A guide to modern cookery

C.

• Cabbages.     See also Chou
• 2101 Cabbage à l’Anglaise, 640
• 2100 Cabbage, braised, 640
• 2103 Cabbage, sou-fassum Provençal, 641
• 2102 Cabbage, stuffed, 640
• 2302 Cabbage, with cheese, 679
• 2104–6 Cabbages for garnish, 641
• 2095 Cabbages, kinds, 638
• 2098 Cabbages, red, à la Flamande, 639
• 2099 Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres, 640
• 2096 Cabbages, white, 639
• Cabillaud.     See also Morue
• 994 Cabillaud à la Flamande, 336
• 995 Cabillaud à la Portugaise, 337
• 990 Cabillaud bouilli, 335
• 993 Cabillaud Crème Gratin, 336
• 992 Cabillaud, frit, 336
• 991 Cabillaud, grillé, 336
• 1024 Cabillaud, salé, 344
• 1030 Cabillaud, salé à la Hollandaise, 346
• 1024a Cabillaud, salé à l’Anglaise, 344
• 1031 Cabillaud, salé à l’Indienne, 346
• 2483 Cabinet Pudding, 730
• 787 Cadgerée of Salmon, 268
• 1886 Cailles à la Dauphine, 595
• 1888 Cailles à la Grecque, 596
• 1892 Cailles à la Normande, 596
• 1899 Cailles à la Turque, 598
• 1916 Cailles à la Vendangeuse, 601
• 1911 Cailles au Château-Yquem, 600
• 1885 Cailles aux Cerises, 595
• 1893 Cailles aux Petits Pois à la Romaine, 597
• 1894 Cailles aux Raisins, 597
• 1910 Cailles, Cécilia, 600
• 1901 Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue, 599
• 1902 Cailles en Caisses, 599
• 1884 Cailles en Casserole, 595
• 1887 Cailles, Figaro, 596
• 1909 Cailles, Filets de, aux Pommes d’or, 600
• 1903 Cailles glacées au Granité, 599
• 1908 Cailles glacées au Romanée, 600
• 1905 Cailles glacées Carmen, 600
• 1904 Cailles glacées Cerisette, 599
• 1906 Cailles glacées Maryland, 600
• 1907 Cailles glacées Reine Amélie, 600
• 1902 Cailles in cases, 599
• 1890 Cailles Judic, 596
• 1889 Cailles Juliette, 596
• 1891 Cailles Lucullus, 596
• 1912 Cailles, Mandarines de, 601
• 1917 Cailles, Mousses de, 602
• 1913 Cailles Nillson, 601
• 1895 Cailles Richelieu, 597
• 1914 Cailles Richelieu (froides), 601
• 1896 Cailles, Rizotto de, 597
• 1973 Cailles, roast, 613
• 1918 Cailles, Roi de Cailles, 602
• 1897 Cailles sous la Cendre, 598
• 1898 Cailles Souvaroff, 598
• 1900 Cailles, Timbale de, Alexandra, 598
• 1915 Cailles, Timbale Tzarine, 601
• 999 Caisses de Laitances à la Nantua, 338
• 1041 Cakes, fish, 351
• 1290 Calf’s brains à la Beaumont, 429
• 1293 Calf’s brains à la Maréchale, 429
• 1294 Calf’s brains à la Poulette, 430
• 1295 Calf’s brains à la Villeroy, 430
• 1288 Calf’s brains and Amourettes, 428
• 1289 Calf’s brains, cooking of, 428
• 1296 Calf’s brains, Vol au Vent of, 430
• 1291 Calf’s brains, with black butter, 429
• 1292 Calf’s brains, with nut butter, 429
• 1286 Calf’s feet, 428
• 2651 Calf’s foot Jelly, 766
• 1209 Calf’s head, 404
• [856]
  1210 Calf’s head à l’Anglaise, 404
• 1211 Calf’s head à la Financière, 404
• 1214 Calf’s head à l’Huile, 405
• 1212 Calf’s head à la Poulette, 405
• 1214 Calf’s head à la Vinaigrette, 405
