Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus sorgfältig so abgelöst, daß die Haut kein Loch bekommt; die Ohren werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrät ein halbes Pfund Speck in kleine Würfel geschnitten; ein Milchbrod am Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt und in das Brät gethan; von einem Viertelpfund Trüffeln die rauhe Haut abgeschnitten, in einem Mörser mit einem ausgemachten Häring recht fein gestoßen und in das Brät gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt, die weiße Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne in kleine Stückchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und einer gewiegten und gedämpften Zwiebel in das Brät gethan, 3 Eier daran geschlagen, mit 2 Eßlöffeln voll Bratenjus begossen und das Brät, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der Hand genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefüllt, und die Hälfte der Trüffeln, in Rädchen geschnitten, so wie nach Belieben Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genäht, eine Citrone ins Maul gesteckt, die andere Hälfte der Trüffeln mit Kapern und eine Speckschwarte darüber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so daß die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten. Nach diesem läßt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei Wurzeln und Salz nach Gutdünken gethan sind, eine halbe Stunde lang langsam kochen. Dann dämpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, läßt einen Kochlöffel voll Mehl darin anlaufen, löscht es mit einem Eßlöffel voll kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel von der Brühe, in welcher der Kopf gekocht hat, und einen Schöpflöffel voll weiße Bouillon dazu, läßt dieses Alles eine halbe Stunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, und läßt es noch eine halbe Viertelstunde kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gießt man einen Schoppen Madeirawein dazu, läßt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf aus dem Tuche und legt ihn auf eine große Platte, gießt die eben beschriebene Madeirasauce darüber und legt Citronenrädchen darauf. Man kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rüben, Petersilie, Alles fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus.
Von einem weißen, sauber gepuzten Kalbskopf löst man die Haut ab, schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige Stückchen geschnitten, so groß wie die Quadrate eines Damenbretts. Dann macht man kleine Klößchen aus Speck, Schweinebrät, etwas fein gestoßenen Trüffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mörser oder Reibstein tüchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine Schüssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnuß daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und möglichst kleine Klöße daraus gemacht, die man in heißem Schmalz ausbackt. Dann legt man eine Lage von den Kalbskopfstückchen auf eine Platte, darauf eine Lage Champignons, Trüffeln, Morcheln und von den gebackenen Klößen, und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf läßt man Consommé zergehen, drückt Citronensaft daran aus, gießt ein halbes Glas rothen Burgunder daran und läßt diese Sauce durch einen Pinsel langsam über den Kalbskopf fließen.
Man häutet die Leber ab, spickt sie schön, legt sie in eine Casserolle, geschnittenen Speck, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblatt, oben darauf wieder Speck, gießt ein wenig Jus daran, deckt die Casserolle mit einem Deckel, worauf Kohlen seyn müssen, zu und läßt sie eine Stunde lang dämpfen; dann nimmt man das Fett herunter, legt ein Stückchen Lebkuchen zu der Leber, gießt ein halbes Glas Wein daran, Salz, Nelken, Muskatblüthe, läßt es aufkochen und treibt die Sauce vor dem Anrichten durch ein Haarsieb.
Uebergebliebenes Fleisch (welcher Art es ist) wird mit Zwiebeln und Petersilie gewiegt, 2 Mundbrode abgerieben, eingeweicht und ausgedrückt, Alles in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Viertelstunde gedämpft, 4 Eier, Salz und Muskatnuß noch dazu genommen, die Masse in ein Kalbsnetz gewickelt, dieses zugenäht und im Rohr gelb gebraten.
Von einem Kalbsschlägel löst man das Rohrbein und Schlußbein ab, schneidet das Fleisch nach der Ader in Stücke, große oder kleine, wie man sie gerade wünscht (zu Portionen werden gewöhnlich 3 Stücke aus einem Pfund Fleisch gemacht), klopft sie weich, häutet und spickt sie, aber nicht mit zu langen Stückchen Speck, damit sie hübsch aussehen. Sodann legt man sie in laues Wasser, thut ein Stück Butter mit geschnittener Zwiebel, Lorbeerblättern und Citronen in eine Casserolle, legt die Vögel hinein und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Alsdann nimmt man die Vögel heraus, thut ein Stück braunen Lebkuchen, ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig und die Vögel wieder in die Sauce und läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, worauf man ein paar Eßlöffel voll sauren Rahm dazu gießt. Dann treibt man die Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt die Vögel wieder darein, läßt sie noch einmal aufkochen, thut von einer halben Citrone das fein gewiegte Gelbe und den Saft davon in die Sauce und salzt sie nach Belieben.
Anmerkung. Bei dieser Gattung von Fleischspeisen ist es gut, wenn man beim Zusetzen die Haut und ausgeschnittenen Knochen dazu nimmt, weil die Sauce einen schönen Glanz davon bekommt.
Nachdem der Kapaun sauber gepuzt und gewaschen ist, schneidet man ihm den Kopf ab, so zwar, daß die Haut am Körper bleibt, bindet ihn dann mit Speck ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle, thut Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt den Kapaun eine halbe Stunde dämpfen. Nun stößt man 25 Krebse, nachdem sie zuvor wie gewöhnlich gereinigt und gesotten wurden, mit einem Viertelpfund Butter recht fein, dämpft sie in einer Casserolle bis es schäumt, gießt 2 Schöpflöffel voll Wasser oder Fleischbrühe daran, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen, stellt sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter ab ins kalte Wasser, puzt nun Spargeln, bindet sie in Büscheln, kocht sie im Salzwasser weich und macht folgende Sauce: Die Hälfte der Krebsbutter läßt man zergehen, rührt einen starken Kochlöffel voll Mehl darein, 3 Eiergelb dazu, rührt Alles mit kaltem Wasser glatt, gießt von der Kapaunenbrühe daran, nebst einer Messerspitze voll Muskatblüthe, richtet den Kapaun auf eine Platte an und legt die Spargeln um den Kapaun herum, gießt die Krebssauce darüber, bestreicht den Kapaun mit der zweiten Hälfte der Krebsbutter und legt die Krebsschwänze dem Kapaun auf die Brust.
