IV.
LE NOURRISSEUR.

Sommaire: Extension du commerce de lait à Paris.—Nourrisseurs dans l’intérieur de Paris.—Garçon nourrisseur.—Laitières.—Adultération du lait.—Marché aux vaches laitières.—Marché aux vaches grasses.—Épidémies.—Société Philanthropique.

La plupart des Parisiens ont la fatale habitude de prendre le matin, sous prétexte de café au lait, un mélange de différentes substances entre lesquelles prédominent l’eau et la chicorée. Les fournisseurs de la partie fluide de ce déjeuner sont les nourrisseurs et les laitières.

Le commerce de lait a pris récemment des proportions colossales. Des capitalistes ont fondé à Saint-Ouen, à Pontoise, à l’Ile-Adam, et en d’autres localités voisines de Paris, des dépôts, où les fermiers, de plusieurs kilomètres à la ronde, apportent leur lait. L’été, et dans les temps orageux, cette grande quantité de liquide est soumise à l’ébullition. On la verse dans des vases de fer-blanc, ou même dans des flacons de cristal, et on l’envoie en poste à Paris, sur des voitures dont les parois sont trouées comme un crible, afin de laisser l’air circuler. Le débit a lieu dans de somptueuses boutiques, embellies du luxe occidental des baguettes en cuivre, des carreaux en glace, et des becs de gaz.

Ces établissements tendent évidemment à accaparer toute l’industrie lactifère. Nourrisseurs et laitières, tels qu’ils sont aujourd’hui, seront pour nos descendants des êtres fossiles. Déjà disparaît de la surface du globe la race, autrefois nombreuse, des nourrisseurs parisiens. Une ordonnance de 1810, dernièrement remise en vigueur, interdit la création de nouvelles nourrisseries intra muros, et maintient celles qui existent, à la condition seulement qu’elles ne se transmettront qu’aux enfants mâles des propriétaires. Loi bienfaisante, tu purges la ville de foyers d’infection, tu affranchis d’innocents animaux d’une odieuse captivité! Peut-on songer sans frémir au sort des vaches enfermées dans les étables parisiennes, et à l’équivoque nature du breuvage tiré de leurs flancs? Ces malheureuses bêtes demeurent des années entières enchaînées au même râtelier, avec la même longe, ruminant dans les ténèbres. On se garde bien de les mener aux champs, car, au retour de chaque excursion, il faudrait de rechef acquitter les droits d’octroi, comme le jardinier du couvent du Temple, qui, s’étant avisé un jour de conduire à La Villette les deux vaches de la maison, eut à débourser quarante-huit francs en repassant la barrière.

On m’a cité une vache qui avait passé six ans dans une écurie, au centre de la capitale. Au plafond de ce bouge affreux pendaient de longues toiles d’araignée, en manière de stalactites; et quand on reprochait au maître de ne pas les enlever: «Bah! disait-il, ça chasse les mouches et la mauvaise air.» Pendant six ans on ne se donna pas la peine de détacher un seul instant la pauvre recluse, qui, lorsqu’elle fut enfin tirée de son tombeau, avait presque perdu l’usage de ses membres.

La loi de 1810 porte ses fruits lentement, mais sûrement; ce n’est guère que dans les faubourgs qu’on lit au-dessus de quelques portes: LAIT CHAUD MATIN ET SOIR; mais la majorité des nourrisseurs est cantonnée dans les environs, d’où ils dépêchent leurs filles, leurs femmes, leurs servantes, en qualité de laitières.

Dans le logis du nourrisseur, tout le monde est sur pied avant trois heures du matin. Le garçon nourrisseur descend de la soupente qui lui est ménagée dans un coin de l’écurie, et se met à l’œuvre, en se promettant de regagner son lit immédiatement après le déjeuner. Ce personnage, d’ordinaire né en Normandie, est vigoureux et de haute taille; mais sa physionomie stupide annonce une musculature développée au détriment de l’intellect. Sa chemise, son pantalon de toile, son tablier, ses bras et ses pieds nus, sont d’une saleté monochrome, et l’on s’imaginerait que toutes les immondices de l’étable ont déteint sur lui. Il gagne vingt-cinq francs par mois, avec la nourriture, à panser les bestiaux et à récurer les vases qui doivent contenir le lait.

Le travail préparatoire du matin dure deux ou trois heures; sitôt qu’il est terminé, la laitière s’installe en charrette, au milieu des seaux de fer-blanc, joint à sa denrée liquide les œufs des poules élevées dans la cour, et vient organiser sous une porte cochère son magasin en plein vent. Pendant que le marchand de vin voit descendre chez lui une foule d’habitués mâles, alléchés par l’appât d’un verre de vin blanc, d’une goutte d’eau-de-vie, ou d’un journal, la population féminine se presse autour de la laitière. Là est établi l’entrepôt des nouvelles du jour et des cancans du quartier.

• La petite dame du premier a été battue par son mari;
• Le limonadier a fait faillite;
• La fille des locataires du cinquième est courtisée par un étudiant;
• Le chat de la portière est mort d’indigestion;
• Le boulanger a été convaincu de vendre à faux poids;
• Le serrurier est rentré ivre chez lui, etc., etc., etc.

Les commérages, les suppositions, les imputations malignes, sont échangés avec vivacité, et la provision est loin d’en être débitée quand celle de la laitière l’est déjà.

Si vous suivez la complice du nourrisseur dans son retour vers ses foyers, vous remarquerez qu’elle s’arrête auprès d’une fontaine, et remplit tous les seaux et toutes les boîtes vides. Pensez-vous que cette eau soit exclusivement réservée aux besoins du ménage? vous avez trop de perspicacité pour cela, et vous avez deviné que le nourrisseur n’oublie jamais de baptiser le lait qu’il livre à la consommation. Il est faux qu’il y mêle de la farine, que la cuisson transformerait en bouillie; mais il est positif qu’il y met environ vingt parties d’eau sur cent. Voici deux formules exactes qui nous ont été révélées par un nourrisseur:

Pour fabriquer du lait chaud première qualité: Prenez cinq pintes de lait de la première traite, et ajoutez-y une pinte d’eau.

