Reibe jedes Stück gut ein mit dieser Mischung, dann lege dieselben lose in die Fässer, giesse den bereiteten Pökel darüber und lasse das Fleisch dann von 22 bis 26 Tagen liegen.

Die Seitenstücke müssen ebenso umgepackt werden wie die Schinken und Schultern, um ein besseres Resultat beim Salzen zu erlangen.

Schwere Seitenstücke (Bacon)

Für 100 Pf. nehme

10 Pf. Salz,

2¹⁄₂ P. granulierten Zucker,

1¹⁄₂ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),

5 Gallonen Wasser.

Ebenfalls die trockene Mischung von

5 Pf. Salz,

1¹⁄₄ Pf. granulierten Zucker,

³⁄₄ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),

und behandle und packe das Fleisch auf dieselbe Weise als die leichten Stücke. Die Zeit für schwere Stücke durchzusalzen ist von 25 bis 40 Tagen und müssen sie ebenfalls mehrere mal umgepackt werden.

Das Pumpen oder Auffüllen der Seitenstücke mit Pökel ist ebenfalls von grossem Vorteil, da das Fleisch in der halben Zeit durchgesalzen ist und ebenso eine schöne rote Farbe erhält.

(Fortsetzung auf S. 27)

Smoke your bellies the same careful way as you do hams and shoulders, always be very careful to not smoke them too hot.

Dry Salt Meats and How to Cure Them

Regular short ribs are made from the sides of the hog, between the ham and shoulder, having the loin and ribs in and backbone removed.

Extra short ribs are made from the sides of the hog, with loin taken out, but belly ribs left in.

Short ribs are made, having the loin, ribs and backbone in.

Short clears are made from the sides of the hog between the ham and shoulder having the loin in and ribs and backbone removed.

Extra short clears are with loin and all bones taken out.

(Continued on Page 30)

Der Pökel soll auf dieselbe Weise mit Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) vorbereitet werden als für Schinken und Schultern.

Das Räuchern der Seitenstücke (Bacon), auch Dürrfleisch genannt, muss ebenso vorsichtig getan werden, als für Schinken. Das Feuer darf unbedingt nicht zu heiss werden.

Trocken-gesalzenes Schweinefleisch

Reguläre kurze Rippen (Regular Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter herausgeschnitten. Die “Loin” und Rippen müssen bleiben, aber der Rückenknochen muss beseitigt werden.

Extra kurze Rippen (Extra Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, ohne die “Loin,” aber mit den Bauchrippen daran herausgeschnitten.

Kurze Rippen (Short Ribs) werden mit der “Loin,” den Rippen und den Rückenknochen daran, zugeschnitten.

Short Clears werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter, ohne die “Loin,” ohne die Rippen und ohne die Rückenknochen, zugeschnitten.

Extra Short Clears sind mit der “Loin” und all den Knochen herausgenommen, zugeschnitten.

(Fortsetzung auf S. 31)

Long clears are made from sides, ham being cut off, shoulder left in, backbone and ribs removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg cut off close to the breast.

Extra long clears are made from sides, ham being cut off, loin, rib and backbone removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg cut off close to the breast.

Short clear backs are made from the backs of hogs with the loin left in, ribs and backbone removed.

Short fat backs are made from fat backs being free from lean and bone.

Dry salt bellies are made from medium sized hogs, cut square and trimmed on all sides, with ribs left in.

Dry salt clear bellies are with ribs taken out.

Dry salt meats should all be prepared the following way:

To every 3 lbs. of “P” Savaline (p. 36) add 12 lbs. salt or use, if preferred, 3 lbs. Shorthorn Preserver (p. 8) with 12 lbs. salt.

(Continued on Page 34)

Long Clears werden zugeschnitten ohne den Schinken, aber mit der Schulter darangelassen. Rückenknochen, Rippen, Schulterplatte und sämtliche Knochen müssen herausgenommen und ebenso die Beine nahe an der Brust abgeschnitten werden.

Short Clear Backs werden von dem Rücken des Schweines, mit der “Loin” daran gelassen, Rippen und Rückenknochen herausgenommen, zugeschnitten.

Short Fat Backs sind von dem Rückenspeck zugeschnitten, alles magere Fleisch und Knochen entfernt.

