D.

• 321 Danish toast, 146
• 790 Darne de Saumon à la Chambord, 270
• 791 Darne de Saumon à la Daumont, 271
• 792 Darne de Saumon à la Lucullus, 271
• 793 Darne de Saumon à la Nesselrode, 271
• 795 Darne de Saumon à la Royale, 272
• 796 Darne de Saumon à la Valois, 272
• 794 Darne de Saumon Régence, 272
• 1346 Daube à l’Avignonnaise, 445
• 1172 Daube à la Provençale, chaude, 388
• 1173 Daube à la Provençale, froide, 389
• 1347 Daube froide, 446
• 220 Dauphine potatoes, 92
• Déjeuners, Menus de, 829–30
• 2314 Délices de Foie Gras, 681
• 2506 Denise, souffléd pudding, 735
• 1663 Désirs de Mascotte, 525
• 207 Deslignac, 87
• 399 Devilled eggs, 165
• 36 Devilled sauce, 26
• 37 Devilled sauce (Escoffier), 26
• 2315 Diablotins, 682
• 1715 Dindonneau, 543
• 1717 Dindonneau à la Catalane, 543
• 1722 Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons, 545
• 1720 Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre, 544
• 1721 Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine, 545
• 1718 Dindonneau Chipolata, 543
• 1719 Dindonneau en Daube, 544
• 1716 Dindonneau farci aux Marrons, 543
• 1722a Dindonneau froid, 546
• 1960 Dindonneau, roast, 610
• 1961 Dindonneau, truffled, 611
• Dinner, Menus for, 831–40
• 2722 Diplomate aux fruits, 782
• 2141 Dolmas, 647
• 921 Dominos de Filets de Sole, 310
• 758 Dorado, 261
• 2601 Douillon Normand, 753
• 256 Dressing and accompaniments of roasts, 119
• Drinks and refreshments, 816–819
• 221 Duchesse potatoes, 93
• 337 Duchesses, 150
• 339 Duchesses à la Reine, 151
• 340 Duchesses à la Sultane, 151
• 341 Duchesses caviare, 151
• 338 Duchesses Nantua, 150
• 343 Duchesses Norwegian, 151
• 342 Duchesses, smoked salmon, 151
• 1936 Duck, wild, 604
• Duckling.     See Caneton
• 2361 Dumplings, paste for, 696
• 1166 Dumplings, suet, 386
• 225 Duxelle, for garnishing of small pies, etc., 94
• 223 Duxelle, ordinary or dry, 93
• 224 Duxelle, for stuffed vegetables, 93

E.

• 344 Éclairs, Karoly, 151
• 966 Écrevisses à la Bordelaise, 328
• 969 Écrevisses à la Liégeoise, 329
• 967 Écrevisses à la Marinière, 328
• 968 Écrevisses à la Nage, 329
• 975 Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne, 330
• 662 Écrevisses, Bisque d’, 233
• 147, 285 Écrevisses butter, 56, 140
• 345 Écrevisses en Buisson, 151
• 976 Écrevisses, Mousse d’, 331
• 977 Écrevisses, Mousse d’, Cardinal, 332
• 970 Écrevisses, Mousselines d’, 329
• 978 Écrevisses, petits Soufflés froids d’, 333
• Écrevisses, preparation of, 327
• 972 Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine, 330
• 974 Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise, 330
• 973 Écrevisses, Soufflé d’, Léopold de Rothschild, 330
• [862]
  976a Écrevisses, Suprêmes d’, au Champagne, 332
• 971 Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua, 329
• 322 Écrevisses toast, 146
• 310 Eel au vert, 143
• 311 Eel au vert, à la Flamande, 144
• 308 Eel, smoked, 143
• 309 Eel with white wine and paprika, 143
• 755 Eels, ways of cooking, 261
• 118 Egg sauce, Scotch, 46
• 117 Egg sauce with melted butter, 46
• Egg-and-bread-crumbing.     See Anglaise
• Egg-plant.     See Aubergines
• 484 Eggs à la Bordelaise, 184
• 400 Eggs à la Florentine, 165
