Title: Zeniths Kokbok: En samling recept för användning av Zeniths margarin
Author: Anna Borgh
Release date: August 1, 2018 [eBook #57621]
Language: Swedish
Credits: Produced by Gun-Britt Carlsson, Eva Eriksson and the Online
Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
EN SAMLING RECEPT FÖR
ANVÄNDNING AF
ZENITHS MARGARIN
UTARBETADE OCH SAMLADE
AF FRU ANNA BORGH
UTDELAS GRATIS AF
MARGARIN AKTIEBOLAGET ZENITH
MALMÖ
HELSINGBORG 1915
JOHNSONS PAPPERSINDUSTRI AKTIEBOLAG.
| Birätter till soppor | sid. 15 |
| Efterrätter | 61 |
| Fiskrätter | 25 |
| Grönsaksrätter | 51 |
| Gröt | 15 |
| Kräm | 15 |
| Kötträtter | 31 |
| Några ord om Zeniths Margarin | 79 |
| Om bakning | 5 |
| Sopprätter | 15 |
| Sylt, saft och inläggningar m. m. | 71 |
| Såser | 49 |
| Äggrätter | 45 |
Tryckt i en upplaga af 60,000 ex.
å hufvudbeståndsdelen i en måltid väl i de flesta hushåll är bröd, så inser man ju lätt vikten af, att brödet är godt. Och godt bröd erhålles ej utan goda ingredienser: mjöl, jäst, socker, kryddor m. m. samt fett (margarin, smör, ister o. d.). Natursmör ställer sig numera alltför dyrt att i regel användas vid bakning, och ister lämpar sig ej gärna för hvad slags bröd som helst. Återstår således Zeniths margarin. Detta besitter alla de goda egenskaper, man kan begära af ett fettämne; brödet, såväl finare som gröfre, blir synnerligen välsmakande däraf och mera hållbart, än då natursmör användes. Särskildt gäller detta om skorpor och s. k. småbröd. Härtill kommer, att prisskillnaden mellan Zeniths margarin och natursmör är ganska afsevärd.
I ett mindre hushåll med en smörförbrukning af, låt oss säga 5 kg. pr månad, torde inbesparas omkring 60 kr. pr år, om man istället använder Zeniths margarin; tages därjämte delvis Zeniths Växtmargarin blir besparingen ännu större. Det sålunda uppkomna öfverskottet möjliggör ju en förbättring af kosthållet i öfrigt med mera ägg, mjölk, grädde o. d.
De för bakning tjänligaste margarinsorterna torde vara framförallt Extra märket Zenith, hvilket duger utmärkt äfven till de finaste bakverk. För matbröd, franskt bröd, s. k. hushållsskorpor o. d., som förbrukas i större mängd, passa äfven förträffligt de billigare märkena »GLOB», »STELLA» och »VIOLA».
Af 2 liter kall mjölk, 1 kg. 600 gr. sammalet rågmjöl, 800 gr. hvetemjöl, ½ liter sirap, 2 matskedar stött fänkål, 2 d:o anis, 2 d:o finskurna pomeransskal och 100 gr. jäst göres på kvällen en deg, som öfvertäckes och får jäsa i minst 12 timmar. På morgonen arbetas den om med mera mjöl, så att den blir ganska hård. Aflånga brödformar smörjas med Zeniths margarin och fyllas till hälften med deg, som får jäsa upp till formens kant. Bröden gräddas i måttligt varm ugn 2½ à 3 timmar. Detta slags bröd blir bäst i en murad bakugn efter gräddning af hvetebröd o. d. men kan också gräddas i kokspisugn, om blott värmen modereras noga och brödet skyddas för alltför stark öfvervärme.
Af 1 liter kallt vatten, 1 liter sammalet rågmjöl, 1 liter rågsikt och 50 gr. jäst göres på kvällen en deg, hvilken arbetas med så mycket hvetemjöl, att den blir ganska fast, hvarefter den får jäsa till följande morgon. Den arbetas då om med ⅓ liter ljum sirap och 3 matskedar smält Zeniths margarin samt får ånyo jäsa upp, hvarpå den utbakas till aflånga bröd, hvilka läggas på smorda plåtar att jäsa. Gräddas i måttligt varm ugn 1 timme.
Af 1 liter ljum mjölk, 1½ kg. bästa rågsikt, 100 gr. hvetemjöl och 70 gr. jäst göres en deg, som får jäsa öfvertäckt på varm plats i en timme. Då detta skett, arbetas i degen 100 gr. smält Zeniths margarin, ⅓ liter ljum sirap, ½ matsked finstött och siktad fänkål, 2 matskedar finhackade pomeransskal och 400 gr. hvetemjöl. Då degen ännu en gång jäst upp, utbakas den till 6 aflånga bröd, hvilka ställas på dubbla, varma, mjölade bakdukar att jäsa upp. Just innan bröden skola in i ugnen, penslas de med ljum mjölk och gräddas sedan i måttlig värme i 30 minuter. Då bröden äro gräddade, penslas de med kokhett vatten och läggas mellan bakfiltar att svalna.
Af 1 liter ljum mjölk, 1 tésked salt, 1½ kg. bästa hvetemjöl och 60 gr. pressjäst, upplöst i litet af mjölken, göres en deg, som arbetas, tills den är smidig och blank, hvarefter den ställes öfvertäckt på varm plats att jäsa i omkring 1 timme. Under tiden röres 300 gr. Zeniths margarin och 150 gr. socker, tills det blir hvitt och pösigt. 2 ägg vispas och 50 gram sötmandel (5 à 6 bittra) skållas, skalas och malas. Då degen är färdigjäst, inarbetas margarinet, sockret, äggen och mandeln i densamma jämte ytterligare 3 à 400 gr. hvetemjöl, hvarefter den ånyo öfvertäckes och får jäsa en timme. Därpå omarbetas den samt bakas ut till bullar, kringlor eller flätor, hvilka läggas på ljumma, smorda plåtar, penslas med vispadt ägg, och beströs med finhackad mandel och socker. Gräddas i bra varm ugn.