Dry Salt Bellies werden von mittelgrossen Schweinen, in viereckige Stücken mit den Rippen darangelassen, zugeschnitten.

Dry Salt Clear Bellies werden auf dieselbe Weise zugeschnitten, blos mit den Rippen herausgenommen.

Bemerkung. Wir sehen uns genötigt, bei verschiedenen Fleischteilen die englische Benennung zu gebrauchen, da der Schnitt des Fleisches vollständig verschieden ist und uns es deshalb unmöglich ist, die Bestandteile in die deutsche Sprache zu übersetzen.

Trocken-gesalzenes Schweinefleisch soll auf die folgende Weise behandelt werden.

Zu jeden 3 Pf. “P.” Savaline (S. 36), nehme 12 Pf. Salz, oder gebrauche wenn vorrätig, 3 Pf. Shorthorn Preserver (S. 8) und 12 Pf. Salz.

(Fortsetzung auf S. 35)

Use 5 lbs. of this mixture to every 100 lbs. of meat; rub this well into all parts of the meat. Clean the floor of your cooler good, sprinkle some salt over the floor, and then pile your sides up, one on top of the other, put plenty of salt between each layer, the more salt the better.

Heavy sides should be pumped with the same solution of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8), as used for hams, bacon and shoulders.

All dry salt meats should be at least three times repacked and resalted. Five days after first salting, shake all salt off and resalt the same way as the first salting and pile up the same as before. Do this again 10 days later, then 20 days later.

Light sides take from 35 to 40 days to cure.

Heavy sides take from 55 to 60 days to cure.

The temperature of coolers where pickled and dry salted meats are kept, should never be allowed to go below 36 degrees Fahrenheit, nor above 40 degrees. If coolers are kept below 36 degrees, meat will not cure in brine or take salt if dry salted.

(Continued on Page 38)

Von dieser Mischung, nehme für jede 100 Pf. Fleisch, 5 Pf. und reibe dasselbe gut in das Fleisch ein. Nachdem das Fleisch auf diese Weise vorbereitet ist, lege man dasselbe schichtenweise auf den Boden des Kühlraumes und bestreue jede Schicht oder Lage, reichlich mit grobem Salz. Man darf in diesem Falle nicht sparsam sein mit dem Salz, je mehr dazwischen gestreut wird, desto besser für das Fleisch.

Leichte Seitenstücke gebrauchen von 35 bis 40 Tage, schwere Seitenstücke können ebenfalls mit derselben Auflösung von Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn (S. 8), die für Schinken und Schultern gebraucht wird, gesalzen werden. Alles trockengesalzene Fleisch soll wenigstens drei mal umgepackt und übergesalzen werden und zwar fünf Tage nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der zweiten und zwanzig Tage nach der dritten Salzung. Das Fleisch wird auf dieselbe Weise behandelt als wie bei der ersten Salzung.

Die Temperatur des Kühlraumes soll niemals unter 36 Grad Fahrenheit und nie über 40 Grad gehalten werden. Ist die Temperatur unter 36 Grad, so wird das Fleisch im Pökel, sowie das trockengesalzene, sich sehr schlecht durchsalzen.

(Fortsetzung auf S. 39)

Mess Pork or Barreled Pork
Description and How to Cure

Mess pork is made from the sides of well-fattened hogs, split through the backbone, and cut in strips 6 inches wide.

Mess pork short cut is made from the backs of prime hogs, split through the backbone, backbone left in and bellies taken off, cut into pieces 6 inches square.

Clear back pork is made from the fat part of the backs, being free from lean and bone and cut into pieces 6 inches square.

Loin pork is made from the end of the back next to the ham, with both lean and fat and part tailbone in.

Belly pork is selected from heavy weight bellies with ribs left in and cut into 5-inch pieces.

To cure all the above-mentioned pork, take a clean barrel, which holds 190 lbs. of meat, throw a few handsfull of salt on the bottom, pack in layer after layer and put three to four handsfull of salt between each layer until barrel is full. Then make the following brine for each barrel or 190 lbs. of pork:

30 lbs. of salt.

2 lbs. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).

10 gallons of water.