• 409 Eggs à la Portugaise, 167
• 410 Eggs à la Reine, 167
• 2607 Eggs à la Religieuse, 754
• 438 Eggs à la Tripe, 174
• 439 Eggs à la Tripe bourgeoise, 174
• 401 Eggs au Gratin, 166
• 396 Eggs, Bercy, 165
• 389 Eggs, Chasseur, 165
• 535 Eggs, cold, à la Nantua, 194
• 537 Eggs, cold, à la Reine, 195
• 526 Eggs, cold, à l’Andalouse, 192
• 525 Eggs, cold, Alexandra, 192
• 527 Eggs, cold, Argenteuil, 192
• 528 Eggs, cold, Capucine, 193
• 529 Eggs, cold, Carême, 193
• 530 Eggs, cold, Colbert, 193
• 531 Eggs, cold, Colinette, 193
• 533 Eggs, cold, Frou-Frou, 194
• 534 Eggs, cold, Moscovite, 194
• 536 Eggs, cold, Polignac, 195
• Eggs, cold, preparation of, 192
• 538 Eggs, cold, Rubens, 195
• 532 Eggs, cold, with Tarragon, 193
• 399 Eggs, devilled, 165
• 395 Eggs, on the dish, 164
• 440 Eggs en Cocotte, 174
• 443 Eggs en Cocotte, à la Jeannette, 175
• 445 Eggs en Cocotte, à la Lorraine, 175
• 446 Eggs en Cocotte, à la Maraichère, 175
• 448 Eggs en Cocotte, à la Soubise, 176
• 441 Eggs en Cocotte, with Chambertin, 174
• 442 Eggs en Cocotte, with cream, 175
• 444 Eggs en Cocotte, with gravy, 175
• 447 Eggs en Cocotte, with morels, 175
• 482 Eggs, fried, 183
• 487 Eggs, fried, à la Portugaise, 184
• 488 Eggs, fried, à la Provençale, 184
• 489 Eggs, fried, à la Romaine, 185
• 490 Eggs, fried, à la Verdi, 185
• 485 Eggs, fried, harvesters’, 184
• 486 Eggs, fried, poached, 184
• 491 Eggs, fried, poached, à la Villeroy, 185
• 483 Eggs, fried, preparation of, 183
• 433 Eggs, hard-boiled, 172
• 434 Eggs, hard-boiled, Carême, 172
• 435 Eggs, hard-boiled, Chimay, 173
• 436 Eggs, hard-boiled, in croquettes, 173
• 437 Eggs, hard-boiled, in rissoles, 173
• 373 Eggs, hard-boiled, various, 158
• 402 Eggs, Isoline, 166
• 403 Eggs, Jockey Club, 166
• Eggs, lapwings’.     See Lapwings’ eggs
• 404 Eggs, Lully, 166
• 405 Eggs, Meyerbeer, 166
• 406 Eggs, Mirabeau, 166
• 449 Eggs, moulded, 176
• 450 Eggs, moulded, à la Carignan, 176
• 451 Eggs, moulded, à la Duchesse, 176
• 453 Eggs, moulded, à la Mortemart, 177
• 452 Eggs, moulded, Galli-Marié, 177
• 454 Eggs, moulded, Neapolitan, 177
• 455 Eggs, moulded, Palermitaine, 177
• 456 Eggs, moulded, Polignac, 178
• 457 Eggs, moulded, Princess, 178
• 458 Eggs, moulded, Printanier, 178
• 407 Eggs, Omer-pacha, 167
• 408 Eggs, Parmentier, 176
• Eggs, plovers’.     See plovers’ eggs
• Eggs, poached, 167
• 415 Eggs, poached, à l’Aurore, 169
• 417 Eggs, poached, à la Bohémienne, 169
• 419 Eggs, poached, à la Bruxelloise, 170
• 420 Eggs, poached, à la Clamart, 170
• 422 Eggs, poached, à la Comtesse, 170
• 414 Eggs, poached, Argenteuil, 169
• 418 Eggs, poached, Boïeldieu, 169
• 421 Eggs, poached, Colbert, 170
• 413 Eggs, poached, dishing of, 168
• 428 Eggs, poached, d’Orsay, 171
• 416 Eggs, poached, en Berceau, 169
• 486 Eggs, poached, fried, 184
• 491 Eggs, poached, fried à la Villeroy, 185
• 423 Eggs, poached, Grand Duc, 170
• 424 Eggs, poached, Maintenon, 170
• 425 Eggs, poached, Masséna, 171
• 426 Eggs, poached, Mireille, 171
• 427 Eggs, poached, Mornay, 171
• 411 Eggs, poached, procedure for, 167
• 429 Eggs, poached, Rossini, 171
• 430 Eggs, poached, Sévigné, 171
• 431 Eggs, poached, Victoria, 172
• 432 Eggs, poached, with red wine, 172
• Eggs, recipes for, 164–196
• 459 Eggs, scrambled, 178
• 461 Eggs, scrambled, à la Bohémienne, 179
• 474 Eggs, scrambled, à la Piémontaise, 182
• 475 Eggs, scrambled, à la Portugaise, 182
• 463 Eggs, scrambled, Chasseur, 180
• 464 Eggs, scrambled, Chatillon, 180
• 469 Eggs, scrambled, Georgette, 181
• 468 Eggs, scrambled, Grand-mère, 181
• 470 Eggs, scrambled, for luncheon hot hors d’œuvre, 181
• 520 Eggs, scrambled, lapwings’, 191
• [863]
  460 Eggs, scrambled, method of scrambling, 179
• 473 Eggs, scrambled, Orloff, 181
• 476 Eggs, scrambled, Princess Mary, 182
• 477 Eggs, scrambled, Rachel, 182
• 478 Eggs, scrambled, Reine Margot, 182
• 480 Eggs, scrambled, Rothschild, 183
• 467 Eggs, scrambled, with cheese, 180
• 466 Eggs, scrambled, with herbs, 180
• 471 Eggs, scrambled, with morels, 181
• 472 Eggs, scrambled, with Mousserons, 181
• 462 Eggs, scrambled, with mushrooms, 180
• 465 Eggs, scrambled, with shrimps, 180
• 481 Eggs, scrambled, with truffles, 183
• Eggs, soft-boiled, 167–
• 412 Eggs, soft-boiled, cooking of, 168
• 413 Eggs, soft-boiled, dishing of, 168
• 217 Eggs, threaded, 90
• 2342 Eggs, whites of, to beat, 689
• 397 Eggs, with brown butter, 165
• Elementary preparations, chapter on, 70–86
• 1175 Émincé de Bœuf, 390
• 1176 Émincé de Bœuf en Miroton, 390
• 1348 Émincés et Hachis, 446
• “En Casserole.”     See Poëlings
• “En Cocotte.”     See Poëlings
• 2088 Endive, kinds of, 637
• 2481 English almond pudding, 730
• 2628 English blanc mange, 760
• 2489 English bread pudding, 733
• 2502 English rice pudding, 735
• English sauces, cold, 52–53
• English sauces, hot, 45–47
• 2498 English tapioca, etc., puddings, 734
• 2611 English tarts, 756
• Entrées, garnishing preparations for 92–96
• Entrées, mutton, lamb, etc., of, 431
• Entrées and Relevés, 352–353
• Entremets—(for particular entremets see their Names)—
• Entremets, cold fruit, 771–787
• Entremets, hot fruit, 743–745
• Entremets, hot, various, 754–756
• Entremets, various preparations for, 711–713
• 1003 Éperlans à l’Anglaise, 338
• 1004 Éperlans au Gratin, 339
• 1005 Éperlans grillés, 339
• 1007 Éperlans, Mousse chaude d’, à la Royale, 339
• 1006 Éperlans, Mousselines d’, 339
• 1378 Épigrammes d’Agneau, 454
• 1871 Épigrammes de Perdreau, 592
• 2133 Épinards à l’Anglaise, 646
• 2134 Épinards à la Crème, 646
• 2136 Épinards à la Viroflay, 646
• 2135 Épinards au Gratin, 646
• 703 Épinards, cream of, 246
• 2138 Épinards, Crêpes aux, 647
• 2139 Épinards, Soufflé aux, 647
• 2140 Épinards, Soufflé d’, aux Truffes, 647
• 137 Épinards, Subrics d’, 64
• Escalopes de Foie Gras.     See under Foie Gras
• 1226 Escalopes de Ris de Veau à la Favorite, 410
• 1229 Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale, 411
• 1225 Escalopes de Ris de Veau Bérengère, 410
• 1227 Escalopes de Ris de Veau Grand Duc, 410
• 1228 Escalopes de Ris de Veau Judic, 411
• 38 Escoffier, Chasseur sauce, 25
• 77 Escoffier, cherry sauce, 37
• 37 Escoffier, devilled sauce, 26
• 53 Escoffier, Robert sauce, 31
• Espagnole.     See Brown sauce
• 2354 Essences, 694–
• 13 Essences, various, 13
• Estouffade.     See Brown stock
• 2726 Eugenia: Italian cream, 783