En deg göres af 5 dl. ljum mjölk, 900 gr. finaste hvetemjöl, 75 gr. socker och 40 gr. jäst, upplöst med ½ tésked salt, ½ d:o socker och litet af mjölken. Degen arbetas, tills den är smidig och fin, och något mera mjöl tillsättes, om så behöfs, dock högst 100 gr. Degen utkaflas sedan till något mer än 1 cm. tjocklek, hvarvid man bör försöka att få den något så när fyrkantig. Midt på degen lägges sedan 300 gr. bästa Zeniths margarin. Detta formas som en aflång fyrkant och bör vara mycket kallt och hårdt. Degen vikes nu öfver margarinet från båda sidorna och klappas lätt med kafveln, tills den blir aflång och omkring 1½ cm. tjock. Den hoplägges då upp- och nedifrån och vändes så, att de hoplagda kanterna vetta åt den arbetande. Den utklappas ånyo, hoplägges och vändes o. s. v. Detta upprepas ytterligare 3 gånger, hvarefter degen ställes i kallt rum 1 timme. Därpå kaflas den ut knappt 1 cm. tjockt och skäres i fyrkantiga rutor, som hopläggas hörn mot hörn i form af brefkuvert och ställas på plåtar, penslas med vispadt ägg och få jäsa. Bröden gräddas i mycket het ugn och öfverstrykas med vattenglasyr, så fort de tagas ur ugnen (120 gr. florsiktadt socker, 1 matsked vatten och 10 vaniljdroppar).
En hvetedeg tillagas på förut nämndt sätt och får jäsa upp. Därpå blandas den med 300 gr. rördt Zeniths margarin, 1 tékopp socker, 3 ägg och 5 gr. saffran, 200 gr. förvällda sultanrussin samt ytterligare 200 gr. hvetemjöl. Saffranet torkas öfver natten i en varm kakelugnsnisch e. dyl., stötes eller gnuggas sönder och upplöses i litet brännvin ett par timmar, innan det skall blandas i degen. Degen arbetas, tills den blir smidig och blank, får ånyo jäsa upp och utbakas sedan till kringlor, bullar eller flätor, hvilka öfverpenslas med ägg, innan de sättas i bakugnen.
En deg göres af 1 liter ljum skummjölk, 1 kg. 750 gr. hvetemjöl, 1 matsked socker, ½ d:o salt, 60 gr. jäst, upplöst i litet af mjölken samt 50 gr. smält Zeniths margarin. Degen ställes på varm plats att jäsa och utbakas sedan till aflånga bröd, hvilka läggas på smorda plåtar, penslas med vispadt ägg och skåras snedt öfver med en hvass knif (5 cm. mellan skårorna). Just innan bröden insättas i ugn, penslas de med ljum mjölk och beströs med vallmofrö. Dessa bröd fordra ganska stark ugnsvärme. Degen kan äfven formas till små runda eller aflånga bullar, horn, gifflar e. dyl., hvilka f. ö. behandlas som de stora bröden.
2 liter mjölk värmes; 200 gr. pressjäst upplöses i litet ljum mjölk. Häri blandas 3½ kg. hvetemjöl och degen arbetas, tills den blir smidig och släpper händerna, hvarefter den öfvertäckes och får jäsa. Därpå iblandas 500 gr. rördt Zeniths margarin, 4 dl. ljum sirap, 150 gr. finskurna pomeransskal och 200 gr. socker samt något mera mjöl (omkr. 500 gr.), hvarefter degen åter får jäsa. Den utbakas sedan till smala, aflånga bröd, som läggas på smorda plåtar att jäsa, gräddas i bra varm ugn och penslas med kokhett vatten, så fort de tagas ur ugnen. Sedan bröden svalnat, skäras de på snedden i 2 cm. tjocka skifvor, hvilka klyfvas och torkas gula i svag ugnsvärme.
Af 1 liter ljum mjölk, 1 kg. bästa rågsikt, ½ kg. hvetemjöl och 100 gr. pressjäst upplöst i litet mjölk, göres en deg, som arbetas väl, till den är smidig och släpper händerna, hvarefter den öfvertäckes och får jäsa omkr. 1 timme. Den omarbetas sedan med 2 dl. varm sirap, 75 gr. förvällda och finskurna pomeransskal, 200 gr. Zeniths margarin, 100 gr. strösocker och ½ à ¾ kg. hvetemjöl. När degen ånyo jäst, bakas den ut till aflånga bröd, hvilka behandlas som förut nämnts om pomeransskorpor. De böra dock gräddas i något svagare ugnsvärme.
3 liter mjölk, 5 kg. grahamsmjöl och 100 gr. upplöst pressjäst arbetas samman till en hård deg, hvarvid något mera mjöl tillsättes, om så behöfs. Då degen jäst upp, omarbetas den med 400 gr. smält Zeniths margarin, 1 tékopp socker samt litet mjöl och får åter jäsa, hvarefter den utbakas till små, runda eller aflånga bullar, hvilka få jäsa på smorda plåtar och gräddas i stark ugnsvärme. Klyfvas, då de svalnat och torkas i svag värme.
400 gr. grahamsmjöl blandas med 150 gr. Zeniths margarin, hvilket med fingerspetsarna gnuggas in i mjölet, 1 tésked salt, 1 d:o sodabikarbonat, 1 d:o cremortartari, 2 vispade ägg och 1 dl. grädde, mjölk eller vatten. Degen arbetas hastigt och delas i 6 delar, hvilka bakas ut i runda bullar. Dessa tillplattas och skäras med en skarp knif i 4 tresnibbar, hvilka läggas på kalla plåtar och gräddas genast i bra varm ugn. Klyfvas och serveras med Zeniths margarin, honung eller marmelad.