(Continued on Page 42)

Mess Pork wird von Seiten, von gut gemästeten Schweinen gemacht, der Rückenknochen gespalten und das Fleisch in sechs-zöllige, lange Streifen geschnitten.

Mess Pork Short Cut wird von den Rücken von gut gemästeten Schweinen geschnitten mit dem Rückenknochen gespalten und darangelassen, Bauchlappen abgeschnitten und dann in sechs-zöllige, viereckige Stücke geschnitten.

Clear Back Pork wird von der Speckseite des Rückens gemacht, alles magere Fleisch und alle Knochen entfernt und ebenfalls in sechs-zöllige, viereckige Stücke geschnitten.

Loin Pork wird von dem Ende des Rückens, nahe dem Schinken, mit dem Speck, dem mageren Fleisch, sowie einem Teil des Schwanzknochen daran, ausgeschnitten.

Belly Pork wird von schweren Bauchstücken ausgesucht, mit den Rippen darangelassen und in fünf-zöllige Stücke geschnitten.

Alles vorhergenannte Schweinefleisch wird auf folgende Weise gesalzen und verpackt:

Man nehme ein Fass (Pork Barrel) welches 190 Pf. Fleisch hält, streue ein paar Hände voll Salz auf den Boden desselben, dann lege das Fleisch, eine Lage nach der andern ein, und streue 3 bis 4 Hände voll Salz zwischen jede Lage, bis das Fass voll ist.

Dann mache folgenden Pökel für ein Fass oder 190 Pf.:

30 Pf. Salz,

2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),

10 Gallonen Wasser,

lasse denselben gut auflösen und giesse dann über das Fleisch wenn die Fässer offen sind. Werden die Fässer geschlossen, so giesse den Pökel durch das Spundloch, bis das Fass voll ist.

(Fortsetzung auf S. 43)

Have this well dissolved and pour same over the pork if packed into open packages or through bung hole if barrels are headed up.

How to Cure Spare Ribs

First make the same dry mixture of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8), as used for hams and bacon, and rub the ribs well with that, then make the following brine for every 100 lbs. of ribs:

5 gallons of water.

1 lb. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).

2 lbs. of granulated sugar.

10 lbs. of salt,

and let your ribs cure in this brine from 7 to 12 days.

Pickled Hog Tongues

Have all tongues well cleaned from slime, all fat and ragged pieces trimmed off, then hang them up in your cooler, to have them thoroughly chilled before you put them into the following brine: Use for every 5 gallons of water

10 lbs. of salt.

1 lb. “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8).

2 lbs. of granulated sugar,

and have your tongues cure in this brine from 25 to 30 days.

(Continued on Page 46)

Spare Ribs

Mache dieselbe trockene Mischung von Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8), die für Schinken und Schultern gebraucht wird und reibe die Rippen gut damit ein. Dann mache folgenden Pökel, für jede 100 Pf. Rippen:

5 Gallonen Wasser,

1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),

2 Pf. granulierten Zucker,

10 Pf. Salz.

Lasse die Rippen in diesem Pökel von 7 bis 12 Tagen liegen, um dieselben gut durchzusalzen.

Pickled Hog Tongues

Alle Zungen müssen gründlich von allem Schleim, Fett und den losen kleinen Stücken gereinigt werden. Auch ist es notwendig, dieselben in dem Kühlraum aufzuhängen, bis die Zungen gut abgekühlt sind. Dann mache den folgenden Pökel:

Zu je 5 Gallonen Wasser nehme

10 Pf. Salz,

1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),

2 Pf. granulierten Zucker,

und lasse die Zungen in diesem Pökel zum Durchsalzen von 25 bis 30 Tagen liegen.

(Fortsetzung auf S. 47)

Pickled Pigs Feet

Clean the feet very carefully, split them in half, then put them from 4 to 6 days in brine, prepared the same way as for tongues. After the sixth day boil them slowly until the feet are nicely cooked. Then cool them well with cold water and pack them into your barrels or tierces with vinegar, some whole white pepper, cloves and bay leaves.

Corned Beef

The majority of retail butchers make corned beef every day. I mean by this that rump pieces, plates, briskets and all parts of beef, which can not be sold at a good price, should not be put into your brine every day and taken out as you need it. This way you will have some of it too much cured, and some not enough. The best way is to have your plates separate from your thick pieces and pickle both in the following brine: For every 5 gallons of water use

10 lbs. of salt.

