A guide to modern cookery

S.

• 2408 Sabayon, 713
• 1944 Sage and onion stuffing, 606
• 2494, 2498 Sago pudding, 734
• 212 St. Germain Royale, 88
• 1997 Salade Allemande, 618
• 1998 Salade Américaine, 618
• 1999 Salade Andalouse, 618
• 1986 Salad, beetroot, 616
• 2000 Salade Belle Fermière, 619
• 1989 Salad, cauliflower, 617
• 1988 Salad, celeriac, 617
• 1987 Salad, celery, 617
• 1713 Salad, chicken, 541
• 2001 Salade Cressonnière, 619
• 331 Salad, cucumber, 149
• 1991 Salad, cucumber, 617
• 332 Salad, cucumber and pimento, 149
• 2003 Salad Danicheff, 619
• 2004 Salade Demi-Deuil, 619
• 2005 Salade d’Estrées, 619
• 2006 Salade à la Flamande, 619
• 2007 Salade Francillon, 620
• 1992 Salad, Haricot bean, 617
• 963 Salade de Homard, 327
• 2002 Salade Isabelle, 619
• 2008 Salade Italienne, 620
• 2009 Salad, Jockey Club, 620
• 2010 Salade Lacmé, 620
• 2011 Salade de Légumes, 620
• 1992 Salad, lentil, 617
• 963 Salad, lobster, 327
• 2012 Salade Lorette, 620
• 2018 Salade Mascotte, 621
• 2013 Salade Mignon, 621
• 2014 Salade Monte Cristo, 621
• 2015 Salade Niçoise, 621
• 2016 Salade Opéra, 621
• 2017 Salade Parisienne, 621
• 1993 Salad, potato, 617
• 1994 Salad, potato, à la Parisienne
• 2019 Salade Rachel, 622
• 1990 Salad, red cabbage, 617
• 2020 Salade Régence, 622
• 2021 Salade Russe, 622
• 810 Salad, Salmon, of, 277
• 810 Salade de Saumon, 277
• 2022 Salade Sicilienne, 622
• 1995 Salad, tomato, 618
• 2023 Salad Trédern, 622
• 2024 Salade de Truffes, 622
• 2025 Salade de Truffes blanches, 622
• 2026 Salad Victoria, 623
• 2027 Salad Waldorf, 623
• 1996 Salads, compound, for roasts, 618
• [882]
  381 Salads for hors-d’œuvres, 159
• Salads for roasts, 615–23
• 1984 Salads for roasts, seasoning of, 615
• 1985 Salads for roasts, simple, 616
• 1877 Salmis de Bécasse, 593
• 1763 Salmis de Caneton à la Rouennaise, 560
• 1847 Salmis de faisan, 585
• 55 Salmis sauce, 32
• Salmon.     See also Saumon
• 784 Salmon, boiled, 268
• 785 Salmon, broiled, 268
• 291 Salmon, smoked, butter, 140
• 787 Salmon, Cadgerée of, 268
• 800 Salmon, cold, 273
• 297 Salmon, smoked, cream, 141
• 914 Salmon, fillets of, 306
• 342 Salmon, smoked, Duchesses, 151
• 385 Salmon, smoked, for Hors-d’œuvres, 160
• 268 Salmon, ways of preparing, 268
• 811 Salmon trout, 277
• 813 Salmon trout, cold, 278
• 230 Salpicons, various, 95
• 2262 Salsifis à la Crème, 668
• 2261 Salsifis sauté, 668
• 2259 Salsify, 668
• 2260 Salsify, fried, 668
