C’est aux démarches qui accompagnèrent cette lettre, que l’on doit la circulaire n.º 298 du 26 août 1880, qui répara, en partie, le mal qu’avait fait celle du 4 septembre 1879.
D’une fabrication de vin avec des raisins, de l’eau et du sucre, d’après M. Petiot lui-même.
Cette expérience, devenue populaire, était à base de sucre de canne parce que M. Petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du Levant. Aujourd’hui, le propriétaire remplace le sucre par les raisins secs, ce qui est non seulement économique mais encore bien plus productif.
«Convaincu que le raisin seul pouvait fournir les éléments d’un liquide qui méritât le nom de vin, c’est sur le fruit de la vigne, que j’ai concentré mes expériences, en me proposant pour problème, d’obtenir un liquide en tout semblable au vin extrait par les procédés ordinaires, et ne considérant mon but comme atteint, qu’autant que ce liquide aurait identiquement les mêmes qualités, le même bouquet, la même faculté de s’améliorer en vieillissant.
«La première chose à faire était d’analyser le jus de raisin; il contient ordinairement sur 100 parties du poids 88 à 98 parties d’eau, 9 à 11 parties de sucre[60], une seule partie de tartre, du tannin, de matière colorante, de résine ou d’huile essentielle, et d’autres substances dans des proportions si minimes que toutes ensemble, elles ne forment, comme je viens de le dire, qu’environ 1 p. 0/0 du poids.
«Ainsi, l’eau et le sucre forment les 99 centièmes du jus de raisin; les matières donnant la couleur, le goût spécial, le bouquet ou arôme, particulier de chaque cru, n’entrent dans le vin que pour un centième.
«C’est cependant cette centième partie qui, à vrai dire, constitue le vin, qui les distingue des autres liquides, et qui lui donne, principalement, les qualités diverses qui en font le prix.
«Ce constaté, j’en ai conclu que pour faire le vin, il serait facile de reproduire les 99 centièmes des éléments qui le composent, l’eau distillée étant partout la même, et le sucre de betterave ou de canne, se transformant par la fermentation ou le contact des acides, en sucre identique à celui qui se trouve dans le raisin; mes expériences sur le sucrage et la fermentation des vins nouveaux ne m’avaient laissé aucun doute sur ce point.
«Il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les substances diverses contenues dans cette centième partie qui fournit la couleur, le goût, le bouquet. Mais ces substances précieuses, caractéristiques, il ne me paraissait pas possible de les chercher ailleurs que dans le raisin, où la nature les a réunies et amalgamées dans des proportions et des conditions que l’art serait impuissant à imiter.
«Je me suis alors demandé si le jus de raisin, exprimé par les procédés ordinaires, avait entraîné, absorbé tout ce que contenait le raisin de ces matières colorantes et aromatiques, s’il n’en restait pas encore dans le résidu solide, la pulpe, la graine, la grappe, dans ce qu’on appelle le marc enfin, si ce qui restait ne pouvait pas encore s’en extraire et être utilisé pour donner de nouveau à de l’eau et à du sucre, parties intégrantes du vin pour 99 centièmes, le goût, l’arôme et les autres qualités du jus de raisin.
«La question ainsi posée, je me mis à la recherche des faits; je reconnus que ces matières, et surtout la plus précieuse, la résine, n’étaient dissoutes et utilisées, par les procédés ordinaires, qu’en très minime partie; la matière colorante, dans les années où le raisin a mûri pendant la sécheresse, et sous les rayons brûlants du soleil (comme pendant septembre 1855), est en très petite quantité, et forme contre la pellicule des grains de raisin une couche très épaisse, qui ne se dissout qu’en partie par une seule fermentation. Le tartre est la matière qui s’échappe le plus facilement; le tannin est en proportion considérable dans la peau, les pépins et la grappe. Le plus souvent ces deux dernières matières sont en excès dans le vin, et nuisent beaucoup à son agrément; la proportion du tartre qui est la plus convenable est de 3 ou 4 millièmes.
«Convaincu qu’une partie considérable de ces matières resterait dans le marc, je ne doutais pas qu’il ne fût possible de les utiliser de nouveau, en remplaçant l’eau et le sucre extraits du raisin, forme de jus, par une quantité semblable de ces substances et en provoquant une nouvelle fermentation. La décomposition du sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le marc, était pour moi, comme je l’ai déjà dit, un fait acquis d’après mes expériences précédentes.