Pour fabriquer du lait froid seconde qualité: Prenez du lait chaud confectionné comme ci-dessus, et ajoutez-y une mesure d’eau pour trois mesures de lait.

Les nourrisseurs qui mettent ces deux recettes en pratique sont les meilleurs, les plus consciencieux, ceux qui ont la réputation de vendre du lait naturel, et placent pompeusement au-dessus de leurs portes cette inscription en lettres colossales:

«Voilà des fraudes abominables, direz-vous.

—Mais, vous répliquera le nourrisseur, comment voulez-vous qu’il en soit autrement? Nous nous vendons, entre nous, la pinte de lait cinquante centimes, et nous donnons la même mesure aux pratiques à quarante centimes seulement! Concevriez-vous un commerce où l’on perdrait régulièrement vingt pour cent? Consentez à payer davantage, et nous nous abstiendrons de toute falsification.»

Cet argument est catégorique, mais il ne disculpe pas le nourrisseur de débiter, en guise de crème, de la mousse de lait battu, parfois colorée avec du safran ou du caramel. On réserve, pour composer la crème, le lait de la dernière traite.

Quand des amateurs désirent absolument goûter du lait exempt de baptême, ils dépêchent à l’écurie des femmes de confiance qui surveillent le nourrisseur occupé à traire. Dans ce cas, le lait est pur, mais en quantité très-minime. Le gourmet paie cinquante centimes ce qui en vaut quinze, car il est un art de faire mousser le lait comme la bière, et déborder un vase sans le remplir.

Un nourrisseur entretient communément trente ou quarante vaches. Le marché des vaches laitières, où il s’approvisionne, se tient les mardis à La Chapelle-Saint-Denis, et les samedis à la Maison-Blanche, près la barrière de Fontainebleau. Là vous le voyez frapper dans les mains d’un paysan et lui disputer pied à pied le terrain:

«Arrangeons-nous; t’as tort de m’laisser partir; ta bête pour trente pistoles?

—Tu rirais trop; j’en ai refusé trente-deux.

—Fallait la donner; à la fin du marché, t’en auras pas vingt-huit.

—Vingt-huit! j’aimerais mieux la manger!

—Allons! j’en mettrai trente et une.

—Eh ben, j’veux faire des affaires, partageons le différend.»

Le marché conclu, le prix est payé comptant; car le nourrisseur, malgré sa blouse grossière et sa tournure épaisse, a souvent plusieurs billets de banque en portefeuille. «Il n’en est pas, dit-il, plus fier pour ça,» et n’a pas de répugnance à déjeuner dans le premier bouchon venu.

Les acheteurs et les vendeurs de bestiaux vont donc s’attabler chez le marchand de vin, dont le gril est toujours garni de succulentes côtelettes. On fait monter plusieurs litres, et la langue et les dents d’entrer en jeu. La conversation roule d’abord sur le commerce, la mortalité des bestiaux, le prix des fourrages, jusqu’à ce qu’un convive s’écrie: «Causons donc d’autre chose; c’est embêtant de parler toujours manique. On dit qu’nous allons avoir une révolution.

—Ça m’est bien égal, répond philosophiquement un nourrisseur pessimiste; peu nous importe que ce soit Pierre, Paul ou Jacques qui gouverne: nous n’profitons pas du changement, nous autres roturiers.

—Qu’appelez-vous roturier? demande un fermier.

—On entend par là, voyez-vous, les ignorants, ceux qui, comme nous, n’savent ni lire ni écrire, et qu’on laisse tranquilles, pourvu qu’ils paient exactement leurs contributions. On n’est pas encore venu nous chercher pour être ministres; mais allez, ça n’nous empêche pas d’faire nos affaires, et j’ose dire qu’y en a de pus z’huppés qu’nous qui n’nous valent pas... Ohé! garçon, du vin!... Sers-en d’avance, que diable! J’n’ons pas la pépie!...»

Le marchand de vin a la louable habitude de prévenir les désirs de ses pratiques; mais il est souvent distancé quand il s’agit de remplacer les bouteilles vidées par de pareils consommateurs.

Au dessert viennent les chansons, les refrains, entonnés chapeau bas, en l’honneur de la Redingote grise, ou les obscénités répétées en chœur avec un cynisme révoltant. Chacun, déployant la force de ses poumons, rivalise, non-seulement avec les autres convives, mais encore avec les animaux mugissants qui peuplent les alentours. Puis, tous louvoient vers le café. Demi-tasses, petits verres, bols de punch, bischoffs, disparaissent successivement dans d’insatiables œsophages, pendant que des mains légèrement tremblantes s’exercent à bloquer des billes ou à faire des carambolages par les bandes.

Si le nourrisseur désire acheter à la fois un certain nombre de vaches, il se rend aux principales foires, comme à celles de Bernay, de Caen, de Rouen, de Routot, de Guibray. Il parcourt les fermes de la Normandie, de la Picardie et de la Flandre; et, largement indemnisé de ses frais de route par un rabais considérable, il jouit en outre du plaisir de visiter nos plus beaux départements.

L’une des foires les plus célèbres est celle qui se tient dans un bois, à Montlhéry (Seine-et-Marne). Elle présente cette curieuse particularité, que, malgré le grand nombre de bestiaux qui y sont rassemblés, on n’y voit jamais de mouches.

Les vaches maigres sont celles qui donnent le plus de lait. A mesure qu’elles engraissent, le lait devient plus épais, plus substantiel, mais moins abondant, et les nourrisseurs ne tiennent pas autant à la qualité qu’à la quantité. Les pratiques sont naturellement d’un avis contraire, mais elles n’ont pas voix délibérative au chapitre.