• 188 Salt, 77
• 1165 Salt beef, 386
• 1167 Salt beef, cold, 387
• 1941 Sandpipers, 604
• 1982 Sandpipers, roast, 615
• 2336 Sandwiches, 685
• 2337 Sandwiches, Bookmaker, 685
• 1809 Sanglier, 572
• 1937 Sarcelles, 604
• 1981 Sarcelles rôties, 614
• 772 Sardines, 262
• 2325 Sardines à la Diable, 683
• 380 Sardines for Hors-d’œuvres, 159
• 121 Sauce, Aïoli, 48
• 119 Sauce, Albert, 47
• 87 Sauce, Albuféra, 39
• 27 Sauce, Allemande, 21
• 58 Sauce, American, 33
• 59 Sauce, anchovy, 33
• 122 Sauce, Andalouse, 48
• 112 Sauce, apple, 45
• 2410 Sauce, apricot, 714
• 60 Sauce, Aurore, 33
• 61 Sauce, Aurore (Lenten), 33
• 62 Sauce, Béarnaise, 33
• 64 Sauce, Béarnaise tomatée, 34
• 63 Sauce, Béarnaise with meat glaze, 34
• 28 Sauce, Béchamel, 21
• 65 Sauce, Bercy, 34
• 31 Sauce, Bigarrade, 24
• 123 Sauce, Bohemian, 48
• 67 Sauce, Bonnefoy, 34
• 32 Sauce, Bordelaise, 25
• 67 Sauce, Bordelaise, white, 34
• 113 Sauce, bread, 45
• 24 Sauce, brown, Lenten, 19
• 22 Sauce, brown or Espagnole, 18
• 66 Sauce, butter, 34
• 133 Sauce, Cambridge, 52
• 68 Sauce, caper, 35
• 69 Sauce, Cardinal, 35
• 114 Sauce, celery, 46
• 33 Sauce, Chasseur (Escoffier), 25
• 71 Sauce, Châteaubriand, 35
• 74 Sauce, Chaudfroid, à l’Aurore, 36
• 75 Sauce, Chaudfroid, au Vert-pré, 36
• 34 Sauce, Chaudfroid, brown, 25
• 76 Sauce, Chaudfroid, Lent, 36
• 73 Sauce, Chaudfroid, ordinary, 36
• 35 Sauce, Chaudfroid, varieties of, 26
• 72 Sauce, Chaudfroid, white, 35
• 2415 Sauce, cherry, 714
• 2613 Sauce, cherry, 757
• 77 Sauce, cherry (Escoffier), 37
• 78 Sauce, Chivry, 37
• 2407 Sauce, chocolate, 713
• 64 Sauce, Choron, 34
• 115 Sauce, cranberry, 46
• 79 Sauce, cream, 37
• 134 Sauce, Cumberland, 52
• 81 Sauce, curry, 37
• 36 Sauce, devilled, 26
• 37 Sauce, devilled (Escoffier), 26
• 82 Sauce, Diplomate, 38
• 118 Sauce, egg, Scotch, 46
• 117 Sauce, egg, with melted butter, 46
• 2406 Sauce, English, 713
• 116 Sauce, fennel, 46
• 63 Sauce Foyot, 34
• 2409 Sauce, Fruit, 713
• 38 Sauce, Genevoise, 26
• 124 Sauce, Genoa, 48
• 135 Sauce, Gloucester, 52
• 84 Sauce, gooseberry, 38
• 39 Sauce, Grand Veneur, 28
• 131 Sauce, green, 51
• 2414 Sauce, greengage, 714
• 125 Sauce, Gribiche, 49
• 2413 Sauce, hazel-nut, 714
• 83 Sauce, herb, 38
• 30 Sauce, Hollandaise, 22
• 119 Sauce, horse-radish, 47
• 138 Sauce, horse-radish, 53
• 85 Sauce, Hungarian, 38
• 40 Sauce, Italian, 28
• 87 Sauce, ivory, 39
• 88 Sauce, Joinville, 39
• 43 Sauce, Lyonnaise, 29
• 44 Sauce, Madeira, 29
• 89 Sauce, Maltese, 39
• 90 Sauce, Marinière, 39
• 45 Sauce, marrow, 29
• 126 Sauce, Mayonnaise, 49
• 127 Sauce, Mayonnaise, cleared, 50
• 128 Sauce, Mayonnaise, whisked, 50
• 136 Sauce, mint, 52
• 2414 Sauce, Mirabelle, 714
• 91 Sauce, Mornay, 39
• 92 Sauce, Mousseline, 40
• 93 Sauce, Mousseuse, 40
• 70 Sauce, mushroom, 35
• 94 Sauce, mustard, 40
• [883]
  299a Sauce, mustard, with cream, 142
• 95 Sauce, Nantua, 40
• 96 Sauce, Newburg, 1st method, 40
• 97 Sauce, Newburg, 2nd method, with cooked lobster, 41
• 98 Sauce, Noisette, 42
• 99 Sauce, Normande, 42
• 2412 Sauce, orange, 714
• 100 Sauce, Oriental, 42
• 137 Sauce, Oxford, 53
• 86 Sauce, oyster, 39
• 119a Sauce, parsley, 47
• 47 Sauce, Périgueux, 29
• 46 Sauce, Pignons, 29
• 48 Sauce, Piquante, 30
• 50 Sauce, Poivrade, for venison, 30
• 49 Sauce, Poivrade, ordinary, 30
• 101 Sauce, Poulette, 42
• 51 Sauce, Provençale, 31
• 2416 Sauce, raspberry, 714
• 102 Sauce, Ravigote, 42
• 129 Sauce, Ravigote, 51
• 2411 Sauce, red-currant, 714
• 120 Sauce, Reform, 47
• 103 Sauce, Regency, 42
• 130 Sauce, Rémoulade, 51
• 52 Sauce, Robert, 31
• 53 Sauce, Robert (Escoffier), 31
• 54 Sauce, Rouennaise, 31
• 2408 Sauce, Sabayon, 713
• 55 Sauce, Salmis, 32
• 80 Sauce, shrimp, 37
• 104 Sauce, Soubise, 43
• 106 Sauce, Soubise, tomatée, 43
• 105 Sauce, Soubise, with rice, 43
• 2417 Sauce, strawberry, 714
• 106a Sauce, Suprême, 44
• 41 Sauce, thickened gravy, 28
• 29 Sauce, tomato, 22
• 56 Sauce, Tortue, 32
• 63 Sauce, Valois, 34
• 42 Sauce, veal gravy, tomatée, 28
• 26 Sauce, Velouté de Volaille, 20
• 26a Sauce, Velouté, fish, 20
• 25 Sauce, Velouté, ordinary, 20
• 107 Sauce, Venetian, 44
• 57 Sauce, venison, 32
• 108 Sauce, Villeroy, 44
• 109 Sauce, Villeroy, Soubisée, 44
• 110 Sauce, Villeroy, Tomatée, 44
• 129 Sauce, Vinaigrette, 51
• 132 Sauce, Vincent, 51
• 111 Sauce, white wine, 45
• Sauces, brown, the small, 24–33
• Sauces, cold, 48–58
• 2612 Sauces, to accompany cold sweets, 756
• Sauces, compound, the small, 24–47
• Sauces, English cold, 52–3
• Sauces, English hot, 45–7
• Sauces, suited for Entrées of butcher’s meat, 364
• Sauces, foundation, 2
• Sauces, hot, for Entremets, 713–4
• Sauces, hot, for sweets, 713–4
• 38a Sauces, red-wine, remarks on, 27
• Sauces, warm, leading, 15–23
• Sauces, white, the small, 33–47
• 1412 Saucisses Anglaises, 463
• 1413 Saucisses au Vin blanc, 463
• 1414 Saucisses de Francfort et de Strasbourg, 463
