A guide to modern cookery

P.

• 2322 Paillettes au Parmesan, 683
• 2090 Pain de Chicorée, 637
• 1860 Pain de Faisan en belle-vue, 588
• 1741 Pain de Foie gras, 553
• 1823 Pain de Lièvre, 577
• 1285 Pain de Veau, 428
• 1709 Pain de Volaille, froid, 540
• 2608 Pain perdu or gilded crust, 755
• 2657 Pains de Fruit, 768
• 1246 Palets de Ris de Veau à l’Écarlate, 417
• 2535 Palmyra Soufflé, 741
• 190 Panada bread, 78
• 191 Panada flour, 78
• 192 Panada frangipan, 78
• 189 Panadas, various, for stuffings, 77
• Pancakes.     See also Crêpes
• 2443 Pancakes, convent, 722
• 2477 Pancakes à la Crème, 729
• 2323 Pancakes à la Moscovite, 683
• 2446 Pancakes à la Normande, 723
• 2447 Pancakes à la Parisienne, 723
• 2448 Pancakes à la Paysanne, 723
• 2449 Pancakes à la Russe, 723
• 2444 Pancakes Georgette, 722
• 2445 Pancakes Gil-Blas, 722
• 2476 Pannequets, jam, with, 729
• 2478 Pannequets, meringués, 729
• 2403 Pancakes, preparations for, 711
• 2450 Pancakes, Suzette, 723
• 292 Paprika butter, 140
• 2918 Parfait, 810
• 1742 Parfait de Foie gras, 553
• 2322 Parmesan, Paillettes au, 683
• 187 Parsley, 76
• 119a Parsley sauce, 47
• Partridge, kinds of, 589–90
• 669 Partridge, Coulis of, 236
• 1792 Partridge, roast, 613
• Partridge, young.     See Perdreaux
• 2372 Paste or Pâte à Baba, 700
• 2380 Paste or Pâte à Biscuit Manqué, 703
• [874]
  2376 Paste or Pâte, à Génoise fine, 701
• 2385 Paste or Pâte, almond, 703
• 2386 Paste or Pâte, almond melting, 704
• 2369 Paste or Pâte, Brioche Mousseline, 699
• 2368 Paste or Pâte, Brioche, ordinary, 689
• 2370 Paste or Pâte, Brioche, ordinary (for Rissoles, etc.), 699
• 2374 Paste or Pâte à Choux common, 701
• 2373 Paste or Pâte à Choux ordinary, 701
• 2359 Paste or Pâte dressing, 695
• 2360 Paste or Pâte, dressing, with lard, 696
• 2362 Paste or Pâte, dry sugared, 696
• 2361 Paste or Pâte, dumpling, 696
• 2365 Paste or Pâte, Galette, 696
• 2376 Paste or Pâte, Génoise fine, 701
• 2377 Paste or Pâte, Génoise, ordinary, for cutting up, 702
• 2375 Paste or Pâte, Gougère, 701
• 2357 Paste or Pâte, kneading of, 695
• 2378 Paste or Pâte, lady’s-finger Biscuit, 702
• 2383 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703
• 2384 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703
• 2382 Paste or Pâte, Meringue, ordinary, 703
• 2388 Paste or Pâte, pistachio for infusion, 704
• 2389 Paste or Pâte, pistachio melting, 704
• 2361 Paste or Pâte, pudding, 696
• Paste or Pâte, puddings, 733–35
• 2366 Paste or Pâte, puff, 697
• 2367 Paste or Pâte, puff, half-puff, 698
• 2367 Paste or Pâte, puff-trimmings, 698
• 2381 Paste or Pâte, punch Biscuit, 703
• 2375 Paste or Pâte, Ramequins, 701
• 2371 Paste or Pâte, Savarin, 700
• 2379 Paste or Pâte, Savoy-Biscuit, 702
• 2358 Paste or Pâte, short fine or flawn, 695
• 2356 Paste or Pâte, short ordinary, 695
• 2363 Paste or Pâte, tea-cakes, for small gummed, 696
• Pastes, recipes for, 695–704
• 1752 Pâté chaud de Caneton, 557
• 1849 Pâté chaud de Faisan, 586
• 1241 Pâté chaud de Ris de Veau, 414
• 1824 Pâté de Lièvre, 577
• 1714 Pâté de Poulet, 541
• 374 Pâte, Lark, 158
• 2392 Patties, small hot, 705
• 2525 Paulette Soufflé, 739
• 1019 Paupiettes de Merlan au Gratin, 343
• 1278 Paupiettes de Veau, 426
• 1743 Pavé de Foie gras Lucullus, 553
• 2772 Peach ice, 794
• 2773 Pear ice, 794
• Peas, green.     See also Petits Pois
• 648–49 Peas, Purées of, 230, 231
• 212 Peas, green, Royale, 88
• 2195 Peas, green, Saint Germain, 657
• 2196 Pease Purée, moulded for garnish, 657
• 2573 Pêches à la Bourdaloue, 748
• 2574 Pêches à la Condé, 748
• 2575 Pêches à la Cussy, 748