• 1213 Calf’s head en Tortue, 405
• 1248 Calf’s liver à l’Anglaise, 418
• 1250 Calf’s liver à l’Espagnole, 418
• 1247 Calf’s liver, braised, à la Bourgeoise, 417
• 1249 Calf’s liver, Brochettes of, 418
• 1252 Calf’s liver, Pain de, 418
• 1251 Calf’s liver, sauté, with fine herbs, 418
• 1287 Calves’ tongues, 428
• 133 Cambridge sauce, 52
• 2313 Camembert, Croquettes of, 681
• 2303 Camembert, frit, 679
• 2305 Canapés à la Cadogan, 680
• 2308 Canapés à l’Écossaise, 680
• 316 Canapés and Toast, 145
• 2306 Canapés des Gourmets, 680
• 2307 Canapés Ivanhoe, 680
• 2304 Canapés or Toasts, 679
• 1936 Canards sauvages, 604
• 2350 Candied fruit, 693
• 1765 Caneton à la Cuiller, 561
• 1768 Caneton, Aiguillettes de, à l’Écarlate, 562
• 1749 Caneton aux Olives, 556
• 1751 Caneton aux Petits Pois, 556
• 1753 Caneton, Ballotines de, 557
• 1750 Caneton braisé à l’Orange, 556
• 1748 Caneton braisé aux Navets, 555
• 1762 Caneton farci à la Rouennaise, 559
• 1767 Caneton glacé aux Cerises, 561
• 1766 Caneton glacé aux Mandarines, 561
• 1747 Caneton Molière, 555
• 1745 Caneton Nantais à la Choucroûte, 554
• 1752 Caneton, Pâté Chaud de, 557
• 1963 Caneton rôti, 611
• 1754 Caneton Rouennais, 557
• 1964 Caneton Rouennais, 611
• 1761 Caneton Rouennais à la Presse, 559
• 1755 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, à la Bigarade, 558
• 1756 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, aux Cerises, 558
• 1757 Caneton Rouennais, Aiguillettes aux Truffes, 558
• 1758 Caneton Rouennais, au Champagne, 558
• 1760 Caneton Rouennais au Porto, 559
• 1759 Caneton Rouennais en Chemise, 559
• 1770 Caneton Rouennais, Mousse de, 562
• 1769 Caneton Rouennais, Mousse et Mousseline de, 562
• 1964 Caneton Rouennais rôti, 611
• 1764 Caneton Rouennais, Soufflé de, 560
• 1772 Caneton Rouennais, Terrine de, à la Gelée, 562
• 1763 Caneton, Salmis de, à la Rouennaise, 560
• 1771 Caneton soufflé froid à l’Orange, 562
• 1773 Caneton, Timbale de, à la Voisin, 563
• 1746 Caneton d’Aylesbury poëlé à la Menthe, 555
• 360 Cantaloup Melon, 155
• 68 Caper sauce, 35
• 1659 Capilotade de volaille, 524
• 1531 Capon with Perles du Périgord, 495
• 1443 Capons for relevés, 473
• 375 Capsicum mild, grilled, 158
• 2197 Capsicum or pimentos, 657
• 2199 Capsicums for garnishing, 658
• 1174 Carbonnades à la Flamande, 389
• 2309 Carcasse de Volaille, 680
• 69 Cardinal sauce, 35
• 2052 Cardons, 630
• 2055 Cardons à la Milanaise, 630
• 2057 Cardons à la Moelle, 630
• 2054 Cardons à la Mornay, 630
• 2053 Cardons au Parmesan, 630
• 2058 Cardons, Cœurs de, aux fines herbes, 631
• 2056 Cardons, with various sauces, 630
• 325 Carolines, various, 147
• 757 Carp, 261
• 996 Carp, milt of, 337
• 997 Carp à la Meunière, 337
• 998 Carp, Barquettes de, à la Florentine, 337
• 999 Carp, Caisses à la Nantua, 338
• 2060 Carottes à la Crème, 631
• 2061 Carottes à la Vichy, 631
• 2063 Carottes, Flan aux, 632