I stället för grahamsmjöl kan fint hvetemjöl användas, men degen blandas då med 1 matsked socker.
500 gr. bästa hvetemjöl siktas samman med 2 téskedar bakpulver, hvarefter 175 gr. Zeniths margarin ingnuggas. Sedan iblandas 50 gr. florsocker, 1 vispadt ägg och 2½ dl. oskummad mjölk eller tunn grädde. Degen utkaflas knappt 1 cm. tjockt, kakor urtagas med rundt mått och ställas tätt intill hvarandra på en smord plåt samt gräddas i tämligen varm ugn. Strax innan kakorna tagas ur ugnen, penslas de med mjölk och blifva däraf vackert bruna. Ätas med Zeniths margarin, honung eller marmelad till.
100 gr. rördt Zeniths margarin, 50 gr. socker, 250 gr. söt eller sur grädde, 1 struken tésked hjorthornssalt och 425 gr. hvetemjöl arbetas väl samman. Degen rullas i mycket smala längder, hvilka hopläggas till smala, aflånga kringlor. Gräddas gulbruna i mycket svag ugnsvärme.
2 dl. kokande mjölk hälles på 100 gr. ångpreparerade hafregryn på kvällen, och detta får stå öfvertäckt under natten. Följande morgon iblandas 150 gr. grahamsmjöl, 250 gr. hvetemjöl, 200 gr. Zeniths margarin, 3 matskedar socker och 1 rågad tésked hjorthornssalt upplöst i 2 dl. söt eller sur grädde. Degen blandas väl och rullas ut i fingertjocka längder. Dessa afdelas i 20 cm. långa bitar, hvilka hopfästas till ringar och gräddas i ganska varm ugn. Ätas nygräddade, påbredda med Zeniths margarin, till kaffe eller té.
3 matskedar kallt Zeniths margarin ingnuggas i 2½ kaffekopp hvetemjöl. Därpå iblandas 1 kopp tjock grädde och sist ½ kopp hvetemjöl, siktadt samman med 3 téskedar jästpulver. Degen blandas så raskt som möjligt och utbakas i små bullar, hvilka doppas i pärlsocker och gräddas i ganska varm ugn. Böra ätas samma dag de äro gräddade.
100 gr. Zeniths margarin röres, tills det blir hvitt och mjukt; då iblandas 100 gr. florsiktadt socker, 2 äggulor, 2 matskedar tjock, söt grädde, rifna skalet af en citron samt 212 gram hvetemjöl siktadt samman med 1 struken tésked bakpulver. Degen lägges i en bakelsesprits och tryckes ut i längder, hvilka skäras i bitar och hopläggas till kransar. Gräddas ljusgula i medelvarm ugn.
200 gr. Zeniths margarin, 275 gr. hvetemjöl, 2 rågade matskedar florsiktadt socker och 8 rifna bittermandlar arbetas samman till en fin och smidig deg. Af denna rullas sedan fingertjocka längder, hvilka afskäras till 7 cm. långa bitar. Dessa penslas med lätt uppvispad ägghvita, beströs med skalad, finhackad mandel och gräddas gula i medelvarm ugn.
200 gr. hvetemjöl siktas samman med 1 tésked bakpulver, hvarefter ingnuggas 90 gr. Zeniths margarin, 100 gr. florsocker, 100 gr. tvättade, rensade korinter, ½ tésked rifvet, torrt pomeransskal och 1 struken tésked ingefära. Därpå sammanvispas 2 små ägg och 1 matsked söt grädde samt blandas till degen. Denna utbakas till små, runda bullar, hvilka läggas glest på en smord plåt och gräddas i måttlig ugnsvärme, tills de bli gulbruna.
212 gr. Zeniths margarin röres med 212 gr. socker, tills det blir mjukt och pösigt. Då iröras 2 äggulor, ⅓ liter kall sirap, 2 rågade matskedar ingefära, 10 droppar cedroolja och så mycket hvetemjöl (ungefär 700 gr.), att degen låter kafla ut sig ganska tunt. Kakor urtagas med rundt mått och gräddas i måttligt varm ugn.
½ kg. brunt socker kokas med 1½ dl. vatten i 5 min. och sedan lika länge samman med 25 gr. stött kanel, 10 gr. stötta nejlikor och 2 matskedar finskurna pomeransskal, hvarpå alltsamman hälles i ett fat. Därpå ilägges 325 gr. Zeniths margarin och smeten röres, tills den svalnat något, hvarefter 850 gr. hvetemjöl och 17 gr. pottaska iblandas. Då degen är slät och fin, ställes den undan till följande dag och har då stelnat. Den arbetas nu, tills den blir så mjuk, att den låter kafla sig ganska tunt. Urtages med hjärt- eller stjärnmått samt gräddas i bra varm ugn.
Det praktiska bruket att servera påbredda smörgåsar blir för hvarje år allt mera bekant och omtyckt. Zeniths Växtmargarin lämpar sig utmärkt härför. Man ser blott till, att det ej är för hårdt, så att det ligger ojämnt och skifvigt på brödet. Om smörgåsarna beredas några timmar i förväg, böra de stå i kallt rum, tills serveringen skall äga rum. Till s. k. sandwichs (dubbelsmörgåsar) bör margarinet röras med en gaffel, tills det blir mjukt och smidigt; i annat fall hänga smörgåsarna ej samman. För öfrigt kan Zeniths Växtmargarin på grund av sin fina smak med stor fördel ersätta natursmör såsom bordsmör. För att under varma dagar bevara margarinet någorlunda fast, sedan det upplagts på assiett, rekommenderas följande sätt. Man skaffar sig en stor, ny oglaserad blomkruka (lerkruka), rengör denna väl och lägger den i kallt vatten under några timmar. Därpå aftorkas den lätt, smörassietten ställes på en större tallrik, krukan stjälpes öfver och får kvarligga, tills margarinet skall användas.