Une vache laitière est gardée au moins un an, et nous avons vu qu’on la conservait quelquefois beaucoup plus longtemps. Quand elle est radicalement épuisée, elle est conduite au marché aux vaches grasses, situé dans un ancien cloître de Bernardins, près de la halle aux Veaux, entre la rue Saint-Victor et le quai de la Tournelle. Elle a droit au titre de vache grasse, ayant été gorgée de pommes de terre, de résidu de drèche, de fécule, de pulpe de betterave, et de tourteaux de colza. Les bouchers l’achètent de cinq cents à sept cent cinquante francs, suivant l’embonpoint. Quelques vaches, engraissées dans les étables parisiennes, ont fourni jusqu’à cent vingt-sept kilogrammes de suif. Un nourrisseur de la Rotonde du Temple conduisit au marché, au mois de juillet 1841, une vache monstrueuse, qui fut vendue mille vingt francs. Ce nourrisseur ne gagna rien, parce que, voulant mener à bien l’œuvre de l’engraissement, il avait gardé longtemps une bête de faible rapport. Le boucher ne fut jamais indemnisé de la somme déboursée, parce qu’il avait payé l’honneur d’enlever à ses confrères un quadrupède aussi recommandable. Changeant de sexe après sa mort, la vache grasse est consommée, sous le pseudonyme de bœuf, par les citoyens confiants de la capitale.

En sus du prix convenu, le nourrisseur perçoit toujours quatre francs, qui sont remboursés au boucher, en déduction des droits d’entrée perçus sur l’animal, lorsqu’il le fait conduire aux abattoirs.

Le paysan qui avait vendu la vache laitière s’était abstenu de la traire pendant un jour au moins; le nourrisseur, au contraire, avant de la mener au marché aux vaches grasses, pressure et dessèche le pis infécond; et cependant, chose affreuse, on voit des enfants de ce misérable quartier, êtres chétifs et délabrés, s’approcher, une tasse fêlée à la main, se glisser entre les jambes des animaux exposés en vente, et traire à la dérobée quelques gouttelettes échappées à l’avidité du nourrisseur.

Quand une vache laitière meurt dans l’exercice de ses fonctions, son corps est vendu à l’administration du Jardin des Plantes, pour devenir la proie des lions, tigres, ours, panthères et autres bêtes carnassières. La mort fait souvent de grands abatis dans les étables. Au moment où le nourrisseur s’arrondit, une épizootie survient, et adieu toutes chances de fortune. Les animaux ont leur part de souffrance comme les hommes; ceux-ci se tordent sous les morsures du choléra; ceux-là sont frappés de pestes foudroyantes et irrémédiables. En 1828, il y eut des nourrisseurs qui perdirent plus de cent vaches en quelques mois, et d’autres qui, après avoir remplacé une fois toutes les habitantes de leurs étables, virent périr encore la moitié de leurs nouvelles acquisitions. On n’entendait plus sortir de leurs bouches que ce lugubre cri: «Ma vache se meurt! ma vache est morte!» En 1839, une épidémie, dont les symptômes étranges déroutaient les vétérinaires les plus habiles, attaqua les bêtes à cornes.

La maladie durait quinze jours, pendant lesquels étaient taries les mamelles nourricières de l’animal souffrant. Comme les Parisiens quêtaient du lait de boutique en boutique, et s’étonnaient de n’en pas trouver, la Police leur apprit l’état des choses. «Abstenez-vous de lait, leur dirent d’officieuses affiches; il contient les principes les plus délétères; cet aliment liquide mettrait vos jours en péril.

—Abstenez-vous de lait, répéta le Conseil de Salubrité.»

A peine ces avis s’étaient-ils propagés, que l’épidémie cessa brusquement. Les nourrisseurs coururent chez leurs pratiques:

«Eh bien! quand vous voudrez; nos vaches sont rétablies; nous avons du lait en abondance.

—Du lait? laissez donc! vous voulez dire du poison; on m’paierait pour en prendre.

—Mais je vous assure qu’il est excellent.

—Bah! bah! M. Arago en sait plus long que vous là-dessus..... J’aimerais autant boire de l’eau-forte.»

Les nourrisseurs, naguère dans l’impossibilité de suffire aux demandes, furent réduits à consommer eux-mêmes leur marchandise, jusqu’à ce que la panique générale fût apaisée.

Pour prévenir les pertes occasionnées par les épidémies, on a essayé de fonder en 1840 une société philanthropique. Elle s’engageait à indemniser les nourrisseurs de la perte de leurs bestiaux, moyennant l’abandon de vingt pour cent sur le prix d’achat. Une assemblée générale fut convoquée chez un marchand de vin, et n’aboutit qu’à des libations. Cette première tentative avorta; mais une nouvelle compagnie s’est constituée depuis, avec un capital de trois millions, et n’exigeant que cinq pour cent du prix. Souhaitons-lui durée et prospérité.

V.
LE BERGER.

Sommaire: Considérations sur la poésie bucolique.—Les bergers tels qu’ils ne sont pas.—Portrait du berger.—Position qu’il occupe dans une ferme.—Journée aux champs.—Parcage.—Cabane du berger.—Sa bibliothèque.—Idées superstitieuses des paysans sur son compte.—Bergers célèbres.—Ses connaissances.—Combats avec les loups.—Moissonnier, berger de Livoncourt (département des Vosges).—Rentrée à la ferme.—La messe de minuit.—Transformation morale du berger.—Variétés du berger.—Le chevrier des Pyrénées.

Depuis Théocrite jusqu’à Berquin, les fabricants d’églogues, idylles et pastorales, se sont évertués à dénaturer le caractère du berger. Ils ont représenté une race d’individus coquets, musqués, quintessenciés, qui concourent pour des prix de flûte, causent familièrement avec les faunes, meurent pour des inhumaines, gravent leurs noms sur l’écorce des hêtres, et gardent avec des houlettes fleuries de blanches brebis chamarrées de rubans. Ils ont placé leurs fantastiques créations dans de si riants bocages, qu’on se demande pourquoi le chevalier de Florian, lieutenant-colonel de dragons et gentilhomme de monseigneur le duc de Penthièvre, n’a pas quitté le sabre pour la houlette, et la cour de Louis XVI pour les bords enchantés du Lignon.