• 2701 Pêches à la Sultane, 778
• 2580 Pêches à la Vanille, 749
• 2695 Pêches à l’Aurore, 777
• 2703 Pêches à l’Impératrice, 779
• 2694 Pêches Aiglon, 777
• 2696 Pêches Alexandra, 777
• 2702 Pêches au Château-Laffite, 778
• 2697 Pêches Cardinal, 778
• 2698 Pêches Dame Blanche, 778
• 2576 Pêches flambées, 748
• 2577 Pêches gratinées, 749
• 2579 Pêches Maintenon, 749
• 2699 Pêches Melba, 778
• 2578 Pêches meringuées, 749
• 2700 Pêches Petit-Duc, 778
• 2704 Pêches Rose-Chéri, 779
• 2705 Pêches Rose-Pompon, 779
• 770 Perch, 262
• 1864 Perdreau à la Bourguignonne, 590
• Perdreau à la Lautrec, 590
• 1869 Perdreau aux Choux, 591
• 669 Perdreau, Coulis de, 236
• 1870 Perdreau, Crépinettes de, 591
• 1865 Perdreau en Demi-Deuil, 590
• 1866 Perdreau en Estouffade, 590
• 1871 Perdreau, Épigrammes de, 592
• 1868 Perdreau, Lady Clifford, 591
• 1872 Perdreau, Timbale de, Diane, 592
• 1873 Perdreaux froids, 592
• 47 Périgueux sauce, 29
• 598 Petite Marmite, 215
• 958 Petites Mousses de Homard, 324
• 2188 Petits Pois, 655
• 2191 Petits Pois à la Bonne Femme, 656
• 2192 Petits Pois à la Flamande, 656
• 2193 Petits Pois à la Française, 656
• 2194 Petits Pois à la Menthe, 657
• 2189 Petits Pois à l’Anglaise, 656
• 2190 Petits Pois au beurre, 656
• 978 Petits soufflés froids d’Écrevisses, 333
• 1828 Pheasant, 580.     See also Faisan
• 1660 Pie, chicken, 524
• 1714a Pie, chicken, 542
• 1653 Pie, giblet, 523
• 1781 Pie, pigeon, 565
• 1392 Pie, pork, 457
• Pièce de Bœuf.     See under Bœuf
• 1326 Pieds de Mouton Poulette, 440
• 1327 Pieds de Mouton Rouennaise, 440
• 1328 Pieds de Mouton Tyrolienne, 441
• 1404 Pieds de Porc panés, 460
• 1403 Pieds de Porc truffés, 460
• 2295 Piémontais, Soufflé, 675
• 200 Pies, chicken forcemeat for, 81
• 197 Pies, forcemeat for, 80
• 201 Pies, game forcemeat for, 82
• 202 Pies, gratin forcemeat for raised, 82
• 2605 Pies, mince, 754
• 2396 Pies, raised, lining and covering of, 707
• 1781 Pigeon pie, 565
• [875]
  1776 Pigeonneaux à la Bordelaise, 563
• 1783 Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Nesles, 565
• 1785 Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Sévigné, 565
• 1784 Pigeonneaux, Côtelettes de, en Papillotes, 565
• 1777 Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne, 564
• 1778 Pigeonneaux en Chartreuse, 564
• 1780 Pigeonneaux en Compote, 564
• 1779 Pigeonneaux en Crapaudine, 564
• 1790 Pigeonneaux, Mousselines de, à l’Épicurienne, 567
• 1966 Pigeonneaux, rôtis, 611
• 1786 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Diplomate, 566
• 1788 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Marigny, 566
• 1787 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Saint-Clair, 566
• 1789 Pigeonneaux, Suprêmes de, aux Truffes, 566
• 1782 Pigeonneaux, Vol-au-vent de, 565
• 1775 Pigeons and squabs, 563
• 46 Pignons sauce, 29
• 1401 Pigs’ ears, à la Rouennaise, 460
• 1402 Pigs’ ears à la Sainte-Menehould, 460
• 1404 Pigs’ trotters, panés, 460
• 1403 Pigs’ trotters, truffled, 460
• 756 Pike, 261
• 203 Pike forcemeat for Quenelles, 83
• 1040 Pike, Quenelles of, à la Lyonnaise, 350
• 2256 Pilaff rice for fowl, 667
• 1381 Pilaw d’Agneau, 455
• 1354 Pilaw de Mouton à la Turque, 449
• 1678 Pilaw de Volaille, 530
• 1679 Pilaw de Volaille à la Grecque, 530
• 1680 Pilaw de Volaille à l’Orientale, 530
• 1681 Pilaw de Volaille à la Parisienne, 530
• 1682 Pilaw de Volaille à la Turque, 530
• 1938 Pilets, 604
• 1981 Pilets, Rôtis, 614
• 293 Pimento butter, 141
• 2197 Pimentos, 657
• 2198 Pimentos, farcis, 658
• 2200 Pimentos, Purée de, 658
• 108 Pinçage, method of, 108
• Pine-apple.     See also Ananas.
• 2559 Pine-apple à la Condé, 745
• 2560 Pine-apple à la Créole, 745
• 2558 Pine-apple à la Favorite, 745
• 2670a Pine-apple à la Royale, 772
• 2669 Pine-apple à la Virginie, 772
• 2429 Pine-apple, fritters of, “à la Favorite,” 718
• 2762 Pine-apple ice, 793
• 2938 Pine-apple water, 817
• 1774, 1965  Pintade, 563, 611
• 1938 Pintails, 604
• 1981 Pintails, roast, 614
• 48 Piquante sauce, 30
• 156 Pistachio butter, 58
• 2754 Pistachio ice-cream, 791
• 2388 Pistachio paste for infusion, 704
• 2389 Pistachio paste, melting, 704
• 2387 Pistachios, 704
• 1982 Plovers, roast, 615
• 519 Plovers’ eggs, hot, 191
• 368 Plovers’ eggs, plain, 156
• 2774 Plum ices, 794
• 2960 Plum jam, 823
• 2486 Plum pudding, 732
• 1939 Pluviers dorés, 604
• 1982 Pluviers dorés rôtis, 615
• Poached Eggs.     See Eggs, poached
• 849 Poachings, 111
• 250 Poëlings, 113
• 2581 Poires à la Bourdaloue, 749
• 2708 Poires à la Carignan, 779
• 2582 Poires à la Condé, 749
• 2710 Poires à la Florentine, 780
• 2584 Poires à la Parisienne, 750
• 2586 Poires à la Régence, 750
• 2718 Poires à la Reine Emma, 781
• 2716 Poires à la Religieuse, 781
• 2585 Poires à la Sultane, 750
• 2583 Poires à l’Impératrice, 749
• 2706 Poires Alma, 779
• 2717 Poires au Rhum, 781
• 2707 Poires Cardinal, 779
• 2709 Poires Félicia, 780
• 2711 Poires Hélène, 780
• 2712 Poires Marquise, 780
• 2713 Poires Mary-Garden, 781
• 2714 Poires Melba, 781
• 2715 Poires pralinées, 781
• 2587 Poires, Timbale de, à la Valenciennes, 750
• 2195 Pois frais, Purée de, 657
• 1208 Poitrine de Veau farcie, 403
• 50 Poivrade sauce for venison, 30
• 49 Poivrade sauce, ordinary, 30
• 2197 Poivrons doux, 657
• 2294 Polenta, 675
• 2528 Pomegranate, Soufflé “à l’Orientale,” 740
• Pommes.     See also Apples
• 2590 Pommes à la Bonne Femme, 751
• 2591 Pommes à la Bourdaloue, 751
• 2593 Pommes à la Châtelaine, 752
• 2594 Pommes à la Chevreuse, 752
• 2595 Pommes à la Condé, 752
• 2598 Pommes à la Moscovite, 752
• 2599 Pommes à la Parisienne, 753
• 2600 Pommes à la Portugaise, 753
• 2719 Pommes à la Royale, 782
• 2592 Pommes, Charlotte de, 751
• 2601 Pommes, Douillon Normand, 753
• 2604 Pommes, Flan de, à la Batelière, 754
• 2603 Pommes, Flan de, chaud Ninon, 753
• 2596 Pommes gratinées, 752
• 2602 Pommes Irène, 753
• 2597 Pommes meringuées, 752
• 2601 Pommes, Rabotte de, 753
• 2206 Pommes de terre à la Boulangère, 659
• 2209 Pommes de terre à la Crème, 659
• 2212 Pommes de terre à la Duchesse, 660
• [876]
  2223 Pommes de terre à la Hongroise, 662
• 2227 Pommes de terre à la Lyonnaise, 663
• 2230 Pommes de terre à la Maître d’Hôtel, 663
• 2232 Pommes de terre à la Menthe, 663
• 2241 Pommes de terre à la Roxelane, 665
• 2243 Pommes de terre à la Saint-Florentin, 665
• 2242 Pommes de terre à la Savoyarde, 665
• 2202 Pommes de terre à l’Anglaise, 658
• 2203 Pommes de terre Anna, 658
• 2204 Pommes de terre Anna, for garnishing, 659
• 2205 Pommes de terre Berny, 659
• 2207 Pommes de terre Byron, 659
• 2208 Pommes de terre Château, 659
• 2216 Pommes de terre Chatouillard, 660
• 2218 Pommes de terre Collerette, 661
• 2210 Pommes de terre Croquettes, 660
• 220 Pommes de terre Dauphine, 92
• 2211 Pommes de terre à la Dauphine, 660
• 221 Pommes de terre Duchesse, 93
• 2212 Pommes de terre à la Duchesse, 660
• 2213 Pommes de terre Duchesse au Chester, 660
• 2215 Pommes de terre en Allumettes, 660
• 2214 Pommes de terre fondantes, 660
• 2222 Pommes de terre, Gratin de, à la Dauphinoise, 661
• 2224 Pommes de terre gratinées, 662
• 2226 Pommes de terre Lorette, 662
• 2228 Pommes de terre Macaire, 663
• 2229 Pommes de terre Maire, 663
• 222 Pommes de terre Marquise, 93
• 2231 Pommes de terre Marquise, 663
• 2233 Pommes de terre Mireille, 664
• 2234 Pommes de terre Mirette, 664
• 2235 Pommes de terre Mousseline, 664
• 2247 Pommes de terre Nana, for garnishing, 666
• 2236 Pommes de terre Noisettes, 664
• 2219 Pommes de terre Pailles, 661
• 2237 Pommes de terre Parisienne, 664
• 2238 Pommes de terre Parmesane, 664
• 2239 Pommes de terre Persillées, 664
• 2220 Pommes de terre Pont-Neuf, 661
• 658 Pommes de terre, Purée of, 232
• 2249 Pommes de terre, Quenelles de, 666
• 2240 Pommes de terre Robert, 665
• 2244 Pommes de terre Schneider, 665
• 2250 Pommes de terre, Soufflé de, 666
• 2221 Pommes de terre soufflées, 661
• 2245 Pommes de terre Suzette, 665
• 2246 Pommes de terre Voisin, 666
• 2225 Pommes de terre au lard, 662
• 1405 Pork, Boudin blanc Ordinaire, 461
• 1407 Pork, Boudin noir, 461
• 1409 Pork, Boudin noir à la Flamande, 462
• 1408 Pork, Boudin noir à l’Anglaise, 462
• 1411 Pork Crépinettes, à la Cendrillon, 463
• 1410 Pork Crépinettes Truffled, 462
• 1393 Pork Cutlets à la Charcutière, 458
• 1394 Pork Cutlets à la Flamande, 458
• 1395 Pork Cutlets à la Milanaise, 458
• 1396 Pork cutlets with Piquante or Robert sauce, 458
• 1384 Pork fillets, 456
• 196 Pork forcemeat, 80
• 1383 Pork, leg of, 456
• 1400 Pork, leg, stuffed, cold, 459
• 1399 Pork, leg, stuffed, de Modène, 459
• 1385 Pork, neck of, 456
• 1386 Pork, neck, à la Choucroûte, 456
• 1390 Pork, neck, à la Soissonnaise, 457
• 1387 Pork, neck, with Brussels sprouts, 456
• 1388 Pork, neck, with red cabbage, à la Flamande, 456
• 1389 Pork, neck, with stewed apples, 457
• 1392 Pork-pie, 457
• 1953 Pork roasts, 608
• 1391 Pork, salt, boiled à l’Anglaise, 457
• 1412 Pork sausages, English, 463
• 1414 Pork sausages, Frankfort and Strasburg, 463
• 1413 Pork sausages with white wine, 463
• 1142 Porterhouse steak, 378
• 721 Potage à la Diane, 251
• 715 Potage à l’Aurore, 249
• 650 Potage Ambassadeurs, 231
• 725 Potage aux Herbes, 252
• 716 Potage Bagration gras, 249
• 717 Potage Bagration maigre, 250
• 726 Potage Balvet, 252
• 547 Potage Bortsch, 200
• 651 Potage Camélia, 231
• 718 Potage Choiseul, 250
• 719 Potage Compiègne, 250
• 556 Potage Croûte au Pot, 203
• 736 Potage de Santé, 254
• 720 Potage Derby, 250
• 722 Potage Elisa, 251
• 723 Potage Favori, 251
• 652 Potage Fontanges, 231
• 724 Potage Germiny, 251–2
• 726 Potage Jubilee, 252
• 653 Potage Lamballe, 231
• 728 Potage Lavallière, 252
• 654 Potage Longchamps, 231
• 729 Potage Madeleine, 253
• 656 Potage Marcilly, 232
• 655 Potage Marigny, 232
• 730 Potage Miss Betsy, 253
• 731 Potage Montespan, 253
• 732 Potage Nélusko, 253
• 733 Potage Petit Duc, 253
• 599 Potage Pot-au-feu, 215
• 734 Potage Régence, 234
• 735 Potage Rossolnik, 254
• 657 Potage Saint-Marceau, 232
• 611 Potage Sarah Bernhardt, 218
• 737 Potage Sigurd, 255
• 738 Potage Solférino, 255
• [877]
  739 Potage Viviane, 255
• 740 Potage Windsor, 255
• 725 Potage with herbs, 252
• 219 Potato Croquettes, 92
• 1993 Potato salad, 617
• 1994 Potato salad à la Parisienne, 617
• 2201 Potatoes, 658.     See also Pommes de terre
• 2217 Potatoes, chipped, 661
• 2248 Potatoes, mashed, 666
• 2187 Potatoes, sweet, 655
• 1451 Poularde à la Beaufort, 477
• 1687 Poularde à la Carmélite, 531
• 1693 Poularde à la Rossini, Chaud-froid de, 534
• 1461 Poularde à la Chivry, 479
• 1694 Poularde à la Dampierre, 534
• 1472 Poularde à la Favorite, 482
• 1473 Poularde à la Fermière, 482
• 1474 Poularde à la Financière, 482
• 1475 Poularde à la Gastronome, 483
• 1476 Poularde à la Godard, 483
• 1477 Poularde à la Grammont, 483
• 1480 Poularde à la Grecque, 484
• 1481 Poularde à la Hongroise, 484
• 1696 Poularde à la Lambertye, 535
• 1488 Poularde à la Louisiane, 485
• 1489 Poularde à la Lucullus, 485
• 1490 Poularde à la Mancini, 486
• 1492 Poularde à la Ménagère, 486
• 1495 Poularde à la Monte Carlo, 487
• 1494 Poularde à la Montbazon, 487
• 1496 Poularde à la Montmorency, 487
• 1497 Poularde à la Nantua, 487
• 1697 Poularde à la Néva, 535
• 1500 Poularde à la Parisienne, 488
• 1502 Poularde à la Paysanne, 488
• 1503 Poularde à la Périgord, 489
• 1505 Poularde à la Piémontaise, 489
• 1506 Poularde à la Portugaise, 489
• 1700 Poularde à la Saint-Cyr, 536
• 1449 Poularde à l’Anglaise, 477
• 1450 Poularde à l’Aurore, 477
• 1468 Poularde à l’Écossaise, 481
• 1471 Poularde à l’Estragon, 482
• 1483 Poularde à l’Indienne, 484
• 1485 Poularde à l’Ivoire, 485
• 1498 Poularde à l’Orientale, 487
• 1501 Poularde Adelina Patti, 488
• 1445 Poularde Albuféra, 476
• 1446 Poularde Alexandra, 476
• 1447 Poularde Ambassadrice, 476
• 1448 Poularde Andalouse, 477
• 1688 Poularde au Champagne, 532
• 1479 Poularde au Gros sel, 484
• 1527 Poularde au Vert-pré, 495
• 1513 Poularde au Riz, 491
• 1453 Poularde aux Céleris, 477
• 1455 Poularde aux Champignons à blanc, 478
• 1454 Poularde aux Champignons à brun, 478
• 1482 Poularde aux Huîtres, 484
• 1499 Poularde aux Œufs d’or, 488
• 1452 Poularde bouillie à l’Anglaise, 477
• 1456 Poularde Chanoinesse, 478
• 1457 Poularde Châtelaine, 478
• 1692 Poularde, Chaud-froid de, à la Gounod, 533
• 1693 Poularde, Chaud-froid de, à la Rossini, 534
• 1690 Poularde, Chaud-froid de, à l’Écossaise, 533
• 1691 Poularde, Chaud-froid de, Félix Faure, 533
• 1458 Poularde Chevalière, 478
• 1459 Poularde Chimay, 479
• 1460 Poularde Chipolata, 479
• 1462 Poularde Cussy, 480
• 1510 Poularde de la Reine Anne, 490
• 1464 Poularde Demidoff, 480
• 1465 Poularde Derby, 480
• 1467 Poularde Devonshire, 481
• 1466 Poularde Diva, 480
• 1469 Poularde Édouard VII, 481
• 1689 Poularde en Chaud-froid, 532
• 1463 Poularde en Demi-Deuil, 480
• 1470 Poularde en Estouffade, 482
• 1701 Poularde en Terrine à la Gelée, 536
• 1478 Poularde Grand Hôtel, 483
• 1484 Poularde Isabelle de France, 484
• 1486 Poularde Lady Curzon, 485
• 1487 Poularde Louise d’Orléans, 485
• 1491 Poularde, Marguerite de Savoie, 486
• 1493 Poularde Mireille, 487
• 1504 Poularde Petite Mariée, 489
• 1507 Poularde Princesse, 489
• 1508 Poularde Princesse Hélène, 489
• 1509 Poularde Régence, 490
• 1510 Poularde Reine Anne, 490
• 1511 Poularde Reine Margot, 490
• 1512 Poularde Reine Marguerite, 490
• 1698 Poularde Rose de Mai, 535
• 1699 Poularde Rose-Marie, 535
• 1514 Poularde Rossini, 491
• 1515 Poularde Sainte-Alliance, 491
• 1516 Poularde Santa-Lucia, 492
• 1517 Poularde Sicilienne, 492
• 1518 Poularde Soufflée, 492
• 1520 Poularde Souvaroff, 493
• 1519 Poularde Stanley, 493
• 1521 Poularde Sylvana, 493
• 1522 Poularde Talleyrand, 494
• 1701 Poularde Terrine à la Gelée, 536
• 1702 Poularde, Terrine de, en Conserve, 537
• 1523 Poularde Tosca, 494
• 1524 Poularde Toulousaine, 494
• 1525 Poularde Trianon, 494
• 1526 Poularde Valencienne, 495
• 1528 Poularde Vichy, 495
• 1529 Poularde Victoria, 495
• 1530 Poularde Washington, 495
• 600 Poule au Pot, 215
• 1695 Poulet à l’Écarlate, 534
• 1958 Poulet à la Russe, 610
• 1703 Poulet, Ailerons de, à la Carmélite, 537
• [878]
  1704 Poulet, Ailerons de, Lady Wilmer, 537
• 1706 Poulet, Aspic de, à la Gauloise, 538
• 1705 Poulet, Aspic de, à l’Italienne, 537
• 1623 Poulet, Blanc de, Élisabeth, 515
• 1628 Poulet, Filets de, à la Saint Germain, 517
• 1629 Poulet, Filets de, Mireille, 517
• 1667 Poulet, Fricassée de, à l’Ancienne, 527
• 1668 Poulet, Fricassée de, aux Écrevisses, 528
• 1625 Poulet, Mignonnettes de, 516
• 1626 Poulet, Nonnettes de, Agnès Sorel, 516
• 1714 Poulet, Pâté de, 541
• 1546 Poulet, sauté à la Doria, 500
• 1547 Poulet, sauté à la Durand, 500
• 1553 Poulet, sauté à la Fermière, 501
• 1548 Poulet, sauté à l’Égyptienne, 500
• 1549 Poulet, sauté à l’Espagnole, 500
• 1550 Poulet, sauté à l’Estragon, 501
• 1559 Poulet, sauté à l’Indienne, 503
• 1533 Poulet, sauté Archiduc, 497
• 1534 Poulet, sauté Arlésienne, 497
• 1535 Poulet, sauté Armagnac, 497
• 1552 Poulet, sauté au Fenouil, 501
• 1541 Poulet, sauté aux Cèpes, 499
• 1554 Poulet, sauté aux fines Herbes, 502
• 1569 Poulet, sauté aux Morilles, 505
• 1576 Poulet, sauté aux Truffes, 506
• 1537 Poulet, sauté Beaulieu, 498
• 1539 Poulet, sauté Boivin, 498
• 1538 Poulet, sauté Bordelaise, 498
• 1540 Poulet, sauté Bretonne, 499
• 1542 Poulet, sauté Champeaux, 499
• 1543 Poulet, sauté Chasseur, 499
• 1544 Poulet, sauté Cynthia, 499
• 1536 Poulet, sauté d’Artois, 498
• 1545 Poulet, sauté Demidoff, 500
• 1551 Poulet, sauté Fedora, 501
• 1555 Poulet, sauté Forestière, 502
• 1556 Poulet, sauté Gabrielle, 502
• 1557 Poulet, sauté Georgina, 502
• 1558 Poulet, sauté Hongroise, 502
• 1560 Poulet, sauté Japonaise, 503
• 1561 Poulet, sauté Jurassienne, 503
• 1562 Poulet, sauté Lathuile, 503
• 1563 Poulet, sauté Lyonnaise, 504
• 1564 Poulet, sauté Marengo, 504
• 1566 Poulet, sauté Marseillaise, 504
• 1565 Poulet, sauté Maryland, 504
• 1567 Poulet, sauté Mexicaine, 504
• 1568 Poulet, sauté Mireille, 505
• 1570 Poulet, sauté Normande, 505
• 1571 Poulet, sauté Parmentier, 505
• 1572 Poulet, sauté Piémontaise, 505
• 1573 Poulet, sauté Portugaise, 506
• 1574 Poulet, sauté Provençale, 506
• 1575 Poulet, sauté Stanley, 506
• 1577 Poulet, sauté Van Dyck, 506
• 1579 Poulet, sauté Verdi, 507
• 1578 Poulet, sauté Vichy, 507
• 1532 Poulets sautés, 495
• 1624 Poulet, Turban de Filets de, 516
• 1630 Poulet de Grains à la Belle-Meunière, 518
• 1631 Poulet de Grains à la Bergère, 518
• 1640 Poulet de Grains à la Katoff, 520
• 1641 Poulet de Grains à la Limousine, 520
• 1639 Poulet de Grains à l’Hôtelière, 520
• 1638 Poulet de Grains aux Fonds d’Artichauts, 520
• 1643 Poulet de Grains aux Morilles, 521
• 1632 Poulet de Grains Bonne Femme, 518
• 1635 Poulet de Grains Clamart, 519
• 1633 Poulet de Grains en Casserole, 519
• 1634 Poulet de Grains en Cocotte, 519
• 1637 Poulet de Grains grillé à l’Anglaise, 519
• 1636 Poulet de Grains grillé Diable, 519
• 1642 Poulet de Grains Mascotte, 520
• 1644 Poulet de Grains Souvaroff, 521
• 1645 Poulet de Grains Tartare, 521
• 101 Poulette sauce, 42
• 1695 Poulets à l’Écarlate, 534
• 16 Poultry glaze, 14
• 1444 Poultry, relevés, manner of serving, quickly and hot, 474
• 1647 Poussins à la Piémontaise, 521
• 1648 Poussins à la Polonaise, 521
• 1649 Poussins à la Tartare, 522
• 1651 Poussins à la Viennoise, 522
• 1646 Poussins Cendrillon, 521
• 1650 Poussins, Tourte de, à la paysanne, 522
• 1921 Prairie-hens, 602
• 2352 Pralin, 693
• 2536 Praliné Soufflé, 741
• 2755 Pralined ice-cream, 791
• 979 Prawns, 333
• 336 Prawns and shrimps, 150
• 815a Prawns, Ondines with, 280
• 814 Préparation de la Mousse de Tomates, 279
• Preparations, elementary, chapter on, 70–86
• 1168 Pressed beef, 387
• 157 Printanier butter, 58
• 218 Profiterolles for soups, 90
• 235 Provençale preparation, 96
• 51 Provençale sauce, 31
• 121 Provence butter, 48
• 1922 Ptarmigan, 602
• 2480 Pudding, almond, 730
• 2481 Pudding, almond, English, 730
• 2505 Pudding, souffléd almond with, 735
• 2487 Pudding, American, 732
• 2508 Pudding, Anisette, 736
• 2485 Pudding, apple, 731
• 2508 Pudding, Bénédictine, 736
• 2482 Pudding, Biscuit, 730
• 2499 Pudding, Brazilian, 734
• 2489 Pudding, bread, English, 733
• 2490 Pudding, bread, French, 733
• 2491 Pudding, bread, German, 733
• 2492 Pudding, bread, Scotch, 733
• 2483 Pudding, Cabinet, 730
• 2324 Pudding, cheese, au Pain, 683
• 2500 Pudding, Chevreuse, 734
• [879]
  2508 Pudding, Curaçao, 736
• 2442 Pudding, custard, 722
• 2920 Pudding de Castries, 811
• 2324 Pudding de Fromage au Pain, 683
• 2497 Pudding, fresh noodle, 734
• 2484 Pudding, Fruit, 731
• 2921 Pudding, Marie-Rose, 811
• 2488 Pudding, marrow, 732
• 2922 Pudding, Miramar, 811
• 1352 Pudding, mutton, 448
• 2508 Pudding, orange, 736
• 2486 Pudding, plum, 732
• 2501 Pudding, rice, 734
• 2503 Pudding, rice and chocolate, 735
• 2502 Pudding, rice, English, 735
• 2517 Pudding, roly-poly, 738
• 2494, 2498 Pudding, sago, 734
• 2504 Pudding, Saxon, 735
• 2495, 2498 Pudding, semolina, 734
• 2923 Pudding Seymour, 812
• 1169 Pudding, steak and kidney, 387
• 2493, 2498 Pudding, Tapioca, 733, 734
• 2496, 2498 Pudding, vermicelli, 734
• 1943 Pudding, Yorkshire, 605
• Puddings, bread, 733
• 2479 Puddings, classification of, 729
• 2658 Puddings, cold, 768.     See also Sweets, cold
• 2659 Puddings, cold, à la Bohémienne, 769
• 2663 Puddings, cold, à la Nesselrode, 770
• 2664 Puddings, cold, à la Richelieu, 770
• 2660 Puddings, cold, Diplomate, 769
• 1661 Puddings, cold, Diplomate aux fruits, 769
