Wenn der Fasan zubereitet ist, wird er in einer Casserolle im Butter halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen Stückchen schön rund ab, nämlich Brust und Schlägel, schneidet 2 sauber gewaschene und gepuzte Trüffeln in Blätter, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt die Stückchen Fleisch sammt den Trüffeln darein, schneidet etwas rohen Schinken dazu, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, läßt es noch eine halbe Stunde langsam dämpfen und richtet es auf einer Platte an.
Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben, auch die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder (Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die Feldhühner darauf.
Sauber gerupfte und gereinigte Rebhühner werden auf der Brust gespickt, mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben, auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die Brust schön herausgeschnitten, so wie auch die Schlägelchen, dann in zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schön gelb gebraten und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl oder Blaukohl geben.
Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn, schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln, Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer), das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.
Anmerkung. Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, nur mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben.
Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2 Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, reibt sie mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb.
Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es höchst nothwendig, vor dem Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugießen, daß es gut in den Leib läuft; hat er ausgeblutet, so läßt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er muß warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, löst das Brustbein aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, löst es auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Füße halb ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so gut wie möglich, so daß die Brust schön in die Höhe kommt, und stopft den Kropf aus, wozu man folgende Fülle macht: Man schneidet die Leber und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach in viereckige Schnittchen, dämpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel und Petersilie in einem Stück Butter eine halbe Stunde miteinander, schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde weggeschnitten ist, thut das Gedämpfte zu dem Mundbrod, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt 3 Eier daran, Salz, Muskatnuß nach Gutdünken, macht es gut untereinander und füllt den Kropf damit aus, näht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn unter den Flügel, überlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust, steckt den Hahn an den Spieß oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn schön gelb. Man gießt Citronensaft darauf.
Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn beschrieben wird. Gleich nach dem Abwürgen wird dem welschen Hahn die Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt, ausgenommen, der Kropf so ausgelöst, daß es kein Loch gibt, das Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Körper mit Salz und Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen läßt; dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesankäs, ein halbes Pfund fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schüssel gut durcheinander gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefüllt, zugenäht, dressirt, in Speck und Citronen eingenäht, in eine Casserolle gesezt, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und auf Kohlen 2 Stunden lang langsam gedämpft. Zu bemerken ist jedoch, daß er nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf läßt man ihn auf einer Platte kalt werden; ist dieß geschehen, so legt man ihn auf die Platte, auf der er aufgetragen werden soll, gießt helle Sulz über ihn, läßt sie gestehen und gießt nochmal halbgestandene Sulz daran, und wenn auch diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben.
Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt, dasselbe hübsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen oder am Spieß schön gelb gebraten. Die Klauen müssen abgehauen werden. Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie und gelbe Rüben werden in die Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce ab, treibt diese durch ein Haarsieb und gießt sie mit ein wenig Jus an den Braten.
Anmerkung. Bei allem wilden Geflügel ist es gut, wenn Leber und Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus.
Die Hühner werden gestochen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön weiß werden; dann taucht man eines nach dem andern in kochendes Wasser, rupft sie sauber, daß sie kein Loch bekommen, wascht sie nochmals in lauem Wasser, sticht die Augen aus und zieht die Haut am Schenkel ab, daß sie schön weiß werden, löst das Brustbein aus, reibt sie mit Salz und Pfeffer gut ein, dressirt sie schön zusammen, haut die Füße halb ab und bratet sie am Spieß oder in einer eisernen Kachel.
Der Hammelsschlägel wird 11/2 Stunden vor dem Serviren gebraten, öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.
Von einem Hammelsschlägel wird Fett und Schlußbein weggeschnitten und der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlägel wohl geklopft und mit einem Löffel voll Fleischbrühe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum, Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schön gelb gedämpft. Nun werden 2 geschälte und wie zu einem Salat geschnittene Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle mit Butter weich gedämpft. Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, eine ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weiße Haut darf nicht dazu kommen), einen Eßlöffel voll Kapern, 2 Stücke sauber gewaschene Sardellen, thut sie zu den Gurken, läßt Alles noch eine halbe Viertelstunde miteinander dämpfen, wendet es in einem Kochlöffel voll Mehl um, gießt einen Löffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt die Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken dazu und läßt sie noch eine Weile kochen.
Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch, etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt, zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht: man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es mit Citronen zur Tafel.
Der Kopf und die Füße von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schöne Façon bekommt; dann wird der Braten abgehäutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren nebst einem Löffel voll Fleischbrühe schön gelb gebraten. Salz und Gewürz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu bemerken, daß dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem Essig, worin Zwiebeln sind, übergossen werden muß.
Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt alles Wildbret darein, gießt noch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und läßt sie 2 bis 3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen, röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, gießt einen Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, läßt es miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das Fleisch sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, eine sauber gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles miteinander noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den Saft von einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das Wildbret.
Vom Hirsch nimmt man den Lendenbraten oder sonst ein mürbes Stück, häutet es ab, spickt es, legt es in eine irdene Bratkachel, schneidet Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und Wachholderbeeren dazu, gießt einen halben Schoppen Wein daran, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt den Braten halb gar werden. Nun macht man in einer Casserolle ein Stück Schweineschmalz und 2 Loth Zucker gelb, läßt Kraut, das man fest ausgedrückt hat, eine halbe Stunde in der Casserolle dämpfen, wendet es öfters um, gießt ein Glas Champagner oder sonst guten Wein dazu, macht in einem Geschirr Schmalz heiß, läßt eine Hand voll gewiegte Zwiebeln darein gelb werden, einen halben Kochlöffel voll Mehl darin anlaufen, gießt dieses an das Kraut nebst 3 Löffeln voll saurem Rahm, rührt es untereinander, läßt es noch so lange kochen, bis nichts mehr von der Sauce zu sehen ist, legt den halben Theil auf eine Platte, den Wildbraten darauf, deckt das andere Kraut darüber, streut geriebenen Zimmt darauf, macht einen Kranz um die Platte von Wasserteig, bestreicht ihn mit Eiern, stellt die Platte in den Backofen und läßt das Kraut schön gelb werden.
Der Ziemer muß sauber hergerichtet und schön abgehäutet werden. Die langen Knochen werden abgehauen und dann wird er schön gespickt. Man legt ihn in eine Bratkachel, macht in einer Pfanne ein Stück Fett heiß, gießt es über den Ziemer, schneidet alle Arten Wurzeln dazu, gießt ein Glas Wein daran, ein Glas Essig, etwas Jus, Salz und Pfeffer nach Belieben, stellt ihn in ein Rohr und läßt ihn schön gelb braten. Dann nimmt man 4 Stück Wachholderbeeren, eine Hand voll geriebenes Brod, und so oft der Braten übergossen wird, muß von diesem Brod darauf gestreut werden; zulezt gießt man einen halben Schoppen sauren Rahm über den Ziemer und läßt ihn schön gelb werden. Beim Anrichten kommen fein gewiegte Citronen darüber, man zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gibt sie in einem besonderen Geschirr zur Tafel.
Anmerkung. Auf alle diese Wildbraten muß heißes Schmalz gegossen werden, es macht sehr mürb.
Ein Stück Wildbret von beliebiger Größe wird mit einem Tuche sauber abgewischt und von den Haaren gereinigt. Dann schneidet man ein Viertelpfund Speck in lange Stückchen, wendet ihn in Salz, Nelken und Pfeffer um, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch, in welche man sodann je ein Stück von dem geschnittenen Speck steckt, und so fort bis der Speck verbraucht ist. Dann sezt man das Wildbret in einer Casserolle mit einem großen Stücke Fett zum Feuer, thut geschnittene Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Sellerie daran, salzt es nach Gutdünken, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe und etwas Essig daran und läßt es zugedeckt 2 Stunden lang kochen. Ist jedoch das Wildbret schon lange in der Beize gelegen, so darf kein Essig dazu genommen werden. Dann schneidet man von einem schwarzen Brod die Rinde ab und backt sie in Schmalz hellgelb auf; hat das Fleisch braun angeschlagen, so nimmt man es heraus, thut die hellgelb gebackene Schwarzbrodrinde in die Casserolle, streut ein wenig Mehl darein, gießt einen Schoppen Wein, einen Schöpflöffel voll Jus, etwas Fleischbrühe daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen; sodann treibt man die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt das Fleisch wieder in dieselbe und thut das gewiegte Gelbe und den Saft von einer halben Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer und etwas gestoßenen Cardamom daran.
Man löst die Brustknochen aus, legt die Brust eine Stunde in laues Wasser, daß sie weiß wird, wiegt eine gereinigte Kalbsleber (Gansleber ist noch besser) und ein Viertelpfund Ochsennierenfett so fein wie möglich, thut Beides in eine Schüssel, wiegt 6 Schalottenzwiebeln, die Schale einer Citrone, Basilikum, Thimian, Petersilie und Estragon recht fein und dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter; 2 weiße, abgeriebene, eingeweichte und wieder ausgedrückte Brode, 3 bis 4 Eier, Salz, Muskatnuß und das Gedämpfte werden nun eine Viertelstunde miteinander gerührt, die gewiegte Leber dazu genommen, wieder gerührt, die Brust mit der Masse ausgefüllt, fest zugenäht, eine Viertelstunde in schon kochendem Wasser fortgekocht, in einer Casserolle mit Speck oder Schweinsfett, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Salz im Ofen gebraten (nachdem man einige Stückchen Speck auf die Brust gebunden), ein wenig Jus daran gegossen, die Brust auf eine Platte gelegt und die Sauce durch ein Haarsieb daran gegossen.
Ein schönes Stück Kalbfleisch vom Schlägel klopft man gut, spickt es, legt es in eine Casserolle, schneidet Zwiebeln und Citrone recht fein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. Hierauf schneidet man das Rauhe von 3 sauber gewaschenen Trüffeln ab, stößt eine davon im Mörser, mengt ein wenig Mehl darunter, schneidet die übrigen 2 Trüffeln in Blätter, thut Alles an das Fleisch und läßt es noch eine Viertelstunde miteinander kochen.
Die Milz wird nicht ganz aufgeschnitten; dann schneidet man ein halbes Pfund fettes Schweinefleisch in Stückchen, mischt es mit Salz und Pfeffer untereinander, stopft die Milz damit aus, näht sie wieder zu und läßt sie in einer bedeckten Casserolle mit einem Stücke Fett, mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und Salz schön gelb braten.
Von einer Kalbsbrust werden die Knochen alle ausgelöst, unten die Knorpel weggeschnitten, die Brust durchgebrochen, auseinander gemacht, daß sie schön breit wird, in ein Tuch eingeschlagen, festgeklopft und folgende Farce dazu gemacht: Man nimmt ein Pfund Schweinefleisch oder Brät, legt es in eine Schüssel, reibt am Reibeisen für einen Kreuzer Brod darunter, wiegt 2 bis 3 Zwiebeln, dämpft sie in einem Stücke zerlassenen Speck hellgelb und thut sie gleichfalls an das Brät, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe und thut es mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthen daran. Dann macht man alles mit einem Ei durcheinander, streicht es auf die Brust, rollt sie zusammen, näht sie zu, umbindet sie mit Bindfaden, thut sie in eine Bratpfanne oder Casserolle und ein Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine Stunde lang kochen. Man kann sie mit Jus oder mit Sauce geben.
Der Kalbsschlägel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen, langsam gekocht, öfters umgewendet, Bouillon daran gegossen, daß er eine schöne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb geröstet, mit einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschöpft und, wenn der Schlägel auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen.
Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. 451 behandelt, 2 Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem Spieß genommen, auf die Schüssel, in welcher er servirt werden soll, gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den Schlägel ein großes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem Fleisch oben so ab, daß es gerade auf die gemachte Oeffnung paßt. Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem ausgeschnittenen weißen Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan, deßgleichen ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace oder Consommé; dieses rührt man in einem gähen Windofen um, damit es schnell heiß wird, aber nicht kocht, füllt es in das in den Schlägel gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde. Alsdann glacirt man den Schlägel, daß man die gemachte Oeffnung sieht. Diese ganze Zubereitung muß aber sehr geschwind vollzogen werden.
Von einem schönen weißen und zarten Kalbsschlägel (am tauglichsten dazu ist der Schlägel von einem Kuhkalb) löst man das Schlußbein und das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlägel und wiegt das daraus geschnittene Fleisch mit einem Stücke Schweinefleisch zusammen. Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck hellgelb gedämpfte Zwiebel und ein Stückchen eingeweichtes Brod in einem Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schüssel mit dem gewiegten Fleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe und macht es mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich Fars, d. h. Fülle). Auf den auseinander gelegten Schlägel streicht man nunmehr die Hälfte der Farce, legt eine schöne große, weiße, in messerrückendicke Stückchen geschnittene Gansleber auf die Farce, auf die Gansleber sodann ein in lange Stückchen geschnittenes Stück von einer geräucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene, abgehäutete und in Blättchen geschnittene Trüffeln und auf diese den Rest der Fülle; dann wird der Schlägel zusammengerollt, zugenäht und in einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rüben und etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig Fleischbrühe daran gegossen. So läßt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist er besser.
Der Kalbsschlägel wird in eine große Schüssel gelegt, Salz, Pfeffer, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, das Mark von einer Limone, zu Blättchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu gelegt, mit Essig begossen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag wird der Schlägel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine Bratpfanne gelegt, ein Stück frische Butter dazu gethan, fleißig mit der Bratenbrühe begossen, damit er eine schöne gelbe Farbe bekommt und die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle röstet man ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl gelb, schneidet etliche Schalottenzwiebeln hinein, gießt einen kleinen Schöpflöffel voll Jus und einen halben Schoppen sauren Rahm daran und läßt die Sauce mit Kapern, ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen, legt den Schlägel auf die Platte und gießt die Sauce darüber.
Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein, steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so, daß die Haut am Körper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schön gelb. Die Füße müssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen.
Einen schönen fetten Kapaun sticht man und läßt ihn gehörig ausbluten, rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedärmen unten aus, läßt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine junge Taube, löst Brust, Rücken und Schenkel los und macht folgende Fülle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie möglich gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen süßer Rahm daran gegossen und eine geriebene Muskatnuß dazu gethan; mit dieser Masse wird eine Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefüllt und der Kapaun damit ausgesprizt und gefüllt. Dann näht man die Oeffnung wieder zu, steckt den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Füße hübsch, legt ihm ein Citronenrädchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter dick bestrichenen Bogen Papier und läßt ihn in einer Bratpfanne langsam braten, während dessen aber übergießt man ihn recht fleißig. Er kann als Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende Sauce dazu: In einer Casserolle läßt man ein Stück Butter zergehen und dämpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stück Zucker eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlöffel voll Mehl darein, wendet das Ganze um, gießt einen starken Schöpflöffel voll Fleischbrühe und ein Glas Wein daran und läßt es eine halbe Stunde lang aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb und gießt sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark von einer feingewiegten Citrone dazu, läßt sie noch ein Mal aufkochen und reibt eine Muskatnuß darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man den Kapaun behutsam auf eine Platte und gießt die Sauce nicht auf den Kapaun, sondern unmittelbar auf die Platte.
Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewöhnlich, legt ihn in laues Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoßenem weißen Pfeffer ein, bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dämpft ihn in einer Casserolle halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrühe, rührt ein Stück Butter daran, nimmt Muskatblüthe und Citronenschalen dazu, thut die Hälfte Reis in eine Schüssel, den Kapaunen dazu, gießt die andere Hälfte darüber, verrührt 4 Eier mit einem Kochlöffel voll sauren Rahm, gießt diesen über den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter, legt ihn über die Platte her, stellt diese in den Backofen und läßt sie einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist.
Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Füße und die Brust davon, gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehäutet und gespickt, wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt es hübsch zusammen und läßt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schön gelb braten; schüttet ein wenig Jus daran, übergießt es öfters damit und drückt Citronensaft darauf. Im Frühjahr, in der Osterzeit, sind die Lammbraten am schmackhaftesten.
Von einem schönen Lammviertel zieht man die Haut am Schlägel ein wenig ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt ihn an einen Spieß, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das Fleisch, übergießt es öfters mit fetter Fleischbrühe, gießt in den Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe oder Butter und schneidet Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, daß es eine gute Jus bekommt; eine halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, übergießt den Braten mit saurem Rahm (der Braten muß ganz glänzend aussehen), drückt von einer halben Citrone den Saft darüber, zieht die Jus durch ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten.
Die Haut und das Fett werden von dem Stücke abgezogen, dieses mit Speck gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, die man weich kochen läßt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an.
Von einem schönen Stücke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen; nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch, schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, daß der Braten kein Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck, wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegräthet seyn müssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt für einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und füllt die ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennäht und in eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf schwachem Kohlenfeuer langsam dämpfen läßt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlöffel voll Mehl in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Löffel voll Fleischbrühe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen; so läßt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es wieder in die Casserolle, legt den Braten wieder dazu und läßt ihn gar werden.
Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein, läßt ihn eine Stunde liegen, dann rollt man ihn zusammen, bindet ihn fest mit einem Bindfaden, bratet ihn am Spieß oder in einem Bratrohr, wickelt ihn in Papier ein und schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, auch etwas Citronen, legt den Braten dazu, thut auch ziemlich viel Fett daran und bratet ihn langsam; beim Anrichten wird das Papier weggenommen, das Fett abgeschüttet und die Sauce mit etwas Fleischbrühe durch ein Haarsieb gezogen.
Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet, daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner, Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz, begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber.
Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran, ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den Braten.
Anmerkung. Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.
Man nimmt ein Stück von der Rübe (hintersten Rippe), schneidet die Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schön gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine Platte und gibt Citronen dazu.
Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab, daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr, schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter, Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen, und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben.
Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce.
Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz, Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu, deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht; dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und Citronen und gibt die Sauce extra dazu.
Anmerkung. Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die andern.
Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt, das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und weißem Pfeffer eingerieben und wo möglich am Spieß gebraten. In einer Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stücke Speck heiß gemacht und diese Brühe über das Ferkel gegossen, wobei man aber Acht geben muß, daß es keine Blasen bekommt; um dieß zu verhüten, macht man mit einer großen Tranchirgabel Löcher in dasselbe. Die Füße werden dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten; in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht, damit es hübsch geröstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig.
Das Spanferkel wird ausgelöst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter Reis in Bouillon mit einem Stück Schinken gekocht, der Reis muß aber ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer gesezt, und wenn er kalt ist, reibt man ein Stück Parmesankäs daran, bratet einige Bratwürste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten wurden, vorher aber werden sie in kleine Stückchen geschnitten und die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein geschnitten, der Reis recht verrührt, in das Spanferkel gefüllt, dieses in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Stunde vor dem Serviren in den Backofen gestellt und mit Provenceröl überstrichen, damit es schöne Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und gießt ein wenig Jus darüber.
Dem Schlägel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere Knochen so abgeschnitten, daß Klauen und Haut an demselben bleiben; dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen Arten von Wurzeln und Kräutern und mit grobgestoßenem Gewürze gelegt und öfters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht man Löcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stückchen Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schön gelb gebraten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll Kapern, ein ausgemachter Häring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt, 2 Eierweiß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, der Saft von einer halben Citrone in einer Schüssel wohl durcheinander gemacht, und der Schlägel, wenn er weich ist, oben messerrückendick damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett übergossen. Der Braten wird sodann auf eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu gegeben.
Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu, je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen.
Anmerkung. Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl dazu; ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie gebrannte Suppe, annimmt.
Die Verf.
Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle Arten Wurzeln und Kräuter, Nelken, Pfeffer, Muskatblüthe, ganzer Zimmt, Zwiebeln, Lorbeerblätter und eine starke Hand voll Salz; daran gießt man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 11/2 Maas Essig. Dieses Alles wird sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf langsam gekocht und öfters umgewendet. Ein großer Schweinskopf braucht oft 3 bis 31/2 Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht, so legt man ihn auf eine Schüssel, damit er abläuft; das Abgelaufene gießt man wieder an die Sulz und läßt diese, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen. Nun schlägt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle, jedoch so, daß der Satz zurückbleibt, sezt sie ans Feuer und schlägt mit der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfängt; dann stellt man sie weg, drückt von einer Citrone den Saft darein und läßt sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell genug ist. Von solch' klarer Sulz gießt man etwas auf die Platte, worauf man den Kopf auftragen will, läßt sie stehen und macht nun eine grüne Sulz auf folgende Art: man stößt 2 bis 3 Hände voll sauber gewaschenen Spinat in einem Reibstein, preßt den Saft durch ein Tuch aus, läßt ihn in einem kleinen Gefäße auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn durch ein Haarsieb. Solchen Spinatkäs rührt man unter halbgestandene Sulz, gießt diese auf die Platte, so, daß sie einen Berg vorstellt, und läßt sie fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette und legt ihn auf den Berg von grüner Sulz, übergießt ihn mit klarer Sulz so lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert.
Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger, einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen. Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.
4 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und Kräutern, z. B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken und Muskatblüthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht, durch ein Haarsieb gezogen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrückt und auf dem Feuer so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrückt und die Sulz durch einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock mit einem Viertelpfund gefüllten Speck zu einem Teig gewiegt, für einen Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrückt, nebst 4 abgehäuteten und im Mörser fein gestoßenen Trüffeln, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2 Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedämpften Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten Seiher gearbeitet, daß alle Häute zurückbleiben. – Ein zweites Feldhuhn wird auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das Rohrbein aber bleibt daran, die Füße werden geschränkt und nur die Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Höhlung des Feldhuhns mit der Farce ordentlich ausgefüllt ist, wird sie zugenäht, der Vogel mit Speck und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter und Zwiebeln auf Kohlen eine Stunde lang gedämpft. Nachdem das Huhn herausgenommen und erkaltet ist, läßt man in einem Melonenmodel etwas helle Sulz gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das Feldhuhn darauf, gießt die übrige Sulz daran und läßt sie fest gestehen. Beim Anrichten stürzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit Petersilie und Citronen.
Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 11/2 Maas ausmacht, und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack garniren.
Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2 Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce, die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen Kopf.
Eine schöne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen. Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser; dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce: Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb, nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort, bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 11/2-2 Stunden, gießt es auf die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2 Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen, gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz, schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt. Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz, läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem Fische eine Citrone ins Maul.
Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- und der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen bleibt; die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: 3 bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein Pfund Kalbsbrät, für 2 Kreuzer weißes Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, ein Viertelpfund Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer Casserolle auf dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, bis sie ein wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken, 3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, von 2 Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes Pfund sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird mit dem Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen geschnitten, nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, darauf gelegt, dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, Speck und Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu bemerken, daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden müssen. Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter den Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in seiner Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle mit 8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3 Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von 3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit Lorbeerblättern und Citronen garnirt.
2 Pfund Schweinsbrät, 1 Pfund Kalbsbrät, 2 weiße Brode, welche in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt wurden, werden mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe in einen Reibstein gethan, eine Hand voll gedämpfter Zwiebeln, 2 gereinigte Häringe mit dem Obigen wie Schaum so fein darin gerieben und alles in ein großes Kalbsnetz oder in einen Bodendarm genäht (ist es ein Bodendarm, so muß er gestupft werden); dieses in einer Casserolle mit einer Hand voll Salz eine Stunde lang ganz langsam gekocht, auf die Platte gelegt und helle Sulz darüber gegossen, an der man das Netz gestehen läßt.
Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn 2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein, Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und gießt sie über den Karpfen.
In schöne große Pomeranzen macht man oben einen nicht sehr tiefen Kreuzschnitt, so daß man das Mark mit dem Finger ausziehen kann, von welchem nichts darin bleiben darf. Daran macht man folgende Sulz: Das ausgezogene Mark preßt man durch ein Haarsieb in eine messingene Pfanne, gießt 2 Schoppen weißen Wein darein und läßt es mit einem Viertelpfund Zucker aufkochen, nimmt 1 Ei daran, schlägt es mit einer Schneegabel so lang, bis es anfängt zu kochen. Dann nimmt man die Sulz vom Feuer, thut noch von 2 Citronen den Saft dazu und zieht sie durch einen Filzhut; sollte sie das erste Mal nicht hell genug werden, so wird sie nochmals aufgegossen; dann stellt man die Pomeranzen aufrecht in ein Geschirr, so daß sie nicht umfallen können, gießt von der klaren Sulz etwas daran, läßt sie fest stehen, macht von 2 Loth Mandeln eine dicke Milch, gießt von der klaren Sulz etwas daran und verrührt beides gut miteinander; wenn die Pomeranzen gestanden sind, so gießt man Mandelmilch dazu und läßt sie fest stehen; dann färbt man klare Sulz mit 3 bis 4 Tropfen Cochenille, gießt, wenn die Mandelmilch gestanden ist, die rothe Sulz darauf und läßt sie fest stehen.
Man schneidet weiße Eibischwurzeln, Lungenkraut, Leberkraut, Herzlein von blauem Kohl, jedes eine Hand voll, recht fein, nimmt 3 Löffel voll feines Griesmehl, einen zerhackten Kalbsfuß und Knochen, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, ein klein wenig Butter dazu, läßt Alles miteinander 3 bis 4 Stunden kochen, gießt es durch ein Tuch und läßt es im Keller gestehen; den andern Tag nimmt man das Fett davon ab und gibt dem Kranken Morgens und Abends eine Suppe davon, die man mit Fleischbrühe vermischt.
Man gießt einen Schoppen Wasser an ein Viertelpfund Habergrütze, läßt es 3 Tage lang daran stehen, indem man alle Tage 2 Maas frisches Wasser daran gießt, den vierten Tag treibt man es durch ein Haarsieb, läßt die Schale und den Saft von 2 Pomeranzen, den Saft von einer Citrone und ein Stück Zucker eine Viertelstunde damit kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb und gibt sie dem Kranken, je einen Löffel voll.
4 Loth Hirschhorn, 4 Loth Elfenbein, eine Hand voll Brustkräuter, Brunnenkresse und Körbelkraut schneidet man klein zusammen, gießt 11/2 Maas Wasser daran, läßt dieses bis auf eine halbe Maas einkochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb und thut 3 Loth Himbeersaft und ein Loth rothen Kornblumensaft dazu. Man gibt diese Sulz Kindern, die Hitze und Zahnfieber haben, Morgens und Abends, je einen Löffel voll; auch kann man sie in einem Thee geben.
30 Schnecken (Weinbergschnecken sind die besten) und 3 Krebse, von denen zuvor Eier und Galle genommen worden, stoßt man recht fein, kocht eine halbe Kalbslunge und einen abgezogenen Kalbsfuß, nachdem beides in kleine Stückchen geschnitten worden, ein halbes Pfund Körbelkraut, fein gewiegt, Salz, Muskatblüthe, nebst 2 Maas Wasser; wenn die Sulz bis auf eine Maas eingekocht ist, läßt man sie durch ein wollenes Tuch laufen und gibt dem Kranken Morgens, wenn er noch nüchtern ist, Mittags und Abends ein paar Löffel voll davon zu trinken. Man kann die Sulz, wenn man sie warm geben will, mit Fleischbrühe kochen.
An ein Viertelpfund isländisches Moos gießt man 3 Maas kochendes Wasser, läßt dieses eine halbe Stunde daran stehen, treibt das Moos durch ein Haarsieb, gießt wieder so viel kochendes Wasser daran, läßt es auch eine halbe Stunde stehen, treibt es nochmals durch das Haarsieb, drückt den Thee gut aus, läßt ihn in der Pfanne eine Viertelstunde kochen, treibt ihn wieder durchs Haarsieb, läßt nun den Saft mit einem halben Pfund Kandelzucker so lange kochen, bis noch ein starker Schoppen übrig bleibt, nimmt den weißen Schaum immer oben davon, läßt die Sulz in einem porzellanernen Geschirr kalt werden, deckt dieses zu und gibt dem Brustkranken Morgens nüchtern, Mittags eine Stunde nach Tisch, und Nachts vor dem Schlafengehen einen Löffel voll davon.
Anmerkung. Ich kann aus eigener Erfahrung diese Sulz für eine gute Medicin ausgeben, da ich schon öfters in Bädern an kranken Herren die vortreffliche Wirkung dieser Sulz gefunden habe.
Die Verf.
Ein altes, sauber gepuztes Huhn hackt man zusammen, nimmt 2 Kalbsfüße und einen Knochen dazu, läßt sie mit einem Viertelpfund geraspeltem Hirschhorn, welches in ein Tuch gebunden wird, 2 bis 3 Stunden mit einander kochen, gießt die Brühe durch ein Tuch und nimmt sie zur Suppe.
18 bis 20 Borsdorferäpfel schneidet man in 2 Theile, sticht das Kernhaus aus und läßt die Kerne und Schalen in einer Casserolle mit einer Maas Wasser bis zu einer halben Maas einkochen, zieht sie durch ein Haarsieb, thut den Saft in eine Casserolle, preßt die Schalen gut aus und gießt einen Schoppen Wein daran, thut 8 Loth Zucker dazu, legt die Aepfel darein, läßt sie weich kochen und aus einem Haarsieb ablaufen, legt sie sodann auf dem dazu bestimmten Geschirr auf einander, bildet einen Bienenkorb daraus, steckt zwischen die Fugen gekochte Kirschen, läßt den Syrup einkochen bis er spinnt und gießt ihn darüber.
Borsdorferäpfel werden geschält und in 2 Theile geschnitten, das Kernhaus ausgestochen, die Aepfel ein wenig ausgehöhlt, doch so, daß sie kein Loch bekommen; dann kocht man sie mit einem Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser, nebst 10 Loth Zucker weich, legt sie aufs Haarsieb und läßt sie ablaufen, drückt das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, wiegt ein Loth Citronat und ein Loth abgezogene Mandeln recht fein, thut sie an die Eier, macht Alles mit einem Loth Zucker durcheinander, legt die Aepfel auf eine Platte, so, daß die Oeffnung in die Höhe sieht, füllt die Hälfte der Aepfel mit den Eiern, deckt den andern Theil darüber, läßt 2 Löffel voll Himbeer- oder Johannisbeersaft mit dem Syrup einkochen, bis es Blasen wirft und übergießt die Aepfel mit dem Syrup, daß sie einen schönen Glanz bekommen.
Man schält die Birnen, schneidet sie in 2 Theile, gießt so viel kochendes Wasser daran, daß es einen Finger hoch über die Birnen geht und kocht sie in dem Wasser mit einer halben Citronenschale, etwas ganzem Zimmt und 6 Nelken weich, formirt auf einer Platte 2 bis 3 Artischoken daraus, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Haarsieb an die Birnen.
Die Quitten werden geschält, in 2 Theile geschnitten, im Wasser weich gekocht und auf ein Haarsieb gelegt, dann werden die Schalen und Kerne im Wasser weich gekocht, ebenfalls durch ein Haarsieb gegossen, in einer Casserolle mit den Quitten, 12 Loth Zucker, einer Citronenschale und einem halben Schoppen Wein so lange miteinander gekocht, bis der Syrup dick ist; dann macht man auf einer Platte eine Melonenform von den Quitten; gießt den Syrup darüber und steckt in die Figur große, im Syrup gekochte Zibeben.
Borsdorferäpfel, Rosenäpfel, Calvil rouge und Luiken werden geschält und in 2 Theile geschnitten, von Zwetschgen die Haut abgezogen, kleine Muskatellerbirnen und Quitten mit einer halben Maas Wasser und eben so viel Wein in einer messingenen Pfanne sammt den Schalen und Kernen eine Viertelstunde gekocht, in ein Haarsieb geschüttet und ein Viertelpfund große Zibeben ein paar Minuten in dem Syrup gekocht, sammt einem Viertelpfund Prünellen; dann legt man 2 Lagen von den gekochten Aepfeln in eine Platte, legt immer einen Apfel, eine Zwetschge, eine Birne, eine Prünelle nebeneinander, macht eine Pyramide von den Früchten, legt sie so zusammen, daß die Pyramide schön melirt aussieht, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln in 4 Theile, steckt an jede Mandel eine Zibebe, besteckt damit die ganze Pyramide, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn daran.
Man schält Borsdorferäpfel, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das Kernhaus heraus, höhlt die Aepfel ein wenig aus, kocht sie mit einem Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser und einem Viertelpfund Zucker weich und macht nun folgende Crême: eine halbe Maas Milch, das Gelbe von einer Citrone und 3 Loth Zucker kocht man miteinander, rührt 4 Eiergelb und 3 Finger voll Mehl mit kalter Milch glatt an, die kochende Milch dazu, läßt Alles noch einmal auf dem Feuer anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb auf die dazu bestimmte Platte, läßt die Aepfel vorher ablaufen (der Syrup, worin die Aepfel gekocht werden, muß so lange eingekocht werden, bis er Fäden zieht), legt sie auf die Crême, so zwar, daß die Höhlung nach oben sieht, füllt sie mit dem Syrup aus und streut geschnittene Pistazien darauf.
6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenäpfel werden geschält, fein geschnitten und mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker recht weich gedämpft, durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crême dazu gemacht: einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, rührt 4 Eiergelb daran, gießt einen Schoppen weißen Wein dazu, kocht die Crême mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, läßt sie nun mit den Aepfeln noch ein wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker darauf und brennt sie recht schön mit einer glühenden Schaufel.
6 bis 8 Aepfel werden entweder in heißer Asche, auf einem Geschirr im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig gerührt, von 12 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig.
Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrühren kann, gießt eine halbe Maas süßen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, 3 Loth frische Butter, rührt die Crême auf dem Feuer und drückt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg ist. Nun läßt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll Wasser zu einem Caramelle kochen, gießt die Crême hinein, rührt es miteinander um, so, daß es etwas marmorirt bleibt (weiß und braun).