Quel dommage que la réalité ne réponde pas aux rêveries des poëtes bucoliques! Quels galants cavaliers que Sylvandre, Hylas, Ménalque, Céladon, Tircis et Myrtil! Quelles gracieuses jeunes filles que Lygdamis, Chloé, Delphire, Daphné, Sylvie et Amarillis! Combien il serait doux de vivre au milieu de cette élégante société de pasteurs, qui seraient les plus séduisants des mortels, s’ils n’étaient les plus déraisonnables des êtres de raison!

Tel qu’il se présente à nos regards, dans toute sa simplicité native, le berger n’est pas moins poétique que les héros mignards de Fontenelle et de d’Urfé. Voyez-le au milieu des champs, enveloppé d’un long manteau bleu, la houlette à la main, la figure basanée, la tête ombragée d’un large chapeau ciré, d’où s’échappent négligemment de longs cheveux plats. Avec quelle gravité royale il s’avance à la tête de son troupeau! que d’activité dans le calme, d’attention dans une indifférence apparente, de travail d’intelligence dans l’immobilité presque absolue du corps! Quelle autorité il a conquise sur tous ces animaux qui n’obéissent qu’à sa voix! Avec quelle précision, apercevant un mouton qui s’écarte, il lui décoche la motte de terre coërcitive, au moyen du fer triangulaire de sa houlette! Avec quelle dextérité il emploie le crochet qui en garnit l’extrémité inférieure à séparer de la foule une brebis dont la santé lui paraît suspecte!

Et ses chiens, comme ils vont et viennent; comme ils répondent aux noms retentissants qu’il leur a donnés: Champagne, Labrie, Caporal, Général, Major! comme ils contiennent le troupeau dans les limites qui lui sont assignées! si agiles et si vigilants, que l’on a vu des bandes de trois cents moutons suivre un sentier de quatre pieds de large, entre deux pièces de jeune blé, sans oser toucher à la moindre tige!

L’engagement que le berger contracte avec le fermier commence, depuis un temps immémorial, à la Saint-Jean-Baptiste. Ses gages sont assez élevés, car de lui dépend la ruine ou la prospérité du fermier. Serviteur privilégié, il est traité avec égards par le maître; il a des vivres à part, et, entre autres, pour aller aux champs, un petit pain rond qu’on nomme en Normandie brichet. Il remplit sa tâche à sa guise, exempt des corvées de la ferme; seulement il coopère parfois à la fabrication du pain nécessaire à la consommation quotidienne. Il n’est pas rare qu’il soit chantre ou sacristain, et que, le dimanche, il consacre aux louanges du Seigneur une voix sonore, exercée à lutter dans la plaine avec les sifflements des vents orageux.

Dans la partie tempérée de la France, c’est vers midi que le berger mène paître ses brebis. Si la chaleur est trop forte, rassemblant son troupeau autour de lui, à l’ombre d’un feuillage hospitalier, il s’allonge sur un gazon vert, et s’endort au murmure du ruisseau, au gazouillement des bergeronnettes, au bruit lointain des cloches du village. Quand la fraîcheur bienfaisante du crépuscule a revivifié les herbes desséchées, les moutons se dispersent et paissent en liberté. Le trépignement de leurs pieds fourchus se mêle au tintement argentin de leurs clochettes; et leur guide, seul, en face de la nature tranquille, entonne des chants empreints de cette mélancolie qui est le cachet des airs populaires.

Après la tonte des brebis, qui a lieu dans le courant de juin, le berger quitte la ferme pour les champs, où il établit son domicile pendant l’été et l’automne. Un parc en claies est l’asile des moutons durant la nuit, et, à peu de distance, s’élève la demeure de leur gardien.

Les pasteurs antiques avaient, à ce qu’il paraît, de singulières habitations: «Je me suis fait, dit un berger de Théocrite, un lit de peau de vaches au bord d’un ruisseau bien frais, et je me moque de l’été comme les enfants des remontrances de leurs père et mère.—J’habite, dit un autre, un antre agréable; j’y fais bon feu, et me soucie de l’hiver comme un vieillard sans dents se soucie de noix quand il voit de la bouillie.»

La résidence du berger actuel est tout simplement une cabane à roulettes. Dans l’intérieur sont un lit, une vieille carabine, des pistolets, et sur une planche, des balles et de la poudre. Plus loin, des pots contiennent les drogues nécessaires aux pansements. A des clous à crochet sont suspendues de blanches têtes de cheval, qui, placées la nuit de distance en distance, servent, au berger, de jalons pour le guider dans l’obscurité. Aux parois sont collés des cantiques, des images de Notre-Dame-de-Liesse, l’histoire illustrée de Pyrame et Thisbé, et autres gravures coloriées de la manufacture d’Épinal en Lorraine. Dans un coin pourrissent quelques vieux bouquins, l’Almanach Liégeois, les Quatre Fils Aymon, le Grand et le Petit Albert, la Clef des Songes, le Grimoire du pape Honorius. L’étude de ces derniers recueils fait considérer le berger comme sorcier. Il a, dit-on, le pouvoir de se rendre invisible, d’éteindre le feu sans eau, de faire de l’or, de jeter des sorts, de donner le lait-bleu aux vaches. Il possède une infinité de formules contre une infinité de maladies, et guérit avec des prières, des grains de sel, et des aspersions d’eau bénite.

