Index de la Table des matières.
| Pages | |
| DISCOURS PRÉLIMINAIRE. | vij |
SERVICES DE TABLE.
PRINTEMPS.
PREMIER SERVICE.
| Menu de 40 couverts, en gras. | 1 |
| — de 25 à 30 couverts. | 2 |
| — de 16 à 20 couverts. | 3 |
| — de 8 à 12 couverts. | 4 |
| — de 12 à 16 couverts, à l’anglaise. | 5 |
| SECOND SERVICE.—MILIEU. | ib. |
HIVER.
PREMIER SERVICE.
| Menu de 40 couverts. | 5 |
| — de 25 à 30 couverts. | 7 |
| — de 15 à 20 couverts. | 8 |
| — de 8 à 12 couverts. | 9 |
SECOND SERVICE.
| Menu de 40 couverts, en maigre. | 9 |
| — de 24 à 30 couverts. | 11 |
| — de 16 à 20 couverts. | 11 |
| — de 8 à 12 couverts. | 12 |
POTAGES.
| Grand Bouillon. | 13 |
| Empotage. | 14 |
| Grand Consommé, etc. | 15 |
| Blond de Veau. | ib. |
| Mitonnage. | 16 |
| Potage Croûtes, au Pot. | ib. |
| — printanier. | 17 |
| — à la Crecy. | ib. |
| — au Riz. | 18 |
| Autre façon. | ib. |
| Chapon au Riz. | 19 |
| Potage au Vermicelle clair, | ib. |
| — à la Julienne. | 20 |
| — à la Brunoise. | ib. |
| — à la Purée de Pois. | 21 |
| Potage à la Purée de Lentilles à la Reine, etc. | 22 |
| — à la Purée de Carottes. | ib. |
| — à la Purée de Navets. | ib. |
| — aux Laitues. | ib. |
| — à la Purée de Marrons. | 23 |
| — en Tortue. | 24 |
| — aux Choux. | 25 |
| — au Sagou, etc. | 26 |
| — à la Condé. | ib. |
| — à la Bisque d’Écrevisses. | 27 |
| — à la Reine. | 28 |
| — au Macaroni. | 29 |
| — à la Génoise ou aux Raviolis. | 30 |
| Potages aux Pâtes d’Italie. | 30 |
| — à la Semoule. | 31 |
| Bouillon de Poulet. | ib. |
| — de Poulet, pectoral. | ib. |
| Bouillon de Veau, rafraîchissant. | 32 |
| — de Mou de Veau. | ib. |
SAUCES.
| Jus de Bœuf. | 32 |
| Grande Sauce. | 33 |
| Espagnole. | 34 |
| — travaillée. | 36 |
| Velouté, ou Coulis blanc. | ib. |
| — travaillé. | 37 |
| Grand Aspic. | 38 |
| Sauce blanche ou au Beurre. | 39 |
| — à l’Anglaise et au Beurre. | ib. |
| — hollandaise. | ib. |
| — à l’Allemande. | 40 |
| — à la Béchamelle. | ib. |
| Autre manière. | 41 |
| Sainte-Menéhould. | ib. |
| Sauce à la bonne Morue. | 42 |
| — à la Poulette. | ib. |
| — italienne rousse. | ib. |
| — italienne blanche. | 43 |
| — à la Maître-d’Hôtel, froide. | ib. |
| — à la Maître-d’Hôtel, liée. | 44 |
| — au Suprême. | ib. |
| — à la Matelote. | ib. |
| — poivrade | 45 |
| — hachée. | ib. |
| — piquante | 46 |
| — à la Nompareille ou à l’Arlequine. | ib. |
| — à la Pluche. | 47 |
| — aux Truffes ou à la Périgueux. | ib. |
| — à la purée de Champignons. | 48 |
| — en Tortue. | ib. |
| — Kari ou à l’Indienne. | 49 |
| — Tomate. | ib. |
| — à l’Ivoire. | 50 |
| Sauce Ravigote blanche. | 51 |
| — Ravigote froide et crue. | ib. |
| — Ravigote cuite. | 52 |
| — verte. | ib. |
| — Robert. | 53 |
| — au beurre d’Écrevisses. | ib. |
| — aux Homards. | 54 |
| — a la purée d’Oseille. | 55 |
| — à la Purée d’Oignons blancs. | ib. |
| — à la purée d’Oignons rousse, dite Bretonne. | 56 |
| — à la purée de Pois. | ib. |
| — Pois verts, pour Entrées et Entremets. | 57 |
| Purée de Pois secs. | 58 |
| Sauce à la purée de Lentilles à la Reine. | ib. |
| Purée de Gibier. | ib. |
| Sauce au pauvre Homme. | 59 |
| Glace ou Consommé réduit. | ib. |
| Marinade cuite. | 60 |
| Poêle. | 61 |
| Sauce à la Mirepoix. | ib. |
| Blanc. | ib. |
| Petite Sauce à l’Aspic. | 62 |
| Sauce au fumet de Gibier. | ib. |
| — au Beurre d’ail. | 63 |
| — au Beurre d’anchois. | ib. |
| — au Beurre de Provence. | 64 |
| — à la Tartare. | ib. |
| — au Fenouil. | ib. |
| — à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau. | 65 |
| — claire à l’Estragon. | ib. |
| — à l’Estragon, liée. | 66 |
| — mayonnaise. | ib. |
| Roux. | ib. |
| Roux blanc. | 67 |
| Pâte à frire. | ib. |
| Friture. | 68 |
| Sauce aux Hatelets. | 69 |
| Autre Sauce aux Hatelets. | 70 |
| Brède-Sauce. | 70 |
| Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en petit Deuil. | 71 |
| —à la Pluche verte. | ib. |
| Court-Bouillon. | ib. |
| Ket-Chop. | 72 |
| La Ducelle. | 73 |
| Sauce au Vert-Pré. | ib. |
| —à l’Orange. | ib. |
| Eau de sel. | 74 |
| Beurre lié. | ib. |
| Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve. | 75 |
GARNITURES.
| Bords de Plats. | 76 |
| Crêtes de Coqs. | 77 |
| Garniture de Rognons de Coqs. | 78 |
| Foies gras et demi-gras pour Garnitures. | ib. |
| Truffes pour Garnitures. | ib. |
| Carottes pour Garnitures. | 79 |
| Navets pour Garnitures. | ib. |
| Champignons pour Garnitures. | ib. |
| Petits Oignons pour Garnitures. | 80 |
| Laitues pour Garnitures. | ib. |
| Vert d’Épinards. | 81 |
| Culs d’Artichauts tournés. | ib. |
| Poivre de Cayenne, etc. | 82 |
| — Kari. | 83 |
| Oignons glacés. | ib. |
| Concombres au blanc. | ib. |
| — au brun. | 84 |
| Pluche d’Oignons blanche et rousse. | ib. |
| Pluche d’Oignons au roux. | 85 |
RAGOUTS.
| Salpicons. | 85 |
| Salpicon ordinaire. | ib. |
| Ragoût de Ris de Veau. | 86 |
| — de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière. | 87 |
| — de Laitances de Carpes. | 88 |
| — de Langues de Carpes. | ib. |
| Des Truffes en général. | 89 |
| Ragoût aux Truffes. | 91 |
| — aux Truffes et à l’Espagnole. | 92 |
| — aux Truffes à l’Italienne. | ib. |
| — aux Truffes à la Piémontaise. | ib. |
| — à la Périgueux. | 93 |
| Observations sur les Champignons. | ib. |
| Ragoût aux Champignons. | 94 |
| Ragoût de Champignons au blanc. | 95 |
| — de Morilles. | 96 |
| — de Mousserons. | ib. |
| — de Chicorée au brun. | ib. |
| — de Chicorée au blanc. | 97 |
| Autre manière. | 98 |
| Manière de remplacer la Chicorée, etc. | ib. |
| Ragoût d’Épinards. | ib. |
| — de Haricots à la Bretonne. | 99 |
| — de Haricots au jus. | 100 |
| Garniture de Céleri ou Entremets. | ib. |
| Ragoût blanc aux Concombres. | 101 |
| Ragoût brun aux Concombres. | 101 |
| —à la Chipolata. | ib. |
| —de Pois au Lard. | 102 |
| —d’Olives. | ib. |
| —de Navets en Haricots vierges. | 103 |
| Ragoût aux pointes d’Asperges. | 103 |
| —de petites Racines. | ib. |
| —aux petits Oignons. | 104 |
| —à la Macédoine. | ib. |
| —à la Godiveau. | ib. |
| BŒUF. | ib. |
| Bœuf bouilli (ordinaire). | 106 |
| Pièce de Bœuf garnie de Choux. | 107 |
| —au Pain perdu. | 108 |
| —à l’écarlate. | ib. |
| Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale. | 110 |
| Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif. | 112 |
| Bœuf fumé ou de Hambourg. | 113 |
| Aloyau à la Broche. | 114 |
| —à la Godard. | 115 |
| Noix de Bœuf braisée. | ib. |
| Côtes de Bœuf couvertes aux Racines. | 116 |
| Entre-Côte de Bœuf. | 117 |
| Filet de Bœuf, piqué, à la Broche. | ib. |
| —au Vin de Madère. | 119 |
| Filet d’Aloyau aux Concombres. | 120 |
| Filet de Bœuf à la Chicorée. | ib. |
| —à la Sauce Tomate. | ib. |
| Filets de Bœuf sautés dans leur Glace. | 120 |
| Bifteck. | 121 |
| Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre. | 122 |
| Queue de Bœuf en Hoche-pot. | 123 |
| — à la purée de Pois, Lentilles, etc. | 124 |
| Langue fumée. | ib. |
| —de Bœuf fourrée. | 125 |
| —à la braise. | 126 |
| —en papillote. | ib. |
| —à l’Italienne ou au Parmesan. | 128 |
| Palais de Bœufs au Gratin. | ib. |
| —à l’Italienne. | 130 |
| —à la Poulette. | ib. |
| —à la Ravigote. | 131 |
| Croquettes de Palais de Bœufs. | ib. |
| Palais de Bœufs en Cracovie. | 132 |
| —à la Lyonnaise. | 133 |
| Gras-double. | ib. |
| VEAU. | 134 |
| Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise. | 134 |
| — farcie. | 135 |
| — en Tortue. | 137 |
| Oreilles de Veaux farcies. | 138 |
| — en Marinade. | ib. |
| — à l’Italienne. | 139 |
| — à la Ravigote. | ib. |
| Langues de Veaux à la Sauce piquante. | ib. |
| Pieds de Veau. | 140 |
| Cervelles de Veaux à l’Allemande. | ib. |
| — en Matelote. | 141 |
| — en Marinade. | ib. |
| — à la purée de Pois. | ib. |
| — au Beurre noir. | ib. |
| — à la Ravigote. | 142 |
| Foie de Veau à la Poêle. | ib. |
| Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade. | 143 |
| — à l’Italienne. | 144 |
| — à la Broche. | ib. |
| Mou de Veau à la Poulette. | 145 |
| — au Roux. | 146 |
| Fraise de Veau. | 147 |
| — à la Brisac. | ib. |
| Ris de Veau à la Dauphine. | ib. |
| — à l’Espagnole. | 148 |
| Hatelet de Ris de Veau. | ib. |
| Ris de Veau en caisse. | 149 |
| — à l’Anglaise. | 150 |
| Petit Aspic de Ris de Veau. | 151 |
| Ris de Veau à la Poulette. | 152 |
| Queues de Veaux aux petits Pois. | ib. |
| — à la Poulette. | 153 |
| Amourettes de Veau. | 154 |
| Quartier de Veau de derrière. | 155 |
| Cuissot de Veau, et manières d’en tirer parti. | ib. |
| Noix de Veau à la Bourgeoise. | 156 |
| — en Bedeau. | 157 |
| — piquée. | 158 |
| Grenadins de Veau. | ib. |
| Manchons à la Gérard. | 159 |
| Hâtereaux. | 161 |
| Popiettes de Veau. | ib. |
| Escalopes de Veau à la manière anglaise. | 162 |
| Filets mignons de Veau. | 163 |
| Quartier du devant du Veau. | ib. |
| Blanquette de Veau. | ib. |
| Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc. | 164 |
| — en Queue de Paon. | 165 |
| Casserole au Riz. | 166 |
| Tendons de Veau en Macédoine. | 167 |
| — panés et grillés. | ib. |
| — en Mayonnaise. | ib. |
| — en Matelote. | 168 |
| — à la Ravigote. | ib. |
| — à la Marinade. | 169 |
| — à la Villeroy. | ib. |
| Côtelettes de Veau. | ib. |
| — piquées. | 170 |
| — à la Chingara. | 171 |
| — sautées. | 172 |
| — au Jambon. | ib. |
| — au Naturel. | 173 |
| — panées. | ib. |
| — en papillotes. | ib. |
| Carré de Veau à la Broche. | 174 |
| — piqué. | 175 |
| Petites Noix d’Épaule de Veau. | ib. |
| Noix de Veau à la Gendarme. | 176 |
MOUTON.