«Au moment des vendanges de 1854, j’avais l’entière conviction que je pourrais doubler, au moins, la quantité de vin, en ajoutant, soit au moût, soit au marc, une quantité d’eau sucrée égale à celle du jus de raisin.
«Le raisonnement m’avait conduit également à la conviction que ce produit doublé devait se bien conserver, parce qu’il contiendrait en suffisante quantité toutes les substances utiles à la conservation du vin ordinaire, et en moins grande portion celles qui sont la cause de l’altération et de la maladie des vins. Je m’explique:
«Le vin ordinaire contient des ferments en grand excès, et un ferment glaireux qui se trouve près des pépins; les maladies des vins proviennent généralement de cet excès de ferment, qui (surtout dans les mauvaises années) contient beaucoup d’acide malique, d’une nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liquide et qui ne s’enlève qu’imparfaitement par les collages et soutirages. Le vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu’il est exposé à la chaleur, le ferment le fait travailler de nouveau, et amène une fermentation intempestive, très difficile à maîtriser, parce que, dans cet état la colle n’agit plus. Aussi le vin, dans ces conditions, s’altère rapidement et finit par tomber en décomposition, produite par une faible fermentation acétique ou lactique.
«Le vin fait, sur le marc, avec de l’eau sucrée, ne devrait contenir au contraire que peu de ferment et surtout un ferment sec provenant en grande partie de la peau du raisin, ferment qui s’élèverait encore par les collages, et qui, dans tous les cas, demeurerait en quantité insuffisante pour produire une fermentation nouvelle.
«Passant du raisonnement à l’expérience matérielle, je me mis à l’œuvre en 1854, et le résultat dépassa toutes mes espérances.
«Avec une quantité de raisins de pineaux noirs, qui, par les procédés ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j’en ai fait 285, près de cinq fois plus.
«Voici comment j’ai procédé:
«J’ai extrait de la cuve aussitôt après que les raisins furent écrasés, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir: cela m’a fait un vin blanc légèrement teinté, très fin et très bon. J’en ai extrait de la sorte 45 hectolitres (les trois quarts de ce que j’aurais obtenu si j’avais pressé le marc).
«J’ai pesé ce jus de raisin au gleuco-œnomètre: il pesait 13 degrés. Pour amener de l’eau sucrée à la même densité, il fallait 19 kilogrammes de sucre par hectolitre d’eau.
«J’ai remplacé alors, dans la cuve, les 45 hectolitres de jus de raisin pur, par 50 hectolitres d’eau sucrée, à raison de 18 kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. J’ai laissé fermenter, et trois jours après, lorsque la fermentation a été terminée, j’ai tiré de cette même cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle couleur.
«Voulant pousser l’expérience jusqu’au bout j’ai renouvelé plusieurs fois l’opération.
A la seconde, j’ai remplacé les 50 hectolitres par 55 hectolitres d’eau sucrée à 22 kilogrammes, et après fermentation j’ai tiré, au bout de deux jours, la même quantité de vin.
«A la troisième, j’ai mis 65 hectolitres d’eau sucrée à 25 kilogrammes, la fermentation a encore duré un peu moins de deux jours, alors j’ai pressé le marc et j’ai obtenu 60 hectolitres de liquide.
«Au lieu de jeter le marc pressé, je l’ai remis dans la cuve avec 35 hectolitres d’eau sucrée, j’ai laissé fermenter et j’ai retiré 30 hectolitres de liquide.
«Enfin le vin blanc, non cuvé, naturel a été placé dans des futailles remplies, seulement à moitié, et que l’on a achevé de remplir, douze heures après, avec de l’eau sucrée à 18 kilogrammes.
«Sur ces divers liquides, voici les résultats constatés:
«Fermentation.—La fermentation a été très forte dans les quatre opérations d’eau sucrée, la première a été la plus longue à s’achever, et la troisième la plus courte.
«Couleur.—Des quatre cuvées de vin d’eau sucrée, c’est la troisième qui a le plus de couleur, et la quatrième, celle de marc pressé, qui en a le moins: la troisième cuve étant plus colorée que le vin par les procédés ordinaires.
«Alcool.—J’ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrés au gleuco-œnomètre, et que, pour amener un hectolitre d’eau à la même densité, il fallait y dissoudre 19 kilog. de sucre. J’ai vérifié que cette eau sucrée au même degré donnait un vin plus alcoolique que le moût, ce que j’attribue à ce que celui-ci contenait des sels. En effet, le vin naturel donnait 12 pour 0/0 d’alcool, celui d’eau sucrée à 18 kilog. en contenait 13 pour 0/0, celui à 22 kilog. 15 pour 0/0 et celui à 25 kil. de sucre 17 pour 0/0.