Ein Pfund übriggebliebenen Kalbsbraten wiegt man mit dem Gelben und dem Mark einer Citrone so fein wie möglich, nimmt 6 Stück gewiegte und gedämpfte Schalottenzwiebeln, einen abgeriebenen, eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken dazu, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut das gewiegte Fleisch nebst Obigem dazu, rührt 4 Eier, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer halben Citrone daran, bestreicht ein taugliches Geschirr mit Butter, gießt die Masse hinein, macht sie so auseinander, daß in der Mitte eine Höhlung bleibt, schiebt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt den Kuchen schön backen. Man macht folgendes Ragout dazu: Von 4 bis 6 Ochsengaumen zieht man die weiße Haut ab, kocht sie recht weich, schneidet sie in viereckige Stückchen und macht folgende Champignonssauce dazu: Man läßt einen kleinen Löffel voll Mehl in einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit ein wenig kaltem Wasser ab, gießt ein Glas rothen Burgunder und einen halben Schöpflöffel voll gute Jus dazu und läßt die Ochsengaumen in dieser Sauce kochen; dann kommen 6 bis 8 Stücke Champignons dazu, 4 bis 5 sauber gewaschene, geschälte und in Blätter geschnittene Trüffeln, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, ein wenig Muskatblüthe, der Saft und das gewiegte Gelbe von einer halben Citrone; dieses Alles wird miteinander gekocht, dann schneidet man von 2 jungen Hühnern die Brüste ab, legt sie ins laue Wasser, daß sie schön weiß werden, reinigt 2 Brieschen sauber, spickt diese und die Hühnerbrüste recht schön, und dämpft in einem Stück Butter mit einer halben geschnittenen Citrone die Hühnerbrüste und Brieschen eine Viertelstunde lang; dann kommen sie sammt dem Fett, worin sie gebraten wurden, zu den Ochsengaumen. Von einigen sauber gewaschenen Morcheln, gestoßenen Trüffeln, einem Viertelpfund Schweinsbrät, einem kleinen Händchen voll Brod und einem Eiweiß wird ein Teig gemacht, Knöpflein, in der Größe wie eine Haselnuß, im Schmalz davon gebacken und unter den Ragout gethan. Nun wird der gebackene Kuchen auf eine Platte gelegt, der Ragout in die Höhlung desselben gegossen, die Hühnerbrüste und Champignons oben darauf gelegt, mit einer Citrone garnirt und ein Täfelchen zerlassene Consommé über die Hühnerbrüste gegossen.
Man nimmt eine Kalbsleber, die sauber gehäutet und gewaschen ist, legt sie auf einen Hackblock und wiegt sie mit einem halben Pfund Speck sehr fein; dann reibt man für 2 Kreuzer Brod am Reibeisen, weicht es in Wasser ein, drückt es aus, nimmt die gewiegte Leber in eine Schüssel, das Brod dazu, nebst 2 fein gewiegten und im Fett gedämpften Zwiebeln, dem Gelben von einer Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer, Salz und 4 Eiern, wovon eines nach dem andern daran gerührt wird. Dieses Alles wird eine Viertelstunde lang stark gerührt. Dann thut man das Obige in ein großes Kalbsnetz und backt es in gelinder Hitze aus; in einer halben Stunde ist es fertig. Man kann es als Zwischenspeise oder als Braten mit Jus geben. Folgende Sauce ist dazu passend: Man röstet ziemlich viel Zwiebeln in einem Stück Fett und ein wenig Zucker in einer Casserolle hellgelb, löscht so viel Mehl, als man zwischen zwei Fingern fassen kann, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe ab, nebst etwas Himbeeressig, läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen und thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach Belieben daran. Dann legt man die gebackene Leber auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und legt oben darauf weichgekochte Morcheln.
Man schneidet die Nieren recht fein, darauf schneidet man ziemlich viel Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Zwiebeln und die Nieren dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine halbe Viertelstunde dämpfen. Dann streut man 3 starke Finger voll Mehl dazu, wendet sie ein paar Mal damit um, gießt ein halbes Glas Burgunder, etwas Fleischbrühe daran, nimmt von einer halben Citrone das fein gewiegte Gelbe und den Saft, auch Salz, Muskatnuß dazu und läßt es nochmals mit einander aufkochen.
Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch herausgenommen, jedoch so, daß die Zunge kein Loch bekommt; das ausgeschnittene Fleisch wird mit einem Viertelpfund Speck und etwas rohem Schinken recht fein gewiegt, ein Kreuzerbrod am Reibeisen abgerieben, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, zu dem Gehackten gethan, deßgleichen eine halbe Citrone gewiegt, eine Zwiebel mit Fett gedämpft und Salz, Muskatnuß und Pfeffer nach Belieben. Wenn dieses Alles mit einem Ei wohl durcheinander gearbeitet ist, füllt man die Zunge damit, bindet sie mit einem Bindfaden zusammen und läßt sie in einer Casserolle mit einigen Speckschnitten, Zwiebeln, einem Lorbeerblatte, etwas von einer Citrone, zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Will man sie als Braten geben, so kommt Citronensaft und Jus dazu. Als Ragout taugt sie am allerbesten mit einer weißen Citronensauce, die auf folgende Art bereitet wird: Man schält von einer großen oder zwei kleinen Citronen das Gelbe ab und wiegt es mit dem Mark der Citronen (versteht sich ohne die weiße Haut und die Kerne) und mit kleinen Zwiebeln recht fein; sodann läßt man in einem Stücke Butter in einer Casserolle so viel Mehl, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, ein wenig anlaufen, löscht es mit Fleischbrühe ab, thut die Citrone und etwas von der Sauce dazu, in welcher die Zunge gebraten wurde, läßt alles Dieses eine halbe Stunde miteinander kochen, richtet die Sauce auf eine Platte an und legt die Zunge darauf.
