La Cossonnerie ou Coqçonnerie était la poulaillerie des Halles, le marché au gibier et à la volaille. Il a laissé son nom à la rue où il se tenait[96]. Monstrelet, dans ses Chroniques, cite quatre bonnes hôtelleries parisiennes, sous le règne de Charles VI: l’hôtel à l’enseigne de l’Épée, rue Saint-Denis; l’hôtel de l’Ours, à la porte Baudet ou Baudoyer; le logis de l’Arbre-Sec, rue de l’Arbre-Sec, et l’hôtel de la Fleur de lys, près le Pont-Neuf[97]. Il y avait, dans le même temps, une hôtellerie non moins renommée, à l’enseigne du Château de fétu (château de paille?), situé dans une partie de la rue Saint-Honoré, appelée alors rue du Château-Fétu, et qui s’étendait depuis la rue Tirechappe jusqu’à la Croix du Tiroir[98]. On lit dans la Chronique de Froissart[99]: «Si descendirent les chevaliers d’Angleterre, messire Thomas de Percy et les autres, en la rue qu’on dit la Croix-du-Tirouer, à l’enseigne de Château de fétu.» Cette hôtellerie devait être assez importante, pour que des seigneurs de si haut parage vinssent y loger avec tout leur train; aussi, lorsque les Anglais se furent emparés de la ville de Paris, au nom du roi d’Angleterre Henri V, avant la mort de Charles VI, le Château de fétu fut compris dans les confiscations domaniales de l’occupation anglaise.
On peut se faire une idée de l’état confortable de certaines hôtelleries, dès ces époques reculées, lorsqu’on voit les ambassadeurs des souverains étrangers loger dans ces hôtelleries, avec une nombreuse suite d’officiers, de valets et de chevaux. Sous le règne de Louis XII, en 1500, les ambassadeurs de l’empereur Maximilien, en arrivant à Paris, furent conduits, par le prévôt des marchands et les échevins, dans la rue de la Huchette, à la maison de l’Ange, «qui étoit fort belle pour ces temps-là, dit Sauval, et là, ils étoient défrayés de tout aux dépens de la ville». En 1552, sous le règne de Henri II, un ambassadeur du roi d’Alger étant venu trouver le roi de France à Châlons, avec des chevaux et des juments arabes, le roi écrivit au prévôt des marchands pour lui ordonner de recevoir très honorablement cet ambassadeur et de «lui montrer tout ce qu’il avoit envie de voir à Paris... Quelques jours après, dit Sauval, cet ambassadeur descendit à la rue de la Huchette, à l’hôtellerie de l’Ange[100].» Le prévôt des marchands et les échevins allèrent en grande pompe lui faire la révérence et lui donnèrent, pour le garder, une escorte d’arbalétriers de la Ville, qui veillaient jour et nuit à la porte de son logis, pour empêcher le peuple d’entrer dans l’hôtellerie.
S’il y avait alors un certain nombre de belles et opulentes hôtelleries, où descendaient les voyageurs de distinction qui se rendaient à Paris, de tous les points du monde, pour visiter cette grande capitale, qui passait pour la ville la plus curieuse et la plus intéressante de l’Europe, Paris renfermait une multitude d’auberges de bas étage, espèces de coupe-gorge et repaires de malfaiteurs, où la police allait ramasser le gibier de potence, qui peuplait les prisons du Châtelet avant de faire l’ornement des gibets de la place de Grève. Les Registres criminels du Châtelet, à la fin du XIVᵉ siècle, citent une foule d’enseignes de ces tavernes, où l’on tuait, où l’on volait sans cesse les marchands qui avaient le malheur de s’y être arrêtés pour passer la nuit[101]. Parmi celles de ces enseignes mal famées qui reviennent le plus fréquemment sous la plume du greffier Alleaume Cachemare, on remarque l’Écrevisse, place Baudoyer; l’Écu de Saint-Georges, rue de la Harpe, et surtout l’Écu de France, rue de la Truanderie. L’auberge du Plat d’étain, située au bas de la rue Saint-Jacques, était aussi un des mauvais lieux où les archers du prévôt de Paris faisaient les plus fructueuses captures pour la justice criminelle du Châtelet. L’hôtellerie du Pestel (le pilon), dans la rue de la Mortellerie, théâtre ordinaire des repues franches de la bande du poète Villon, rassemblait ces joyeux compagnons qui revenaient de la maraude, tout chargés de victuailles qu’ils avaient dérobées chez les marchands[102]. Villon n’a pas omis de célébrer, dans son Grand Testament, ce repaire de voleurs:
Il y eut de tout temps des hôtelleries de cette espèce, que nous appelons maintenant des garnis et qui conservent encore, sous ce nom-là, les traditions de la race des gens de pince et de croc, comme ils se qualifiaient eux-mêmes à l’époque de Villon. Ces garnis de bas étage n’étaient souvent que des maisons de débauche, tel que celui représenté dans la ballade où Villon décrit ses honteuses amours avec la grosse Margot. Cette ballade, affreusement pittoresque, eut assez de célébrité parmi les souteneurs de filles et les piliers de mauvais lieux, pour qu’une hôtellerie de la rue Cloche-Perce se soit donné l’enseigne de la Grosse Margot, qui subsistait encore à la fin du XVIIᵉ siècle[103]. Du reste, il y avait dès lors, comme à présent, des hôtelleries, des auberges, des garnis, pour toute sorte de clientèle, suivant le proverbe du temps: Telle hôtellerie, telles gens. Il y avait même des hôtelleries spéciales pour les voleurs de profession, vagabonds et gens sans aveu: la maison de l’Enseigne verte, dans la rue Saint-Denis, était une de ces hôtelleries signalées aux recherches des limiers du lieutenant général de la police[104].