• 2059 Carottes glacées pour Garnitures, 631
• 630 Carottes, Purée de, 225
• 2062 Carottes, Purée de, 631
• 631 Carottes, Purée de, with Tapioca, 226
• 674 Carottes, Velouté of, 238
• 2108 Cauliflower, 642.     See also Chou-fleur
• 1363 Carré d’Agneau à la Boulangère, 450
• 1368 Carré à la Toscane, 451
• 1361 Carré Beaucaire, 450
• 1362 Carré en Cocotte à la Bonne-Femme, 450
• 1364 Carré grillé, 450
• 1365 Carré Mireille, 451
• 1366 Carré printanier, 451
• 1367 Carré Soubise, 451
• 211 Carrot Royale, 88
• 1344 Cassoulet, 444
• 2920 Castries, Pudding de, 811
• 326 Caviare and blinis, 147
• 282 Caviare butter, 139
• 294 Caviare cream, 141
• 341 Caviare Duchesses, 151
• 364 Caviare, natives with, 155
• 318 Caviare toast, 146
• 327 Céleri à la Bonne-Femme, 148
• 328 Céleri à la Grecque, 148
• 700 Céleri, cream of, 245
• 2064 Céleri for braising, 632
• 2066 Céleri, Purée de, 632
• 1987 Céleri salad, 617
• 114 Céleri sauce, 46
• 2065 Céleri, various preparations, 632
• 329 Celeriac, 148
• [857]
  632 Céleri-rave, Purée de, 226
• 2067 Céleri-rave, 633
• 1988 Céleri salad, 617
• Celery.     See Céleri
• 2606 Célestine omelet, 754
• 2068 Cèpes à la Bordelaise, 633
• 2069 Cèpes à la Crème, 633
• 2070 Cèpes à la Provençale, 633
• 2071 Cèpes à la Rossini, 633
• 329a Cèpes, marinaded, 148
• Cerises.     See Cherries
• 1290 Cervelle à la Beaumont, 429
• 1293 Cervelle à la Maréchale, 429
• 1294 Cervelle à la Poulette, 430
• 1295 Cervelle à la Villeroy, 430
• 1291 Cervelle au Beurre noir, 429
• 1292 Cervelle au Beurre noisette, 429
• 1296 Cervelle, Vol au Vent de, 430
• 2072 Champignons à la Crème, 634
• 2075 Champignons farcis, 634
• 2076 Champignons, Flan grillé aux, 634
• 2074 Champignons grillés, 634
• 2079 Champignons, Purée of, 635
• 2073 Champignons sautés, 634
• 2310 Champignons sous Cloche, 680
• 2077 Champignons, Tartelettes de, grillés, 635
• 2078 Champignons turned and grooved for garnishing, 635
• 1531 Chapon fin aux Perles du Périgord, 495
• 1034 Char, 347
• 1035 Char, potted, 347
• 2631 Charlotte à la Chantilly, 761
• 2629 Charlotte à l’Arlequine, 761
• 2436 Charlotte, apple, 720
• 2592 Charlotte, apple, 751
• 2630 Charlotte Carmen, 761
• 2437 Charlotte de Pommes Emile Giret, 720
• 2633 Charlotte Montreuil, 762
• 2634 Charlotte Opéra, 762
• 2635 Charlotte Plombière, 762
• 2636 Charlotte Renaissance, 762
• 2637 Charlotte Russe, 762
• Charlottes, Recipes for, 720–22, 761–63
• 2438 Charlottes, various, 721
• 1220 Chartreuse de Ris de Veau, 408
• 33 Chasseur sauce (Escoffier), 25
• 140a Châteaubriand butter, 54
• 71 Châteaubriand sauce, 35
• 1076 Châteaubriand steak, 362
• 1692 Chaud-Froid de Poularde à la Gounod, 533
• 1693 Chaud-Froid de Poularde à la Rossini, 534
• 1691 Chaud-Froid, Félix Faure, 533
• 74 Chaud-Froid sauce à l’Aurore, 36
• 75 Chaud-Froid sauce au Vert-Pré, 36
• 34 Chaud-Froid sauce, brown, 25
• 76 Chaud-Froid sauce, lenten, 36
• 73 Chaud-Froid sauce, ordinary, 36