Les bergers ne sont pas ce qu’un vain peuple pense;

mais on ne saurait toutefois leur refuser une supériorité marquée sur le reste des paysans. Ils sont plus doux, plus affables, plus polis. La solitude augmente en eux la faculté de penser, surtout dans les montagnes, où ils passent souvent des semaines entières sans voir un être humain. Le roi David, le pape Sixte-Quint, saint Turiaf, évêque de Dol, Yakouty, prince des Parthes, et un grand nombre d’autres hommes illustres, ont commencé par garder les bestiaux; peut-être ont-ils dû aux loisirs de leur enfance contemplative le développement prématuré de leurs facultés. C’était au milieu des champs, sous l’arbre séculaire des Fées, que des voix célestes entretenaient Jeanne d’Arc des malheurs de la France. Si Jameray-Duval, le professeur d’histoire de Lunéville; si Pierre Anich, l’astronome d’Inspruch, n’avaient pas gardé les troupeaux sous la voûte des cieux étoilés, ils ne se seraient point préoccupés de la solution des problèmes célestes. Ce fut en jouant du galoubet pendant que ses brebis paissaient, que le musicien Carbonel acquit le germe de sa merveilleuse supériorité sur cet instrument, dont il a consigné la théorie dans le Dictionnaire Encyclopédique. Giotto, le peintre florentin, Elie Mathieu, le paysagiste flamand, sont devenus de grands artistes après avoir été d’humbles bergers, parce qu’ils ont pu s’inspirer dès l’enfance des majestueuses beautés de la nature. On a vu récemment un jeune pâtre, Henri Mondeux, sorti d’un village de Touraine, étonner les savants par son aptitude pour les sciences mathématiques.

Les bergers ont eux-mêmes une haute idée de leur profession. Nous demandions à l’un d’eux des nouvelles d’un sien confrère qui avait disparu de la ferme:

«Ah! répondit-il en soupirant, il est devenu d’évêque, meunier; il s’est fait charretier.»

On disait à un berger: «Que feriez-vous si vous étiez riche?—Si j’étais riche, répliqua-t-il après avoir quelque temps rêvé, je mènerais paître mes bêtes en carrosse.»

Les fonctions du berger exigent non-seulement une grande force corporelle à l’épreuve de toutes les intempéries, mais encore des connaissances pratiques assez étendues. Botaniste expert, il cherche pour ses brebis les collines crayeuses où croissent le trèfle et le thym sauvage, en évitant avec soin le coquelicot et autres plantes malfaisantes. Il a reconnu qu’une nourriture uniforme et trop abondante exposait les moutons aux coups de sang; que la météorisation était à craindre pour ceux qui paissaient des herbes humides. Vétérinaire habile, il panse les plaies des brebis, les enduit, après la tonte, d’un mélange de beurre, de soufre et de saindoux, scarifie la tumeur de l’anthrax, et prévient la clavelée par l’inoculation. Quelquefois, fier de son habileté à panser les animaux, il veut appliquer son expérience aux hommes, et s’érige en rebouteur, métier dans lequel il opérerait lucrativement des merveilles, sans l’intervention inopportune de M. le procureur du roi.

Un moment critique pour le berger, c’est celui où, par une nuit d’octobre, les aboiements des chiens lui ont signalé l’approche d’un loup. Il s’arme aussitôt de sa bonne carabine. L’animal carnassier s’avance, poussé par la faim, sans s’effrayer des lueurs de la lanterne suspendue à la porte de la cabane. Général et Major se jettent sur lui avec une vaillance proportionnée à leurs noms. Un combat terrible s’engage; mais le berger a le coup d’œil sûr, et met deux chevrotines dans la tête du visiteur malintentionné.

Pendant l’automne de 1837, un berger de Livoncourt (Vosges), nommé Moissonnier, avait perdu plusieurs moutons. Comme il menait son troupeau à l’abreuvoir, il voit, sur la rive opposée de la Saône, un loup gigantesque sortir d’une touffe de roseaux, remonter la rivière, et se précipiter à la nage. Moissonnier l’attend sur le haut de la berge, l’empêche à coups de houlette de gravir le talus, et lui fait de profondes blessures. Par malheur, le crochet de la houlette s’engage dans les chairs de l’animal, qui entraîne Moissonnier dans la Saône. La lutte continue au milieu des eaux, et le courageux berger finit par noyer son formidable ennemi.

A l’époque de la Toussaint, le berger rentre à la ferme, mais l’hiver n’interrompt pas ses travaux; il fait les enfourrages et la litière, veille les brebis pleines, et mène son troupeau aux champs quand un rayon de soleil adoucit la température. Vers Noël, il passe les nuits auprès des mères, et reçoit les agneaux dans les plis de son manteau. Suivant un vieil usage, il place le premier né dans une crèche enjolivée de rubans, le porte à la messe de minuit, et, la houlette à la main, le manteau sur le dos, offre des actions de grâces à celui que des pasteurs adorèrent les premiers dans l’étable de Bethléem.

Cette respectable coutume se perd, et bien d’autres s’en vont avec elle. La profession de berger a été longtemps héréditaire. Sa houlette, sa carabine rouillée, mais toujours sûre, les clochettes de son mouton favori, lui avaient été transmises de père en fils, et il les conservait comme de saintes reliques. Maintenant, la chaîne qui lie le présent au passé se rompt anneau par anneau. Les bergers perdent la tradition, fraternisent avec les rustres du village, et veulent participer aux progrès des sociétés modernes. Quelques années encore, et ils auront dans leurs cabanes un lit en fer creux Gandillot (quinze ans de durée), un fusil à percussion, les œuvres de Voltaire, et les gravures du Petit Courrier des Dames. Nous en avons vu un avec des lunettes et un parapluie!

Chantre de Némorin, qu’en dis-tu?