Aucune de ces anciennes hôtelleries où les voyageurs, les marchands étrangers venaient loger à pied ou à cheval, n’existe plus sans doute à Paris, du moins avec son caractère et son aspect d’autrefois; mais nous en trouvons la description plus ou moins complète dans quelques vieux livres, comme le Roman comique de Scarron, et dans quelques relations de voyageurs, comme le Journal de deux Hollandais à Paris en 1657-58. On en a un tableau exact et fort curieux dans une enseigne de marchand de vin qu’on voyait naguère au quai du Marché-Neuf et qui représentait une vieille auberge, située près de l’ancienne boucherie du Marché Neuf, construite ad hoc au XVIᵉ siècle, et démolie en 1804 pour faire place à la Morgue, que les dernières transformations du quai de la Cité ont fait aussi disparaître.
Une petite pièce rimée du XVᵉ siècle, intitulée le Pèlerin passant, nous fait connaître quelles étaient les principales hôtelleries du temps de Louis XI ou de Charles VIII. Cette pièce est un monologue, que débitait, dit-on, sur le théâtre, un seul acteur, et qui servait d’intermède entre une farce et une moralité. L’auteur, ou peut-être l’acteur lui-même, se nommait Pierre Taherie[105]. Le Pèlerin passant, c’est-à-dire le voyageur, en arrivant à Paris, descend à l’Écu de France, qui était une hôtellerie assez convenable; mais il ne nous dit pas où elle se trouvait située, et il ne donne pas davantage l’adresse des autres auberges, qu’il va chercher ensuite dans différents quartiers. Notre voyageur, jugeant qu’il dépense trop à l’Écu de France, s’en va demander gîte à l’Écu de Bretagne, dont l’hôtesse, dame de bien, de noble race et bien famée, ne reçoit que des gens de son pays. Le Pèlerin se présente successivement à l’Ancre et à l’Écu d’Alençon, sans pouvoir tomber d’accord sur le prix de son hébergement. Il s’arrête enfin au Chapeau rouge et se félicite d’avoir rencontré la meilleure hôtellerie de la ville, du moins à en croire les apparences:
Mais le difficile était d’y avoir une chambre; on y voyait une foule de gens
Notre Pèlerin n’a pas la même patience; il va frapper à la porte de l’Écu d’Orléans, mais la porte était close et la maison déserte. L’hôte avait quitté son métier pour entrer au service du roi. Force est donc de chercher gîte ailleurs et au plus proche; c’est à l’Écu de Bourbon que le Pèlerin espère le trouver: c’était
Notre voyageur, qui a l’estomac vide, se hâte de se transporter à l’Écu de Châteaudun. Pas de chance; l’hôtellerie est pleine, et tout ce qu’il peut obtenir, c’est la repue (le dîner ou le souper). Enfin il est admis à l’Écu de Calabre pour y passer la nuit. Il y fut assez mal, puisqu’il en partit le lendemain dans l’espoir de trouver mieux; il ne fut pas plus heureux, dit-il:
Mais il n’y resta pas longtemps, car cet aubergiste phénomène vint à mourir, et la bourse du Pèlerin passant étant presque épuisée, il résolut de retourner chez lui et s’embarqua sur un bateau qui descendait la Seine pour faire escale à Saint-Ouen; là, il logea dans une auberge riveraine, au Port Saint-Ouen, où sans doute on lui fit crédit; le lendemain, il voulut se faire héberger dans une autre auberge, au Port Saint-Jore:
Était-ce encore une auberge de village ou une maison hospitalière, dans laquelle le pauvre pèlerin trouva un asile sans bourse délier?
