D.
- 321 Danish toast, 146
- 790 Darne de Saumon à la Chambord, 270
- 791 Darne de Saumon à la Daumont, 271
- 792 Darne de Saumon à la Lucullus, 271
- 793 Darne de Saumon à la Nesselrode, 271
- 795 Darne de Saumon à la Royale, 272
- 796 Darne de Saumon à la Valois, 272
- 794 Darne de Saumon Régence, 272
- 1346 Daube à l’Avignonnaise, 445
- 1172 Daube à la Provençale, chaude, 388
- 1173 Daube à la Provençale, froide, 389
- 1347 Daube froide, 446
- 220 Dauphine potatoes, 92
- Déjeuners, Menus de, 829–30
- 2314 Délices de Foie Gras, 681
- 2506 Denise, souffléd pudding, 735
- 1663 Désirs de Mascotte, 525
- 207 Deslignac, 87
- 399 Devilled eggs, 165
- 36 Devilled sauce, 26
- 37 Devilled sauce (Escoffier), 26
- 2315 Diablotins, 682
- 1715 Dindonneau, 543
- 1717 Dindonneau à la Catalane, 543
- 1722 Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons, 545
- 1720 Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre, 544
- 1721 Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine, 545
- 1718 Dindonneau Chipolata, 543
- 1719 Dindonneau en Daube, 544
- 1716 Dindonneau farci aux Marrons, 543
- 1722a Dindonneau froid, 546
- 1960 Dindonneau, roast, 610
- 1961 Dindonneau, truffled, 611
- Dinner, Menus for, 831–40
- 2722 Diplomate aux fruits, 782
- 2141 Dolmas, 647
- 921 Dominos de Filets de Sole, 310
- 758 Dorado, 261
- 2601 Douillon Normand, 753
- 256 Dressing and accompaniments of roasts, 119
- Drinks and refreshments, 816–819
- 221 Duchesse potatoes, 93
- 337 Duchesses, 150
- 339 Duchesses à la Reine, 151
- 340 Duchesses à la Sultane, 151
- 341 Duchesses caviare, 151
- 338 Duchesses Nantua, 150
- 343 Duchesses Norwegian, 151
- 342 Duchesses, smoked salmon, 151
- 1936 Duck, wild, 604
- Duckling. See Caneton
- 2361 Dumplings, paste for, 696
- 1166 Dumplings, suet, 386
- 225 Duxelle, for garnishing of small pies, etc., 94
- 223 Duxelle, ordinary or dry, 93
- 224 Duxelle, for stuffed vegetables, 93
E.
- 344 Éclairs, Karoly, 151
- 966 Écrevisses à la Bordelaise, 328
- 969 Écrevisses à la Liégeoise, 329
- 967 Écrevisses à la Marinière, 328
- 968 Écrevisses à la Nage, 329
- 975 Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne, 330
- 662 Écrevisses, Bisque d’, 233
- 147, 285 Écrevisses butter, 56, 140
- 345 Écrevisses en Buisson, 151
- 976 Écrevisses, Mousse d’, 331
- 977 Écrevisses, Mousse d’, Cardinal, 332
- 970 Écrevisses, Mousselines d’, 329
- 978 Écrevisses, petits Soufflés froids d’, 333
- Écrevisses, preparation of, 327
- 972 Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine, 330
- 974 Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise, 330
- 973 Écrevisses, Soufflé d’, Léopold de Rothschild, 330
- [862]
976a Écrevisses, Suprêmes d’, au Champagne, 332 - 971 Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua, 329
- 322 Écrevisses toast, 146
- 310 Eel au vert, 143
- 311 Eel au vert, à la Flamande, 144
- 308 Eel, smoked, 143
- 309 Eel with white wine and paprika, 143
- 755 Eels, ways of cooking, 261
- 118 Egg sauce, Scotch, 46
- 117 Egg sauce with melted butter, 46
- Egg-and-bread-crumbing. See Anglaise
- Egg-plant. See Aubergines
- 484 Eggs à la Bordelaise, 184
- 400 Eggs à la Florentine, 165