Une habitude qui raréfie les véritables bergers, c’est celle de livrer la garde des troupeaux à des enfants de l’un ou de l’autre sexe. Ces jouvenceaux inexpérimentés, mal à propos sevrés des leçons de l’instituteur, ne sont bons qu’à dévaster les haies, égarer les passants par des indications erronées, grimper sur les arbres fruitiers, dénicher des pinsons et creuser des canonnières de sureau. Passe encore qu’on s’en rapporte à des enfants du soin de garder les dindons; car, pour occuper le poste qu’honora la célèbre Peau d’Ane, il suffit d’agiter un lambeau de drap rouge au bout d’un bâton, de mener boire les volatiles dans les grandes chaleurs, et de s’opposer à ce qu’ils mangent la vénéneuse digitale à fleurs rouges. Nous concevons même qu’on abandonne à de petits garçons la conduite des vaches, animaux robustes, mugissants, mais pacifiques, qui ne s’éloignent guère du quartier de prairie dont ils ont pris possession; mais il est funeste de laisser des brebis à des pâtres incapables de les préserver des épizooties, de les empêcher de brouter les herbes dangereuses, de soigner les mères et les agneaux, tendre espoir du métayer.

Deux variétés assez tranchées du berger sont le porcher et le chevrier. Le premier suit plutôt qu’il ne dirige, au milieu des bois, des bandes indisciplinées, toujours mécontentes, toujours grognant, et poussant parfois la rébellion jusqu’à fouler aux pieds et même dévorer leur gardien. Le chevrier accompagne sur les coteaux, par des matinées humides ou sous le ciel embrasé, des quadrupèdes capricieux qui sautent, grimpent, s’écartent, se suspendent aux branches, se baignent dans la rosée, se chauffent au soleil, sans autre règle que leur instinct. Il est agile, fantasque, indépendant comme ses chèvres. Dans les Pyrénées, il a souvent de mystérieuses liaisons avec les contrebandiers, ou s’emploie à guider les voyageurs le long des torrents et sur les cimes bleuâtres des montagnes.

A la fin de 1823, vivait dans la vallée de Luchon un pauvre chevrier nommé Juan, fils d’un soldat de l’Empire, enfant à l’œil vif, au corps souple, au cœur intrépide. Un soir, comme il gardait ses chèvres, il entend à l’est, sur le territoire espagnol, le bruit d’une fusillade. Il y court, et voit des guérillas qui, après avoir surpris un détachement français, en poursuivaient avec acharnement les débris épars. Le capitaine, pressé par deux paysans espagnols, gravissait péniblement une pente escarpée. Juan tire son couteau, et barre le passage au fugitif.

«N’es-tu pas Français? dit le capitaine étonné.

—Il ne s’agit pas de ça, répond Juan; rends-toi, ou je te lance mon couteau dans la poitrine.»

Le capitaine fut bientôt rejoint et désarmé par les deux Espagnols, qui reconnurent Juan pour l’avoir vu souvent venir au village de Venta, près de la frontière de France.

«Bien fait, jeune homme! s’écrièrent-ils; sans toi ce communero nous échappait: tu auras ta part du butin.»

Ils se mirent à dépouiller le capitaine, dont l’épée et le portefeuille devinrent, par droit de conquête, la propriété du chevrier. Ils se préparaient à tuer leur prisonnier, lorsque Juan les arrêta:

«Les morts ne sont bons à rien, dit-il; il me semble que si nous menions ce chef à l’alcade de Venta, nous pourrions recevoir une assez bonne récompense.

—Il a raison, reprit l’un des paysans; qu’en penses-tu, Perez?»

Perez approuva la proposition, et l’on se mit en marche. Au bout de quelques minutes, la petite troupe se trouva dans un défilé, au bord d’un profond abîme. Juan, qui connaissait les moindres sentiers des montagnes, s’avança le premier, suivi immédiatement par le capitaine, et les deux Espagnols se placèrent à l’arrière-garde.

A la partie la plus étroite de la route, Juan se retourne brusquement, fait asseoir le prisonnier, et pousse un des Espagnols dans le précipice. Le second arme son espingole; mais le chevrier le saisit aux jambes, et tous deux roulent de rocher en rocher. Dans sa chute, Juan s’accroche aux branches d’un arbrisseau, plonge son couteau dans la gorge de son adversaire, et revient quelques instants après presser la main du capitaine, qu’il avait délivré avec tant d’audace et de présence d’esprit.

VI.
LA CUISINIÈRE.

Sommaire:—Dissertation sur la cuisine.—L’art culinaire du bon vieux temps.—Menu d’un banquet au moyen-âge.—Nuances qui séparent le chef de la Cuisinière.—Douze canards pour quinze œufs.—Origine du titre de Cordon bleu.—Fausses Cuisinières.—Caractère des Cuisinières.—Leur vanité.—Faire danser l’anse du panier.—Leur aversion pour les innovations.—Relations des Cuisinières avec les tireuses de cartes et les militaires.—Inconvénients de la carpe au bleu.—Retraite.

Avant de vous entretenir de la Cuisinière, il est naturel de présenter quelques observations sur la cuisine.

La cuisine est un art des plus antiques, mais que les véritables principes en ont été longtemps méconnus! Chez les anciens et chez nos pères, nous voyons un faste de mauvais goût, des pyramides de viandes amoncelées, une effrayante profusion d’épices, mais point de sagacité dans l’association des comestibles. Les mets romains, les cervelles de paons, les sangliers entourés de pommes, les hérissons cuits dans la saumure, les cancres aux asperges, la fressure de truie semée de cumin, auraient peu de charmes pour nous. Nos gourmets voudraient-ils d’une murène accommodée avec de l’huile de Venafre, du vin vieux et de la saumure de maquereau d’Espagne? Nos ouvriers se contenteraient-ils, comme le peuple de la République romaine, de pain trempé dans du vinaigre, ou dans la lie d’une saumure de petits poissons?

Nos ancêtres ne savaient pas manger. La marjolaine, le romarin, le basilic, le fenouil, la sauge, l’hysope, le baume-franc, le gingembre, le safran, le verjus, étaient prodigués dans leurs ragoûts, toujours avec grant foyson de sucre. «Les metz estoient, dit Froissard, si estranges et si desguisez qu’on ne les pouvoit deviser.» On avait des soupes diversement colorées, au coing, au verjus, aux aulx, à la fleur de sureau, au chenevis; des sauces à la rose, aux cormes, aux mûres, au raisin, à l’ail pilé avec des noix. On étalait sur les tables des paons revestus, faisant la roue comme s’ils eussent été en vie, et jectant feu par la gueule; des pâtés à compartiments, du milieu desquels s’envolaient des oiseaux; des surtouts qui représentaient des églises ou des citadelles. Les maîtres-queux avaient poussé le raffinement jusqu’à imaginer des œufs et même du beurre à la broche. Le beurre était solidifié avec des jaunes d’œufs, de la farine, du sucre et de la mie de pain; les œufs étaient vidés par les bouts, remplis d’une farce de viandes hachées, d’herbes aromatiques et de prunes de damas, et rôtissaient doucement enfilés dans une brochette.

Êtes-vous curieux de connaître un menu du moyen-âge? en voici un tiré du Cuisinier, ouvrage de Taillevant, grand écuyer-tranchant du roi Charles VII; vous y admirerez l’abondance autant que la singularité des mets.

Le dix-huitième siècle fut l’âge d’or de la cuisine. Les plus nobles seigneurs de cette époque sensuelle ne dédaignèrent pas de patronner de nouvelles combinaisons culinaires; et quand on demandera ce qu’ils firent pour la postérité, on répondra par garbure à la Polignac, croûte à la Condé, filets d’aloyau à la Conti, côtelettes de mouton à la Soubise, tendrons d’agneau à la Villeroy, rondin de faisan à la Richelieu, poulets à la Montmorenci; les plus grands noms sont associés aux ragoûts les plus délicats.

Quiconque veut expérimenter à fond les inépuisables ressources de la cuisine, doit se pourvoir d’un maître d’hôtel ou d’un chef. La Cuisinière atteint rarement le degré de science d’un chef émérite. Le chef sert l’aristocratie, la Cuisinière la petite propriété. Le premier a l’ambition de poser les règles de l’art, d’être le législateur des casseroles, d’imaginer de nouvelles recettes; la Cuisinière se contente d’appliquer celles dont l’excellence est démontrée. Le Cuisinier Royal, les œuvres de Carême, l’Almanach des Gourmands, voilà les livres que consulte le chef. La rivale ne lit, quand elle lit, que la Cuisinière bourgeoise, et autres traités élémentaires: elle ignore ce que c’est que les cromesquis d’amourettes, les pigeons Gauthier à l’aurore, les pascalines d’agneau, les filets de perdreaux à la Singara, les coquilles de laitance de carpes, les Orly de filets de soles, les ragoûts à la Chipolata. Dans la sphère inférieure où elle exerce, les prescriptions de la cuisine transcendante seraient inapplicables. Pourrait-on, sans se ruiner, se régaler du plat dont on voit la recette dans le Cuisinier Royal, page 494:

On conviendra qu’il faut être au moins prince du sang pour employer douze canards à l’assaisonnement de quinze œufs.

Les Cuisinières qui, par leur habileté, font concurrence aux chefs de cuisine, prennent le titre de Cordon bleu. C’était, comme vous le savez, la marque distinctive des chevaliers du Saint-Esprit; cet ordre n’étant conféré qu’aux premiers de l’État, la désignation de cordon bleu indiquait naturellement une personne de distinction. On disait du plus capable des moines d’un couvent: «C’est le cordon bleu de l’ordre.» On dit encore d’une Cuisinière habile: «C’est un cordon bleu.»

Les antipodes des cordons bleus sont les ex-bonnes d’enfants, qui, après avoir erré de maison en maison, et appris de leurs maîtresses les formules de quelques ragoûts usuels, s’érigent brusquement en Cuisinières. On usurpe ce nom comme celui d’homme de lettres: l’un, après avoir fait cuire imparfaitement une épaule de mouton; l’autre, après avoir rédigé une réclame en faveur de la pommade mélainocome.

Quand une femme se proposera comme préparatrice de vos aliments, ayez soin de lui faire subir un sévère interrogatoire; et si elle n’a pas étudié chez un restaurateur connu, proscrivez-la impitoyablement. On ne saurait trop se défier de la présomption des chercheuses de place. Telle dont le talent ne s’est jamais haussé au-dessus d’une blanquette de veau, ose se dire capable d’un suprême de volaille. Toutes tâchent d’éblouir la bourgeoisie par un étalage de noms aristocratiques. Elles ont toujours servi chez des marquis ou des millionnaires; leur passé est toujours plus beau que leur présent. Dans une maison où elles gagnent trois cents francs à préparer chaque jour un repas de deux couverts, une Cuisinière parle avec orgueil des ducs et pairs chez lesquels elle a brillé. Il fallait la voir au château de ***, félicitée par d’innombrables convives, récompensée par d’illustres suffrages, comblée de cadeaux, d’éloges et d’attentions! Le récit de ces triomphes imaginaires a pour but d’inviter ses maîtres actuels à imiter autant que possible la libéralité des grands.

La vanité de la Cuisinière lui inspire l’amour de la domination: elle veut commander dans sa cuisine comme un sacrificateur à l’autel. Elle n’a de comptes à rendre à personne; elle répond évasivement aux questions qu’on lui adresse sur le menu. Au jeune fils de la maison, gastronome de haute espérance, alléché par le fumet des comestibles, elle crie d’un ton maussade: «Allez-vous-en: je n’aime pas qu’on vienne regarder dans mes casseroles.» En d’autres instants, elle est gracieuse, souriante, expansive. Où trouver la cause de ces variations? est-ce uniquement dans le caractère féminin? Nous sommes tenté de croire que l’exposition permanente à une atmosphère élevée, le travail continu, les vapeurs méphitiques du charbon, ont une action funeste sur le cerveau des Cuisinières. Elles ont des boutades, des divagations, des singularités qui attestent en elles quelque parenté avec les pensionnaires de Charenton.