Till all slags stekning af kött, fisk m. m. torde Extra märket Zenith vara att föredraga. Så äfven till soppor, sås och stufningar, ehuru till dessa senare äfven kan användas Zeniths Växtmargarin.
Man hör ganska ofta det påståendet, att »till stekning är margarin odugligt», »det man steker får inte ’färg’», o. s. v. Felet torde dock få sökas hos den, som steker. Vid stekning i natursmör heter det ju: »lägg i köttet (el. an.), då smöret slutat fräsa i stekpannan», och det är nog så rätt. Men för margarin gäller det att dröja ännu en stund, tills detta först blir vackert brunt. Sedan ilägges det, som skall stekas, och då blir det nog bra färg därpå. Vidare påstås, att köttbullar, omeletter o. d. »hänga vid» stekpannan, då man steker i margarin. Detta missöde inträffar nog lika ofta vid användning af natursmör, om stekpannan ej skötes rätt. Då den är väl rengjord, upphettas den öfver liflig eld, urgnides med en ren, hvit tyglapp och en tésked fint salt, urtorkas noga och »släpper» sedan oklanderligt.
1 liter jordärtskockor skrapas och sköljas väl samt läggas i ättikblandadt vatten (1 matsked ättika pr liter vatten). Därpå kokas de mjuka i saltadt vatten och passeras jämte spadet genom en sikt. 1 rågad matsked Zeniths margarin och 2 matskedar hvetemjöl sammanfräsas i soppgrytan; 1½ liter kalf- eller hönsbuljong påspädes, det passerade moset iröres och soppan afsmakas med salt samt får koka i 8 à 10 minuter. I soppskålen sammanvispas 2 äggulor och 2 matskedar grädde, hvarpå soppan ihälles under stark vispning. Små, hela, kokta jordärtskockor eller köttfrikadeller serveras i soppan.
⅓ liter urspritade färska ärter, ett litet blomkålshufvud, 3 morötter, skurna i fina strimlor, 8 små skalade jordärtskockor, 10 rädisor och 1 matsked selleritärningar kokas i 1½ liter saltadt vatten jämte 1 skedblad Zeniths margarin. Då grönsakerna äro färdiga, sammanfräsas i grytan 1 matsked Zeniths margarin och 2 d:o hvetemjöl; grönsaksspadet påhälles litet i sänder och därjämte ½ liter varm buljong. ⅓ liter rensad sönderskuren spenat ilägges att koka i 5 minuter och sist grönsakerna. Soppan afsmakas med salt. I soppskålen sammanvispas 2 äggulor och 2 dl. grädde, hvarefter soppan raskt vispas i. Andra slags grönsaker än de ofvan uppräknade kunna naturligtvis användas, allt efter årstiden, men ärter, morötter och spenat böra gärna vara med, likaså litet hackad persilja.
1½ liter späda nässlor rensas och sköljas väl samt förvällas i 1½ lit. saltadt vatten i 20 min. Därpå hällas de upp i ett durchslag, urkramas och malas flera gånger genom köttkvarn. I grytan sammanfräsas 2 matskedar Zeniths margarin och 2 d:o hvetemjöl; nässelspadet ihälles litet i sänder och sist ⅓ à ½ liter buljong. Sist iläggas nässlorna jämte 2 rågade matskedar fint skuren gräslök, soppan afsmakas med salt, hvitpeppar och mycket litet rifven muskotnöt. Serveras med äggstanning eller förlorade ägg.
2 medelstora blomkålshufvud putsas, sköljas väl i ättikblandadt vatten och kokas sedan i saltadt vatten, tills de äro mjuka. Det ena tages sedan upp och delas i jämnstora bitar, hvilka läggas i soppskålen; det andra passeras jämte spadet genom en sil. 2 matskedar Zeniths margarin och 2 d:o hvetemjöl sammanfräsas och spädas med kålspadet samt så mycket svag buljong, att man får 2 liter soppa. Efter 10 min. kokning afsmakas soppan med salt, hvitpeppar och en knifsudd socker samt hälles mycket het i soppskålen. Serveras med stekta brödtärningar, ostsmörgåsar e. dyl. I stället för buljong kan man till grönsakssoppor mycket väl använda hett vatten tillsatt med köttextrakt (Liebig’s, Maggi o. d.).
2 dl. fina makaroner läggas i 1 liter kokande kalfbuljong och få kokas mjuka. I soppkastrullen sammanfräsas 1 matsked Zeniths margarin och 1½ matsked hvetemjöl; 1 liter kalfbuljong påspädes tillika med makaronspadet. Soppan afsmakas med salt och hvitpeppar. 2 äggulor och 2 dl. grädde sammanvispas och blandas därtill under rask vispning. Sist iblandas 1 dl. rifven ost samt de kokta makaronerna.
1½ dl. röda sagogryn skållas hastigt och läggas i 2 liter kokande buljong och få koka fullständigt mjuka. I en annan kastrull sammanfräsas 1 matsked Zeniths margarin och 1 d:o hvetemjöl och spädas så småningom med buljongen, hvarefter soppan får ett uppkok. 3 äggulor och 2 dl. grädde sammanvispas, soppan iblandas, afsmakas med salt och serveras mycket varm med rostadt bröd till.
