Gewürze.

Die mikroskopische Untersuchung erstreckt sich hauptsächlich auf die gepulverten oder gemahlenen Gewürze, welche häufig verfälscht mit den Pulvern aus Brot, Semmel, Eicheln, Hülsenfruchtsamen, Mahagoniholz, Zuckerkistenholz und dergleichen angetroffen werden. Behufs der mikroskopischen Untersuchung eines gepulverten Gewürzes ist das Pulver, wenn es ein gröbliches ist, in einem porzellanenen Mörser zu einem höchst feinen Pulver zu zerreiben, in einem Gläschen mit der verdünnten Glycerinflüssigkeit (S. 55) zu mischen und von der Mischung tropfenweise auf Objectgläsern zu vertheilen. Circa 0,5 g oder eine Messerspitze des Gewürzpulvers ist hier mehr denn ausreichend. Die Untersuchung wird zuerst bei 100–150facher, dann folgend bei 200–300facher Vergrösserung ausgeführt. Um sich vor Irrthum zu bewahren, möge der Anfänger in mikroskopischen Untersuchungen gleichzeitig mit reinem gutem Gewürz experimentiren. Wäre Pfefferpulver zu untersuchen, so zerreibe man circa 3 Pfefferkörner zu feinem Pulver und betrachte dieses unter dem Mikroskop, um von den Formelementen des Pfeffers ein Bild zu erlangen. Die Abbildungen sind nie mit der Accuratesse ausgeführt, um dem Anfänger in der Beurtheilung des Befundes volle Sicherheit zu bieten.

Pfeffer ist das am stärksten consumirte Gewürz. Er ist die Beerenfrucht eines in Ostindien einheimischen Kletterstrauches. Der sogenannte schwarze Pfeffer ist die nicht völlig reife und an der Sonne und in Oefen getrocknete, der weisse Pfeffer die reife, nach dem Einweichen in Meer- oder Kalkwasser von der äusseren Fruchthaut befreite Frucht. Ersterer hat einen schärferen brennenderen Geschmack als letzterer.

Schwarzer Pfeffer. Der zu einem feinen Pulver zerriebene Pfeffer bietet dem Auge mehrere charakteristische Formelemente seiner Gewebeschichten. — 1) Oelzellen oder Harzzellen, rundliche, kugelige oder mehr oder weniger eckige Zellen in mässiger Menge, angehörend dem Parenchym des Fruchtgehäuses und dem Eiweisskörper. Sie enthalten ein farbloses flüchtiges Oel und ein Weichharz, welche den Geschmack des Pfeffers bedingen. — 2) Steinzellen aus dem Theile, welcher zunächst unter der äusseren Fruchthaut liegt. — 3) Unregelmässig geformte, meist vielkantige Zellen des Eiweisskörpers, angefüllt entweder mit formlosen homogenen Stärkekleistermassen, oder — 4) mit umränderten Stärkemehlkörnchen. Diese sind äusserst klein, rundlich oder vielkantig, zu 2, 3 und mehr reihenweise aneinander liegend oder zu rundlichen Ballen gehäuft. Bei starker Vergrösserung lassen viele dieser Stärkemehlkörnchen eine tiefe Kernhöhle (Nabel) erkennen. — 5) Spiralgefässe. — 6) Krystalle, jedoch nur wenige, wahrscheinlich aus Piperin bestehend.

Als Verfälschungen des gemahlenen Pfeffers sind Eicheln, getrocknete Kartoffeln, Rapskuchen (Presskuchen aus der Darstellung des Rüböls) vorgekommen. Die Stärkemehlkörnchen der Eicheln und Kartoffeln sind leicht an ihrer Form zu erkennen. Die Rapskuchen zeigen Partien Steinzellengewebe, dessen Zellen 5–6eckig, sehr dickwandig und rothbraun erscheinen.