«Goût, bouquet.—Le vin d’eau sucrée est moins acide, plus vineux, plus moelleux, plus présent à boire (comme disent les marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot, il est positivement meilleur.
«Conservation.—J’ai dit des raisons qui m’ont convaincu, d’avance, que le vin d’eau sucrée se conserverait non seulement aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L’expérience a pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin, est en effet d’une solidité extraordinaire. J’en ai envoyé à la Nouvelle-Orléans, il y est arrivé en parfait état et a été trouvé bon.
«Aux vendanges de 1855, j’ai renouvelé mes expériences de 1854, mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de 285 hectolitres, j’en ai fait 3,000. J’ai varié mes opérations, et, sur certaine cuvée, j’ai renouvelé l’addition d’eau sucrée jusqu’à 8 et 9 fois, savoir: deux opérations en vin blanc, avant fermentations; deux en vin rouge fermenté, et quatre ou cinq en vins blancs, plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été suffisant pour faire tomber promptement l’eau sucrée, qui marquait 10° à 0°.
«Les personnes qui m’ont demandé et auxquelles j’ai fait connaître, avec empressement, ma manière d’opérer, parmi lesquelles je dois citer mes voisins, MM. Thénard père et fils, célèbres chimistes, ont fait cette année, dans la Saône-et-Loire et dans la Côte-d’Or, environ 2,000 hectolitres de vin d’eau sucrée. M. Thénard père m’a assuré que le vin, produit par mon procédé dans l’Auxerrois, était supérieur à celui fait avec des raisins seuls.
«J’ai fait goûter, à beaucoup de personnes, mes vins de 1851, faits avec des raisins de ma propriété de Chamirey, crû de second ordre: toutes les ont trouvés très bons, et elles n’ont pu distinguer le vin naturel, fait avec les mêmes raisins, de celui fait avec de l’eau sucrée.
«Les résultats obtenus pour les vins rouges sont superbes, puisqu’on pourrait tripler la quantité; mais ceux sur les vins blancs, et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus merveilleux et amèneront certainement une révolution dans le commerce.»
PETIOT.
[61]Ces résultats parlent d’eux-mêmes; tous les esprits éclairés ne s’en étonneront pas. S’ils pouvaient causer de la surprise, ce serait uniquement parce qu’il a fallu près d’un siècle depuis Macquer pour les voir mettre en pratique aussi sagement, et sur une aussi grande échelle.
Je m’y arrête pour montrer combien ils sont conformes aux principes d’une saine théorie.
[62]D’après les résultats d’une analyse que j’en ai faite, il serait difficile de distinguer le vin, ainsi préparé, du vin naturel, et les esprits les moins favorables aux imitations du vin ne pourront refuser de convenir que ces vins n’ont au moins rien de dangereux.
L’avenir des vins raisins-sucreux est certainement immense. On ne peut voir sans une grande joie, s’étendre une méthode dont les produits augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin, remédieront à la pénurie du raisin dans les mauvaises années, et permettront de livrer en tout temps, aux classes pauvres une boisson saine, peu coûteuse, et aussi exempte que possible de toute sophistication. Le trésor public ne peut que gagner à son extension.
Opinion émise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du Laboratoire Agronomique du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès du Tribunal de Marseille.
Nous avons eu l’occasion de donner notre opinion sur cette industrie et sur la valeur de ses produits, et nous n’hésitons pas à lui donner une plus grande publicité.
Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les éléments.
L’ouvrier pouvant, grâce à ce procédé, trouver une boisson saine et réconfortante, alors que le peu d’abondance des vins de vendange, par suite du phylloxéra, ne lui permet pas de se procurer une boisson naturelle et non fraudée, nous n’y voyons qu’un bienfait de plus rendu par l’industrie.
La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années, des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n’est peut-être pas impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n’être qu’altérée, et non détruite, par la dessiccation.