⅔ liter potatis, ½ sellerirot och ⅓ liter jordärtskockor tvättas, skalas och skäras i bitar samt kokas i 1 liter svag buljong. Då rotsakerna äro mjuka, passeras de genom durchslag. 1 matsked Zeniths margarin och 1 d:o hvetemjöl sammanfräsas, 1 liter het buljong påspädes, och den passerade rotpurén iblandas. Soppan spädes med mera buljong, om den är för tjock, afsmakas med salt och hvitpeppar, redes med 2 äggulor och 1 dl. grädde samt serveras mycket varm.
⅔ liter knappt fullvuxna urspritade åkerärter, 1 morot, 2 purjolökar och ett par kvistar kyndel kokas mjuka i 1⅔ liter vatten, hvarefter soppan passeras. Samtidigt kokas i en mindre kastrull 4 à 5 medelstora morötter, skrapade och skurna i tunna skifvor. 1 matsked Zeniths margarin och 1 d:o hvetemjöl sammanfräsas i soppkastrullen; soppan jämte morotspadet påhälles och får koka i 10 min. under omrörning. Soppan afsmakas med salt, hvitpeppar, 3 maggitärningar och en liten knifsudd rifven muskotnöt. Morotskifvorna läggas i soppskålen, soppan hälles i och serveras mycket varm med stekta hvetebrödtärningar.
175 gr. korngryn sköljas, skållas i hett vatten, uppsilas och läggas i 1 liter 7 dl. het kalfbuljong att koka, tills de äro fullkomligt mjuka (omkr. 2 tim.). Soppan passeras genom en grof sikt och hälles tillbaka i kastrullen; 2½ dl. söt grädde ivispas, soppan afsmakas med salt och afredes till sist med 3 vispade äggulor. Serveras mycket varm.
40 brysselkålhufvud rensas och sköljas i flera vatten; 3 rödlökar skalas och skäras i skifvor; 50 gr. rökt, ej för salt skinka, skäres i tärningar. 1 matsked Zeniths margarin smältes i en stekpanna och löken samt skinkan fräsas upp däri utan att brynas och läggas sedan i soppgrytan jämte 20 kålhufvud och 1½ liter buljong. I särskild kastrull kokas den återstående kålen i ½ liter buljong för att sedan läggas hel i soppskålen. Då soppan kokat 1 timme, passeras den, blandas med det öfriga kålspadet och afredes på vanligt sätt med 1 matsked Zeniths margarin och 1½ matsked hvetemjöl.
250 gr. gråärter vattenläggas i 24 timmar och kokas sedan mjuka i samma vatten jämte 5 kryddpepparkorn, ½ lagerblad och 3 skalade rödlökar. Samtidigt kokas i en annan kastrull 1 kg. lätt rökt skinka, något urvattnad. Då såväl ärterna som skinkan äro färdiga, passeras ärterna genom durchslag. 50 gram Zeniths margarin och 25 gr. hvetemjöl sammanfräsas i en soppgryta och spädas med ⅓ liter af skinkspadet, hvarefter ärtpurén iblandas. Skulle soppan vara för tjock, spädes den med mera skinkspad eller, om detta skulle vara för salt, med hett vatten. Soppan afsmakas med socker och ättika. Den, som ej fördrager ättika, kan i stället låta 3 à 4 sura äpplen koka sönder samman med ärterna. Den kokta skinkan skäres i tunna skifvor och serveras till soppan.
En stor, portugisisk lök och 2 purjolökar skalas och skäras i små tärningar samt fräsas ljust bruna i 2 matskedar Zeniths margarin. 1½ dl. risgryn skållas i hett vatten och gnidas torra i en ren handduk samt fräsas samman med löken i ett par minuter, hvarefter alltsamman hälles i en soppkastrull och spädes med 2 liter kokande vatten. En knippa persilja och 1 matsked salt iläggas, hvarefter grynen få koka, tills de bli mjuka. En stund innan risgrynen äro kokta, ilägges ½ liter späda, fina spritärter och få färdigkoka samman med grynen. Persiljan tages bort, soppan afsmakas med salt och hvitpeppar, 1 matsked kallt Zeniths margarin lägges i och omröres, hvarefter soppan serveras mycket varm med rostadt bröd.
⅓ liter torkade äpplen och lika mycket torkade päron sköljas hastigt och lägges i 2½ liter kallt vatten dagen innan soppan skall kokas. Följande dag sättas frukten och vattnet öfver elden och kokas sakta, tills frukten blir mjuk. Socker eller saft efter smak ihälles och soppan afredes med en rågad matsked potatismjöl, utrördt i litet kallt vatten. Serveras något afsvalnad med skorpor till.
¾ liter färska, gröna krusbär rensas och sköljas samt sönderkokas i 2 liter vatten. 2 à 3 dl. socker ilägges (eller mera, om man önskar soppan sötare), hvarpå den afredes med en matsked potatismjöl utrördt i kallt vatten. Serveras kall med vispad grädde och skorpor till.
2 liter vatten uppkokas, och däri vispas 2 dl. röda sagogryn. 100 gr. katrinplommon och 50 gram sultanrussin sköljas hastigt i varmt vatten och läggas i soppan jämte en bit kanel och det tunna, gula skalet af ½ citron. Då soppan fått koka sakta i 45 minuter, ilägges 2 dl. socker, och kokningen fortsättes ytterligare 15 minuter. Soppan smaksättes med hallon- eller svart vinbärssaft och afredes med ½ matsked potatismjöl, utrördt i kallt vatten.
2 liter goda, syrliga äpplen skalas, fyrdelas och befrias från kärnhusen samt påsättes att koka i 2 liter vatten jämte en bit citronskal och 2 à 2½ dl. socker. Då äpplena äro mjuka, afredes soppan med 1½ matsked potatismjöl utrördt i kallt vatten. Serveras något svalnad med skorpor till.
