Der große Mangel an Frühlings-Gemüsen macht Eingelegtes zu einer schätzbaren Zugabe für die Tafel, und zwar zu einer Zeit, wo Kartoffeln nichts mehr taugen und ihren guten Geschmack verloren haben. Ist man mit dem Ahorn-Essig glücklich gewesen, so kann man in der letzten Hälfte des Sommers Gurken, Bohnen und Kraut zu Winter-Vorräthen einlegen; sollte jedoch der Weinessig zu dieser Zeit noch nichts taugen, so stehen zu dem fraglichen Behuf zwei Wege offen, einmal nämlich kann man aus gekochtem Salz und Wasser eine gute Brühe zur Aufnahme der Gurken u. s. w. bereiten, das Kraut, was ich nebenbei bemerken will, läßt sich im Wurzel-Hause oder Keller ganz gut aufbewahren, 33333oder man versenkt es in Brunnen, die gehörig bedeckt werden müssen; will man etwas davon einlegen, so muß man zunächst die oberste Schicht, die nichts taugt, entfernen, und hat man den Essig mit Gewürzen gekocht, so setzt man ihn zum Erkalten hin. Die Gurken müssen vorher gehörig gewaschen, zwei oder dreimal in frischem Wasser gespült und abgetrocknet werden, alsdann in einen irdnen Topf oder ein Einmache-Glas gethan und mit dem Essig übergossen werden. Der Vortheil hiervon liegt am Tage, man kann zu jeder beliebigen Zeit einlegen. Ein andres Verfahren, welches ich sehr habe preisen hören, besteht darin, daß man die Gurken in ein Gemisch von Branntwein[59] und Wasser legt, welches mit der Zeit zu einem guten Essig wird, die Farbe und das äußere frische Ansehn der Vegetabilien erhält und sie zu gleicher Zeit zart und weich macht, besonders wenn man es siedend heiß darauf gießt, welches das gewöhnliche Verfahren ist.