• 2662 Puddings, cold, Malakoff, 769
• 2665 Puddings, cold, Reine des Fées, 771
• Puddings, fruit, English, 731–33
• Puddings, iced, 811–12
• 2511 Puddings, Mousseline, 737
• Puddings, paste, 733–35
• 2361 Puddings, paste for, 696
• 2518 Puddings, Rissoles, 738
• Puddings, souffléd, 735–42
• 2512 Puddings, souffléd à la Régence, 737
• 2513 Puddings, souffléd à la Reine, 737
• 2514 Puddings, souffléd à la Royale, 737
• 2516 Puddings, souffléd à la Vésuvienne, 738
• 2510 Puddings, souffléd chestnut, 737
• 2506 Puddings, souffléd Denise, 735
• 2509 Puddings, souffléd Indian, 736
• 2507 Puddings, souffléd lemon, 736
• 2515 Puddings, souffléd Sans-Souci, 738
• Puddings with cream, 730–31
• 2366 Puff paste, 697
• 2367 Puff trimmings, 698
• 1956 Pullet, truffled, 609
• 1443 Pullets for Relevés, 473
• 1955 Pullets to roast, 609
• 2932 Punch à la Romaine, 815
• 2381 Punch biscuit, paste for, 703
• 2947 Punch iced, 819
• 2946 Punch Marquise, 818
• Punch, milk, 222
• 2944 Punch with kirsch, 818
• 2175 Purée, chestnut, 653
• 639 Purée Condé, 228
• 640 Purée Conti, 228
• 638 Purée Cormeilles, 227
• 630 Purée Crécy, 225
• 2037 Purée d’Artichauts, 626
• 630 Purée de Carottes, 225
• 2062 Purée de Carottes, 631
• 631 Purée de Carottes au Tapioca, 226
• 2065 Purée de Céleri, 632
• 632 Purée de Céleri-rave, 226
• 2067 Purée de Céleri-rave, 633
• 2079 Purée de Champignons, 635
• 2091 Purée de Chicorée, 637
• 633 Purée de Choux de Bruxelles, 226
• 2119 Purée de Choux de Bruxelles, 643
• 634 Purée de Choux-fleurs, 226
• 635 Purée de Crosnes, 226
• 2131 Purée de Crosnes, 645
• 2146 Purée de Fèves, 648
• 636 Purée de Flageolets, 227
• 637 Purée de Haricots blancs, 227
• 2154 Purée de Haricots blancs, 649
• 639 Purée de Haricots rouges, 228
• 638 Purée de Haricots verts, 227
• 640 Purée de Lentilles, 228
• 2167 Purée de Lentilles, 651
• 2175 Purée de Marrons, 653
• 2179 Purée de Navets, 654
• 2184 Purée d’Oignons, 655
• 643 Purée d’Oseille et de Sagou à la Crème, 229
• 645 Purée d’Oseille et de Tapioca à la Crème, 229
• 647 Purée de Pois aux Croûtons, 230
• 648 Purée de Pois frais, 230
• 2195 Purée de Pois frais, 657
• 649 Purée de Pois frais à la Menthe, 231
• 658 Purée de Pommes de terre, 232
• 659 Purée de Tomates, 232
• 2269 Purée de Tomates, 670
• 660 Purée de Tomates au Tapioca, 233
• 661 Purée de Topinambours, 233
• 2273 Purée de Topinambours, 670
• 634 Purée Dubarry, 226
• 633 Purée Flamande, 226
• 641 Purée Freneuse, 228
• 635 Purée Japonaise, 226
• 636 Purée Musard, 227
• 2184 Purée, onion, 655
• 661 Purée Palestine, 233
• 658 Purée Parmentier, 232
• 647 Purée, peas, with Croûtons, 230
• 2196 Purée, pease, moulded for garnish, 657
• 2200 Purée, pimentos, 658
• 659 Purée Portugaise, 232
• 658 Purée, potato, 232
• 648 Purée Saint-Germain, 230
• 637 Purée Soissonnaise, 227
• 643 Purée, sorel and sago à la Crème, 229
• 644 Purée, sorel and semolina, à la Crème, 229
• [880]
  645 Purée, sorel and Tapioca, à la Crème, 229
• 642 Purée, sorel and vermicelli, à la Crème, 229
• 2131 Purée stachys, 645
• 641 Purée, turnip, 228
• 2179 Purée, turnip, 654
• 631 Purée Velours, 226
• 660 Purée Waldèze, 233
• 239 Purées, 99
• 278 Purées, vegetable, 133