½ liter rensade lingon kokas i 1½ liter vatten jämte det gula skalet af ½ citron och en bit kanel. Under tiden kokas i en annan kastrull 8 à 10 skalade, fyrdelade päron i ½ liter vatten, tillsatt med 200 gr. socker. Då lingonen äro sönderkokta, silas soppan och blandas med sockerlagen, hvari päronen kokat. Dessa läggas i soppskålen; soppan afredes med 1½ matsked potatismjöl utrördt i kallt vatten, afsmakas med socker och hälles öfver päronen samt serveras något afsvalnad med skorpor och vispad grädde.
2 dl. mjölk och 3 matskedar hvetemjöl sammanvispas ett par timmar innan ölsupan skall tillagas. 1 liter oskummad mjölk kokas upp; afredningen vispas i och denna välling får koka i 5 min. Under tiden uppkokas ½ liter godt svagdricka med 1 matsked sirap och 1 d:o socker samt hälles i vällingen. I soppskålen sammanvispas 2 äggulor och 1 dl. söt grädde; vällingen påhälles under stark vispning och ölsupan serveras fradgande jämte skorpor eller stekta hvetebrödskifvor.
60 gr. hvetemjöl vispas i ⅓ liter söt mjölk och får svälla i 2 timmar. En gryta smörjes med 1 matsked Zeniths margarin, och 1⅔ liter oskummad mjölk ihälles att koka upp. Då detta skett, ivispas mjölredningen, och vällingen får koka i 10 min. under ständig omrörning, så att den ej bränner vid. Afsmakas med salt och socker och serveras med små hveteskorpor.
5 matskedar ångprepareradt hafremjöl röres i ½ liter vatten, och alla klimpar sönderkramas noga, hvarpå mjölet får svälla i 3 timmar. 1½ liter vatten kokas upp, mjölredningen vispas i, och vällingen får koka i 15 minuter. Socker och rifvet citronskal ilägges efter smak och till vällingen serveras kokta katrinplommon eller kokta fikon samt hårdvispadt gräddskum.
1½ dl. korngryn lägges i 2 liter söt mjölk och få koka under lock i 3 à 3½ timme. Vällingen omröres emellanåt och grytan bör ej stå direkt öfver elden utan vid sidan på spisen. 24 st. små, goda päron skalas och klyfvas samt kokas i särskild kastrull i så litet vatten som möjligt. Vällingen afsmakas med socker, och just innan den serveras, iblandas päronen med sitt spad.
1½ liter vatten kokas upp och blandas med 2½ dl. hallon- och 2½ dl. röd vinbärssaft. Soppan afredes med 2 matskedar potatismjöl, utrördt i kallt vatten och får koka upp. Serveras varm eller kall med sockerskorpor eller klimp.
En kastrull smörjes med Zeniths margarin och däri uppkokas 2 liter oskummad mjölk. Därpå ivispas 3 dl. mannagryn, hvarvid iakttages att grynen få rinna sakta och jämnt i mjölken, under det man oafbrutet vispar. Gröten får koka i 30 min. under ständig omrörning, hvarefter den afsmakas med socker och ½ matsked skalad, rifven sötmandel och ½ bittermandel.
1 liter vatten kokas upp. Däri vispas 150 gr. grahamsmjöl, och tillses noga, att inga klimpar bildas. Gröten får koka sakta under lock i 45 min., omröres ofta och aktas väl för vidbränning. Saltas, då den är färdigkokt och serveras med god mjölk.
220 gr. grofva bohvetegryn skållas hastigt i hett vatten och läggas sedan i 1½ liter oskummad, kokande mjölk samt få koka under ständig omrörning, tills de kännas mjuka. Under tiden spädes då och då med en matsked het grädde tills ½ liter gått åt. Gröten bör vara ganska tjock. Sist ilägges 1 matsked Zeniths margarin samt salt efter smak, hvarefter gröten hälles i en puddingform smord med Zeniths margarin. Denna ställes i vattenbad i het ugn, tills gröten får lätt gulaktig färg. Serveras varm med gräddblandad mjölk och strösocker.
1½ liter oskummad mjölk kokas upp. Under tiden vispas en afredning af 3 äggulor, 2 dl. mjölk, 175 gr. potatismjöl, 90 gr. hvetemjöl och 100 gr. socker. Denna vispas i den kokande mjölken, hvarefter gröten omröres, tills den kokar upp, då den genast hälles i en karott och serveras med socker och god mjölk. Denna gröt är äfven god att äta kall med någon söt saft i stället för mjölk.
1 liter omogna, rensade och sköljda krusbär, 1¼ liter vatten, ⅓ liter socker och en bit citronskal kokas upp. Då bären äro sönderkokade, afredes krämen med 2½ matsked potatismjöl, utrördt i kallt vatten.
½ liter smultron, ⅔ liter vatten och 100 gr. socker kokas, tills bären äro fullkomligt sönderkokta. Krämen afredes då med 2 matskedar potatismjöl utrördt i kallt vatten.
1 liter klarbär läggas i 1 liter kallt vatten och sättas öfver elden att koka under lock i ½ timme. Därefter silas saften och hälles tillbaka i grytan, hvarpå socker efter smak tillsättes (150 à 200 gr.). 3 matskedar potatismjöl röres ut i 1 kaffekopp vatten och härmed afredes krämen, får ett hastigt uppkok, omröres och hälles varsamt i en glasskål. Af svarta körsbär kokas kräm på samma sätt.
2 vispade ägghvitor blandas med så mycket rifven ost, att det blir som en tunn gröt. Hvetebrödskifvor bestrykas tunt med Zeniths margarin, därpå bredes ganska tjockt af ostsmeten, och smörgåsarna insättas i varm ugn att få gul färg. Serveras till afredda soppor eller buljong.