Les Cuisinières ajoutent à l’argent de leurs gages et des gratifications le produit de la vente des os, des graisses, des morceaux de pain moisis et des restes de la cuisine. Les os servent à la préparation du noir animal; les croûtons abandonnés et l’eau de vaisselle sont emportés par les laitières pour la nourriture des bestiaux; les graisses, dont on a soin d’augmenter la provision en prodiguant le beurre dans les sauces, sont vendues aux marchands de friture pour la confection des beignets, crêpes, goujons, limandes et pommes de terre. Les rogatons et débris de repas échoient en partage à des industriels appelés marchands d’arlequins, à cause de la variété multicolore des comestibles de rebut dont ils font commerce.

La Cuisinière tient essentiellement, par des motifs particuliers, à être envoyée à la provision. Sitôt qu’elle s’aperçoit que la maîtresse de la maison se rend en personne à la halle, elle murmure entre ses dents: «Ah! ah! croit-on que je resterai longtemps dans cette baraque?» Elle est persuadée qu’on attente à ses priviléges en lui ôtant la possibilité de faire danser l’anse du panier. Plus on lui témoigne de défiance, plus elle s’efforce d’enfler ses comptes avec les fournisseurs. Malheur aux maîtresses soupçonneuses qui disent du matin au soir: «Mon Dieu! il me semble qu’on me vole! assurément on me vole! il n’y a pas là pour dix centimes de salade! Allons! encore une à renvoyer! c’est désolant!» Ces ménagères attentives se torturent inutilement l’esprit, et sont aussi dupées que les autres.

La qualité qu’on recherche le plus dans les Cuisinières est la fidélité, parce qu’elle est rare. On aurait souvent sujet de leur répéter, au premier jour de l’an, ce que disait le cardinal Dubois à son intendant: «Je vous donne ce que vous m’avez volé.» La plupart ne s’aviseraient point de réclamer d’autres étrennes. Toutes montrent un mépris souverain pour les bourgeoises qui ne dédaignent pas de se lever avec l’aurore, et de courir au marché. Nous étions l’autre jour à la halle; il était sept heures; les Cuisinières se retiraient déjà, après avoir acheté directement des légumes aux maraîchers, et les maîtresses de maison paraissaient. Nous entendîmes de nos propres oreilles ces mots injurieux partir d’un groupe de Cuisinières: «Voilà les rosses qui viennent; elles sont capables d’avoir encore aussi bon marché que nous.»

Notre ennemi, c’est notre maître;

telle est la devise des Cuisinières. Elles ont en horreur, avec quelque raison, ces dames qui, pour un ragoût trop salé, s’emportent comme si l’on avait mis le feu au logis, et qui se lèvent de table pour crier à la cantonade: «Votre sauce est tournée;—votre rôti est brûlé.» Pendant cet intermède, les convives se regardent, émiettent leur pain, et se demandent si on les a invités pour assister à la correction d’une Cuisinière délinquante.

Ne parlez pas à la Cuisinière des innovations culinaires, fourneaux économiques, appareils concentrateurs, marmites autoclaves, cafetières à l’esprit-de-vin, gril pour faire des côtelettes avec une feuille de papier; ce sont, à ses yeux, d’abominables créations. Tout ce qui s’écarte de la bonne vieille routine lui semble criminel. Jeannette, après dix ans de service, a donné un congé qu’elle n’eût jamais reçu. On avait voulu lui imposer l’obligation de faire la cuisine à la lueur d’une lampe, par brevet d’invention. Au bout de deux jours elle offrit sa démission. «Voyez-vous, Madame, dit-elle, quand je vois brûler cette lumière en plein jour, il me semble que j’ai un mort dans ma cuisine.»

La superstition porte la Cuisinière à se faire tirer les cartes. Elle voit mort et maladie dans le dix de pique, trahison dans le carreau, argent dans le trèfle, et jeune homme blond dans le valet de cœur. Le jeune homme blond en question est d’ordinaire un soldat. Chétivement nourri par le gouvernement, il éprouve une vive sympathie pour celle dont les présents substantiels lui font prendre en patience l’exiguïté des rations. Si on le surprend dans la cuisine, employé aux fonctions peu militaires de laveur de vaisselle, son honorable amie a toujours une excuse prête, une chose unique, mais péremptoire: «C’est mon cousin.» Ce n’est pas néanmoins une raison suffisante pour vider clandestinement des bouteilles à cachet vert.

La Cuisinière mariée est peut-être encore plus dilapidatrice que celle qui, sans prononcer des serments éternels, daigne accueillir les hommages d’un tourlourou gourmand et passionné. Son ménage est un repaire où elle porte tout ce qu’elle peut enlever, pain, vin, bougies, chandelle, beurre, sucre, aliments en nature ou assaisonnés. Pour son époux, ses enfants, ses parents, ses amis et connaissances, elle met à contribution cave, office et garde-manger. Femme estimable! qui oserait te reprocher tes déprédations, en te voyant guidée par la tendresse conjugale, l’amour maternel, la charité envers ton prochain?

Il est dangereux, quand les Cuisinières avancent en âge, de leur commander une matelote à la marinière, une carpe au bleu, ou tout autre mets dans lequel le vin entre comme condiment principal. Elles font deux parts de liquide; la plus petite tombe dans la casserole, la seconde dans leur gosier. On remarque alors en elles un assoupissement facile à expliquer. Nous en avons connu une dont la vie fut prématurément terminée, à l’âge de soixante-quinze ans, par un horrible accident. Elle mourut victime de son affection pour le condiment de la carpe au bleu. Endormie après boire au coin de la cheminée, elle se laissa choir dans le feu, et quand on la releva, la pauvre vieille n’existait plus.

Les Cuisinières de petit ménage vieillissent et meurent à leur poste; celles de bonne maison mettent de l’argent à la Caisse d’Épargne, et se réservent, comme elles disent, une poire pour la soif. Parfois, aveuglées par le démon de la spéculation, employant leurs économies à s’acheter un fonds de commerce, elles compromettent en peu de temps ce que leur ont valu des années de gains licites et illicites. Les plus sages se retirent dans leur pays natal, auprès de leurs enfants, et achèvent d’y manger en paix le dessert de leur existence.