Man nimmt von einem Tags zuvor gebratenen Hasen das Fleisch vom Schlägel, wiegt es so fein wie möglich und mischt für 2 Kreuzer in Wasser geweichtes und ausgedrücktes Brod nebst fein geschnittenen und gedämpften Zwiebeln, von einer Citrone das Gelbe, Muskatnuß, Pfeffer, Salz und 3 Eier darunter. Alles dieses reibt man in einem Mörser schaumig, thut es in eine Schüssel und schlägt, wenn es nöthig ist, noch 1 Ei daran, macht es noch einmal durcheinander, bestreicht eine Form mit Butter, füllt die Masse darein und kocht sie im Dunst. Unterdessen macht man folgendes Ragout dazu: Man nimmt von dem Hasen den Ziemer, schneidet kleine nette Stückchen davon und macht eine Olivensauce wie folgt: Man schneidet Oliven, so viel man will, sorgsam ab, so daß sie in der Sauce aussehen wie ganz; die Steine stoßt man in einem Mörser ganz fein, legt in eine Casserolle ein Stück Butter, die Steine nebst fein geschnittenen Zwiebeln dazu und röstet sie eine Weile miteinander; dann streut man 3 Finger voll Mehl daran, löscht es mit einem Löffel voll Jus ab, läßt es nochmals aufkochen, thut von einer halben Citrone den Saft dazu, gießt die Sauce durch ein Haarsieb, dann wieder in die Casserolle nebst dem Fleisch und den Oliven. Das Plisson richtet man auf einer Platte an, das Ragout, ein Stückchen nach dem andern, rings um die Platte herum und die Oliven oben darauf.
Man häutet das Hirn sauber ab, legt es mit einem Stücke Butter in eine Casserolle, wiegt eine Zwiebel nebst einer Citrone sehr fein und läßt sie mit dem Hirn eine Viertelstunde dämpfen; dann nimmt man es in eine Schüssel, für 3 Kreuzer abgeriebenes, in Milch eingeweichtes und wieder fest ausgedrücktes Brod dazu, schlägt 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, auch Salz dazu, wiegt von einer Citrone das Gelbe, schlägt von den 5 Eiern das Weiße zu Schnee, mengt Alles leicht durcheinander, bestreicht eine blecherne Form mit Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in eine Casserolle, worin kochendes Wasser ist, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen. Man kann das Plisson zu Hühnerfricassée geben.
Man siedet einen schönen Rothfisch oder Hecht blau ab, schält kleine Kartoffeln, backt sie mit Schmalz schön gelb (sie müssen aber vorher halb weich gesotten seyn), garnirt den Fisch damit, wiegt eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie recht fein, läßt ein halbes Pfund Butter in einer Casserolle heiß werden, thut die Petersilie dazu und schmälzt den Fisch damit.
2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfündige Hechte, sauber gewaschen und gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stückchen und reibt sie mit Salz und Pfeffer gut ein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stückchen und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 großen gesottenen Krebsen nimmt man Schwänze und Scheeren, puzt die Körper sauber, doch so, daß die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stößt man mit einem Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dämpft sie so lang, bis sie schaumt, gießt sie durch ein Haarsieb, damit die Butter gut abläuft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es in Milch ein; unterdessen rührt man 2 Drittheile von der Krebsbutter leicht, drückt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und Muskatnuß dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerührt, von den Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem Gerührten in die Schalen gefüllt und diese umgekehrt in ein Geschirr gelegt; dann gießt man ein wenig Wasser oder Fleischbrühe daran, deckt sie zu, stellt sie auf Kohlen und läßt sie kochen. Unterdessen streut man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, gießt ein halbes Glas Wein und etwas Fleischbrühe daran, die Krebsschwänze und Scheeren dazu, richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout darauf. Hernach legt man die übrige Krebsbutter auf das Ragout.
Der Kopf und die Füße von der Schildkröte werden abgeschnitten, dann wird sie mit heißem Wasser gebrüht, die Schale sauber abgepuzt und die Schildkröte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab, auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man läßt in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene Zwiebeln gelb dämpfen, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, läßt es gelb werden, gießt ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrühe daran (auch Erbsenbrühe ist gut dazu), läßt es eine halbe Stunde miteinander aufkochen, preßt es durch ein Haarsieb, gießt es nebst einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer, einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trüffeln, die in Blätter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, läßt es noch eine Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkröte auf eine Platte an und gibt die Sauce extra dazu.
Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter Fleischbrühe oder Butter, läßt ihn weich kochen (Brühe darf er nicht mehr haben), rührt dann in einer Schüssel 2 Eier daran, bestreicht einen Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drückt ihn fest an den Model, so daß er in der Mitte eine Höhlung bekommt, und läßt ihn im Ofen backen. – Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man in Stückchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dämpft; dann streut man einen Kochlöffel voll Mehl darüber, thut von einer halben Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, richtet den gebackenen Reis auf eine Platte an und füllt den Ragout darein.
Man behandelt die Schnecken, wie sie bei „gefüllte Schnecken“ beschrieben sind, wiegt 4 Stück Sardellen, eine Zwiebel, die Schale einer Citrone fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit ein wenig Mehl gelb anlaufen, thut das Gewiegte dazu, wendet es ein paar Mal darin um, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein, den Saft von einer Citrone daran, legt nun die Schnecken auch in die Sauce und läßt Alles miteinander noch einmal aufkochen.