Il ressort du monologue de Pierre Taherie que les hôtelleries, au XVᵉ siècle, avaient ordinairement pour enseigne l’écu d’armoiries d’un pays ou d’un haut et puissant seigneur. Nous avons donné ailleurs la raison de ce vieil usage, qui persiste encore dans quelques villes de France: «La raison en est, disions-nous[106], dans l’appel que les hôteliers pouvaient faire ainsi à tous les nouveaux arrivés d’un même pays, joyeux de venir prendre gîte sous le patronage du nom de la province, et de se donner pour point de ralliement l’enseigne portant les armes de leur seigneur.» Cet usage paraît avoir changé dans le cours du XVIᵉ siècle, car le maréchal de Vieilleville dit, dans ses Mémoires, que les enseignes des hôtelleries sont «au nom des saints et saintes»[107].
Ces images de saints et de saintes furent remplacées par des croix, lorsque le protestantisme eut mis à l’index les saints et les saintes. On comprend que les hôtelleries, ouvertes à tout le monde, sans distinction de croyance religieuse, devaient éviter d’éloigner le voyageur, à la seule inspection de leurs enseignes. Les images de saints furent remplacées par des croix, qui n’inquiétaient alors la religion de personne. Il y eut aussitôt des croix de tous les métaux et de toutes les couleurs: Croix d’or, d’argent, de fer, de cuivre; Croix blanche, rouge, noire, etc. La couleur verte étant vue de mauvais œil, à cause du Bonnet vert, qui avait fait considérer le vert comme la couleur emblématique des faussaires et des filous, nous doutons fort que les honnêtes gens allassent loger volontiers à l’hôtel du Val de Gallye ou de la Croix verte; mais Richelet, dans la préface de son Dictionnaire françois, nous apprend que la meilleure hôtellerie du XVIIᵉ siècle était celle de la Croix d’or.
Les voyageurs qui voulaient voir Paris et y faire un séjour plus ou moins prolongé étaient assez nombreux pour assurer un bon revenu aux hôtelleries où ils venaient descendre; aussi ces hôtelleries avaient-elles pour enseignes les noms des grandes villes étrangères. Deux gentilshommes de Hollande, qui firent un voyage à Paris en 1657[108], allaient prendre leurs repas dans une auberge de cette espèce: «On y traitoit assez mal, disent-ils, et c’estoit une de celles où il ne va que des estrangers: aussi a-t-elle pour enseigne la Ville de Hambourg. Il y avoit sept ou huit Allemands assez bien faicts, et nous nous estonnasmes qu’ils souffrissent qu’on leur fist si pauvre chère. La pluspart de ces messieurs s’attroupent aux païs estrangers et s’adressent et se logent chez ceux de leur nation. Par le premier, ils ne profitent guère et ne connoissent que peu ou point la nation qu’ils visitent, et par le second, ils sont trompez et maltraitez de ceux de leur nation dont ils se servent, qui abusent du peu de connoissance qu’ils ont du païs où ils sont.»
Ces Hollandais, à leur arrivée, étaient descendus à l’auberge où s’était déjà logé un de leurs compatriotes, au faubourg Saint-Germain, rue des Boucheries, à l’enseigne du Prince d’Orange. Ils ne voulurent pas suivre un de leurs compagnons de voyage, qui s’en allait loger «chez Monglas, en la rue de Seine, à la Ville de Brissac.» Tallemant des Réaux, dans ses Historiettes, a parlé de cette auberge: «L’hôte et l’hôtesse sont huguenots, dit-il, et sont assez exacts; c’est une honnête auberge, et tout est plein de gens de la Religion (réformée) à l’entour.»