L’analyse par M. De la Souchère, de trois vins de raisins secs, a donné les résultats suivants:
| ANALYSE | THYRA | VOURLA | CORINTHE |
| Titre, Alcool | 15 | 12.60 | 14.40 |
| Poids spécifique | 1003.96 | 995.56 | 999.96 |
| Extrait sec | 47.14 | 24.37 | 37.45 |
| Cendre | 4.73 | 4.19 | 3.51 |
| Matière protéïque | 0.27 | 0.10 | 0.16 |
| Glucose | 12.65 | 2.75 | 5.45 |
| Gomme | 24.99 | 11.72 | 16.33 |
| Crême de Tartre | 2.20 | 1.10 | 2.40 |
POUR FAIRE LE VIN:
Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille défoncée et 300 litres d’eau chaude à 40° si c’est possible. La température de l’appartement doit être de 15 à 20°. L’opération serait plus vite terminée et le vin meilleur, si l’on maintenait constamment la température du moût à 30° de chaleur. On le constate au moyen d’un thermomètre spécial qu’on adapte au tonneau. La fermentation s’établit d’elle-même.
Le vin est fait et on soutire quand le liquide n’accuse plus que 0° au pèse-sirop et qu’il commence à devenir clair un ou deux jours après qu’il aura indiqué ce degré. Il faut éviter que les grappes forment, en fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d’acidité au vin.
On soutire le vin dans un fût propre dans lequel on a fait préalablement brûler une mèche soufrée sur papier (procédé Audibert). On clarifie fortement avec 30 grammes de colle diamant par hectolitre et 20 gram. d’Extrait Vinicole, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h. après, et on bouche bien.
Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en bouteilles que l’on tient couchées.
Après les avoir pressées, on lave les grappes avec de l’eau chaude, contenant 100 gram. d’Extrait Vinicole par hecto, qu’on y laisse séjourner deux ou trois jours et on retire une piquette légère.
Pour colorer on se sert de vin très rouge ou on emploie le Colorant Vinicole, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre davantage si on le veut plus rouge.
Il sera répondu immédiatement et sur échantillon à toute demande de renseignements concernant les soins à donner aux vins malades ou altérés.
Pour les Raisins secs, Thermomètres, Pèse-sirop, Mèches soufrées, Colle diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce qui se rapporte à la fabrication du vin, s’adresser:
MAISON J.-F. AUDIBERT ++
Importateur direct des Raisins Secs à boisson
ENTREPOTS GÉNÉRAUX AGRICOLES ET VINICOLES
53, RUE DES MINIMES.—MARSEILLE
| Avant-Propos de la 1re édition parue en 1880 | v |
| A mes lecteurs | ix |
| CHAPITRE I | |
| Pourquoi le vin de raisins secs? | 1 |
| CHAPITRE I | |
| Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on? | 10 |
| Corinthe | 11 |
| Thyra | 12 |
| Samos | 14 |
| Vourla, etc. | 14 |
| De la falsification des raisins secs | 21 |
| Des Mowra-Flower | 22 |
| De leur abus | 23 |
| CHAPITRE I | |
| Du local et des ustensiles propres à la fabrication | 25 |
| CHAPITRE I | |
| Soins à donner aux raisins avant leur mise en cuve | 33 |
| CHAPITRE I | |
| Du mouillage des raisins secs | 36 |
| Tableau des quantités d’eau nécessaires pour fabriquer le vin de raisins secs | 39 |
| CHAPITRE I | |
| Du foulage | 42 |
| CHAPITRE I | |
| De la fermentation | 47 |
| Le contrôle des fermentations | 53 |
| CHAPITRE I | |
| Fabrication mathématique des vins de raisins secs et autres vins | 56 |
| Appareil J.-F. Audibert pour la fabrication mathématique et complète des vins de raisins secs garantie en 10 jours et pour toutes les fermentations | 58 |
| CHAPITRE I | |
| Des dangers de l’acide carbonique | 61 |
| Règles générales et utilisation de l’acide carbonique | 65 |
| CHAPITRE I | |
| Des divers modes de fermentation | 71 |
| La fermentation à cuve ouverte | 71 |
| La fermentation à cuve fermée | 80 |
| La fermentation mathématique | 84 |
| CHAPITRE I | |
| De la fermentation rapide à l’usage des grands ou des petits fabricants | 86 |
| Garniture intérieure des robinets | 89 |
| CHAPITRE I | |
| Des fabrications spéciales | 91 |
| La fermentation du moût sans grappes | 92 |
| La fermentation des raisins secs avec des raisins frais | 97 |
| La fermentation des raisins secs avec le marc des raisins frais | 102 |
| CHAPITRE I | |
| Moyen pratique de suivre la marche des fermentations | 106 |
| CHAPITRE I | |
| Du sucrage | 114 |
| La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre | 120 |
| CHAPITRE I | |
| Résumé de la théorie de la fermentation | 124 |
| Règles générales | 124 |