- 409 Eggs à la Portugaise, 167
- 410 Eggs à la Reine, 167
- 2607 Eggs à la Religieuse, 754
- 438 Eggs à la Tripe, 174
- 439 Eggs à la Tripe bourgeoise, 174
- 401 Eggs au Gratin, 166
- 396 Eggs, Bercy, 165
- 389 Eggs, Chasseur, 165
- 535 Eggs, cold, à la Nantua, 194
- 537 Eggs, cold, à la Reine, 195
- 526 Eggs, cold, à l’Andalouse, 192
- 525 Eggs, cold, Alexandra, 192
- 527 Eggs, cold, Argenteuil, 192
- 528 Eggs, cold, Capucine, 193
- 529 Eggs, cold, Carême, 193
- 530 Eggs, cold, Colbert, 193
- 531 Eggs, cold, Colinette, 193
- 533 Eggs, cold, Frou-Frou, 194
- 534 Eggs, cold, Moscovite, 194
- 536 Eggs, cold, Polignac, 195
- Eggs, cold, preparation of, 192
- 538 Eggs, cold, Rubens, 195
- 532 Eggs, cold, with Tarragon, 193
- 399 Eggs, devilled, 165
- 395 Eggs, on the dish, 164
- 440 Eggs en Cocotte, 174
- 443 Eggs en Cocotte, à la Jeannette, 175
- 445 Eggs en Cocotte, à la Lorraine, 175
- 446 Eggs en Cocotte, à la Maraichère, 175
- 448 Eggs en Cocotte, à la Soubise, 176
- 441 Eggs en Cocotte, with Chambertin, 174
- 442 Eggs en Cocotte, with cream, 175
- 444 Eggs en Cocotte, with gravy, 175
- 447 Eggs en Cocotte, with morels, 175
- 482 Eggs, fried, 183
- 487 Eggs, fried, à la Portugaise, 184
- 488 Eggs, fried, à la Provençale, 184
- 489 Eggs, fried, à la Romaine, 185
- 490 Eggs, fried, à la Verdi, 185
- 485 Eggs, fried, harvesters’, 184
- 486 Eggs, fried, poached, 184
- 491 Eggs, fried, poached, à la Villeroy, 185
- 483 Eggs, fried, preparation of, 183
- 433 Eggs, hard-boiled, 172
- 434 Eggs, hard-boiled, Carême, 172
- 435 Eggs, hard-boiled, Chimay, 173
- 436 Eggs, hard-boiled, in croquettes, 173
- 437 Eggs, hard-boiled, in rissoles, 173
- 373 Eggs, hard-boiled, various, 158
- 402 Eggs, Isoline, 166
- 403 Eggs, Jockey Club, 166
- Eggs, lapwings’. See Lapwings’ eggs
- 404 Eggs, Lully, 166
- 405 Eggs, Meyerbeer, 166
- 406 Eggs, Mirabeau, 166
- 449 Eggs, moulded, 176
- 450 Eggs, moulded, à la Carignan, 176
- 451 Eggs, moulded, à la Duchesse, 176
- 453 Eggs, moulded, à la Mortemart, 177
- 452 Eggs, moulded, Galli-Marié, 177
- 454 Eggs, moulded, Neapolitan, 177
- 455 Eggs, moulded, Palermitaine, 177
- 456 Eggs, moulded, Polignac, 178
- 457 Eggs, moulded, Princess, 178
- 458 Eggs, moulded, Printanier, 178
- 407 Eggs, Omer-pacha, 167
- 408 Eggs, Parmentier, 176
- Eggs, plovers’. See plovers’ eggs
- Eggs, poached, 167
- 415 Eggs, poached, à l’Aurore, 169
- 417 Eggs, poached, à la Bohémienne, 169
- 419 Eggs, poached, à la Bruxelloise, 170
- 420 Eggs, poached, à la Clamart, 170
- 422 Eggs, poached, à la Comtesse, 170
- 414 Eggs, poached, Argenteuil, 169
- 418 Eggs, poached, Boïeldieu, 169
- 421 Eggs, poached, Colbert, 170
- 413 Eggs, poached, dishing of, 168
- 428 Eggs, poached, d’Orsay, 171
- 416 Eggs, poached, en Berceau, 169
- 486 Eggs, poached, fried, 184
- 491 Eggs, poached, fried à la Villeroy, 185
- 423 Eggs, poached, Grand Duc, 170
- 424 Eggs, poached, Maintenon, 170
- 425 Eggs, poached, Masséna, 171
- 426 Eggs, poached, Mireille, 171
- 427 Eggs, poached, Mornay, 171
- 411 Eggs, poached, procedure for, 167
- 429 Eggs, poached, Rossini, 171
- 430 Eggs, poached, Sévigné, 171
- 431 Eggs, poached, Victoria, 172