Die Tauben werden noch warm gerupft, am Feuer abgebrannt und mit einem saubern Tuche abgerieben, dann ausgenommen, aber nicht gewaschen. Sodann werden die Flügel am zweiten Gelenke und die Füße abgeschnitten; die Tauben werden in Speck eingebunden, mit den Füßen und Flügeln, mit Zwiebeln, Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Citrone und Basilikum und einem Stücke Schweinsfett in eine Casserolle gethan, gesalzen, zugedeckt und eine Stunde lang gedämpft. Sind die Tauben schön gelb, so stellt man sie in einer Schüssel zur Wärme. Alles Uebrige wird aus der Casserolle genommen, im Mörser so fein wie möglich gestoßen, wieder in die Casserolle gethan, ein Löffel voll Mehl darauf gestreut, ein halber Schoppen rother Wein, ein Schöpflöffel voll Jus, auch Fleischbrühe daran gegossen, eine Viertelstunde lang gekocht, durch ein Haarsieb getrieben und wieder in die Casserolle gegossen; die Tauben werden ebenfalls wieder in dieselbe gelegt, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, gewiegte Citronen und Salz und Pfeffer nach Belieben dazu gethan.
Von sauber gerupften und gut gereinigten Wachteln nimmt man das Brustbein heraus, füllt jede mit Schinken, der im Salz und Pfeffer umgewendet worden ist, dressirt sie hübsch, legt sie in eine Casserolle, gießt 1 bis 2 Gläser Wein daran, je nachdem es viele Wachteln sind, deckt sie zu und läßt sie dämpfen, bis sie weich sind. Man richtet sie auf eine Platte an, thut 2 Messerspitzen voll Mehl an die Sauce, den Saft von einer Citrone, eine halbe geriebene Muskatnuß dazu und treibt die Sauce durch ein Haarsieb über die Wachteln.
Von schwarzem Brod kocht man die obere Rinde im Wein weich (zuvor aber muß das Brod im Schmalz gelb gebacken werden), treibt es durch ein Haarsieb, thut 1 Schöpflöffel voll Jus daran, etwas Citronensaft, fein gewiegte Citronen und läßt alles miteinander aufkochen.
2 bis 3 Gurken, die noch keine Kerne haben, schneidet man zu Salat, wiegt 2 Zwiebeln mit einer Hand voll Petersilie zusammen, dämpft in einer Casserolle alles dieses mit einem Stück Butter eine Viertelstunde lang, streut 3 Finger voll Mehl daran, ein wenig kaltes Wasser, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Kräuteressig und läßt nun alles miteinander aufkochen.
Einen schönen Häring, Milcher, wascht und gräthet man sauber aus, stößt ihn mit einem kleinen Stückchen Butter, 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser ganz fein, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt die Milch vom Häring, rührt sie mit 2 Löffeln voll Provenceröl, etwas Essig und Pfeffer, rührt alles nun untereinander und gibt die Sauce zum Ochsenfleisch.
Schnittlauch, Körbelkraut, Basilikum, Estragon wiegt man recht fein zusammen, nimmt 2 Hände voll schwarzes, geriebenes Brod, 6 bis 8 zerstoßene Wachholderbeeren, 1 Loth Zucker, die feingewiegte Schale von einer Citrone, einen Löffel voll französischen Senf, Salz und Pfeffer dazu und macht alles mit 2 Löffeln voll Provenceröl und Essig an. Man kann diese Sauce zu Fischen, Pöckelfleisch und geräuchertem Rindfleisch geben.
Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Petersilie hackt man ganz fein, knetet einen halben Rührlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter, mengt die Petersilie darein, rührt es über dem Feuer mit guter Fleischbrühe an, läßt es ein wenig durchkochen und zieht es vor dem Anrichten mit Eierdottern ab; diese Sauce ist auch zu vielem Fleischwerk zu gebrauchen.
Man hackt einige abgezogene Schalottenzwiebeln, 2 Löffel voll Kapern, 4 Stück sauber gewaschene Sardellen, von 2 hartgesottenen Eiern das Gelbe zusammen, nimmt einen Löffel voll Provenceröl, etwas Estragon, Essig, Pfeffer und Salz nach Belieben und rührt alles wohl durcheinander. Man kann diese Sauce zu allem Fleisch geben.
2 sauber gewaschene und gepuzte Selleriewurzeln werden so fein wie Nudeln geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stück Butter weich gedämpft, zugedeckt, ein kleiner Eßlöffel voll Mehl daran gestreut, geschüttelt, ein wenig kaltes Wasser daran gegossen, dann ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas Essig, Pfeffer und Salz nach Belieben dazu genommen.
Zu ungefähr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Schoß, oder vom sogenannten abgesezten Stück, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu Würfeln und knetet beides in einer Schüssel mit der Hand nebst einem Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdünken dazu, arbeitet nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, füllt es in beliebige Därme und bratet die Würste frisch, oder hängt sie in Rauch.
Zahmes Schweinefleisch, zur Hälfte fett, schneidet man so fein, daß es einem Teig gleich sieht; ebenso schneidet man ein wenig Basilikum und Thymian recht fein, mischt dieses alles mit ein wenig Rockenbrod, feinem Pfeffer, ein wenig gestoßenen Nelken, Salz, einem kleinen Glas Wasser recht gut untereinander und füllt es in Bratwurstdärme. Diese Würste kann man grilliren oder, wie die Italiener, in Reis, auch in andern Gemüsen sieden.
Schweinskinnbacken, Ohren und ein Stückchen vom Bauchlappen siedet man recht weich, schneidet es in kleine Würfel und mengt es mit Majoran, Pfeffer, Modegewürz, Salz zusammen; dann mischt man zu 4 Maas Blut eine Maas Milch, nimmt das Fett von dem Obigen herunter, gießt es gleichfalls an das Blut, zieht dieses durch ein Haarsieb in eine reine Schüssel, stopft nun in reine abgeschleimte Schweinsdärme durch einen Wursttrichter eine Hand voll von dem geschnittenen Speck, gießt von dem Blut darüber und macht den Darm voll; dann bindet man ihn fest zu und macht fort bis das Blut und der Speck in die Därme gefüllt sind. Diese Würste legt man in laues Wasser, und wenn sie auf die Oberfläche desselben steigen, so sind sie fertig.