| Expérience faite avec 1,000 kilog. de raisins secs au mois d’avril 1877 | 126 |
| CHAPITRE I | |
| Du décuvage et du pressurage | 137 |
| CHAPITRE I | |
| Emploi des marcs et résidus | 144 |
| La distillation des grappes | 145 |
| La fabrication du vinaigre | 147 |
| La nourriture des animaux | 148 |
| L’engrais végétal | 151 |
| La fabrication du sous-acétate de cuivre dit verdet | 154 |
| La fabrication du carbonate de potasse | 155 |
| Emploi des pépins | 156 |
| CHAPITRE I | |
| De la mise en futailles et des soins à donner aux vins de raisins secs | 158 |
| CHAPITRE I | |
| Du soufrage | 171 |
| Mutoir Audibert | 177 |
| De la nécessité du soufrage | 179 |
| CHAPITRE I | |
| Du collage | 181 |
| La Colle Diamant | 185 |
| Du fouettage | 190 |
| CHAPITRE I | |
| Du soutirage | 193 |
| CHAPITRE I | |
| Des altérations du vin de raisins secs, leurs causes et leurs remèdes | 199 |
| De la dessication et des altérations qu’elle peut faire naître | 199 |
| Des vins de raisins secs aigre-doux | 203 |
| Des vins de raisins secs nuageux | 208 |
| CHAPITRE I | |
| Des maladies du vin de raisins secs | 210 |
| Le manque de tannin | 219 |
| L’Audibertine pour enlever le goût du moisi | 223 |
| CHAPITRE I | |
| Du chauffage des vins de raisins secs | 227 |
| Appareil J.-F. Audibert (b. s. g. d. g.) pour le chauffage des vins | 231 |
| CHAPITRE I | |
| Du vinage, du coupage et de la coloration du vin de raisins secs | 238 |
| Le Colorant Vinicole | 248 |
| CHAPITRE I | |
| Aperçu général sur les raisins secs et leur vin | 252 |
| Le sirop | 253 |
| Le sucre | 253 |
| Conclusion | 255 |
| Extrait Vinicole | 258 |
| APPENDICE | |
| Circulaire de M. le directeur général des Contributionsindirectes | 259 |
| Licence | 261 |
| Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc.indirectes | 262 |
| Déclaration de fabrication | 263 |
| Prises en charge des quantités déclarées | 264 |
| Rendement et force alcoolique | 265 |
| Tenue des comptes, compte de fabrications | 266 |
| Manquants | 267 |
| Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins secs et autres similaires | 267 |
| Distillation des vins de raisins secs, etc. | 267 |
| Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc. | 268 |
| Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur fabrication | 271 |
| Circulaire nº 298 du 26 août 1880 | 274 |
| Première lettre parue dans les principaux organes vinicoles, en réponse à la circulaire ministérielle | 277 |
| Deuxième lettre à M. le Ministre de la Justice | 283 |
| Expérience d’une fabrication de vin avec des raisins, de l’eau et du sucre, d’après M. Petiot lui-même | 289 |
| Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus | 297 |
| Opinion émise sur les vins de raisins secs dans le bulletin du Laboratoire Agronomique du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès du tribunal de Marseille | 298 |
| Analyse des vins de raisins secs | 299 |
| Petit résumé à l’usage des particuliers et producteurs, pour faire le vin | 300 |
[1] Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication dans le royaume des Amazones.
[2] C’est en 1873 et 1874 que se passait ce qu’on va lire, touchant la vaccination des vignes. Depuis cette époque j’ai étudié avec ardeur ces diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, La Vigne Sauvée, éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l’Echo Universel d’agriculture à Marseille et chez tous les libraires), tous les renseignements et les remèdes concernant les maladies de la vigne.
[3] Je ne m’explique pas, alors que j’ai rendu, de 1873 à 1875, ce procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit par mes lettres à M. le Ministre de l’agriculture, qu’il ne se passe pas d’année sans que les journaux ne l’annoncent avec fracas. Passe encore si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque inventeur (?) non content de copier purement et simplement la description de la manière de vacciner et des liquides à inoculer signe sans aucune honte. Je proteste ici contre cette manière d’agir.—J.-F. Audibert.
[4] Lire l’Art de faire les Vins d’Imitation, madère, malaga, etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l’Echo Universel d’agriculture, Marseille et chez tous les libraires.)
[5] Le dépôt de ces raisins, les seuls qu’on doit employer pour être certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[6] L’art de faire les Vins d’Imitation, madère, malaga, etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.)