• 2097 Sauerkraut, 639
• 786 Saumon à la Meunière, 268
• 806 Saumon froid à la Norvégienne, 275
• 802 Saumon froid à la Parisienne, 274
• 803 Saumon froid à la Riga, 274
• 801 Saumon froid à la Royale, 274
• 805 Saumon froid au Chambertin, 275
• 807 Saumon froid, Côtelettes de, 276
• 804 Saumon froid en Belle-Vue, 275
• 788 Saumon, Côtelettes de, 269
• 789 Saumon, Coulibiac de, 269
• 790 Saumon, Darne de, à Chambord, 270
• 791 Saumon, Darne de, à Daumont, 271
• 792 Saumon, Darne de, à Lucullus, 271
• 793 Saumon, Darne de, à Nesselrode, 271
• 794 Saumon, Darne de, à Régence, 272
• 795 Saumon, Darne de, à Royale, 272
• 796 Saumon, Darne de, à Valois, 272
• 914 Saumon, Fillets of, Paupiettes of, 306
• 809 Saumon, Mayonnaise de, 277
• 808 Saumon, Médaillons de, 276
• 797 Saumon, Mousseline de, 272
• 799 Saumon, Mousseline de, à la Tosca, 273
• 798 Saumon, Mousseline de, Alexandra, 272
• 810 Saumon, Salade de, 277
• 383 Sausages, Arles, 160
• 383 Sausages, Bologne, 160
• 384 Sausages, Foie-gras, 160
• 383 Sausages, Lyon, 160
• Sausages, pork.     See under Pork
• 1380 Sauté d’Agneau printanier, 455
• 1848 Sauté de Faisan, 586
• Sautés, chapter on, 115
• Sautés de Veau.     See under Veau
• 2371 Savarin paste, 700
• Savouries, Recipes for, 678–86
• 2298 Savouries, Remarks upon, 678
• 2379 Savoy biscuit paste, 702
• 2504 Saxon pudding, 735
• 2610 Schaleth à la Juive, 755
• 2492 Scotch bread pudding, 733
• 118 Scotch egg sauce, 46
• 2107 Scotch-kale, 641
• 2326 Scotch Woodcock, 683
• Scrambled eggs.     See Eggs, scrambled
• 2120 Sea-kale, 643
• 1746 Seasoning and condiments, 71
• 1360 Selle d’Agneau de Lait Édouard VII, 449
• Selle de Veau.     See under Veau
• 2495, 2498 Semolina pudding, 734
• 753 Shad, 261
• 146 Shallot butter, 56
• 180 Shallots, 74
• 329c Sheep’s brains à la Robert, 149
• 1323 Sheep’s tongues, 439
• [884]
  1324 Sheep’s trotters, 439
• 1325 Sheep’s trotters, Fritôt of, 440
• 1326 Sheep’s trotters, Poulette, 440
• 1327 Sheep’s trotters, Rouennaise, 440
• 1328 Sheep’s trotters, Tyrolienne, 441
• Sherbets.     See Sorbets
• 145 Shrimp butter, 56
• 283 Shrimp butter, 139
• 80 Shrimp sauce, 37
• 319 Shrimp toast, 146
• 979 Shrimps, 333
• 336 Shrimps and prawns, 150
• 664 Shrimps, Bisque of, 234
• 1141 Sirloin of beef, 377
• 771 Skate, 262
• Small compound sauces, 24–47
• 1002 Smelt, 338
• 346 Smelts, marinaded, 151
• 308 Smoked eel, 143
• Snipe.     See also Bécassines.
• 1882 Snipe, cold, 595
• 1978 Snipe, roast, 614
• 823 Sole à la Daumont, 283
• 828 Sole à la Fermière, 284
• 829 Sole à la Hollandaise, 284
• 842 Sole à la Meunière, 287
• 851 Sole à la Provençale, 288
• 853 Sole à la Royale, 289
• 854 Sole à la Russe, 289
• 818 Sole Alice, 281
• 852 Sole Arlésienne, 289
• 834 Sole au Chambertin, 285
• 821 Sole au Champagne, 282
• 833 Sole au gratin, 285
• 859 Sole au Vin Blanc, 290
• 841 Sole aux Huîtres, 287
• 862 Sole Bonne Femme, 291
• 822 Sole Colbert, 282
• 840 Sole Cubat, 287
• 860 Sole Dieppoise, 291
• 861 Sole Diplomate, 291
• 824 Sole Dorée, 283
• 843 Sole Doria, 287
• 825 Sole Dugléré, 283
• 879 Sole, Filets de, à la Hongroise, 296
• 920 Sole, Filets de, à la Moscovite, 309
• 865 Sole, Filets de, Américaine, 292
• 867 Sole, Filets de, Andalouse, 293
• 866 Sole, Filets de, Anglaise, 292
• 915, 916 Sole, Filets de, Aspic, 307, 308
• 871 Sole, Filets de, aux Champignons, 294
• 872 Sole, Filets de, aux Crevettes, 294
• 888 Sole, Filets de, aux Huîtres, 299
• 874 Sole, Filets de, Bercy, 294
• 917 Sole, Filets de, Bordure de, à l’Italienne, 308
• 918 Sole, Filets de, Calypso, 309
• 868 Sole, Filets de, Caprice, 293
• 869 Sole, Filets de, Catalane, 293
• 919 Sole, Filets de, Charlotte, 309
• 873 Sole, Filets de, Chauchat, 294
• 870 Sole, Filets de, Clarence, 294
• 922 Sole, Filets de, cold, on Mousses, 310
• 875 Sole, Filets de, Déjazet, 295
• 921 Sole, Filets de, Dominos de, 310
• 897 Sole, Filets de, en Pilaw à la Levantine, 301
• 922 Sole, Filets de, froids, dressés sur Mousses, 310
• 876 Sole, Filets de, Grand Duc, 295
• 877 Sole, Filets de, Joinville, 295
• 878 Sole, Filets de, Judic, 296
• 880 Sole, Filets de, Lady Egmont, 296
• 882 Sole, Filets de, Marie-Stuart, 297
• 881 Sole, Filets de, Marinette, 297
• 885 Sole, Filets de, Mexicaine, 298
• 886 Sole, Filets de, Mirabeau, 298
• 887 Sole, Filets de, Miramar, 298
• 883 Sole, Filets de, Mignonnette, 297
• 884 Sole, Filets de, Mimi, 297
• 889 Sole, Filets de, Nelson, 299
• 890 Sole, Filets de, Newburg, 299
• 894 Sole, Filets de, Olga, 300
• 891 Sole, Filets de, Orientale, 299
• 893 Sole, Filets de, Orly, 300
• 894 Sole, Filets de, Otero, 300
• 914 Sole, Filets de, Paupiettes de, 306
• 896 Sole, Filets de, Paysanne, 300
• 892 Sole, Filets de, Persane, 299
• 895 Sole, Filets de, Polignac, 300
• 898 Sole, Filets de, Pompadour, 301
• 899 Sole, Filets de, Rachel, 301
• 909 Sole, Filets de, Timbale de, Cardinal, 304
• 912 Sole, Filets de, Timbale de, Carême, 305
• 910 Sole, Filets de, Timbale de, Carmélite, 304
• 911 Sole, Filets de, Timbale de, Grimaldi, 305
• 913 Sole, Filets de, Timbale de, Marquise, 306
• 907 Sole, Filets de, Turban de, à la Villaret, 303
• 908 Sole, Filets de, Turban de, et Saumon Villaret, 304
• 900 Sole, Filets de, Vénitienne, 301
• 901 Sole, Filets de, Verdi, 302
• 903 Sole, Filets de, Véronique, 302
• 902 Sole, Filets de, Victoria, 302
• 904 Sole, Filets de, Walewska, 302
• 905 Sole, Filets de, Wilhelmine, 303
• 871 Sole, Filets de, with mushrooms, 294
• 888 Sole, Filets de, with oysters, 299
• 872 Sole, Filets de, with shrimps, 294
• 831 Sole Florentine, 284
• 826 Sole grillée, 283
• 827 Sole grillée aux Huîtres à l’Américaine, 283
• 849 Sole Lutèce, 288
• 857 Sole Marguery, 290
• 858 Sole Marinière, 290
• 848 Sole Meunière à l’Orange, 288
• 844 Sole Meunière aux Aubergines, 287
• 845 Sole Meunière aux Cèpes, 287
• 843 Sole Meunière aux Concombres, 287
• 846 Sole Meunière aux Morilles, 287
• 847 Sole Meunière aux Raisins, 288
• 836 Sole Montgolfier, 285
• 832 Sole Montreuil, 284
• 819 Sole Mornay, 282
• [885]
  820 Sole, Mornay des Provençaux, 282
• 906 Sole, Mousseline de, 303
• 850 Sole Murat, 288
• 864 Sole Nantua, 292
• 856 Sole Normande, 290
• 863 Sole Parisienne, 292
• 839 Sole Portugaise, 286
• 838 Sole Régence, 286
• 855 Sole Richelieu, 289
• 830 Sole Saint-Germain, 284
• 837 Sole sur le plat, 286
• 837 Sole sur le plat au Chambertin, etc., 286
• Soles, 281
• 835 Soles aux grands Vins, 285
• 2929 Sorbet à la Sicilienne, 814
• 2926 Sorbets, 813
• 2927 Sorbets preparation for, 813
• 2928 Sorbets various, 814
• 2185 Sorrel, 655
• 708 Sorrel, cream of, à l’Avoine, 247
• 709 Sorrel, cream of, à l’Orge, 248
• 642–5 Sorrel, Purées of, 229
• 104 Soubise sauce, 43
• 106 Soubise tomatée, 43
• 105 Soubise with rice, 43
• 2103 Sou-fassum, 641
• 2519 Soufflé, 739
• 2524 Soufflé à la Camargo, 739
• 2534 Soufflé à la d’Orléans, 740
• 2538 Soufflé à la Royale, 741
• 2521 Soufflé, almond, 739
• 2522 Soufflé, almonds with fresh, 739
• 2295a Soufflé au Parmesan, 676
• 2139 Soufflé aux Épinards, 647
• 2140 Soufflé aux Épinards, aux Truffes, 647
• 1771 Soufflé de Caneton, froid, à l’orange, 562
• 1764 Soufflé de Caneton Rouennais, 560
• 2092 Soufflé de Chicorée, 638
• 972 Soufflé d’Écrevisses à la Florentine, 330
• 974 Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise, 330
• 973 Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild, 330
• 1851 Soufflé de Faisan, 587
• 1731 Soufflé de Foie gras, 550
• 1425 Soufflé de Jambon Alexandra, 468
• 1426 Soufflé de Jambon Carmen, 468
• 1427 Soufflé de Jambon Gastronome, 468
• 1428 Soufflé de Jambon Milanaise, 468
• 1429 Soufflé de Jambon Périgourdine, 468
• 2165 Soufflé de Laitues, 651
• 1820 Soufflé de Lièvre, 575
• Soufflé de Maïs.     See Maïs
• 1033 Soufflé de Morue, 346
• 2270 Soufflé de Tomate à la Napolitaine, 670
• 1686 Soufflé de Volaille à la Périgord, 531
• 1685 Soufflé de Volaille with cooked meat, 531
• 1684 Soufflé de Volaille with raw meat, 531
• 2523 Soufflé with filbert, 739
• 2520 Soufflé, Fruit, in a Croustade, 739
• 2533 Soufflé Hilda, 740