Weisser Pfeffer. Der zu einem feinen Pulver zerriebene weisse Pfeffer bietet dem Auge ähnliche Formelemente wie der schwarze Pfeffer, nur fehlen die Steinzellen, die Trümmer der äussersten Fruchthaut und des Parenchyms des Fruchtgehäuses. Vorwiegend und in grösserer Menge vertreten als im schwarzen Pfeffer sind die Zellen des Eiweisskörpers mit den Kleistermassen und den Stärkemehlkörnchen.

Piment, Nelkenpfeffer, Englisch-Gewürz, Neugewürz, ist die vor der völligen Reife gesammelte und getrocknete Frucht eines in Westindien, besonders auf Jamaica cultivirten kleinen Baumes (daher auch der Name Jamaicapfeffer). In ein feines Pulver verwandelt lässt er unter dem Mikroskop erkennen: — 1) einfache, sehr kleine Härchen, auf der Oberhaut der Frucht befindlich. — 2) Grosse bräunliche Oelzellen, aus dem Fruchtgehäuse und der Umgebung des Keimes. Im Fruchtgehäuse stehen sie dicht gedrängt und bilden die halbkugelig hervortretenden Warzen der Oberfläche der ganzen Frucht. Die äusserste Fruchthaut zeigt auch deutlich Spaltöffnungen. — 3) Dickwandige Steinzellen, viele mit verzweigten Porenkanälen. — 4) Spiralgefässtrümmer. — 5) Stärkemehlkörnchen. — 6) Zellen mit dunkelrothem Farbstoff. — 7) Nur bisweilen rhomboëdrische Kalkoxalatkrystalle.

Da Piment Gerbstoff enthält, so nehmen die Gewebselemente mit stark verdünnter Lösung des Eisenchlorids (Ferrichlorids) befeuchtet eine indigblaue Farbe an.

Gewürznelken (Caryophylli) sind die getrockneten Blüthenknospen des Gewürznelkenbaumes, welcher auf den Molukken einheimisch ist, aber auf anderen Inseln Ostindiens und in Westindien cultivirt wird.

Bei der Prüfung des Gewürznelkenpulvers unter dem Mikroskope vermisst man Stärkemehlkörnchen und dickwandige Gewebezellen. Eine zarte Querschnitte durch den Unterkelch einer Gewürznelke ist in folgender Abbildung (Fig. 130) bei 120maliger Vergr. vergegenwärtigt.

Zu der mikroskopischen Untersuchung des Gewürznelkenpulvers verwendet man zunächst das nur mit verdünntem Glycerin gemischte Pulver, dann aber auch zur besseren Examination der Zellen und Gefässe eine Portion des Pulvers, welche mit verdünnter Aetzlauge geschüttelt, in einem Filter gesammelt, mit Wasser abgewaschen und mit Glycerin gemischt ist.

Es lassen sich folgende Formelemente wahrnehmen: — 1) Oelzellen, unter der kleinzelligen Oberhaut liegend. — 2) Bastzellen, meist spindelförmige. — 3) Spiralgefässe, zum Theil in einem kleinzelligen Parenchym, dessen Zellen Krystallgruppen (Krystalldrusen) enthalten. — 4) Pollenkörner (Blüthenstaubzellen). Diese erscheinen dreiseitig oder dreikantig und sind dreiporig. — 5) Spaltöffnungen (mit den beiden Schliesszellen).

Das Gewürznelkenpulver mit verdünnter Lösung des Eisenchlorids (Ferrichlorid) befeuchtet färbt sich blauviolett wegen des Gehaltes an Gerbstoff. Diese Reaction erfolgt nicht oder ist gering, wenn eine gepulverte, bereits extrahirte Waare vorliegt.

