de producteurs d’alcool, la partie d’eau à ajouter devient d’autant plus grande, que l’on se contente d’un degré plus bas.
Il est, cependant, des limites qu’on ne saurait franchir impunément. Ainsi, le vin ne peut mériter ce nom, proprement dit, que tout autant qu’il pèse au moins 6 degrés d’alcool; au-dessous, il ne peut réellement porter que celui de piquette de marc de raisins.
Afin d’éviter aux agriculteurs, qui vont pratiquer cette fabrication, les ennuis d’un essai, je vais indiquer, en finissant ce chapitre, la quantité d’eau qu’il convient de verser sur les raisins secs auxquels on ajoute du marc de raisins frais, pour les différents degrés d’alcool que l’on veut obtenir.
On prend pour base le tableau des quantités d’eau nécessaires pour fabriquer du vin de raisins secs (Page 39).
Quand les marcs, dont on se sert, proviennent de raisins bien mûrs, de côteaux, qui ont produit du vin de degré alcoolique élevé, la quantité d’eau qu’on peut verser sur eux est plus grande, évidemment, que dans le cas contraire.
Ainsi, 50 litres d’eau par 100 kilog. de ces marcs, dans une cuvée de raisins secs importante, n’en changent pas le degré.
Cependant, pour ne pas être obligé de faire ici un nombre infini de tableaux qui seraient encore incomplets, vu la grande variété de coupages et d’additions que l’on peut faire avec les raisins secs, les marcs et l’eau, je dirai aux agriculteurs: Agissez pour la fabrication du vin de raisins secs coupés avec du marc, exactement comme pour celle des raisins frais mélangés de raisins secs. C’est-à-dire que, d’une part, vous suivez exactement la ligne de conduite que j’ai tracée pour la fabrication des vins de raisins secs, et que, d’autre part, vous verserez auparavant sur les marcs que vous voulez mélanger, la quantité d’eau que vous jugerez convenable, soit 30, 40, 50 jusqu’à 100 litres d’eau par 100 kilog. de marc.
J’avoue, qu’en général, on ne peut plus espérer, même un degré modeste d’alcool, avec la dernière proportion, si le moût de raisins secs n’a pas déjà au moins un degré de liqueur élevé.
Un grand nombre de mes lecteurs, avant que ce traité ne fît son apparition, m’avaient demandé un moyen pratique de pouvoir suivre les fermentations et connaître facilement le moment où elles étaient terminées.
La science nous offre une assez grande quantité d’observations sur ce sujet, mais, conformément au but que je me suis proposé et dont je ne veux pas m’écarter, je ne m’étendrai pas sur la description des expériences que nos savants ont faites, afin de deviner le secret des fermentations.
Je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m’a paru le plus simple et le plus commode, de suivre les diverses phases de la fermentation.
C’est d’abord le pesage du moût à l’aréomètre Beaumé, ensuite le thermomètre coudé[28] qu’on a appliqué à la cuve.
Le pèse-sirop, que tout le monde connaît et dont il est inutile de faire ici la description, accuse la densité liquoreuse du liquide dans lequel on le fait flotter.
C’est, en quelque sorte, le Mentor du fabricant ou agriculteur, qui trouve en lui un guide presque toujours infaillible.
Je n’en ai pas parlé plus tôt, afin de faire ressortir d’une manière plus grande son utilité, au milieu de toutes les hésitations auxquelles doivent être sujets les fabricants, avec le mode actuel de production.
Après un grand nombre d’expériences, j’ai remarqué que le degré de sucre qu’accusait le pèse-sirop pour le moût de raisins secs, au moment où la fermentation va commencer, était, à peu de chose près, le degré d’alcool obtenu une fois la fermentation terminée.
Ce résultat s’explique assez facilement. L’alcool ne se formant qu’au fur et à mesure de la métamorphose du sucre en acide carbonique et alcool, le pèse-sirop indique exactement la déperdition de la partie liquoreuse et le degré équivalent à son nouvel état.
Ainsi prenons un exemple:
Le moût, d’une cuvée, accuse au pèse-sirop 12° de liqueur au moment du départ de la fermentation, toutes les précautions nécessaires pour faciliter sa marche ayant été observées, dès le lendemain, ou 2 jours après, en pesant du moût de la cuve dans une éprouvette, le pèse-sirop indiquera une tendance à baisser. Si la fermentation est tumultueuse, l’aréomètre n’indiquera plus que 11° dès le 3e jour, 9°,5 ou 10° le 4e, 8° le 5e, 6º5 le 6e et ainsi de suite jusqu’à 0°, qui indique que toute la partie sucrée s’est transformée et qu’il faut soutirer le vin de dessus les grappes.
Ce moyen, comme je le disais, est bien simple et d’une grande facilité; le fabricant le moins expérimenté s’aperçoit immédiatement, en pesant le moût, si la fermentation suit un cours régulier et si la cuvée se refroidit.
Point n’est nécessaire d’être fort en chimie pour savoir qu’une cuvée a besoin d’une température plus chaude, quand l’aréomètre indique deux fois le même degré.
Il est urgent, quand on remarque un arrêt dans la fermentation, de suivre les conseils que j’ai donnés sur ce sujet dans les chapitres ayant trait à cette importante question.
Les indications de l’aréomètre Beaumé sont surtout nécessaires vers la fin de l’opération; à mon avis, c’est l’unique instrument pratique dont puisse se servir le fabricant.
Vers la fin d’une fermentation, alors que l’aréomètre n’accuse plus que 2 degrés de liqueur, il est essentiel que l’on remarque si l’opération ne subit pas d’arrêt; c’est le moment périlleux de notre genre de fabrication.
Pour plusieurs opérations entreprises et conduites heureusement, ces deux derniers degrés offrent une infranchissable barrière à leur bonne réussite.
Afin d’éviter ces grands inconvénients, le fabricant devra, dès la mise en cuve, peser quotidiennement le moût des cuves en fermentation et annoter chaque fois d’une manière exacte l’observation qu’il aura faite.
En se servant du moyen que j’indique, il n’est plus nécessaire de distiller chaque jour, comme le font plusieurs fabricants, du moût à l’appareil Salleron[29]; le résultat que l’on obtient est identique à celui du pèse-sirop.
Malgré cela, vers les derniers jours de la fermentation, il convient de faire la contre-expérience avec cet appareil, afin de connaître la richesse alcoolique que l’on a obtenue et de s’assurer concurremment, avec l’aréomètre, de la marche continue de l’opération.
Il est pourtant, des cas, où le pèse-sirop ne peut pas servir de guide au fabricant, et où l’emploi du petit appareil à distiller, de Salleron, est obligatoire, pour se rendre bien compte de la marche de la fermentation alcoolique.
C’est dans la fabrication que j’ai décrite au paragraphe intitulé: Fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais. La même restriction s’applique à tous les genres de fabrication, où l’alcool peut déjà se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite quantité.
Personne n’ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui, quoique pressurés au plus haut point, rendent encore de 5 à 15 0/0 d’alcool, suivant leur qualité ou leur état.
On comprend facilement, qu’en mélangeant du moût de raisins secs avec les grappes ou marcs, le pèse-sirop indiquera un degré de liqueur inexact à cause de l’alcool existant déjà dans les marcs, alcool dont le moût se sera emparé par suite du mélange.
Afin de connaître le degré alcoolique du moût de ces sortes de fabrication, on est donc obligé de se servir exclusivement de l’appareil Salleron qui indique, dès le début de la fermentation, l’alcool existant. On n’a plus qu’à essayer tous les matins, le vin, et qu’à bien s’assurer de la marche progressive de l’opération.
Il est cependant un point de repère pour connaître le moment du soutirage, c’est encore avec l’aréomètre Beaumé.
Quand le pèse-sirop marque 0°, la partie liquoreuse, s’étant transformée presque en entier, le vin peut être entonné.
Avant de m’occuper du soutirage du vin, je crois que mes lecteurs me sauront gré de leur faire la description d’un moyen de fabrication que la science et un petit nombre d’industriels connaissent; je l’ai appliqué à notre industrie, pensant qu’il rendra de grands services aux agriculteurs en général et aux fabricants de vins de raisins secs en particulier, en temps de hausse exagérée des raisins secs.