[7] Le paragraphe que j’ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en garde les fabricants, le prouve surabondamment.
[8] J’ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette fraude de se produire, afin de protéger ma création: L’Industrie des vins de raisins secs.
[9] Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en 1876, rue des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues avec prix, pour tous les objets nécessaires.
[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, sans beaucoup de peine, ni de frais. J’ai fait faire un fouloir spécial pour les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, portatif et supplée à une main d’œuvre assez pénible. Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dépositaires de cet instrument.
[11] L’opération, pour être parfaite et faire rendre aux raisins leur maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, brise mottes. (Voir chapitre précédent).
[12] Voir la note page 35.
[13] Pourtant je le répète, la division des grains, passant dans le fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut.
[14] Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de la fermentation.
[15] Maumené, paragr. 364, page 271.
[16] Voir Chapitre VIII: Fabrication mathématique des vins de raisins secs et autres vins.
[17] Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves, valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[18] Voir figure I.
[19] Cet effet est celui de l’acétification des grappes, qui composent le chapeau, par le contact de l’air.
(Note de l’Auteur)
[20] Chaptal, page 134. (L’Art de faire, etc.)
[21] Maumené, page 277. (Traité du travail des vins.)
[22] Maumené, paragr. 282, p. 284. (Traité du travail des vins).
[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180.
[24] Du même auteur. Prix 5.25, franco, aux bureaux du journal d’agriculture l’Echo Universel, à Marseille.
[25] Prix 3.75 franco. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[26] On obtient facilement ce résultat avec l’appareil J.-F. Audibert.
[27] Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits qu’on veut obtenir, de mettre une quantité d’eau moindre, quand on veut faire un vin de raisins mélangés.
(Note de l’auteur).
[28] Pèse-sirop qui vaut 3.75 franco. Le thermomètre coudé 4.25 franco, rue des Minimes, 53, Marseille.
[29] Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., rue des Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.
[30] Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai mes lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. (Note de l’auteur).
[31] Chaque année, à l’époque des vendanges, je donne, dans l’Echo Universel, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à Marseille).
[32] A l’époque où cette expérience fut faite, l’appareil pour la fermentation mathématique des vins n’existait pas. Aujourd’hui cette opération et toute cette main-d’œuvre deviennent inutiles dans un grand nombre de cas.
(Note de l’auteur).
[33] Maumené, parag. 420, page 313. (Traité du travail des vins.)
[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le meilleur, le plus commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le prix-courant des Entrepôts Généraux à la fin du volume).
[35] Vert-de-gris.
[36] Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.
[37] Maumené, paragr. 207, page 162 (Traité du travail des Vins).
[38] Voir le chapitre suivant du Soufrage.
[39] Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.
[40] Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mèches environ.
[41] L’Art de faire les Vins d’Imitation, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres. (Prix franco: 5 fr. 25).
[42] Maumené, parag. 515, page 373. (Traité du travail des vins.)
[43] Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user de ce procédé dont j’offre gracieusement la primeur à mes lecteurs.
(Note de l’auteur.)
[44] On doit s’empresser de me signaler ces altérations dès qu’elles se produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du vin. Je me fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par retour du courrier à toutes les consultations demandées par mes lecteurs.
(Note de l’auteur.)
[45] Colle de Flandre, colle de Givet.
[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantité, deux blancs d’œufs par hectolitre sont nécessaires.
(Note de l’auteur).
[47] La Colle Diamant vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[48] Les proportions, qu’on donne à cet instrument, varient suivant la grosseur et la capacité des futailles qu’on veut fouetter.
(Note de l’auteur.)
[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille.
[50] Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l’Echo Universel.
[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[52] Le Tannin à l’Alcool, prix.: 8 fr. le kilo, est un article exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[53] Chaptal, page 247. (Art de faire le vin).
[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des Minimes, 53, Marseille.
[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et vinicoles.
[56] Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du volume.
[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: Entrepôts Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille.
[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53.
[59] Cette circulaire, que j’ai relatée tout au long dans mes premières éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au mois d’Août 1881. C’est pourquoi j’ai supprimé, pour plus de clarté, les anciens paragraphes visant l’ordonnance de M. le Garde des Sceaux, ordonnance aujourd’hui également rapportée.
[60] Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin contient le double de sucre au moins.
[61] Page 485, page 662 (Traité du Travail des vins).
[62] Page 487, parag. 674 (Traité du Travail des vins.)
Erreurs corregées: