X.
LE MARCHAND DE COCO.

Sommaire: Sortie des Funambules.—Éloge intéressé et intéressant du coco.—Le Marchand de Coco et sa femme.—Description d’un des monuments de Paris.—Un peu d’aide fait grand bien.—Courses du Marchand de Coco.—Le soleil luit pour tout le monde et pour les Marchands de Coco en particulier.—Soirée du 28 juillet 1841.—Petite cause et grand effet.

«A la fraîche! qui veut boire?»

Tel était le cri que poussait tous les soirs François Champignol, marchand de coco parisien, à la porte du théâtre non royal des Funambules.

Ce jour-là, le spectacle venait de finir; la fée bienfaisante avait uni Colombine et Arlequin au milieu des flammes du Bengale, et les spectateurs, ravis de ce dénouement imprévu, se retiraient en calculant le nombre de coups de pied qu’avait reçus Pierrot pendant le cours de la représentation.

«Un grand verre, un verre de deux liards, s’il vous plaît, monsieur Champignol.

—Ah! c’est toi, l’Hanneton, dit le Marchand de Coco; tu continues à faire prospérer mon commerce; tu n’me fais pas d’infidélités, et t’as raison. Les glaces à deux liards pièce, vois-tu, la limonade à la glace à un sou le verre, c’est de la drogue. On avale ça quand on a chaud, l’estomac entre en révolution, et le lendemain on est sur le flanc. Ma tisane vaut mieux, surtout depuis que j’ai imaginé d’y mettre de l’essence de citron et de la vanille en liqueur. Le médecin de not’ maison prétend que l’eau éducorée avec du réglisse est une panachée universelle.

—C’est pas pour vous flatter, monsieur Champignol, mais votre tisane est chicandarde[8].

—Tu n’devrais jamais avoir d’autre boisson, l’Hanneton; j’crois remarquer pourtant que depuis quelques jours il t’arrive d’entrer chez le marchand d’vin plus souvent que de coutume; tu deviens pochard[9], mon ami, et je te dirai à ce propos...

—Pardon, excuse, monsieur Champignol; mon patron m’attend; il est tard. Bonsoir, j’m’esbigne; j’vais tapper d’l’œil[10].

François Champignol était un ancien soldat. Il avait fait la campagne d’Espagne en 1824 assez glorieusement pour mériter le grade de caporal. Des blessures l’avaient mis hors d’état de continuer son service, et de reprendre, en rentrant dans la vie civile, son ancienne profession de charpentier. Ayant uni son sort à celui d’une marchande de coco, il s’était décidé à exercer le métier de sa digne épouse, supputant que, dans cette industrie, il gagnerait aisément six francs avec un franc cinquante centimes de déboursés. Champignol avait atteint la quarantaine; sa figure hâlée n’était pas exempte de noblesse; tout son accoutrement se recommandait par une extrême propreté. La blancheur de son tablier faisait ressortir les riches teintes du sac où il enserrait sa monnaie. Sa fontaine, assujettie sur son dos avec des bretelles, était de tôle étamée en dedans, et peinte en dehors. Elle était enjolivée de clochettes, et surmontée d’une Renommée qui, les joues gonflées, la trompette à la main, tenait le pied droit en l’air, selon l’usage de toute renommée bien apprise.

Les bénéfices du vendeur de tisane, sans être usuraires, le mettaient à même d’avoir le pot-au-feu deux fois par semaine, et d’occuper avec sa femme une chambre d’une étendue raisonnable rue de La Harpe, au cinquième étage, sur le derrière. Il avait sollicité et obtenu l’autorisation de vendre dans le jardin du Palais-Royal, rendez-vous général des enfants du centre de Paris. A son aspect, la bande juvénile se sentait le gosier sec, les rondes étaient interrompues, on cessait de chanter:

pour crier: «V’là le père Champignol! buvons du coco!»

Les enfants avaient toujours soin d’économiser pour acheter de la tisane au père Champignol.

Il avait aussi le privilége, envié par tous ses confrères, de débiter son liquide aux spectateurs des petites places dans les théâtres de l’Ambigu et de la Gaieté. Il montait, pendant les entr’actes, aux quatrièmes galeries, et, du haut du dernier rang, annonçait sa présence par ces cris sonores:

«A la fraîche! qui veut boire? v’là l’marchand.»

Soudain la plèbe encaquée, et ruisselante de sueur, ondulait. Vingt voix s’élevaient à la fois:

«St, st, st! ohé! par ici, tisanier! par ici! un grand verre! un verre d’un liard!»

Vingt bras s’allongeaient pour saisir les gobelets emplis de la liqueur rafraîchissante. Ils circulaient de main en main jusqu’aux premières banquettes, et la récolte de liards, fidèlement transmise, tombait dans le sac du fortuné commerçant.

La femme de Champignol avait une boutique de coco en plein air au coin du Pont-au-Change; c’était, dans son genre, un établissement magnifique. Le corps de la fontaine se composait d’une boîte carrée; au-dessus des brillants robinets était une glace, au-dessus de la glace, une horloge; au-dessus de l’horloge, le Panthéon en miniature, et sous le dôme, un Napoléon de bois sculpté. Madame Champignol et sa tisane étaient adorées de quiconque hantait ces parages; elle comptait au nombre de ses pratiques des mariniers, des marchandes de fleurs, des municipaux, et même des avocats stagiaires. Quant à son mari, il rôdait sur les quais, et vendait assez de coco pour avoir besoin de renouveler plusieurs fois sa provision.

Au mois de juillet 1839, il était au bas du quai de la Monnaie, et occupé à remplir sa fontaine d’une eau médiocrement limpide, quand il entendit des cris de détresse; un enfant qui se baignait venait de perdre pied. Champignol ne savait pas nager, mais sa grande taille le garantissait de tout danger dans cet endroit peu profond. Il se mit donc à l’eau, saisit l’imprudent par le bras, et le ramena sur le rivage.

«Merci, Marchand de Coco, dit l’enfant quand il eut repris haleine; sans vous, j’descendais la garde[11]; c’est égal, j’ai bu un fameux coup d’anisette de barbillon.»[12]

—Ça t’apprendra à t’baigner en pleine eau, méchant môme[13], s’écria Champignol avec indignation; r’habille-toi vite, et r’tourne chez tes parents; demeurent-ils loin d’ici?

—Au Père-Lachaise, dit l’enfant.

—Tu n’as pas d’parents? Qui est-ce donc qui prend soin de toi?

—C’est M. Dalu, fabricant de passementerie civile et militaire, au faubourg Saint-Antoine. Après la mort de papa, j’avais été arrêté comme vagabond; ce brave homme m’a réclamé au tribunal, et depuis ce temps-là je suis en apprentissage chez lui. J’ai été aujourd’hui porter une paire d’épaulettes à un grognard de Babylone, et c’est en r’venant qu’j’ai voulu tâter si l’eau était bonne....... Voilà!...

—Comment t’appelles-tu?

—Julien Jalabert, surnommé l’Hanneton, parce que je n’suis pas précisément fort comme un Turc.

—Eh bien, Julien Jalabert, surnommé l’Hanneton, fais-moi le plaisir d’aller voir chez ton patron si j’y suis; file ton nœud.

—En vous remerciant, tisanier.

—N’y a pas d’quoi.»

Depuis cette époque, Champignol avait souvent rencontré l’Hanneton, et il s’y était involontairement attaché. Il le trouvait à la porte du spectacle, dans les promenades publiques, sur les boulevards, le long des quais. L’hiver n’interrompait point leurs relations, car le Marchand de Coco allait débiter sa tisane dans les ateliers, les imprimeries, les teintureries, et visitait régulièrement la fabrique où travaillait Jalabert. Il y avait en toute saison, entre le Marchand de Coco et l’apprenti passementier, échange de bons procédés et de questions amicales.

«L’négoce va-t-il, monsieur Champignol? gagnez-vous d’la douille[14]?

—Mais oui, je boulotte; les chaleurs me font du bien; tout le monde a soif, notamment les bonnes, les enfants, et les pioupious. Si le vent tournait à la pluie, j’serais fumé. J’dépends du beau temps, comme les hirondelles.

—Vous devez être bien las, monsieur Champignol, à la fin de votre journée?

—J’crois bien; faut diablement s’fouler la rate pour amasser des noyaux[15]. Sais-tu que j’fais au moins huit lieues par jour? Heureusement qu’j’ai pour m’appuyer le bâton qu’est emmanché au bout d’ma fontaine. Enfin, si le soleil continue à chauffer le pavé, j’espère être à même de satisfaire mon ambition; y a longtemps qu’j’ai envie d’acheter des gobelets d’argent. Mais dis-moi donc, l’Hanneton, il m’semble que tu flânes bien, mon garçon; j’te vois tous les jours de semaine faire ton lézard au soleil.

—C’est que je suis chargé des commissions de la maison. Tantôt je porte des épaulettes, des dragonnes, des armes, des schakos, des ceinturons à l’École-Militaire; tantôt on m’envoie remettre des galons de livrée à des domestiques du faubourg Saint-Germain.

—Et tu t’arrêtes sur le boulevard du Temple pour jouer à la fayousse[16]; encore si c’était avec de braves apprentis!... mais tes camarades me sont suspects. J’n’ai pas d’lorgnon, je n’mets pas mon œil sous cloche, mais j’vois clair tout d’même, imprudent moutard. J’ai reluqué ta société, et, franchement, elle ne me paraît pas des plus chouettes. Tous ces gaillards-là ont de vilaines balles, mon ami; ils sont tournés comme Henri IV sur l’Pont-Neuf, et m’font l’effet de n’songer qu’à faire la noce, au risque d’être dans la panne[17] et de se brosser l’ventre après.

—J’vous assure, monsieur Champignol, qu’ce sont des jeunes gens comme il faut.

—Veux-tu taire ton bec? Ce sont au moins des loupeurs finis[18], et j’te conseille de les éviter.»

Le Marchand de Coco avait raison. Julien Jalabert avait renoué, avec de jeunes escrocs, des liaisons ébauchées au temps où il se trouvait en état de vagabondage, et ils travaillaient activement à l’initier à leurs coupables secrets.

Pendant plusieurs semaines, l’apprenti passementier évita le Marchand de Coco, et quand il l’apercevait, il s’enfuyait à toutes jambes, comme s’il eût appréhendé la présence du sévère donneur de conseils.

Quelques jours après les fêtes de juillet 1841, Champignol vit tout à coup venir à lui Jalabert, blême, défait, et l’air embarrassé.

«Quel heureux hasard! dit le Marchand de Coco, d’un ton ironique; te voilà donc, l’Hanneton! ingrat que tu es, tu m’abandonnes!

—J’ai été très-occupé, balbutia Jalabert; pourtant je vous ai entrevu aux Tuileries dans la soirée du 28; comment donc y êtes-vous entré?

—Les jours de fête, je ne manque jamais de me mettre aux aguets près des grilles du jardin royal, et, quand les sentinelles ont le dos tourné, crac!... je m’faufile à travers la foule, et me v’là dans l’jardin, où je fais de fameuses recettes, à la barbe des inspecteurs.

—Tiens, tiens..... Dites donc, monsieur Champignol, demanda l’enfant après un moment de silence, avec quoi sonnez-vous pour avertir les passants?

—Drôle de question! Tu vois qu’à chacun de mes gobelets est attaché un anneau de cuivre au moyen d’une courroie. J’n’ai qu’à faire jouer cet anneau pour produire un son: tin, tin, tin; voilà toute ma mécanique.

—Ah! c’n’est qu’ça, reprit Jalabert. Eh bien, monsieur Champignol, votre mécanique m’a rendu un crâne service.

—Comment ça, mon garçon?

—J’vas vous l’dire, monsieur Champignol, à condition que vous n’m’en voudrez pas, et qu’vous aurez égard à mon r’pentir. J’vais vous débiter ma confession, absolument comme si vous étiez M. le curé de Saint-Ambroise. Si j’vous avais écouté, je n’aurais pas été si avant...

—De quoi s’agit-il, mon camarade?

—Faut donc vous avouer, monsieur Champignol, que mes associés étaient de la canaille, des propres-à-rien, des filous, quoi! Le mot est lâché! Leur chef, un ancien détenu des Madelonnettes, a été condamné, en 1835, pour avoir volé une pièce d’indienne sur un étalage. Il m’avait endoctriné si bien, que j’avais envie de travailler dans son genre.

—C’est-il possible?

—Mon Dieu, oui, monsieur Champignol. Pour lors, nous étions l’autre soir aux Tuileries, sur la terrasse du bord de l’eau, au moment du feu d’artifice; devant nous se tenait un Allemand, un Prussien, je crois, car je lui ai entendu crier: Mein gott! Vous savez que j’abomine les Prussiens, qui ont tué mon grand-père à Austerlitz. Ce Prussien était donc là, le nez en l’air, lorgnant les bombes lumineuses, et faisant son esbrouffe[19]; d’une de ses poches sortait un superbe foulard. «Bon! que m’dit Auguste, v’là une superbe occasion de débuter!» Nous revenions de la barrière, où nous avions pas mal soiffé; je n’avais pas la tête à moi; Auguste me poussait du coude, et ma foi!... j’avançais la main, quand j’entends près de moi: Tin, tin, tin!.... C’était vous.... Je reconnus votre Renommée entourée de drapeaux tricolores. Le bruit que vous faisiez, monsieur Champignol, fut pour moi comme la voix d’un ange gardien, parole d’honneur! Je me rappelai vos excellentes leçons; je me dis que j’étais un vrai gueux. Un mouvement de la foule m’ayant séparé de ma bande, j’allai m’asseoir sur un banc, du côté du Sanglier, et là, à force de réfléchir, je me mis à pleurer comme une gouttière. Voilà mon histoire, père Champignol, et je vous prie de croire que je suis corrigé; l’aveu que je vous fais en est la preuve. Gardez-moi donc votre estime; et comme je trime depuis deux heures pour vous chercher, et que je suis altéré, ayez l’obligeance de me donner pour deux liards de coco.»

XI.
LE BOUCHER DE PARIS.

Sommaire: Détails historiques.—Abattoirs.—Halle à la viande—Boucher.—Garçon d’échaudoir.—Garçon étalier.—Bœuf Gras.

Si la noblesse a sa source dans l’antiquité de l’origine, et dans la transmission héréditaire et non interrompue des fonctions, les bouchers sont de véritables gentilshommes. Dès les premières années de la monarchie française, ils étaient constitués à Paris en corps d’état, et n’admettaient point d’étrangers parmi eux. Ils transmettaient à leurs enfants seuls les étaux qu’ils possédaient dans l’île de la Cité, et qu’ils transportèrent plus tard près de Saint-Jacques-la-Boucherie. Ils élisaient un chef à vie, un greffier et un procureur d’office. Le monopole qu’exerçait leur corporation puissante, graduellement attaqué par la fondation de nouveaux étaux, fut enfin anéanti par la Révolution; mais, en perdant leurs priviléges, les bouchers n’ont pas dégénéré; ils forment encore une classe de la société, respectée et respectable, car, malgré les déclamations contraires de J.-J. Rousseau, on mangera longtemps du roast-beef et des côtelettes de mouton. Ils ont quitté leurs sarraux bleus d’autrefois, leurs chapeaux cirés, leurs guêtres épaisses, pour se vêtir comme vous et moi, peut-être même mieux que vous et moi. Ils sont électeurs, quelquefois éligibles, mettent des gants jaunes et vont à l’Opéra.

L’aspect des boucheries n’a pas moins changé. Plus de ces sombres cloaques dont la destination se trahissait au dehors par des ruisseaux de sang, des clameurs sourdes, des débris fétides, et d’où parfois, ô terreur! des bœufs mugissants s’échappaient, la corde au cou, la tête fracassée. Un décret du 9 février 1810, supprimant les échaudoirs particuliers, créa dans Paris cinq abattoirs. Par cette mesure si longtemps réclamée, Napoléon s’est acquis des droits à la reconnaissance publique, et il eût mérité une inscription moins équivoque que celle qu’inscrivit la boucherie gantoise au fronton d’un arc de triomphe sous lequel il devait passer:

On doit encore à l’Empereur l’organisation de la halle à la viande, mais peu de Parisiens lui savent gré d’avoir institué cette friperie de l’industrie carnassière. C’est là qu’on vend au rabais, les mercredis et samedis, des viandes de rebut qui dépareraient une boutique bien famée. Les bouchers ne dédaignent pas d’y venir acheter ces bribes vulgairement appelées réjouissances, qu’ils colloquent à leurs pratiques conjointement avec de meilleurs morceaux. Sous le toit de ce vaste hangar sont réservées soixante-douze places aux bouchers de Paris, et vingt-quatre à ceux de la banlieue. Le tirage des numéros correspondant aux places désigne, chaque mois, ceux qui auront le droit d’approvisionner le marché.

Les bouchers forains ont en outre vingt-quatre étaux au marché Saint-Germain, douze au marché des Carmes, treize au marché des Blancs-Manteaux, et un au marché des Patriarches.

Le nombre des bouchers de Paris est limité à cinq cents; il n’était que de trois cent dix en 1822. Trente d’entre eux, désignés par le préfet de police, et dont dix sont choisis parmi les moins imposés, nomment un syndic et six adjoints. Le syndic, deux adjoints et le tiers des électeurs sont renouvelés annuellement par la voie du sort. On ne peut établir de boucherie à Paris sans une permission du préfet de police, délivrée sur l’avis des syndics et adjoints, et un cautionnement de trois mille francs est également exigé des candidats. De nombreuses ordonnances de police règlent les rapports des bouchers avec le public, préviennent la vente des viandes insalubres, et prescrivent les mesures à prendre pour la propreté et l’entretien des étaux.

Le commerce de bestiaux pour l’approvisionnement de Paris ne peut avoir lieu que sur les marchés de Sceaux et de Poissy, le marché aux Vaches grasses et la halle aux Veaux. La caisse de Poissy, instituée en 1811, paie comptant aux herbagers et marchands forains le prix de tous les bestiaux qu’on leur achète; elle est sous la surveillance du préfet de la Seine, et le fonds en est composé du montant des cautionnements versés par les bouchers, et des sommes provenant d’un crédit ouvert par le préfet de la Seine.

En arrivant dans un marché, le boucher va de bestiaux en bestiaux, et les examine d’un air de dénigrement. «Tourne-toi donc, desséché; n’aie pas peur; ce n’est pas encore toi qui fourniras des lampions pour les fêtes de Juillet; et combien donc veut-on te vendre?

—L’avez-vous bien manié? s’écrie le marchand impatienté.

—Parbleu! ne faut-il pas deux heures pour considérer ton efflanqué?

—Tiens! aussi vrai comme les bouchers sont tous des voleurs, il ne sortira pas du marché à moins de quinze louis.

—Mais il n’a rien dans la carcasse, ton cerf-volant! il n’a pas de suif pour trois chandelles! Je t’en donne trente-deux pistoles, et pas davantage.»

Lorsque la discussion est terminée et que le boucher a conclu le marché, il tire de sa poche une paire de ciseaux, et découpe sur le poil les lettres initiales de son nom et de son prénom. S’il veut qu’on immole immédiatement l’animal, il le marque de chasse, c’est-à-dire d’une raie transversale sur les côtes. Un boucher ne dit jamais: «J’ai acheté une vache,» mais bien: «J’ai acheté une bête.» Quand il a fait l’acquisition d’un taureau, il le désigne sous la dénomination de pacha ou de pair de France. Quelle dissimulation!

Les gros bouchers sont enclins à se livrer au commerce illicite qu’on appelle vente à la cheville. Ils achètent les bestiaux en gros, et en débitent la viande en détail à leurs collègues moins fortunés. Ce trafic, l’élévation des droits d’octroi, les tarifs protecteurs qui empêchent l’introduction des bestiaux étrangers, tiennent malheureusement la viande hors de la portée des modestes ménages. Le conseil-général de la Seine a réclamé l’abaissement des droits en 1838 et 1839; une pétition des bouchers, dans le même sens, a été renvoyée, en avril 1840, aux ministres du commerce et des finances; mais la législation n’a pas varié, à la vive satisfaction des herbagers normands, au grand déplaisir des consommateurs.

Les bouchers ont longtemps nourri des chiens gigantesques qui voituraient la viande sur de petites charrettes, de l’abattoir à la boutique. Depuis que ce genre d’attelage a été proscrit, on y a substitué des chevaux à toutes fins, ce qui explique pourquoi l’on trouve tant de bouchers dans la garde nationale à cheval. Les jours de garde sont pour eux des jours de fête et de dépense. Après un ample déjeuner, ils passent la journée à boire du punch, à jouer à la bouillotte, et à répéter pour toute conversation: «Vois, passe, parole, mon tout, quatre francs, etc.»

Par un beau jour de l’été de 1824, un boucher, revenant de Poissy dans son cabriolet, voit venir, dans une voiture de la cour, S. A. R. Mme la duchesse de Berry. C’était un libéral, peu zélé partisan de la famille royale, et il se dit qu’il serait glorieux de dépasser, avec son bon cheval gris-pommelé, les six chevaux de l’équipage princier. Il part au galop, devance Son Altesse, lui laisse reprendre l’avantage, engage une nouvelle lutte dont il sort encore vainqueur, et recommence plusieurs fois ce manége avec le même succès. Le lendemain, la duchesse lui ayant envoyé demander poliment s’il voulait vendre son cheval, il répondit avec fierté: «Je puis nourrir des chevaux aussi bien que Madame, mes moyens me le permettent.» Sous Louis XV, on l’eût mis à la Bastille; mais nous sommes à une époque de nivellement où l’on ne sait qui est le pot de terre et qui le pot de fer.

Les émanations animales au milieu desquelles vivent les bouchers, leur donnent une vigueur et un embonpoint peu communs. On ne rencontre guère que parmi eux des natures analogues à celle du boucher anglais Jacques Powell, né à Stebbing, dans la province d’Essex, et qui mourut à Londres, le 6 octobre 1754, âgé de trente-neuf ans seulement, et ne pesant pas moins de quatre cent quatre-vingts livres. La compagne du boucher est encore plus replète que son mari. C’est une beauté turque, grasse, fraîche, regorgeant de santé, semblable, quand elle est encadrée dans son comptoir, aux figures en cire de la régente Christine ou de la Sultane Favorite.

Exécuteur vulgaire, le boucher d’autrefois contribuait aux massacres avec ses valets; maintenant il se contente de jeter par intervalles le coup d’œil du maître. Les bourreaux de l’espèce animale sont les garçons d’échaudoir. L’échaudoir n’est point, comme on peut le croire, un lieu où l’on échaude, mais où l’on tue. Le bœuf condamné à mort y est amené; attaché par les jambes et les cornes à un anneau scellé dans la dalle, et frappé au milieu du front de deux ou trois coups de merlin, il tombe sans pousser un cri: Procumbit humi bos. Quant aux moutons, pauvres êtres sans défense! on les conduit par troupeaux dans les cours ménagées derrière les échaudoirs, et on les égorge un à un. Ces affreuses exécutions sont accomplies silencieusement, avec une dextérité sans égale et un imperturbable sang-froid. Une eau limpide ruisselle sur le pavé presque en même temps que le sang; l’air, qui circule librement dans les échaudoirs ouverts des deux côtés, emporte toute odeur fétide; une propreté si minutieuse est entretenue dans l’enceinte des abattoirs, tout y est nettoyé avec tant de soin, bouveries, échaudoirs, triperies, fonderies de suif, que le dégoût disparaît pour faire place, le dirai-je?—à l’admiration.

Les statistiques officielles donnent la mesure des occupations des garçons d’échaudoir parisiens. On a abattu, du 1^er décembre 1837 au 1^er décembre 1838: 70,543 bœufs, 19,691 vaches, 79,555 veaux, 426,513 moutons.

Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d’échaudoir contractent l’habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent point sans nécessité, et n’obéissent point à un instinct barbare; mais, nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur horrible métier. Tuer un bœuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu’une férocité native, et les législateurs anciens l’avaient tellement compris, que le code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement. Évitez donc toute querelle avec les garçons d’échaudoir, habitués du Bull-Baiting de la barrière du Combat, et qui se servent du couteau comme d’autres du poing.

Les chroniqueurs du quinzième siècle rapportent d’effroyables atrocités commises, en 1411, par les cabochiens, bande de partisans du duc de Bourgogne, dont les chefs étaient Caboche, étalier au Parvis Notre-Dame, et Saint-Gons, Goix et Thibert, propriétaires de la grande boucherie. L’historien du duc de Mercœur, dans un ouvrage imprimé à Cologne, en 1689, affirme qu’après l’assassinat de Henri IV, les bouchers de Paris proposèrent à la reine d’écorcher tout vif Ravaillac, et de le laisser vivre et mourir longtemps en cet estat.

Après minuit, le garçon d’échaudoir charge la viande sur une charrette, et la porte à l’étal, où elle est reçue par le garçon étalier. Celui-ci la dépèce et la dispose pour la vente. L’hiver, avec un calque de papier, il découpe artistement les membranes intestinales des moutons, y dessine des arabesques, des fleurs, des trompettes de cavalerie, et expose avec orgueil à la porte des cadavres illustrés.

Le garçon étalier est plus civilisé que le garçon d’échaudoir. Celui-ci, avant de sommeiller, a le temps à peine de couper une grillade, et de l’aller manger chez un marchand de vin. Quand l’étalier a servi les pratiques, et conté fleurette aux cuisinières, quand il a plusieurs fois affilé son couteau sur son fusil, baguette cylindrique en fer et en fonte qu’il porte au côté, il lui est permis de lire les journaux, et après quatre heures, de prendre des leçons de musique, ou d’aller déployer dans un bal ses talents chorégraphiques.

Cependant, pour l’accoutumance au sang, les garçons étaliers tiennent un peu de leur compagnon de l’abattoir, et nous tenons de l’un d’eux une anecdote qui le démontre. Il y a quelques années, le quartier Montmartre était exploité par des maraudeurs nocturnes, dont la spécialité était le vol des gigots. A travers les grilles qui ferment les boucheries, ils décrochaient, avec une perche, les gigots pendus au plafond. Deux des voleurs tiraient en sens contraires deux barreaux qui s’écartaient, et livraient passage aux viandes enlevées.

Une nuit, notre étalier entend du bruit dans sa boutique; il descend à pas de loup, et voit plusieurs hommes rôder dans la rue. Sans appeler au secours, il saisit un couperet et se met en embuscade, prêt à couper le bras du premier qui se présenterait.

«Ah! nous disait-il tranquillement, comme s’il se fût agi d’une action toute simple, j’aurais voulu qu’il en vînt un, j’avais belle de lui couper l’bras.» Et il joignait une pantomime expressive à ce récit qui nous faisait frémir.

Les voleurs ne parurent pas, car ils étaient déjà venus, et avaient enlevé treize gigots dont l’étalier était responsable. Comme ils travaillaient à dévaliser une boutique voisine, l’étalier ouvrit brusquement sa grille, se mit à crier au voleur! courut sur les fuyards, et en empoigna un qu’il conduisit au poste, après l’avoir taraudé à coups de poing.

Le lendemain, l’étalier s’aperçoit de la disparition de ses treize gigots, et va en gémissant faire sa déclaration au commissaire de police; mais, ô bonheur inespéré! en s’arrêtant auprès de la boutique d’un marchand de vin, il voit dans un cabinet un amas de viande enveloppé dans une serviette: c’étaient ses treize gigots déposés en ce lieu de recel. Cette bonne fortune ne laissait à l’étalier qu’un seul regret, celui de n’avoir pas coupé le bras d’un voleur.

L’étalier finit presque toujours par acheter un fonds. Le maître auquel il succède ne renonce pas absolument à son état. Il suit avec plaisir la marche ascendante du garçon qu’il occupait; il donne des conseils à quiconque veut l’entendre sur les affaires de la boucherie, s’informe du cours de la viande et du suif, et se rend à Poissy dans toutes les occasions importantes, par exemple, à l’époque de la mise en vente du bœuf gras.

Le jeudi qui précède le jeudi gras, des bœufs de taille colossale sont amenés au marché de Poissy, et le plus pesant, orné de banderoles, exposé en vente au milieu de la place, est bientôt entouré d’un cercle d’acheteurs, qui se disputent l’honneur de le posséder. Ce n’est point la soif du lucre qui les anime; c’est l’amour de la gloire, le désir d’être cités dans les journaux, d’offrir au roi des Français un morceau d’aloyau, d’occuper un moment le premier rang parmi leurs collègues. Les enchères se succèdent et grossissent avec rapidité; la victoire est un moment indécise, et la crainte de se ruiner arrête à peine les concurrents échauffés.

Le vainqueur fait conduire le bœuf à l’abattoir, d’où l’animal part le dimanche matin, à neuf heures très-précises. L’Ordre et la Marche du bœuf gras, distribués dans tout Paris, ont donné l’éveil à la population, qui s’agglomère sur le passage du monstrueux animal.

A la tête du cortége, s’avancent des tambours, des musiciens, et le boucher propriétaire de la bête, monté sur son plus beau coursier; des gardes municipaux le suivent, et après eux deux files de garçons bouchers, à cheval et masqués, chevaliers au casque de carton, turcs à la veste pailletée, poletais au chapeau ciré, débardeurs, hussards, enfin toutes les grotesques figures de la saison. Au milieu de la cavalcade, chemine le bœuf en grande toilette, escorté de sauvages au maillot couleur de chair, aux massues de carton peint, aux barbes postiches, à la tête empanachée, tels que les voyageurs véridiques nous peignent les sauvages. Derrière, vient un char de bois et de toile, conduit par le Temps, portant Vénus, Mercure, Hercule, et un petit enfant frisé qui prend le titre de l’Amour. Cette brillante assemblée parcourt la ville le dimanche et le mardi gras, présente ses hommages au Roi et aux ministres, en reçoit quelques billets de banque, et reconduit le bœuf à l’abattoir. Alors l’animal-roi, dépouillé de son riche accoutrement, est immolé par ceux mêmes qui semblaient prêts à lui dresser des autels. Ainsi passe la gloire du monde!

Les frais de cette cérémonie furent longtemps faits par les bouchers qui, avec l’argent des gratifications, organisaient un bal et un banquet. L’administration des abattoirs touche actuellement les sommes données par le Roi et les ministres, et pourvoit à toutes les dépenses. C’est à elle qu’on doit l’invention du char mythologique.

Les gens flegmatiques blâment cette solennité populaire; mais qu’on l’épure, qu’on la transforme, qu’on en profite pour décerner un prix à l’habile herbager qui aura perfectionné l’espèce animale au point de vue de l’alimentation humaine; que les symboles des travaux champêtres remplacent les divinités païennes, et peut-être fera-t-on d’une mascarade, une fête en l’honneur de l’agriculture.

XII.
LE VITRIER AMBULANT.
LE VITRIER-PEINTRE.

Sommaire: Vitrier ambulant.—Sa terre natale.—Frais de son établissement.—Bénéfices.—Logement et nourriture.—Exploitation en grand de la peinture.—Vitrerie.—Peintres de bâtiments, d’ornements, de lettres, de décors.—Comptes d’apothicaires.—Caractère des Ouvriers-Peintres.—Manière ingénieuse de faire sécher les peintures.—Apprentissage.—Costumes.—Le coin et la chapelle.—Vitrier-Peintre.

«V’là l’Vitri...i!»

Ainsi s’annonce le Vitrier ambulant dans les villes ou dans les campagnes; et aussitôt les habitants examinent si leurs carreaux sont au grand complet. Il répare en quelques minutes les ravages causés par le vent, la grêle ou la maladresse, trois fléaux ruineux et destructeurs. Son intervention opportune nous préserve des coups d’air et des rhumes de cerveau.

«A vos cheveux noirs, à votre teint brun, il est facile de voir que vous n’êtes pas d’ici, jeune homme.

—No, Signor, io sono Piemontese[20].»

Ou bien:

«No, Mousur, sei de tré léga de Limodzé[21].»

Le Vitrier ambulant est, en effet, originaire du Piémont, du Limousin, ou de quelque autre province française du Midi. Un soir, à la veillée, dans la cabane paternelle, un pays lui raconte comment, après avoir adopté l’état de vitrier, il a longtemps parcouru le monde, éprouvé de nombreuses impressions de voyage, et amassé un capital qu’il se propose d’augmenter par une nouvelle excursion. Alors le jeune paysan s’anime; il rêve de carreaux cassés et des merveilles de la France; il se voit déjà sur la route de Paris et de la fortune, et, dans son enthousiasme, il s’écrie comme le Corrège: «Anche io, son’pittore!»—«Et moi aussi, je suis Vitrier ambulant!»

Il s’éloigne, en effet, sous la conduite et les auspices d’un compatriote expérimenté.

L’ignorance de la langue et des usages s’oppose d’abord aux succès du jeune expatrié. Il oublie difficilement les i et les a des dialectes sonores du Midi pour les e muets et les syllabes sourdes du français; pourtant il se compose enfin un jargon passablement intelligible, se met à travailler pour son propre compte, et va criant le long des trottoirs, le nez au vent, et les yeux levés vers les croisées: «V’là l’Vitri...i!»

Peu d’établissements sont moins coûteux que le sien, dont les frais ne s’élèvent pas au-dessus de 31 francs.

Cinquante sous dans les journées fructueuses, voilà le gain du Vitrier ambulant; mais il est sobre, rangé, économe. Le contact des habitants de la grande cité ne le fait point renoncer aux saints principes qu’il a reçus dans son jeune âge, et il se conserve probe, tempérant et religieux. Il s’associe à quelques-uns de ses compatriotes, et paie sa part d’une chambre commune située hors barrière, ou dans les environs de la place Maubert. La femme de l’un d’eux tient le ménage et apprête le riz, la viande et les pommes de terre, que chacun achète à tour de rôle; deux kilogrammes et demi de bœuf suffisent aux repas de toute une semaine, et si quelque gros épicier vend au rabais du riz avarié, c’est toujours à lui que s’adressent les Vitriers ambulants.

Au bout de quelques années d’exercice, le Vitrier nomade est atteint de nostalgie; il part, va de ville en ville, revoit son clocher, et peut chanter sur un air plus ou moins tyrolien, conformément à l’usage établi par les fabricants de romances:

Il retrouve sa fiancée, chevrière ou manufacturière de fromages, l’épouse, et entreprend une nouvelle campagne afin de gagner un patrimoine à sa postérité future. Il continue ainsi jusqu’à ce que, glacés par l’âge, ses membres lui refusent toute espèce de service. Le Vitrier ambulant n’est qu’un membre infime de la grande famille des Vitriers-Peintres.

Quand les entrepreneurs de peinture-vitrerie ont d’importantes commandes, ils enrôlent quelquefois sous leurs lois des Vitriers ambulants. D’un autre côté, pendant l’hiver, il y a des Ouvriers-Peintres sans ouvrage qui endossent le portoir; ainsi des individus de la profession fixe passent un moment à l’état bohémien, et réciproquement. Malgré cet échange de positions, malgré la parenté qui les lie, les Vitriers ambulants et les Ouvriers-Peintres forment deux classes distinctes, dont la seconde est divisée à l’infini.

Vous savez que les habitants des Indes Orientales étaient et sont encore divisés en castes nombreuses: brames, rajahs, moudeliars, vellagers, saaners, chettis, etc. Chacune d’elles ayant sa fonction rigoureusement déterminée, un malheureux Européen est condamné à entretenir une armée de domestiques. Le Bengali, qui cire les bottes, ne consentirait jamais à tenir le balai, et le valet de chambre aimerait mieux être précipité dans le Gange que de remplacer le porteur de palanquin. Il en est de même dans les grands établissements de peinture-vitrerie: une multitude d’ouvriers, sous la direction d’entrepreneurs, se partagent une multitude de spécialités.

Le Peintre en bâtiments est employé à barbouiller grosso modo les parquets, les murs, les escaliers, les gros meubles.

Le Peintre d’ornements ou d’attributs peint les enseignes, les figures, les statues, les arbres, les fonds de théâtre.

Le Peintre de lettres inscrit sur la devanture des boutiques le nom des commerçants qui y résident.

Le Peintre de décors imite, par d’habiles combinaisons de couleurs, les marbres, les bois, le jaspe, le noyer, le chêne ou l’acajou.

Il est encore d’autres ouvriers exclusivement chargés, les uns de coller des papiers, les autres d’entretenir les meubles, ceux-ci de frotter les planchers, ceux-là de poser les carreaux de vitre. Un propriétaire, en faisant radouber un appartement avarié, est étonné de voir défiler devant lui une légion de travailleurs. Jean donne une première couche à la colle, et s’arrête, parce que la seconde couche à l’huile n’est point dans ses attributions; Pierre peint les châssis d’une croisée, et s’en va, laissant la bise siffler dans la chambre, en attendant qu’il plaise à Mathieu de placer les carreaux.

Les mémoires des entrepreneurs de peinture sont en raison directe de cet éparpillement du travail. Le singe (c’est ainsi que l’Ouvrier-Peintre appelle le bourgeois qui l’emploie) se voit présenter des comptes d’apothicaire, où l’on énumère minutieusement les moindres détails des réparations opérées:

• «Avoir arraché d’anciennes bordures;
• «Avoir lavé, rebouché et peint en blanc à la colle les plafonds;
• «Avoir dépoli des carreaux au blanc d’argent et au tampon;
• «Avoir collé du papier;
• «Avoir gratté, mis en couleur, nettoyé, frotté, fait des raccords.»

Le tout est indépendant des ravages que les Ouvriers-Peintres auront pu commettre dans la cave et la cuisine, de complicité avec les femmes de chambre, auxquelles ils font une cour assidue et intéressée. Amis du plaisir et de l’oisiveté, les illustrateurs de maisons s’arrangent toujours pour travailler le plus lentement possible, aller faire de temps en temps des stations au café, jouer au billard, et fumer avec une nonchalance asiatique.

C’est en l’absence de tout surveillant masculin, quand ils ont affaire à quelque bourgeoise inexpérimentée, que les Ouvriers-Peintres s’abandonnent le plus scandaleusement à leur douce fainéantise; ils s’étalent sur leurs échelles, donnent par intervalles un coup de brosse inattentif, et, non contents d’obtenir des rafraîchissements par l’entremise de la bonne, ils tendent des piéges à la maîtresse elle-même.

«Quelle insupportable odeur de peinture! s’écrie celle-ci. N’y aurait-il pas moyen de la dissiper?

—Si fait, Madame, et rien n’est plus facile, répond le premier ouvrier. Quand l’air de votre chambre est vicié, comment y remédiez-vous?

—Ordinairement, je fais brûler du sucre sur une pelle.

—C’est parfait, Madame, mais ça ne suffit pas. Pour chasser le mauvais air, et faire sécher en même temps la couleur, nous employons un procédé fort simple et très-économique: nous prenons un litre d’eau-de-vie de bonne qualité, nous y mêlons du sucre et un peu de citron, et nous mettons chauffer le tout sur un fourneau, au milieu de la pièce, qu’on a soin de bien fermer; il se dégage des vapeurs alcooliques qui ont je ne sais quel mordant, quelle force dessiccative, et, en moins de rien, les parfums les plus agréables succèdent à l’odeur de la peinture.»

Si la bourgeoise se rend à la justesse de ce raisonnement, les travailleurs se groupent autour d’un bol de punch, ferment hermétiquement les portes, et se réchauffent l’estomac aux dépens d’une trop confiante hôtesse.

Voici un autre exemple du mordant des vapeurs alcooliques. Un Ouvrier-Peintre donne à entendre qu’il est indispensable de nettoyer les glaces, et demande, pour ce faire, un grand verre d’eau-de-vie. Il le boit lentement, ternit par intervalles, de son haleine, la surface du miroir, qu’il essuie avec un torchon.

Avant d’entrer dans la communauté joviale, indolente et carottière des Ouvriers-Peintres, on fait un apprentissage de trois à cinq ans. Le jeune homme qui a subi cette initiation gagne d’abord 2 francs 50 centimes ou 3 francs par jour; si son extérieur est respectable et son menton suffisamment garni, il se fait embaucher hardiment comme ouvrier accompli, et, avec l’assistance de ses camarades complaisants, il mérite et obtient les 4 francs par jour invariablement alloués aux compagnons habiles. Au début ainsi qu’au terme de sa carrière, il est vêtu d’une blouse bleue, sale, bariolée, mouchetée comme la robe d’un léopard. Un bonnet grec, ou une casquette à la Buridan, a remplacé sur son chef l’ancien bonnet de papier peint; mais il a toujours un pantalon rapiéceté, à la mode du héros bergamasque dont il rappelle la sémillante allure; et ses pieds sont toujours protégés par des tuyaux de poêle qui reniflent la poussière des ruisseaux: l’expression est de lui.

Si l’on veut voir de près les Ouvriers-Peintres de Paris, il faut se mettre en sentinelle sur la place du Châtelet, tous les jours, de cinq à sept heures du soir, et, le dimanche, de midi à deux heures. La première assemblée, dite le Coin, est tenue par les compagnons sans ouvrage; la seconde, nommée la Chapelle, a pour but la discussion des intérêts de la confrérie. On assure que la police a proscrit ces réunions, en alléguant qu’on y prêchait des doctrines subversives; mais nous avons peine à croire à la réalité de ces accusations: car n’est-ce pas, mes amis les Ouvriers-Peintres, vous videz mieux les bouteilles que les questions sociales; vous manquez plutôt aux lois de la tempérance qu’à celles de l’ordre politique.

Les Ouvriers-Peintres, toutefois, ont une raison particulière pour se mêler aux émeutes, le proverbe «qui casse les verres les paie» n’étant pas toujours vrai. L’on assure que, réunis aux Vitriers ambulants, ils se trouvent toujours en grand nombre au milieu des attroupements. Leurs armes favorites sont, dit-on, des pierres, et celles qu’ils dirigent contre les municipaux vont frapper les carreaux des maisons voisines...: heureuse maladresse!

L’Ouvrier-Peintre fortuné se marie et se métamorphose en Vitrier-Peintre; il fonde un établissement modeste où il cumule audacieusement toutes les variétés de la peinture-vitrerie. Sa boutique, qualifiée de petite boîte par les entrepreneurs et leurs satellites[22], est décorée de lithographies, gravures à l’aqua tinta, caricatures, images coloriées. On lit en grosses lettres sur les panneaux de la devanture:

Avez-vous des carreaux à remettre, des chambres à tapisser, des meubles à nettoyer, des cadres à dorer, des parquets à cirer, des tableaux à encadrer ou à revernir, le Vitrier-Peintre est prêt; il entreprend au plus juste prix tout ce qui concerne son état. Demandez-lui votre portrait même, et il s’armera bravement de la palette et des pinceaux de l’artiste. Quelle joie pour lui d’avoir une enseigne à peindre: le Point du Jour, la Vache Noire, le Lion d’Or, le Cheval Blanc, Gaspardo le Pêcheur, le Coq Hardi, le Bon Coin, le Gagne-Petit, le Rendez-Vous des Amis, le Soldat Laboureur, la Grâce de Dieu, le Petit Chapeau, ou le ci-devant Tombeau de Sainte-Hélène! De quels transports il est saisi quand on lui propose d’embellir une taverne d’un cep de vigne, un restaurant d’une matelotte, une charcuterie d’une hure de sanglier, une pharmacie d’un vase étrusque, une agence de remplacement d’un chasseur d’Afrique, un café d’une bouteille de bière pétillante! C’est que le Vitrier-Peintre est parfois un ex-rapin déclassé. Il était né avec le goût des arts; il avait manifesté de bonne heure sa vocation en charbonnant les murailles de la maison paternelle; mais, sans ressources pour continuer son éducation, dans l’impossibilité de vivre pendant la durée de ses études, il est tombé de la catégorie des artistes dans celle des artisans. Que de capacités ainsi perdues, soit que, s’ignorant elles-mêmes, elles sommeillent engourdies par l’abrutissante pauvreté, soit que d’insurmontables obstacles les refoulent à demi écloses dans leur obscurité natale!

Quelques-uns de ces peintres de dernier ordre sont de véritables artistes; par eux s’est opérée la régénération des cafés de Paris, métamorphosés en palais de la Régence ou en salons du temps de Louis XV. Ils ont fait monter l’or le long des murs en capricieuses arabesques; ils ont couvert les boiseries de gracieuses figurines, et placé au-dessus des portes d’ingénieux cartouches. Ce ne sont plus maintenant les grands seigneurs qui se font bâtir de splendides demeures; l’art s’est mis au service des bourgeois, et il épuise ses plus brillantes ressources pour embellir le lieu où le simple négociant joue aux dominos sa consommation.