Eine große, fein geschnittene Zwiebel wird mit frischer Butter in einer Casserolle gedämpft, eine halbe Maas Schweinsblut und eine halbe Maas süßer Rahm daran gegossen, ein halbes Pfund frischer, halbgesottener, in kleine Würfel geschnittener Speck, fein geschnittene Basilikum, Thymian und Majoran dazu gethan, auf's Feuer gesezt und umgerührt, bis es warm ist. Nach diesem füllt man die Masse in Därme, legt die Würste in siedendes Wasser, läßt ein paar Sud darüber gehen und darauf kalt werden. Vor dem Anrichten läßt man die Würste in heißem Wasser oder schlechter Bouillon wieder warm werden und hernach in einer Casserolle mit Butter oder gutem Fette bei starkem Feuer auf beiden Seiten gelb werden.
Von einem Schweinsschlägel schneidet man das magere Fleisch ab, hackt dieses nebst Salz, Pfeffer, Nelken, Basilikum und Koriander recht fein zusammen, stößt es dann noch in einem Mörser, arbeitet es in einer Schüssel miteinander, drückt die Masse in einen Rindsdarm, macht Würste von beliebiger Größe und hängt sie in den Rauch. Man nimmt zu 4 Pfund Fleisch ein Pfund Speck. Diese Würste kann man zu Erbsen und Linsen geben.
Man wiegt Kalbfleisch mit Zwiebeln und Citronen, dämpft es in einem Stück Fett, weicht ein Kreuzerbrod in Wasser ein, drückt es fest aus, thut das Brod zu dem Obigen, dämpft alles noch eine Viertelstunde mit einander, schlägt 2 bis 3 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach Belieben, schneidet einen Wecken, wovon die untere Rinde weggeschnitten worden, in Stückchen, streicht von der Masse darauf und backt sie schön gelb in heißem Schmalz aus.
Man schuppt die Fische (Weißfisch oder Barbe), schneidet die Haut auf dem Rücken auf, zieht sie ab, schabt das Fleisch von den Gräthen ab und legt es eine halbe Stunde in Milch, daß es weiß wird. Dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, dämpft sie in einem Stück Butter, wiegt das Fischbrät so fein als möglich, rührt es in einer Schüssel mit Milch so lange, bis es ganz weiß ist, schlägt 2 bis 3 Eier daran, rührt es noch eine Viertelstunde, nimmt nun das Gedämpfte, sammt Salz und Muskatblüthe dazu, drückt die Masse in Därme, legt die Würste in warmes Wasser und bratet sie auf dem Rost oder in der Pfanne.
Von 3 bis 4 großen Gänselebern, die aber gar nicht oder nicht stark gewässert sind, werden 2 fein gewiegt, 2 in Würfel geschnitten, alle zusammen in einer Schüssel mit 3 Viertelpfund ganz fein gewiegtem Schinken, Zwiebeln, einer Hand voll Petersilie vermischt und alles im Speck gedämpft. Dazu kommt von 2 Citronen das Gelbe, fein gewiegt, und von denselben das Mark ohne die Kerne, ebenfalls fein gewiegt, für 2 Kreuzer abgerindetes weißes Brod in Milch eingeweicht und ausgedrückt, 3 Messerspitzen voll weißer Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, ein halbes Pfund sauber gewaschene, abgehäutete und im Mörser fein gestoßene Trüffeln. Alles dieses wird mit obiger Masse untereinander gemacht, stark gesalzen und in solche Rindsdärme gefüllt, woraus man gewöhnlich die Lungenwürste macht. Der Darm wird unten nicht fest zugebunden, die Masse mit einem Eßlöffel nicht sehr fest darein gefüllt, weil sie leicht aufspringen; der Darm wird oben wieder nicht fest zugebunden, jede Wurst in ein besonderes Tuch gewickelt, in eine lange Casserolle gelegt, Wasser daran gegossen, eine Hand voll Salz dazu gethan und so lange zum Feuer gestellt, bis sie anfangen zu kochen. Dann gießt man kaltes Wasser darein, nimmt sie vom Feuer und läßt sie eine Stunde stehen, doch so, daß sie immer am Sieden sind. Sie brauchen eine Stunde zum Garwerden. Hernach zieht man sie vom Feuer zurück, und wenn sie im Wasser erkaltet sind, legt man sie auf ein Brett und läßt sie im Tuch über Nacht stehen, nimmt den andern Tag dasselbe davon und braucht sie nach Belieben.
Halb abgebratenes Geflügel (Kapaun oder Poularde) wird abgehäutet, alles Fleisch davon abgelöst, zu feinen Filets geschnitten und ziemlich viel Bechemelle, einige Eierdotter und ein wenig Pfeffer und Salz darunter gethan, in Därme gefüllt, die Würste nur mit einem Wall gesotten, in Milch erkaltet, auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und auf schwachem Feuer gelb gebraten.
Der Magen wird sauber abgeschabt und gewaschen; dann reibt man 2 Milchbrode am Reibeisen ab, weicht sie in Wasser ein, drückt sie fest aus und thut sie in eine Schüssel, wiegt Zwiebeln und Petersilie, dämpft diese in einem Stücke Speck und thut sie an das Brod, wiegt 2 Hammelsnieren dazu, macht alles mit Salz, Schnittlauch und 3 Eiern untereinander, füllt es in den Magen, bindet ihn oben zu, siedet ihn im Salzwasser eine halbe Stunde und backt ihn in Butter schön gelb.
Das Fleisch von einem Hasen, sauber abgehäutet, ein Pfund Speck, etliche Schalottenzwiebeln, Basilikum und Thymian, ein wenig Citronenschale wird recht fein geschnitten, und hernach ein Stutzgläschen voll rother Wein daran gegossen, Pfeffer und Salz dazu, alles gut gemischt und in Bratwurstdärme gefüllt. Vor dem Anrichten bratet man sie wie Bratwürste, aber nur nicht zu trocken, sonst werden sie spröde.
Von kleinen, gewöhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde wird, klein geschnitten, in süßem Rahm eine Stunde lang eingeweicht. Die Krebsschwänze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden, wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der Wurstspritze die Därme damit angefüllt. Alsdann werden die Würste in heißer Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und bratet darauf die Würste auf dem Roste.
Die Lunge, die Leber, das Gekröse und die Brieschen von einem Schwein, etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4 bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in einer Schüssel miteinander vermengt, daß es nicht sehr dünn ist, die Masse in weiße Bratwurstdärme gefüllt, ins laue Wasser gelegt, und unter dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Würste aufsteigen.
Die Würste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur daß man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, daß sie in kleine Därme gefüllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden.
2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel, ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran, Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2 hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch.
Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen, gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran, thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander. Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren.
Die Ohren werden sauber gewaschen, im Salzwasser weich gekocht, auf einem Brett in 2 Theile geschnitten, zusammengerollt, mit einem Pinsel mit Eierweiß überstrichen, mit geriebenem Brod bestreut und ein hölzerner Zweck dadurch gesteckt. Sie können am Spieß oder im Ofen gebacken werden.
Man schneidet ein halbes Pfund frischen Speck in kleine Würfel, weicht 3 Kreuzerbrode in Wasser ein, drückt sie fest aus, wiegt Zwiebeln und Petersilie, dämpft sie in einem Stück Fett, stellt sie vom Feuer weg, nimmt den Speck, 3 bis 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu, mischt alles recht untereinander, drückt es in Bratwurstdärme nicht zu fest ein, legt die Würste in heißes Wasser und bratet sie gelb.
Die Würste von einem wilden Schwein werden auf die nämliche Art gemacht, wie die bei No. 368, nur etwas fetter, weil das Fleisch trockener ist.
Sämmtliche Därme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken und Kümmel dazu gethan, alles gut gemischt, in Därme gefüllt und diese gut zugebunden. Hierauf legt man die Würste mit etlichen Füßen in eine Braise (Brühe), füllt diese mit Bouillon auf und läßt sie auf stetem Feuer kochen und nachher erkalten. So kann man sie im Keller 14 Tage lang aufbewahren. Vor dem Gebrauche nimmt man die Sulz davon ab, wickelt jede Wurst abgesondert in ein mit Butter bestrichenes Papier, bratet sie auf dem Roste gelb und trägt sie warm auf.
4 Schweinsohren und 4 Schweinsschwarten, woran noch etwas Fett ist, werden gehackt, ein Glas Muskatwein daran gegossen, etwas geschnittene Basilikum, Thymian, Citronenschalen, Pfeffer, Nelken (grob gestoßen), auch Salz dazu, alles untereinander gemischt und recht fest wie Salami in Därme gefüllt und fest zugebunden. Sind die Würste so weit fertig, so hängt man sie an einem trockenen Orte im Luftzug auf, bis sie recht hart sind. Vor dem Auftragen läßt man sie mit 2 Lorbeerblättern sieden, bis sie weich sind und gibt sie zum Gemüse. Man kann sie lange aufbewahren und weit versenden.
Man nimmt alle Därme von einem großen fetten Schweine; den großen Fettdarm legt man auf die Seite, die übrigen schneidet man in kleine Stücke, salzt sie gut ein und läßt sie im Salz liegen. Hernach nimmt man sie aus dem Salzwasser, welches sie selbst geben, thut Pfeffer und halbgestoßene Nelken, wie auch ein wenig Muskatblüthe und süßen Kümmel daran, und füllt die Masse in den Fettdarm recht fest, unterbindet und salzt sie wieder und hängt sie an einen trocknen Ort im Luftzug auf, bis sie recht trocken sind. Hernach kann man diese Würste mit einem grünen Gemüse oder allein sieden, oder auch grilliren.
Ein Stück vom Lendenbraten schneidet man in Stückchen, aber nicht so dick wie die englischen Beefsteaks, klopft sie breit mit der Hand und reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Dann schüttet man feines Oel in ein Gefäß und wendet die Beefsteaks darin um, legt sie in eine Pfanne mit einem Stücke Butter, wiegt eine Zwiebel daran und läßt sie schön gelb braten. Das Ganze wird sodann in eine Platte angerichtet, die Sauce und ein Eßlöffel voll Bratenjus darüber gegossen und mit Kartoffeln aufgetragen.
Anmerkung. Will man diese Beefsteaks einige Tage lang aufbewahren, so reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, wendet jedes Stück im Oel um und legt sie aufeinander; so bleiben sie recht mürb und gut. Bei hohen Herrschaften werden sie nicht anders gegeben.
Man schneidet ein Stück vom Lendenbraten (vom Lumme) zu fingersdicken Stückchen, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein, legt sie über gute Kohlen auf einen Rost und übergießt sie mit zerlassener Butter. Einstweilen macht man eine Sardellenbutter auf folgende Weise dazu: man wiegt Petersilie mit einer sauber gewaschenen und ausgegrätheten Sardelle und arbeitet dieses in ein Stück Butter. Ist nun das Beefsteak auf dem Roste fertig, so richtet man es auf eine Platte an und legt auf jedes Stückchen ein wenig von der Butter, gießt Citronensaft darauf und trägt es schnell auf.