Ce fut vers ce temps-là que les hôtelleries de Paris prirent le nom d’hôtels, comme pour faire concurrence avec les habitations des grands seigneurs. «Il y a à Paris, écrivait le docteur Lister en 1698, un grand nombre d’hôtels, c’est-à-dire d’auberges publiques, où on loue des appartements. Ce nom s’applique aux maisons des seigneurs et des gentilshommes, dont le nom est le plus souvent écrit en lettres d’or sur un marbre noir placé au-dessus de la porte[109].» Beaucoup de ces hôtelleries remontaient à une époque très ancienne, et elles avaient conservé leur enseigne primitive, sur laquelle on lisait encore, suivant les prescriptions de l’ordonnance de 1579: Hostellerie, ou Taverne, par la permission du Roy. La plupart cependant s’étaient soustraites, en prenant le titre d’hôte., aux règlements tyranniques de cette ordonnance, qui enjoignait aux hôteliers de faire inscrire sur leur porte, en gros caractères, les prix que les voyageurs auraient à payer; par exemple: Dînée du voyageur à pied, 6 sols. Couchée du voyageur à pied, 8 sols. Sur beaucoup d’enseignes, on lisait: Icy on fait nopces et festins, et cette inscription s’est maintenue, avec son orthographe, presque jusqu’à nos jours. On lisait aussi cette autre inscription, qui ne sert plus que dans quelques villes de province lointaines: Icy on loge à pied et à cheval. Les hôteliers avaient ainsi à se débattre au milieu d’une foule de lois et de règlements plus ou moins tyranniques.
Le Livre commode de Nicolas de Blegny[110] nous donne les noms et les adresses des principaux hôtels de Paris à la fin du XVIIᵉ siècle, en indiquant bien des enseignes; mais il ne nous dit pas que les hôtels qui portaient des noms de pays avaient pour enseignes les armes de ces pays. Les noms de province et de seigneurie commandaient toujours des écussons armoriés pour enseignes; quant aux noms de ville, on a lieu de croire qu’ils autorisaient les hôteliers à faire peindre au naturel, comme on disait alors, sur les enseignes de leurs hôtelleries, une vue de ces villes françaises ou étrangères. Venons maintenant à la nomenclature des hôtels de second ordre, en différents quartiers. Le sieur de Blegny n’en cite que deux de premier ordre: l’hôtel de la Reine Marguerite, rue de Seine, et l’hôtel de Bouillon, quai des Théatins (actuellement quai Malaquais), dans lesquels on trouvait des appartements magnifiquement garnis pour les grands seigneurs, anciens hôtels princiers, l’un et l’autre, et qui, sans doute, n’avaient pas besoin d’autre enseigne que leur grande notoriété alors qu’ils étaient habités, le premier, par la Reine Margot, le second, par le duc de Bouillon. Les bons hôtels, recommandés par le Livre commode, étaient les suivants: le Grand Duc de Bourgogne, rue des Petits-Augustins; l’hôtel d’Écosse, rue des Saints-Pères; l’hôtel de Taranne, l’hôtel de la Savoie et l’hôtel d’Alby, rue de Charonne; l’hôtel de Lille, l’hôtel de Bavière, l’hôtel de France, et la Ville de Montpellier, rue de Seine; l’hôtel de Venise et l’hôtel de Marseille, rue Saint-Benoît; l’hôtel de Vitry, l’hôtel de Bourbon, l’hôtel de France et l’hôtel de Navarre, rue des Grands-Augustins; la Ville de Rome, rue des Marmousets; l’hôtel de Perpignan, rue du Haut-Moulin; l’hôtel de Tours, rue du Jardinet; l’hôtel de Beauvais, rue Dauphine; l’hôtel d’Orléans, rue Mazarine; l’hôtel du Saint-Esprit, rue Guénégaud; l’hôtel de Saint-Aignan, rue Saint-André; l’hôtel de Hollande, l’hôtel de Béziers, l’hôtel de Brandebourg, l’hôtel de Saint-Paul, et le grand hôtel de Luynes, rue du Colombier.
Le sieur de Blegny cite ensuite des hôtels d’un ordre inférieur, où l’on mangeait à table d’auberge, c’est-à-dire à table d’hôte, pour 40 sols, 30 sols, 20 sols et 15 sols: 1º l’hôtel de Mantoue, rue du Mouton; l’hôtel de l’Ile-de-France, rue Guénégaud, etc.; 2º l’hôtel de Château-Vieux, rue Saint-André; le petit hôtel de Luynes, rue Gît-le-Cœur; à la Galère, rue Zacharie; aux Bœufs, et aux Trois Chandeliers, rue de la Huchette, etc.; 3º l’hôtel d’Anjou, rue Dauphine; le Petit Saint-Jean, rue Gît-le-Cœur; au Coq hardi, rue Saint-André; à la Galère, chez le sieur Vilain, rue des Lavandières; à la Croix de Fer, rue Saint-Denis; au Pressoir d’Or, et à l’hôtel de Bruxelles, rue Saint-Martin; à la Croix d’Or, rue du Poirier; à la Toison d’Or, rue Beaubourg, etc.; 4º à la Ville de Bordeaux, et à l’hôtel de Mouy, rue Dauphine; l’hôtel Couronné, rue de Savoie; au Petit Trianon, rue Ticquetonne; à la Ville de Stockholm, rue de Buci; à la Belle Image, rue du Petit-Bourbon; au Dauphin, rue Maubuée, etc.