75 gr. Zeniths margarin röres, tills det blir hvitt; då iblandas 100 gr. rifven ost, hälften af en vispad äggula och 100 gr. hvetemjöl. Af degen formas sedan fingertjocka rullar, som afskäras i stycken om 5 à 6 cm. längd. Dessa öfverpenslas med resten af äggulan samt ställas på en plåt och gräddas gulbruna i ganska varm ugn. Serveras till afredda soppor eller buljong.
100 gr. Zeniths margarin röres och blandas med 100 gr. rifven kokt potatis, 1 vispadt ägg, 100 gr. hvetemjöl, 1 knifsudd bordsalt och 1 d:o finstött, siktad kummin. Bakas ut som de föregående, beströs med hel kummin och gräddas. Serveras till ljusa, afredda soppor.
⅓ liter skorpmjöl blandas med oskummad mjölk till en tjock gröt. Därpå iröres 100 gr. smält Zeniths margarin och 4 vispade ägg samt 50 gr. socker. Små släta formar smörjas med Zeniths margarin, smeten ihälles och gräddas i varm ugn. Serveras varma till saftsoppa.
½ liter mjölk kokas upp och däri vispas knappt 1 dl. mannagryn. Detta får under omröring koka ½ timme, afsmakas med socker och rifven mandel, slås upp i vattensköljda, sockrade kaffekoppar och får kallna. Serveras till saft- och fruktsoppa.
1½ kg. helgeflundra sköljes väl och skrapas samt sköljes åter och får sedan ett par timmar ligga i saltadt, ättikblandadt vatten. Vatten påsättes och bringas i kokning, saltas, hvarefter fisken ilägges. Vattnet bör nätt och jämnt nå öfver densamma. Vid första uppkoket skummas väl och kokningen fortsättes vid svag eld, tills fisken är färdig. Den upplägges då med den hvita sidan uppåt, garneras med hackade, hårdkokta ägg, citronskifvor eller persiljebuketter. Serveras med smält Zeniths margarin eller någon fisksås samt kokt potatis.
1½ kg. helgeflundra göres i ordning på förut nämndt sätt. Då den tages upp ur saltvattnet, aftorkas den väl och skåras i rutor på den hvita sidan. En långpanna smörjes med Zeniths margarin, fisken ilägges och penslas med smält Zeniths margarin samt insättes i varm ugn. Tål 45 à 50 min. stekning och öses ofta under tiden med smält Zeniths margarin. Fisken upplägges på varmt fat, såsen i stekpannan uppvispas och hälles öfver. Citronskifvor och persilja användas som garnityr. Serveras med kokt potatis och citron- eller kaprissås.
1½ kg. rödspotta urtages (hufvudet afskäres och inkråmet bortrensas genom halsöppningen), skrapas och sköljes väl i ättikblandadt vatten, gnides med salt, sköljes åter och torkas, hvarefter fenorna bortklippas och fiskarna beströs med salt samt få ligga 1 timme. Sedan sköljas och torkas de åter, skåras snedt öfver på den mörka sidan och läggas i en flatbottnad, vid kastrull eller fiskkittel. Vatten påhälles (1 rågad tésked salt till hvarje liter), så att det når i jämnhöjd med fisken, hvarefter denna får koka sakta, tills den är färdig. Upptages försiktigt och lägges vanligen med den hvita sidan uppåt. Garneras med citron och persilja; serveras med kokt potatis, smält Zeniths margarin och finhackad persilja eller hackade hårdkokta ägg, eller ock med vanlig fisksås.
1½ kg. rödspotta behandlas som förut är nämndt. Sedan de till sist sköljts och torkats samt skårats, doppas de i ljust, finsiktadt skorpmjöl och stekas vackert bruna i Zeniths margarin. Garneras med brynt persilja och citronskifvor; serveras med kokt potatis och brynt Zeniths margarin eller citronsås.
En braxen om 1½ à 2 kg. fjällas, rensas (hufvudet får kvarsitta, men gälarna tagas bort) och tvättas väl, ingnides med salt och får ligga 1 timme. Därpå sköljes den och lägges i en flatbottnad gryta; kallt vatten påhälles i jämnhöjd med fisken. 5 hvit- och 5 kryddpepparkorn, 1 lagerblad, 1 liten knippa dill och 2 matskedar salt iläggas. Då fenorna lätt lossna, är fisken kokt, men bör få kvarligga i spadet i 10 min. Grytan flyttas då åt sidan. Upplägges hel på varmt fat och serveras med råskalad, kokt potatis samt persilje- eller dillsås, eller ock med söt grädde och rifven pepparrot.
En stor, fet braxen göres i ordning, som förut är nämndt och lägges på en med Zeniths margarin smord långpanna. Ett ägg vispas och penslas öfver braxen, hvarefter den beströs med en blandning af finhackad persilja, siktadt skorpmjöl och salt. Långpannan insättes i varm ugn, och då fisken börjar bli ljusbrun, öses den först med smält Zeniths margarin och sedan hvar femte minut med het buljong (eller vatten), tills den blir färdigstekt, men vändes ej någon gång. Upplägges på varmt fat och garneras med persilja. Såsen vispas upp och hälles omkring fisken. Serveras med kokt potatis och kapris- eller citronsås därjämte.
Två stora torskar (à omkr. 1 kg.) rensas och tvättas, skåras på båda sidor och beströs med salt samt få ligga i 30 min. Därpå sköljas de åter; i hvarje torsk instoppas en stor, väl rengjord morot, och snören lindas löst omkring. Torskarna läggas sedan med ryggen uppåt på en silbotten eller ett aflångt fat, hvilket ställes i fiskkitteln; kallt vatten påhälles (45 gr. salt pr liter), en persiljeknippa lägges i, och vattnet får koka upp samt skummas. Lock lägges på och fisken får koka sakta, tills den är färdig, men ej längre, ty då blir den torr och kärf i smaken. Snörena tagas bort och fiskarna få varsamt glida ned på anrättningsfatet, garneras med persilja och serveras med kokt potatis, smält Zeniths margarin och hackade ägg eller rifven pepparrot eller ock med senapssås.