Anmerkung. Bei diesen Beefsteaks ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß sie in der Mitte noch saftig sind. Sie sind in einer Viertelstunde fertig.
Die Füße werden abgezogen, im Salzwasser weich gekocht und in kleine Stückchen geschnitten; dann macht man einen Teig, nämlich: einen Schoppen Wasser und hühnereigroß Butter läßt man miteinander kochen, thut Mehl darein, daß es ein dicker Brei wird, läßt ihn so lange kochen, bis er sich von der Pfanne losmacht, nimmt ihn vom Feuer, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht die Stücke, eines nach dem andern, in den Teig und backt sie schön gelb aus.
Anmerkung. Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als Milch, der Teig bleibt gerösteter und lockerer.
Das Kalbsgekröse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht und die Drüsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine Stückchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod um und backt sie gelb aus.
Das Hirn wird abgehäutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, läßt es ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um und backt es im heißen Schmalz schön gelb.
Anmerkung. Diese Beilage ist zu allen grünen Gemüsen passend.
Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zähne ausgebrochen und der Kopf im Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit Butter, überstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und läßt ihn schön gelb braten.
Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit geriebenem Brod überstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter übergossen und schön gelb gebraten.
Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem Unterschiede, daß sie in dreieckige Stückchen geschnitten wird. Man nimmt ein frisches Kalbsgekrös, legt es in laues Wasser, schneidet Stücke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und läßt sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu.
Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Muskatblüthe, 6 Loth Butter und ein Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie braten. Man kann diese Zunge auch im Ofen oder am Spieß braten. Beim Anrichten gibt man Citronen dazu.
Man nimmt übriggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drückt es fest aus, dämpft dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rührt sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnuß darauf. Hierauf macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Händen voll Mehl, 2 Eiern, einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie zu Nudeln, wellt ihn aus, schlägt ihn nochmals übereinander, treibt ihn nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen mit Eiern, legt die Masse darauf, schlägt ihn übereinander, sticht ihn mit einem Model aus und backt die Stückchen im Schmalz schön gelb.
Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt, sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt einen Wall darüber gehen. Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser, löst das Häutige davon ab und spickt sie schön. In eine Casserolle thut man ein Stück Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel, Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blättchen Muskatblüthe in die Butter, gießt ein wenig Fleischbrühe daran und läßt sie darin, zugedeckt, eine halbe Stunde lang dämpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die Brieschen, wendet sie um, gießt ein wenig kaltes Wasser darüber, füllt mit Fleischbrühe auf und läßt Alles miteinander eine Viertelstunde lang auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber ab und salzt nach Belieben.
Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt. Dann läßt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener Zwiebel schön gelb braten; beim Anrichten gießt man die Jus durch ein Haarsieb darüber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbützeln) darauf und salzt sie nach Belieben.
Man macht ein Stück Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel, Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten sind, gießt man ein Gläschen guten Wein und etwas Jus daran, läßt dieses noch eine Weile mitkochen und drückt vor dem Serviren den Saft von einer halben Citrone auf die Carbonade.
Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, gießt 2 Löffel voll heißes Schmalz daran, legt die Bratwürste in heißes Wasser; darnach schneidet man sie in fingerslange Stückchen, mischt sie in den Teig und backt diesen im Schmalz aus.
Von schönen weißen Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, häckelt es gut, macht eine schöne Façon daran, salzt es ein wenig ein und dämpft es im Butter und Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, röstet mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick auf die Cotelettes und gießt Jus daran.
Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich), wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie, recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander, salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht, schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu; sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.
Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander, macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh.
Von schönen jungen Hammelsrippen haut man unten den Strehl ab, schneidet oben die fette Haut davon, streift das Bein ab, schneidet das Häutige davon, klopft die Rippchen ein wenig und bestreut sie mit einem Gemenge von Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer; legt sie in eine Bratpfanne, gießt ein wenig Wasser daran, deckt sie zu und läßt sie schnell braten. In einer halben Viertelstunde müssen sie fertig seyn. Man gibt sie zu Wirsing oder Kohlrabi.
Von den Rippen eines jungen Schweins haut man unten den Strehl ab, aber das Bein darf nicht gestreift werden, klopft es ein wenig, streut es mit Salz und Pfeffer, legt es in eine Bratpfanne, gießt ein Glas Essig und ein Glas Wasser daran und läßt es schön dämpfen. Man gibt es zu Sauerkraut oder Bohnen.
Man nimmt 2 Löffel voll Mehl in eine Schüssel (auf eine Person ist ein Kochlöffel voll Mehl und 2 Eier zu rechnen), rührt es mit lauer Milch glatt an, schlägt 4 Eier daran, 1 Löffel voll sauren Rahm, rührt es gut durcheinander mit Milch, macht in einer Pfanne Schmalz heiß, läßt den Teig daran laufen, deckt ihn zu, läßt ihn ein wenig anschlagen, wendet ihn um, läßt ihn wieder anschlagen, verzupft ihn, gießt noch Schmalz nach und läßt ihn gar backen.
Einen Schoppen Milch und 4 Loth Butter läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Dann thut man den Teig in eine Schüssel, rührt 6 Eier daran, eines nach dem andern, macht in einer eisernen Pfanne Schmalz heiß, läßt den Teig langsam darein laufen, deckt ihn eine Weile zu, wendet ihn um, läßt ihn nochmals anschlagen, gießt noch ein wenig heißes Schmalz dazu, zerstückelt oder zerschneidet ihn, aber nicht sehr fein und läßt ihn gar ausbacken. Man kann ihn salzen oder zuckern.
3 Eierdotter, 3 Löffel voll Zucker, 2 Löffel voll dicker saurer Rahm werden in einer Schüssel mit 6 Loth feinem Mehl zu einem Teige gemacht, ausgewellt, übereinander geschlagen und wieder messerrückendick ausgewellt. Davon schneidet man viereckige Stückchen, macht einen Schnitt in dieselben, backt sie in heißem Schmalz gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.