| Du Mouton en général. | 176 |
| Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche. | 177 |
| Gigot de Mouton à la Broche. | 178 |
| —à l’Anglaise. | ib. |
| —braisé ou à la Braise. | 179 |
| —à la Gasconne. | 180 |
| —à l’Eau. | ib. |
| —en Chevreuil. | 181 |
| Selle de Mouton à la Broche. | ib. |
| Selle de Mouton parée à l’Anglaise. | 181 |
| —à la Sainte-Menéhould. | 182 |
| Petites Selles de Mouton ou Carbonnades. | 183 |
| Rouchis de Mouton. | ib. |
| Épaule de Mouton en Ballon. | 184 |
| Côtelettes de Mouton au Naturel. | 185 |
| —panées. | ib. |
| —à la Minute. | 186 |
| Côtelettes de Mouton à la Jardinière. | 186 |
| — à la Chicorée. | 187 |
| — à la Soubise. | ib. |
| Carrés de Mouton à la Servante. | 188 |
| — en Fricandeau. | ib. |
| Filets mignons de Mouton. | 189 |
| Emincée de Filets de Mouton aux Concombres. | ib. |
| Hachis de Mouton à la Portugaise. | ib. |
| Haricot de Mouton à la Bourgeoise. | 190 |
| Poitrines de Moutons. | 191 |
| Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould. | ib. |
| — grillés. | 192 |
| Queues de Moutons glacées à la Chicorée. | ib. |
| — en Hoche-pot. | 193 |
| — au Soleil. | ib. |
| Terrine de Queues de Moutons. | 194 |
| Rognons de Moutons à la Brochette. | 195 |
| — au Vin de Champagne ou à l’Italienne. | ib. |
| Animelles ou Testicules de Moutons. | 196 |
| Amourettes ou Moelle alongée de Mouton. | ib. |
| Cervelles de Moutons. | ib. |
| Langues de Moutons en Papillotes. | ib. |
| — au Gratin. | 197 |
| — à la Bretonne ou en Crépine. | 198 |
| — au Parmesan. | 199 |
| — à la Matelote. | 200 |
| Pieds de Moutons à la Poulette. | ib. |
| — à la sauce Robert. | 201 |
| — à la Ravigote. | ib. |
| AGNEAU. | 202 |
| Têtes d’Agneaux à la Poulette. | 202 |
| — à l’Italienne. | 203 |
| Oreilles d’Agneaux, farcies et frites. | ib. |
| — à la Ravigote. | 204 |
| — à l’Italienne. | ib. |
| Pieds d’Agn. à la Poulette. | ib. |
| Rosbif d’Agneau. | ib. |
| Quartier de devant d’Agneau à la broche. | 205 |
| Épigrammes d’Agneau. | 205 |
| Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges. | 207 |
| Tendons d’Agneau à la Villeroy. | 208 |
| Côtelettes d’Agneau au Naturel. | ib. |
| — panées. | ib. |
| — à la Minute. | 209 |
| Épaule d’Agneau en Musette. | ib. |
| COCHON. | 210 |
| Hure de Cochon. | 211 |
| — à la manière de Troyes. | 213 |
| Jambon au Naturel. | 214 |
| — braisé. | 215 |
| — à la Broche. | ib. |
| Échinée de Cochon. | 216 |
| Côtelettes de Cochon, sauce Robert. | ib. |
| Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi. | 217 |
| — à la Purée. | ib. |
| Queues de Cochons à la Purée. | 218 |
| Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould. | ib. |
| — aux Truffes. | ib. |
| Manière de faire ou de préparer le Lard. | 219 |
| Petit Salé. | ib. |
| Sain-Doux. | 220 |
| Manière de faire le Jambon. | ib. |
| Langues de Porcs fumées et fourrées. | 221 |
| Cochon de Lait. | 222 |
| — à l’Anglaise. | 223 |
| — en Galantine. | 224 |
| Boudin ordinaire. | 225 |
| — à la façon de Nanterre. | 226 |
| — blanc. | 227 |
| Boudin d’Écrevisses. | 228 |
| — de Lapereau. | ib. |
| — de Faisan. | 229 |
| — de Foies gras. | 230 |
| Cervelas fumés. | ib. |
| Saucisses. | 231 |
| — plates. | ib. |
| Andouilles de Cochon. | ib. |
| — de Couenne. | 232 |
| — à la Béchamelle. | ib. |
| — de Bœuf. | 233 |
| — de Veau. | 234 |
| — de Fraise de Veau. | ib. |
| SANGLIER. | 235 |
| Hure de Sanglier. | 236 |
| Filets de Sanglier. | ib. |
| Côtelettes de Sanglier. | 237 |
| Jambon de Sanglier. | ib. |
| Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier. | 237 |
| CHEVREUIL. | ib. |
| Manière de dépecer le Chevreuil. | 238 |
| Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche. | 239 |
| Côtelettes de Chevreuil. | 240 |
| Épaules de Chevreuil. | ib. |
| Civet de Chevreuil. | ib. |
| Cervelle de Chevreuil en Marinade. | 241 |
| DAIM. | ib. |
| Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim. | 242 |