• 2924 Soufflé, iced, 812
• 2925 Soufflé, iced, moulding of, 812
• 2529 Soufflé Java, 740
• 2530 Soufflé Lérina, 740
• 2531 Soufflé with Liqueur, 740
• 2532 Soufflé Lucullus, 740
• 2572 Soufflé, orange, Righi, 748
• 2535 Soufflé Palmyre, 741
• 2295a Soufflé Parmesan, 676
• 2525 Soufflé Paulette, 739
• 2295 Soufflé Piémontais, 675
• 2528 Soufflé, pomegranate, à l’Orientale, 740
• 2536 Soufflé praliné, 741
• 2405 Soufflé preparation, 712
• 2537 Soufflé Rothschild, 741
• 2527 Soufflé, strawberry, 740
• 2572 Soufflé, tangerine, Righi, 748
• 2539 Soufflé, vanilla, 741
• 2540 Soufflé, violet, 741
• Souffléd fritters, 718
• Souffléd omelets, 726–7
• Souffléd puddings, 735–42
• 1422 Soufflés au Jambon, 467
• 952 Soufflés de Homard, 321
• 2250 Soufflés de Pommes de terre, 666
• 1683 Soufflés de Volaille, 531
• 2693 Soufflées, oranges, en Surprise, 777
• 743 Soup, Cocky-leeki, 256
• 748 Soup, Mulligatawny, 258
• 596 Soup, Ox-tail, 214
• 614 Soup, Turtle, 219–22
• 216 Soup, with pastes, 90
• 750 Soupe à la Paysanne, 259
• 751 Soupe à la Bonne Femme, 259
• 741 Soupe aux Abatis de Volaille à l’Anglaise, 256
• 742 Soupe aux Cerises, 256
• 744 Soupe aux Foies de Volaille, 257
• 749 Soupe aux Gombos, 258
• 751 Soupe aux Poireaux et Pommes de terre, 259
• 752 Soupe, aux Rognons, 259
• 745 Soupe, Julienne Darblay, 257
• 747 Soupe, Mille-Fanti, 258
• 746 Soupe, Minestrone, 257
• 749 Soupe, Okra, 258
• Soups.     See Bisque, Consommé, Coulis, Cream, Crème, Purée, Soup and Velouté
• 241 Soups, Bisques, 100
• 2 Soups, Classification of, 98–103, 197–8
• 237 Soups, clear, 98, 198–225
• Soups, clear, clarified Consommé for, 5
• Soups, Consommés garnished, 198–225
• 244 Soups, Consommés thickened, 102
• 243 Soups, Creams, 102
• 240 Soups, Cullises, 100
• 246 Soups, foreign, 103
• Soups, garnishes for, 87–91
• 236 Soups, preparation of, 97
• 218 Soups, Profiterolles for, 90
• [886]
  239 Soups, Purées, 99
• 244 Soups, special, 102
• 238 Soups, thick, 99
• Soups, thick, recipes for, 225–59
• 245 Soups, vegetable, 102
• 242 Soups, Veloutés, 101
• 1637 Spatchcock, 519
• 181 Spices, 74
• 2132 Spinach, 645.     See also Épinards
• 253 Spitted roasts, 117
• 2933 Spooms, 815
• 386 Sprats for Hors-d’œuvres, 160
• 2044 Sprew with butter, 628
• 1957 Spring chickens, 610.     See also Poulet de grains
• 1966 Squabs, 611
• 2126 Stachys, 645
• 2127 Stachys à la Crème, 645
• 2129 Stachys, au Velouté, 645
• 2130 Stachys, Croquettes de, 645
• 635 Stachys, Purée de, 226
• 2131 Stachys, Purée de, 645
• 2128 Stachys, sautés au Beurre, 645
• 1170 Steak pudding, 388
• 1169 Steak and kidney pudding, 387
• 1171 Steak and oyster pudding, 388
• 773 Sterlet, 262
• 1164 Stewed steaks and onions, 386
• 7 Stock, brown, 9
• 11 Stock, fish, white, 11
• 12 Stock, fish, with red wine, 12
• Stock, foundation, 2
• 8 Stock, game, brown, 10