Nachdem die Haut von dem Hirn weggezogen ist, dämpft man dieses in einem Stückchen Butter, nebst Zwiebeln und Petersilie, rührt Alles mit 2 Eiern ab, streicht es auf Brodschnitten, bestreut diese mit Weckenmehl, überzieht sie mit Eierweiß und backt die Schnitten in heißem Schmalz.
Man legt so viel Kalbshirn, als man braucht, in laues Wasser, zieht sodann die Haut davon ab, sezt es in einer Casserolle in Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, Citronen und Lorbeerblättern ans Feuer und läßt es so lange kochen als hart zu siedende Eier. Darauf richtet man es auf eine Platte an, schneidet Schnittlauch recht fein darauf, und schmälzt es mit hellgelber heißer Butter, thut noch ein wenig Citronensaft daran und salzt es nach Belieben.
Mit einem Ausstecher macht man kleine runde Kartoffeln, daß sie schön gleich werden, siedet sie im Salzwasser halb weich, schüttet sie in einen Durchschlag und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb aus; doch darf man nicht zu viele auf einmal in die Pfanne thun. Diese Kartoffeln werden zum Garniren der Gemüse angewendet, z. B. zu Wirsing und Spinat.
Schöne weiße Kartoffeln schält man gut ab, schneidet sie in Blätter stark messerrückendick, salzt sie ein wenig ein und backt sie in heißem Schmalz gut aus.
Die Krebse werden sauber gewaschen und ihnen das Leben genommen, indem man die mittelste von den 5 Floßen im Schweife umdreht und sammt dem daran hängenden Faden herauszieht. Dann siedet man sie im Salzwasser, bricht den Schweif oder Schwanz aus und macht die Schalen ab, nimmt die Galle oben im Körper aus und stoßt das Uebrige mit einem halben Pfund Butter in einem Mörser. Wenn nun das Gestoßene in einer Casserolle so lange gedämpft ist, bis es Schaum gibt, so gießt man Wasser darauf und läßt es eine Viertelstunde lang kochen. Die Butter wird auf kaltes Wasser gegossen und, wenn sie fest ist, in einer Schüssel schaumig gerührt. 2 Mundbrode werden am Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und in die Butter gethan; Salz und Muskatblüthe dazu. Schwänze und Scheeren werden recht fein gewiegt, in die Masse gethan und diese mit 3 Eiern angemacht. Aus diesem Teige werden runde Küchlein gemacht und im Schmalz gebacken.
Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in Stückchen von beliebiger Größe geschnitten, die man in verklopftem Ei und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz schön gelb backt.
Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt, auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schön gebraten; beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu.
Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon, macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden.
Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln darein. Dann dämpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie öfters um, thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer Viertelstunde fertig.
Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, läßt man in einer Pfanne zusammenlaufen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser gut ablaufen, rührt den Käs in einer Schüssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so große Küchlein, wie eine große Welschnuß und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem Gemüse geben.
Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön gelb aus.
Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter, gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in Butter.
Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden.
Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut zur Tafel.
Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.
Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke abgeschnitten, die übrig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt, daß sie schön auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl, hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus.
Anmerkung. Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst werden sie nicht geröstet.
Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. 419 beschrieben worden sind, thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat, dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie an.
Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde, schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3 Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und läßt es nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist.
Die grünen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur daß keine Krebsbutter, sondern nur etwas weiße frische Butter dazu kommt. Um die Würste grün zu färben, nimmt man den schon öfters beschriebenen Spinatkäs zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur läßt man sie nicht stark grilliren und trägt sie warm auf.
Die weißen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur mit dem Unterschied, daß man anstatt der Brieschen und Euter ein schönes weißes und recht weich gesottenes Gekröse, aber keine Butter dazu nimmt, außer derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen.
Die Würste von Kalbshirn werden wie die bei No. 421 gemacht, nur nimmt man anstatt des Gekröses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen.
Die Würste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der Unterschied dabei, daß kein Brod, sondern das bloße Hirn und etliche Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen.
Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden. Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben, das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel, einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt, fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten werden, so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr gelb gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so behandelt wie beim gebratenen welschen Hahn.
Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird ein Stück vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an den Spieß gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem Feuer 4 Stunden lang gebraten und während dessen mit ganz reiner heller Butter übergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier so abgenommen, daß die Jus in die Bratpfanne läuft, der Braten auf dem Feuer gelassen und noch öfters mit zerlassener reiner Butter übergossen, dann auf die Schüssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen.
Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches, der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft, die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem Tuche sauber abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnuß eingerieben, in Speck und Citronen eingebunden, in einer bedeckten Casserolle mit Schweinsfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblättern, auch ein wenig Estragonessig eine halbe Stunde lang gedämpft, die Casserolle aufgedeckt und die Ente gelb gebraten. Dann thut man den Saft von einer halben Citrone daran, richtet die Ente auf eine Platte an, gießt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und läßt auch den Speck an der Ente.
Anmerkung. Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden Geflügel behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres üblen Moosgeruchs nicht zu gebrauchen sind.
Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt, öfters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie, gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und weißer Pfeffer genommen. Den andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und in einer Casserolle mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb gebraten; man muß ihn öfter übergießen, das Papier vor dem Anrichten wegnehmen, den Kopf auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust darf liegen bleiben); dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, gießt von einer Citrone den Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und bindet dem Fasan, wenn er auf der Platte liegt, ein grünes Band um den Hals, da wo die Federn anfangen.
Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß etwas dick seyn.
Man benüzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die Stückchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem Achtelspfund Butter in einer Casserolle schön gelb. Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, läßt es noch eine Weile in der Casserolle dämpfen und drückt noch von einer halben Citrone den Saft dazu.