Die Verfälschung des Gewürznelkenpulvers mit dem Pulver der Gewürznelkenstiele (Blüthenstiele) war vor Jahren eine sehr häufige, mit gerösteten Eicheln eine gewöhnliche. In dem Pulver der Gewürznelkenstiele sind vorwiegend sehr dickwandige Zellen, Steinzellen mit dickschichtiger Wandung, stärkere und bedeutend grössere Holzbündel und Bastbündel, treppenförmige Gefässe mit weiterem Lumen und nur wenige Oelzellen vertreten. Eichelnpulver verräth sich durch das darin befindliche Stärkemehl, dessen Körner dem Stärkemehl der Hülsenfrüchte sehr ähnlich, aber von geringerer Grösse sind und einen langen Kernhöhlenspalt (Nabel) zeigen. (Vrgl. auch unter Kaffee.)

Zimmt. Im Handel unterscheidet man Ceylonzimmt oder echten Zimmt und Zimmtkassie oder Kaneel. Der gemahlene Zimmt oder Zimmtpulver wird nur aus der Zimmtkassie hergestellt.

Zimmtkassie, Kaneel, Chinesischer Zimmt, gewöhnlich nur mit Zimmt bezeichnet, ist der Bast der Aeste des Zimmtbaumes, welcher im südlichen China und Cochinchina einheimisch, aber in verschiedenen Theilen Ostindiens cultivirt wird.

Behufs der mikroskopischen Prüfung des Zimmtpulvers ist eine kleine Portion mehrere Stunden in verdünntem Glycerin einzuweichen. Es bietet dem Auge folgende hauptsächliche Formelemente: — 1) dünne spindelförmige, meist glatte Bastfassern (circa 0,05 mm lang). Sie sind so verdickt, dass der Innenraum wie eine linienförmige Spalte erscheint. — 2) Dickwandige Zellen des Bastparenchyms, Stärkemehl führend. — 3) Steinzellen mit und ohne Stärkemehl. — 4) Oelzellen. — 5) Schleimzellen. — 6) Stärkemehlkörnchen (0,01–0,018 mm im Durchmesser) finden sich in rothbrauner Masse eingebettet in allen Parenchymzellen, in vielen Steinzellen. — 7) Wenige, sehr kleine prismatische Kalkoxalatkrystalle (aus den Markstrahlzellen).

Der Ceylonzimmt enthält sehr grosse (bis zu 0,1 mm grosse) starkverdickte Steinzellen, dünnere (0,02–0,025 mm), Bastzellen, wenige und kleinere Stärkemehlkörnchen und eine mehr braungelbe Masse in den Parenchymzellen. Die kleinen Kalkoxalatprismen fehlen ganz. Ceylonzimmt ist die theuerste Zimmtsorte.

Die Holzkassie, Malabarzimmt, Cassia lignea, ist die Rinde der Aeste eines dem Ceylonzimmtbaume verwandten Baumes. Bisweilen fehlt darin das Stärkemehl. Sie wird zur Verfälschung des Zimmtkassien- und Ceylonzimmtpulvers gebraucht. Die Gewebeelemente haben viele Aehnlichkeit mit denen des Ceylonzimmts. Der Geschmack der Holzkassie ist schwach zimmtartig und sehr schleimig, der Geruch sehr schwach zimmtartig.

Weitere Verfälschungen des Zimmtkassienpulvers sind die Pulver aus Mahagoni- und Zuckerkistenholz, verschiedener Baumrinden, Eicheln, Brot etc. Verdünnte Eisenchloridlösung färbt die Zimmtkassie nur dunkler bis rothbraun, nicht aber violett, blau oder grün.

Ingwer ist der geschälte oder ungeschälte, getrocknete Wurzelstock der im tropischen Asien einheimischen Ingwerpflanze. Es kommen im Handel vor: ungeschälter, geschälter und gebleichter Ingwer.

Der gepulverte Ingwer ist vor der mikroskopischen Untersuchung in verdünntem Glycerin einzuweichen. Die Formelemente des Gewebes sind: — 1) Oelzellen. — 2) Gerundete Harzzellen. — 3) Vieleckige Parenchymzellen mit Stärkemehl angefüllt. — 4) Gefässbündel aus dünnwandigen Faserzellen, dickwandigen, eine weite Höhlung zeigenden, bastartigen Holzfasern und Treppengefässen bestehend. — 5) Stärkemehlkörnchen. Diese sind flach, eiförmig oder länglich (0,02–0,04 mm lang), concentrische Schichtung zeigend.

Verfälschungen des gemahlenen Ingwers sind: Eicheln, Rapskuchen, Brot, Curcuma (Gelbwurzel). Letztere verräth sich durch ihren Gehalt an gelbem Farbstoff, welcher durch Borax und Alkalien leicht erkannt werden kann.

Muskatnuss ist der Samen aus der Frucht des auf den Molukken einheimischen, auf den Bandainseln cultivirten Muskatnussbaumes: Das Pulver zeigt vieleckige, dünnwandige, mit Stärkemehlkörnchen erfüllte Zellen. Die Stärkemehlkörnchen sind hier und da in einer fettigen rothbraunen Masse eingebettet. Die Stärkemehlkörnchen sind zu 2, 3, 4 und mehr, meist regelmässig zusammengesetzt, das Theilkörnchen zeigt eine rundliche oder eckige Kernhöhle. In den meisten der Stärkemehl führenden Zellen findet sich von Stärkemehlkörnchen umlagert ein krystallförmiger rhomboëdrisch oder kubisch gestalteter Körper (Krystalloid). Auch beobachtet man hier und da prismatische Fettkrystalle. Nach der Befeuchtung mit Jodlösung erscheinen die Stärkemehlkörnchen blau, die Krystallkörper dunkelroth.

Muskatblüthe, Macis, ist der fleischige Samenmantel aus der Frucht des Muskatnussbaumes. Das Pulver zeigt unter dem Mikroskop gerundete oder kantige Zellen, neben kugeligen, eiförmigen oder kantigen Oelzellen (0,04–0,08 mm im Durchmesser). Stärkemehl fehlt. Jodlösung färbt gelbroth, rothbraun und purpurroth. Beimischungen Stärkemehl enthaltender Stoffe sind daher leicht zu erkennen. Siehe Fig. 137.

Curcuma, Gelbwurz, der in künstlicher Wärme getrocknete Wurzelstock der in Ostindien und dem südlichen und östlichen Asien einheimischen Curcuma longa, Gelbwurzlilie. Das Pulver der Curcuma ist zuweilen ein Verfälschungsmittel der Gewürze und Bestandtheil des vom gemeinen Manne mit Safran benannten Safransurrogats für den Gebrauch in der Küche. Es zeigt unter dem Mikroskop mit verdünntem Glycerin befeuchtet, dieses gelb färbend, kugelige eiförmige oder längliche gelbgrünliche, durch Jodlösung sich blau färbende Massen (Stärkekleistermassen), Stärkemehlkörnchen besonderer Form, gelbe Harzzellen, Trümmer von Treppengefässen. Obgleich das Curcumamehl eine billige Waare ist, so wird es nicht selten mit Stoffen verfälscht, welche eine andere oder abweichende Form der Stärkemehlkörnchen aufweisen.

Rothes Santelholz, rother Santel, das Holz des in Ostindien einheimischen Santelbaumes, Pterocarpus santalinus. Das Pulver dieses Holzes ist nicht selten verfälscht oder es dient als ein unschuldiges Färbemittel einiger Genussmittel, auch ist es ein Bestandtheil des Safransurrogates, des in der gewöhnlichen Küche gebrauchten Safrans. Unter dem Mikroskope in verdünntem Glycerin, welches sich weinroth färbt, eingeweicht zeigt es — 1) mit zierlichen Tüpfeln versehene Holzgefässe, — 2) bastartige Holzfasern, — 3) getüpfelte Holzparenchymzellen, — 4) kleine Zellen, einen einfachen Kalkoxalatkrystall enthaltend, — 5) Farbstoffmassen und vereinzelte Stärkemehlkörnchen. Weingeist löst den Farbstoff mit rother, Aetzkalilauge mit violetter Farbe.