1½ kg. småtorsk göras i ordning, som förut är nämndt, hvarefter de vändas i finsiktadt skorpmjöl och stekas vackert bruna i rikligt med Zeniths margarin. De måste vändas försiktigt, ty de äro mycket sköra. Ätas med kapris- eller citronsås och kokt potatis eller ock till spenat, syror, grönärter o. d.
En stor eller två mindre rudor rensas och behandlas, som förut är sagt om braxen. De skåras snedt öfver på båda sidor, penslas med vispadt ägg och vändas i en blandning af hvetemjöl, skorpmjöl, hackad persilja och salt. I en stor stekpanna brynas 3 matskedar Zeniths margarin, fisken lägges i och brynes hastigt samt vändes försiktigt. Därefter sättes den in i varm ugn att färdigstekas och öses under stekningen med smält Zeniths margarin. Garneras med brynt persilja, serveras med brynt Zeniths margarin och kokt potatis.
2 medelstora koljor rensas och tvättas väl i saltadt vatten, fyllas inuti med groft skuren persilja, sammanknådad med litet Zeniths margarin och en matsked finskuren gräslök. Fiskarna hopsys nätt och läggas på en långpanna smord med Zeniths margarin, penslas med smält Zeniths margarin, beströs med skorpmjöl och stekas i ganska varm ugn. Under stekningen ösas de ofta med smält Zeniths margarin och hett vatten. Serveras med kokt potatis och citron-, persilje- eller senapssås.
24 strömmingar rensas, tvättas väl och urbenas samt läggas utbredda med skinnsidan nedåt. Salt, hvitpeppar och finhackad persilja strös på dem, hvarefter de hopläggas 2 och 2 med skinnsidorna utåt. Därpå vändas de i vispadt ägg och skorpmjöl (blandadt med lite salt) och stekas vackert bruna i Zeniths margarin. Serveras med kokt potatis och korintsås.
Salt laxrygg delas i lagom stora bitar och urvattnas några timmar. Därpå inklappas bitarna i en ren handduk, doppas sedan i vispadt ägg och skorpmjöl samt stekas bruna i Zeniths margarin. Läggas på varmt fat, garneras med persilja och serveras med kokt potatis och korint- eller kaprissås.
Öfverblifven kokt fisk rensas väl från ben, skinn och fjäll samt males genom köttkvarn. I en kastrull sammanfräsas sedan 3 matskedar Zeniths margarin och 4 matskedar hvetemjöl, hvarefter 5 à 6 dl. mjölk påspädes. Då smeten kokat upp, hälles den i ett fat att kallna och blandas med ⅔ liter fisk, salt, socker, muskot och hvitpeppar efter smak, 3 äggulor och 3 vispade ägghvitor. Smeten hälles i en form smord med Zeniths margarin och beströdd med skorpmjöl samt gräddas i vattenbad i varm ugn 1 timme. Serveras med smält Zeniths margarin eller kaprissås samt kokt potatis.
1 matsked Zeniths margarin och 1 d:o hvetemjöl sammanfräsas, hvarpå spädes med ⅓ liter varmt fiskspad. Rifna skalet af ½ och saften af en hel citron iblandas jämte 3 téskedar socker och ½ d:o salt. Sist ivispas 2 äggulor, hvarefter såsen silas och bör vara ganska tjock. Däri lägges sedan ⅓ liter kokt fisk sönderdelad i smärre bitar (ej hackad). Bäst passa härtill gädda, gös, lax, torsk eller kolja. Stufningen omröres, lägges på varmt fat och litet hackad kapris strös öfver.
75 gr. Zeniths margarin och 3 strukna matskedar hvetemjöl sammanfräsas i en kastrull samt spädas med ½ liter oskummad, kokande mjölk. Detta hälles sedan i en skål att svalna. Sist iblandas 4 vispade äggulor, salt och socker efter smak samt 4 hårdvispade ägghvitor. En form af eldfast porslin smörjes med Zeniths margarin, i bottnen lägges ett 2 cm. tjockt hvarf kall, kokt fisk, som blifvit befriad från skinn och ben samt sönderraspad med ett par gafflar. Äggsmeten hälles öfver och anrättningen gräddas i varm ugn. Serveras med citronsås eller rördt Zeniths margarin.
½ liter kall risgröt (kokad i mjölk) passeras genom en sikt och blandas med ⅓ liter kall, kokt fisk, rensad och malen genom köttkvarn. Vidare iröras 2 ägg, salt, socker och litet hvitpeppar. Smeten arbetas en stund och formas sedan till små, runda bullar, hvilka doppas i ägg och skorpmjöl samt stekas bruna i Zeniths margarin. Serveras till stufvade morötter och grönärter.
2 stora sillar urbenas, flås och rensas samt vattenläggas i 12 timmar, hvarefter de aftorkas och skäras i 3 cm. långa bitar. 20 kokta, kalla potatisar skalas och skäras i tjocka skifvor. En puddingform smörjes med Zeniths margarin och beströs med skorpmjöl. Därpå ilägges hvarftals potatis och sillbitar, tills formen blir full. Potatis öfverst. På sillen strös litet hvitpeppar. 4 ägg, 1 matsked hvetemjöl och ½ liter god mjölk sammanvispas och denna smet hälles i formen. Litet skorpmjöl strös öfver och puddingen gräddas i varm ugn 45 à 50 min. Serveras med smält margarin.