2 lbs. of sugar.

1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8),

and cure your meat in this from 12 to 25 days, according to thickness of the pieces. If you are forced to pickle some of your beef again, put it up the same way in a different barrel; if the first lot is not sold yet. This way you will have nice, fine and red cured corned beef, whereas otherwise put up and put into brine every day, your meat will be only half cured and many times spoiled, as your brine sours very easily and your loss will be double, as you also will lose your customer.

(Continued on Page 50)

Pickled Pigs Feet

Die Schweinsfüsse müssen sehr gut gereinigt werden, in der Mitte gespalten, dann von 4 bis 6 Tagen in Pökel liegen. Der Pökel muss auf dieselbe Weise mit “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8), wie für Schweinszungen, vorbereitet werden. Nach 6 Tagen koche die Füsse langsam bis dieselben gut weich sind, dann kühle man sie gut ab in kaltem Wasser. Nachdem packe man dieselben in die bestimmten Gefässe (Kegs, Barrels oder Tierces) mit Essig, etwas ganzem weissen Pfeffer, ganzen Nelken und etwas Lorbeer Blättern.

Corned Beef

Die Mehrzahl von den kleineren Geschäften (Retail Butchers) machen jeden Tag “Corned Beef.” Mit dieser Behauptung meinen wir, dass die verschiedenen Fleischteile von Rindvieh, z. B. Rump Pieces, Plates, Briskets, sowie alle Teile des Rindfleisches, die nicht vorteilhaft verkauft werden können, tagtäglich in den Pökel getan werden und auch je nach Gebrauch wieder herausgenommen. Auf diese Weise wird manches Fleisch zu viel und manches zu wenig gesalzen und hat auch das richtige Aussehen nicht. Die beste Weise gutes “Corned Beef” zu machen ist folgende:

(Fortsetzung auf S. 51)

Rolled Corned Beef

Take boneless plates, cure them from 15 to 30 days in brine prepared the same way as for other corned beef. After curing, sprinkle a little ground pepper and ground coriander, and if a garlic flavor is wanted, sprinkle a little of Sayer’s Extract of Garlic (p. 84) between each plate, then roll them up very tight with twine or tinned steel wire skewers. Cook same very slowly to prevent the beef from getting too dry—it also can be sold fresh. Success is sure with corned beef put up the above-mentioned way.

(Continued on Page 54)

Salze die dünnen Stücke, ebenso die dicken Stücke allein, in Pökel auf folgende Weise vorbereitet:

Zu je 5 Gallonen Wasser, nehme

10 Pf. Salz,

1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),

2 Pf. Zucker.

Lasse das Fleisch in diesem Pökel von 12 bis 25 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum Durchsalzen, liegen. Sollte man gezwungen sein öfters “Corned Beef” zu machen, so muss das auf dieselbe Weise geschehen, blos in andere Fässer gepackt. Auf diese Weise bekommt man schönes, schmackhaftes “Corned Beef,” während man auf die andere Weise, täglich gemacht, nicht allein das Fleisch leicht verdirbt, sondern auch die Kundschaft dadurch verliert. Der Verlust dadurch ist deshalb doppelt.

Rolled Corned Beef

Nehme die Flankenstücke, entferne sämmtliche Knochen und salze das Fleisch von 15 bis 30 Tagen, in Pökel, ebenso vorbereitet als für anderes “Corned Beef.” Nachdem das Fleisch gut durchgesalzen ist, streue etwas gemahlenen Pfeffer und Coriander, ebenso etwas von Sayer Extract of Garlic (S. 84), wenn der Geschmack gewünscht ist, zwischen dasselbe. Dann rolle das Fleisch und umbinde es mit starker Schnur oder gebrauche “Tinned Steel Wire Skewers.” Dann koche das Fleisch langsam, damit dasselbe nicht zu trocken wird. Es kann ebenfalls auch frisch verkauft werden. “Corned Beef” auf diese Weise gemacht, erzeugt grosse Nachfrage und ist eine sehr beliebte Speise.

(Fortsetzung auf S. 55)