Les auberges où l’on mangeait à 10 sols sont même désignées dans le Livre commode: au Heaume, rue du Foin; au Paon, rue Bourg-l’Abbé; au Gaillard Bois, rue de l’Échelle; au Gros Chapelet, rue des Cordiers; à l’hôtel Notre-Dame, rue du Colombier. Le sieur de Blegny n’oublie pas deux ou trois auberges où il y avait trois tables différentes, à 15, à 20 et 30 sols: à la Couronne d’Or, rue Saint-Antoine; au Petit Bourbon, quai des Ormes; à l’hôtel de Picardie, rue Saint-Honoré.
Les restaurants et les restaurateurs n’existaient pas encore, mais on avait, en différents quartiers de la ville et des faubourgs, des traiteurs et marchands de vin, «qui font nopces, ou qui tiennent de grands cabarets, et où il se fait de grands écots.» Dans ces maisons-là, on ne couchait pas, on ne logeait pas, en général; on ne faisait qu’y boire et manger. Le Livre commode nomme les propriétaires de ces établissements: Clossier, à la Gerbe d’or, rue Gervais-Laurent; Blanne, à la Galère, rue de la Savaterie; Bedoré, au Petit Panier, rue Tirechappe; Robert, au Cloître-Saint-Merry; Aubrin, à la Croix blanche, rue de Bercy; Martin, aux Torches, cimetière Saint-Jean; Guérin, à la Folie, rue de la Poterie; Payen, au Petit Panier, rue des Noyers; Cheret, à la Cornemuse, rue des Prouvaires.
Nicolas de Blegny ne s’arrête pas là; il cite, avec leurs enseignes, d’autres endroits où «on peut aussi boire et manger proprement et agréablement»: au Louis, près le Jeu de paume de Metz; à la Porte-Saint-Germain, rue des Cordeliers; à la Reine de Suède, rue de Seine; aux Carneaux, rue des Déchargeurs; à la Petite Bastille, rue de Béthizy; au Petit Père noir, rue de la Bûcherie; aux Trois Chapelets, rue Saint-André-des-Arts; à la Galère, rue Saint-Thomas-du-Louvre; au Soleil des Perdreaux, rue des Petits-Champs; au Panier fleuri, rue du Crucifix-Saint-Jacques-de-la-Boucherie; à la Boule blanche, près la porte Saint-Denis, et au Jardinier, faubourg Saint-Antoine. Mais les bons endroits que le sieur de Blegny recommande aux fins gourmets et aux grands buveurs n’étaient, en réalité, que des cabarets, quoique les auberges et les maisons garnies dans lesquelles il y avait des tables d’hôte fussent cent fois plus nombreuses qu’elles ne le sont dans le Livre commode; car, d’après les Annales de la Cour et de la Ville, pour les années 1697-1698, t. II, p. 185, «il y avoit eu dans Paris un si grand abord d’étrangers, que l’on en comptoit quinze à seize mille dans le faubourg Saint-Germain seulement. Le nombre s’accrut encore bientôt de plus de la moitié, en sorte que, au commencement de l’année suivante, on trouve qu’il y en avoit trente-six mille dans ce seul faubourg.»
Nous n’avons pas l’intention de reconstituer l’état des hôtelleries, à propos de leurs enseignes, sous le règne de Louis XIV; nous nous bornerons à rappeler que si le nombre de ces hôtels et maisons garnies ne fit que s’accroître avec le nombre des voyageurs qui venaient voir les monuments et les curiosités de la capitale de la France, J.-C. Nemeitz, conseiller du prince de Waldeck, qui visita cette capitale en 1715, bien que la traduction française de son Séjour à Paris n’ait été publiée qu’en 1727[111], nous apprend qu’il y logea lui-même dans une grande hôtellerie où se trouvaient, en même temps que lui, des étrangers appartenant à dix nations différentes. Mais il ne songe pas à signaler les principales hôtelleries; il constate seulement que les plus agréables et les plus fréquentées étaient celles du faubourg Saint-Germain, et il nomme l’hôtel Impérial, rue du Tour, qui n’est autre que la rue de Tournon; l’hôtel de Hambourg, tout contre; l’hôtel d’Espagne, rue de Seine; l’hôtel de Nîmes, dans la même rue; l’hôtel d’Anjou, rue Dauphine; la Ville de Hambourg, au bas, rue des Boucheries; l’hôtel d’Orléans, rue Mazarine; l’hôtel de Modène, rue Jacob; et d’autres hôtels, situés dans la rue de Tournon, qui était la plus recherchée des voyageurs, à cause du voisinage du Luxembourg: le grand hôtel d’Entragues, l’hôtel de Trévise et le petit hôtel de Bourgogne. C’était dans les hôtels de la rue de Tournon que les ambassadeurs et les seigneurs étrangers louaient de préférence des appartements pendant leur séjour à Paris; l’hôtel officiel des ambassadeurs extraordinaires ayant été établi dans cette rue, à l’ancien hôtel du maréchal d’Ancre.