- 432 Eggs, poached, with red wine, 172
- Eggs, recipes for, 164–196
- 459 Eggs, scrambled, 178
- 461 Eggs, scrambled, à la Bohémienne, 179
- 474 Eggs, scrambled, à la Piémontaise, 182
- 475 Eggs, scrambled, à la Portugaise, 182
- 463 Eggs, scrambled, Chasseur, 180
- 464 Eggs, scrambled, Chatillon, 180
- 469 Eggs, scrambled, Georgette, 181
- 468 Eggs, scrambled, Grand-mère, 181
- 470 Eggs, scrambled, for luncheon hot hors d’œuvre, 181
- 520 Eggs, scrambled, lapwings’, 191
- [863]
460 Eggs, scrambled, method of scrambling, 179 - 473 Eggs, scrambled, Orloff, 181
- 476 Eggs, scrambled, Princess Mary, 182
- 477 Eggs, scrambled, Rachel, 182
- 478 Eggs, scrambled, Reine Margot, 182
- 480 Eggs, scrambled, Rothschild, 183
- 467 Eggs, scrambled, with cheese, 180
- 466 Eggs, scrambled, with herbs, 180
- 471 Eggs, scrambled, with morels, 181
- 472 Eggs, scrambled, with Mousserons, 181
- 462 Eggs, scrambled, with mushrooms, 180
- 465 Eggs, scrambled, with shrimps, 180
- 481 Eggs, scrambled, with truffles, 183
- Eggs, soft-boiled, 167–
- 412 Eggs, soft-boiled, cooking of, 168
- 413 Eggs, soft-boiled, dishing of, 168
- 217 Eggs, threaded, 90
- 2342 Eggs, whites of, to beat, 689
- 397 Eggs, with brown butter, 165
- Elementary preparations, chapter on, 70–86
- 1175 Émincé de Bœuf, 390
- 1176 Émincé de Bœuf en Miroton, 390
- 1348 Émincés et Hachis, 446
- “En Casserole.” See Poëlings
- “En Cocotte.” See Poëlings
- 2088 Endive, kinds of, 637
- 2481 English almond pudding, 730
- 2628 English blanc mange, 760
- 2489 English bread pudding, 733
- 2502 English rice pudding, 735
- English sauces, cold, 52–53
- English sauces, hot, 45–47
- 2498 English tapioca, etc., puddings, 734
- 2611 English tarts, 756
- Entrées, garnishing preparations for 92–96
- Entrées, mutton, lamb, etc., of, 431
- Entrées and Relevés, 352–353
- Entremets—(for particular entremets see their Names)—
- Entremets, cold fruit, 771–787
- Entremets, hot fruit, 743–745
- Entremets, hot, various, 754–756
- Entremets, various preparations for, 711–713
- 1003 Éperlans à l’Anglaise, 338
- 1004 Éperlans au Gratin, 339
- 1005 Éperlans grillés, 339
- 1007 Éperlans, Mousse chaude d’, à la Royale, 339
- 1006 Éperlans, Mousselines d’, 339
- 1378 Épigrammes d’Agneau, 454
- 1871 Épigrammes de Perdreau, 592
- 2133 Épinards à l’Anglaise, 646
- 2134 Épinards à la Crème, 646
- 2136 Épinards à la Viroflay, 646
- 2135 Épinards au Gratin, 646
- 703 Épinards, cream of, 246
- 2138 Épinards, Crêpes aux, 647
- 2139 Épinards, Soufflé aux, 647
- 2140 Épinards, Soufflé d’, aux Truffes, 647
- 137 Épinards, Subrics d’, 64
- Escalopes de Foie Gras. See under Foie Gras
- 1226 Escalopes de Ris de Veau à la Favorite, 410
- 1229 Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale, 411
- 1225 Escalopes de Ris de Veau Bérengère, 410
- 1227 Escalopes de Ris de Veau Grand Duc, 410
- 1228 Escalopes de Ris de Veau Judic, 411
- 38 Escoffier, Chasseur sauce, 25
- 77 Escoffier, cherry sauce, 37
- 37 Escoffier, devilled sauce, 26
- 53 Escoffier, Robert sauce, 31
- Espagnole. See Brown sauce
- 2354 Essences, 694–
- 13 Essences, various, 13
- Estouffade. See Brown stock
- 2726 Eugenia: Italian cream, 783