• 9 Stock, veal, brown, 10
• 10 Stock, veal, white, 10
• 186 Stoned olives, 76
• Strawberries.     See Fraises
• 2421 Strawberry Fritters, 715
• 2766 Strawberry Ice, 793
• 2958 Strawberry Jam, 822
• 2417 Strawberry Sauce, 714
• 2527 Strawberry Soufflé, 740
• 1944 Stuffing, sage and onion, 606
• 1945 Stuffing, veal, 606
• Stuffings, 77–86
• 204 Stuffings, fish, special for, 83
• 189 Stuffings, various panadas for, 77
• 759 Sturgeon, 261
• 2541 Subrics, 741
• 2137 Subrics d’Épinards, 646
• 1397 Sucking pig, 459
• 1398 Sucking pig, roast, stuffed à l’Anglaise, 459
• 2346a Sucre en Glace, 692
• 2471 Suédoise of Fruit, 786
• 1166 Suet dumpling, 386
• 2344 Sugar, cooking of, 690
• 2347 Sugar grains, 692
• 2348 Sugar grains, coloured, 692
• 2346a Sugar, icing, 692
• 2349 Sugar, vanilla, 693
• 2353 Sultanas, 694
• Supper, menus for, 844–47
• 6 Suppers, Consommés for, 8
• 2609 Suprême de Fruit à la Gabrielle, 755
• 106a Suprême sauce, 44
• Suprêmes.     See under various heads
• Surprise omelet.     See Omelet
• 2450 Suzette pancakes, 723
• Sweetbread.     See Ris
• Sweets, hot sauces for, 713–14
• Sweets, recipes, 687–787
• Sweets, various preparations, 711–13
• Sweets, cold, 756–815
• Sweets, cold, Bavarois.     See Bavarois
• 2720 Sweets, cold, Biscuit à la Reine, 782
• Sweets, cold, Blanc-manger, 759–60.     See also Blanc-mange
• Sweets, cold, Charlottes, 761–63
• Sweets, cold, creams, 763 et seq.
• 2721 Sweets, cold, Croûte à la Mexicaine, 782
• 2722 Sweets, cold, Diplomate aux fruits, 782
• 2726 Sweets, cold, Eugenia, Italian cream, 783
• 2742 Sweets, cold, Fraisalia Timbale, 786
• Sweets, cold, Fruit Entremets, 771 et seq.
• 2723 Sweets, cold, Ile Flottante, 782
• Sweets, cold, jellies, 765–68
• 2725 Sweets, cold Macédoine of cooled Fruit, 783
• 2727 Sweets, cold, Marquise Alice, 783
• 2728 Sweets, cold, Melon à l’Orientale, 784
• 2730 Sweets, cold, Melon en surprise, 784
• 2729 Sweets, cold, Melon frappé, 784
• 2731 Sweets, cold, Meringues garnished, 784
• 2724 Sweets, cold, milk junket, 783
• 2732 Sweets, cold, Mont-Blanc aux Fraises, 784
• 2733 Sweets, cold, Mont-Blanc aux Marrons, 785
• 2734 Sweets, cold, Mont-Rose, 785
• 2738 Sweets, cold, Mousseline of eggs Mimi, 786
• 2737 Sweets, cold, Mousseline of eggs Réjane, 785
• 2735 Sweets, cold, Œufs à la Neige, 785
• 2736 Sweets, cold, Œufs à la Neige, moulded, 785
• 2740 Sweets, cold, rice à la Maltaise, 786
• 2739 Sweets, cold, rice à l’Impératrice, 786
• 2612 Sweets, cold, sauces and accompaniments of, 756
• 2741 Sweets, cold, Suédoise of Fruit, 786
• 2743 Sweets, cold, Tivoli aux Fraises, 787
• Sweets, hot, fruit, 743–45
• Sweets, hot, recipes, 715–18
• 1934 Sylphides d’Ortolans, 604
• 1676 Sylphides de Volaille, 529
• 2474 Sylphs’ omelet, 728
• 2431 Sylvana fritters, 719
• 2418 Syrups, thickened, 714