LES cabarets eurent longtemps, au moyen âge, la même enseigne que dans l’antiquité. Cette enseigne n’était autre qu’un rameau de verdure, une branche de sapin, une couronne de lierre, ou tout autre bouquet de feuillage, qu’on appela bouchon, dès la première formation de la langue française. Le bouchon de paille et la branche de laurier n’indiquaient que les mauvais lieux. Au surplus, cabaret et mauvais lieu souvent ne faisaient qu’un[112]. Comme le peuple, dans certains patois, prononçait bouchou, au lieu de bouchon, bien des cabaretiers remplaçaient le rameau ou la branche d’arbre par un chou[113]. Le cabaret lui-même prit le nom de bouchon, qui est encore usité, mais dans le sens le moins favorable; on l’appelait aussi buffet, qu’on transforma en buvette. La rue des Lombards était, au XIIIᵉ siècle, la rue de la Buffeterie. On n’ouvrait pas un cabaret sans devoir un droit de buffetage (buffetagium) au seigneur féodal de la terre où ce cabaret pouvait être établi, et ce droit, qui se payait tous les ans, comprenait le droit de lever bouchon, car il n’y avait pas de cabaret sans enseigne. Le Cartulaire de Saint-Magloire, à Paris, nous apprend que les moines du couvent prélevaient le buffetage sur les cabarets de leur domaine territorial[114].
Vers la fin du XIVᵉ siècle, l’enseigne ordinaire des cabarets avait changé, parce que la plupart de ces cabarets étaient des caves, où l’on vendait du vin au pot et au tonneau. Un cercel ou cerceau pendait à l’entrée de la taverne, à la place du bouchon. Nous voyons, en 1362, un propriétaire autorisé à suspendre à la porte de sa maison «un cercel à taverne, ou autre enseigne[115]». Monteil cite, au XVᵉ siècle, plusieurs cabarets où pendait un cerceau: on y vendait du vin de sauge et de romarin. Il y avait dès lors plus d’un cabaret fameux, entre autres la maison du Chat (1340), rue aux Fèves, dans la Cité; plus tard, ce cabaret avait modifié son enseigne et portait le nom de maison du Chat blanc (1429-1497); c’est sous ce nom qu’il subsista au même endroit jusqu’à nos jours. Lorsqu’il disparut, vers 1860, avec le reste de l’impasse où il s’était maintenu pendant cinq siècles, il n’avait plus pour habitués que des vagabonds et des voleurs, qui y venaient passer la nuit. Le cabaret de la Pomme de Pin n’était pas moins célèbre, du temps de Rabelais, qui le nomme avec d’autres où les écoliers de Paris tenaient leurs assises; il fait dire par son écolier Limousin (liv. II, chap. VI de Pantagruel): «Nous cauponisons (mangeons), ès tavernes méritoires de la Pomme de Pin, du Castel, de la Magdaleine et de la Mulle, belles spatules vervecines (épaules de mouton), parforaminées de petrocil (assaisonnées de persil).»
Noël du Fail, dans les Baliverneries ou Contes nouveaux d’Eutrapel, en 1548[116], cite deux ou trois cabarets qui avaient la vogue, notamment celui du Croissant, rue Saint-Honoré,
et celui de l’Étoile, sans donner l’adresse de ce dernier. Pierre de l’Arrivey, dans sa comédie de la Vefve, signalait encore, au commencement du XVIIᵉ siècle, le renom des cabarets de la Pomme de Pin et des Trois Poissons: «Si je vais au Palais, tous ces clercs sont à l’entour de moy; l’un me mène aux Trois Poissons, l’autre, à la Pomme de Pin[117].» Agrippa d’Aubigné, dans les Aventures du baron de Fæneste, nous fait savoir que la vieille renommée de la Pomme de Pin n’était pas déchue et qu’elle balançait encore celle du Petit More, qui avait la clientèle des poètes. Théophile fait l’éloge de ce cabaret, dans sa Description du voyage de Saint-Cloud:
Il vante aussi, dans une satire, deux autres cabarets, qui n’eurent pas moins de vogue sous le règne de Louis XIII:
Vers cette même époque, un livre facétieux, dont l’auteur n’est pas connu[119], passe en revue les principaux cabarets de Paris.
Un homme, que sa femme venait de battre pour l’avoir vu sortir d’un cabaret borgne, vient «en Parnasse» supplier Apollon «qu’il luy pleust luy donner une ample et entière congnoissance de toutes les maisons d’honneur, que Bacchus possède dans Paris.» Apollon ne refuse pas de lui indiquer les cabarets les plus estimés: d’abord la Pomme de Pin, sur le pont Notre-Dame, «qui commence néanmoins à descheoir du crédit qu’elle avoit le temps passé.» Mais, ajoute Apollon, «si vous avez nouvelle que la presse soit à la Pomme de Pin, prenez la peine de vous transporter au Petit Diable.» Apollon conseille à son homme, dans le cas où il passerait devant le Palais, d’aller hardiment déjeuner à la Grosse Tête. Après avoir entendu la messe à Saint-Eustache, celui qui aurait fait vœu de dîner en ce quartier-là ne doit pas chercher d’autres rendez-vous qu’au renommé logis du célèbre Cormier. Celui qui sort du théâtre de l’Hôtel de Bourgogne, encore tout échauffé par l’éloquence admirable de M. Bellerose, ne saurait mieux faire que d’aller rafraîchir aux Trois Maillets. Ceux qui se trouveront au faubourg Saint-Germain, après avoir joué à la paume ou à la boule, seront tout portés, pour prendre leur collation, à Saint-Martin, à l’Aigle royal, à la Pomme de Pin. Mais Apollon les arrête ici, en leur criant: «N’allez plus à Clamar, si vous ne voulez pas qu’on vous traite en crocheteurs; son maistre l’a fait rayer du nombre des cabarets illustres.» Apollon recommande à ceux qui viennent de solliciter leurs procès au Châtelet d’entrer ensuite au Grand Cornet, sans se faire tirer l’oreille, ou bien à la Table du valeureux Roland, maison insigne et fameuse; quant à ceux qui auraient peur d’être écorniflés par quelque recors ou sergent, ils doivent aller, un peu plus loin, à la Galère ou à l’Échiquier, «pour divertir la mélancolie qui n’abandonne jamais les pauvres plaideurs.»
Êtes-vous obligé de suivre la Cour et sortez-vous du Louvre à l’heure du dîner, vous trouvez devant vous le premier cabaret de France, celui de la Boesselière; mais il ne faut pas y entrer sans avoir au moins une pistole dans sa bourse. Avez-vous une bourse moins garnie, on vous conseille de pousser jusqu’aux Halles et de passer une heure aux Trois Entonnoirs pour y goûter d’un charmant vin de Beauce. Si vous allez jouer au mail, vous ferez bien de prendre des forces en buvant une bouteille de vin à l’Écu ou à la Bastille.
Celui qui va se promener avec sa maîtresse aux marais du Temple, peut avoir une belle chambre au cabaret de l’Écharpe. Celui qui passe par la rue des Bons-Enfants ne doit pas se dispenser de visiter l’hôtel du Petit Saint-Antoine, un des bons cabarets de la ville de Paris. Quiconque se sentira l’estomac indisposé pour avoir trop bu la veille, n’aura qu’à boire encore pour se remettre le cœur, et s’il se trouvait par hasard aux environs du cimetière Saint-Jean, il fera bien de s’arrêter au logis des Torches pour y prendre une potion cordiale, capable de ressusciter un mort. Enfin voici le plus friand cabaret, qu’Apollon nous gardait pour la bonne bouche, c’est celui des Trois Cuillers, ou Cuillères, dans la rue aux Ours.
Tous ces cabarets avaient des enseignes peintes ou sculptées, quelquefois dorées ou argentées. Les ordonnances de la Ville et de la Cour des Aides prescrivaient aux cabaretiers, taverniers, logeurs et autres, qui vendaient le vin en détail, de mettre des enseignes aux endroits où se faisait la vente. A défaut d’enseigne, le vendeur de vin plaçait sur sa porte un bouchon, ou un moulinet emblématique, annonçant que le vin fait tourner la tête. Les gentilshommes, les plus grands seigneurs, allaient au cabaret pour faire bombance et boire à tire-larigot. Pierre de l’Estoile, dans son Journal de Henri IV (année 1607), affirme que la dépense était de six écus par personne, au Petit More et à la Hure, rue de la Huchette. Le poète Théophile, qui s’entendait en cabaret aussi bien qu’en poésie, nous a laissé cette peinture d’un ivrogne qu’il rencontrait souvent au Petit More:
Ce Petit More reparaît sans cesse dans les chansons bachiques, sous le règne de Louis XIII:
C’était le rendez-vous des plus vaillants buveurs. La Comédie des Chansons[122], qui fut peut-être représentée à l’Hôtel de Bourgogne avant 1640, en a fait un tableau assez peu décent:
Pierre de l’Estoile place le cabaret du Petit More dans la rue de la Huchette; mais il y eut sans doute plus d’un cabaret portant la même enseigne, car nous en voyons encore un, dans la rue de Seine, à l’entrée de la petite rue des Marais, aujourd’hui Visconti, et nous ne doutons pas que son enseigne ne soit du XVIIᵉ siècle.
La même comédie nous a conservé aussi un couplet de chanson bachique, sur le cabaret de Cormier, à l’enseigne du Cerf:
Le dernier couplet nous donne à penser que Cormier, vers 1639, avait changé l’enseigne de son cabaret, en y arborant un cormier ou sorbier, comme un plaisant synonyme de son nom. Guillaume Colletet, qui fut un des habitués de cet illustre cabaret, conseillait ainsi, à un poète buveur d’eau, de changer de boisson, en allant chez Cormier:
Ce sont les poètes qui ont fait, au XVIIᵉ siècle, la renommée des cabarets qu’ils fréquentaient de compagnie. Chapelle a célébré, en vers spirituels, la réunion de ses amis, à la Croix de Fer, où Molière parlait plus qu’il ne buvait. Saint-Amant allait, de préférence, avec une autre coterie poétique, chez Sercy, rue de Seine, à la Petite Galère. C’est dans ce cabaret qu’il est mort, le 29 décembre 1661, après une maladie de deux jours, à laquelle la bonne chère et le bon vin n’étaient pas étrangers. Les jeunes gens de la Cour, qui ne dédaignaient pas de suivre les poètes au cabaret, donnèrent l’idée d’une entrée de ballet, dansé devant le roi, à l’occasion de la naissance du Dauphin, en 1638: cette entrée représentait les enseignes des cabarets de Paris, et Dassoucy en avait fait les vers[124].
Nous avons écrit ailleurs l’histoire des cabarets de Paris[125], et, dans cette histoire, nous n’avons eu garde d’oublier les enseignes, la seule chose dont nous ayons à nous occuper ici. On ne saurait s’étonner de la notoriété que ces enseignes eurent du temps de Louis XIV. Chaque classe de la société, chaque corps d’état avait son cabaret privilégié. Les clients ordinaires de la Tête noire, située près du Palais, étaient les clercs de la basoche et les chantres de la Sainte-Chapelle. Les avocats, les juges eux-mêmes ne dédaignaient pas de se rafraîchir, à la Tête noire, avant et après les audiences, car il n’y avait pas de buvette dans la grand’salle du Palais. La veuve Bervin, dans le voisinage du cimetière Saint-Jean, tenait un cabaret, à l’enseigne du Mouton blanc, où Racine et Boileau ne croyaient pas se compromettre en y dînant avec l’avocat Brilhac. C’est dans ce cabaret que Racine eut la première pensée de sa comédie des Plaideurs. Chapelle fit infidélité au bouchon de la Croix de Fer, quand il entraîna ses amis à la Croix de Lorraine, qui avait meilleure table et meilleur vin; Molière et Boileau ne refusèrent pas de l’y suivre, avec le comte de Lignon et l’abbé de Broussin. Nous craignons bien que la Croix de Fer n’ait jamais réussi à reconquérir ses anciens hôtes, que lui avait enlevé la Croix de Lorraine. Au surplus, Chapelle fut toujours inconstant à l’égard des cabarets, parce qu’il les aimait tous et qu’il était connu de tous. Il trônait surtout, quand il ne songeait qu’à s’enivrer en tête-à-tête avec une bouteille, à la taverne de l’Ange, ou bien à celle de la Pomme de Pin, rue de la Licorne, dans la Cité. Ce dernier cabaret, qui avait peut-être vu Rabelais humant la purée septembrale, garda sa vieille renommée jusqu’à la fin du XVIIᵉ siècle, où l’ancien maître de la Pomme de Pin, nommé Desbordes-Grouyn, enrichi dans son commerce et plus encore dans les gabelles, avait cédé sa maison à l’excellent cuisinier Cresnay.