• 35 Chaud-Froid sauce, varieties of, 26
• 72 Chaud-Froid sauce, white, 35
• 2313 Cheese, Camembert, Croquettes, 681
• 2303 Cheese, Camembert, fried, 679
• 2322 Cheese Parmesan, Paillettes au, 683
• 2324 Cheese pudding au Pain, 683
• 329b Cherries à l’Allemande, 148
• 2671 Cherries à la Dubarry, 773
• 2567 Cherries à la Valéria, 747
• 2566 Cherries, Jubilee, 747
• 2672 Cherries with claret, 773
• 2568 Cherry flawn, meringued, 747
• 2764 Cherry ice, 793
• 2957 Cherry jam, 822
• 77 Cherry sauce (Escoffier), 37
• 2415 Cherry sauce, 714
• 2613 Cherry sauce, 757
• 2526 Cherry soufflé, 739
• 742 Cherry soup, 256
• 2939 Cherry water, 817
• 177 Chervil, 73
• 701 Chervil, bulbous, cream of, 246
• 2451 Chestnut Croquettes, 723
• 2510 Chestnut pudding, souffléd, 737
• 2172 Chestnuts, 652
• 2174 Chestnuts, braised and glazed, 653
• 2175 Chestnuts, Purée of, 653
• 2173 Chestnuts, stewed, 652
• 1941 Chevaliers, divers, 604
• 1982 Chevaliers, divers, rôtis, 615
• 1808 Chevreuil, Civet de, 571
• 168 Chevreuil cooked, Marinade for, 67
• 1801 Chevreuil, Côtelettes de, Conti, 570
• 1802 Chevreuil, Côtelettes de, Diane, 570
• 1800 Chevreuil, Noisettes de, 570
• 1803 Chevreuil, Noisette de, au Genièvre, 570
• 1804 Chevreuil, Noisettes de, Romanoff, 571
• 1805 Chevreuil, Noisettes de, Valencia, 571
• 1806 Chevreuil, Noisettes de, Villeneuve, 571
• 1807 Chevreuil, Noisettes de, Walkyrie, 571
• 169 Chevreuil, raw marinade for, 67
• 1954 Chevreuil, roasts, 608–609
• 57 Chevreuil sauce, 32
• 1791 Chevreuil, Selle de, 568
• 1793 Chevreuil, Selle de, à la Baden-Baden, 568
• 1797 Chevreuil, Selle de, à la Beaujeu, 569
• 1796 Chevreuil, Selle de, à la Créole, 569
• 1795 Chevreuil, Selle de, à la Cumberland, 569
• 1792 Chevreuil, Selle de, à l’Allemande, 568
• 1798 Chevreuil, Selle de, au Genièvre, 569
• 1794 Chevreuil, Selle de, aux Cerises, 569
• 1799 Chevreuil, Selle de, avec sauces diverses, 570
• 2500 Chevreuse pudding, 734
• Chicken.     See also Poulet and Volaille.
• [858]
  1957 Chicken à la Reine, 610
• 1583 Chicken, Ailerons of, 507
• 159 Chicken, Aspic, 61
• 3 Chicken, Consommé, 6
• 1582 Chicken, Côtelettes, 507
• 299 Chicken, cream, 141
• 1664a Chicken, Croquettes and cutlets, 526
• 1580 Chicken fillets, 507
• 195 Chicken forcemeat fine, 79
• 200 Chicken forcemeat for Galantine, 81
• 193 Chicken forcemeat with panada and butter, 78
• 194 Chicken forcemeat with panada and cream, 79
• 1665 Chicken livers, Brochettes of, 527
• 1666 Chicken livers and kidneys sautés, 527
• 1660 Chicken pie, 524
• 1714a Chicken pie, 542
• 208 Chicken Royale, 87
• 1713 Chicken salad, 541
• 1581 Chicken, Suprêmes of, 507
• Chicken Turbot.     See Turbotin
• Chickens, Spring.     See Poulet de Grains
• Chicks, 521
• 2089 Chicorée à la Crème, 637
• 2093 Chicorée à la Flamande, 638
• 702 Chicorée, cream of, 246
• Chicorée, Belgian.     See Endive
• 2094 Chicorée, Brussels, 638
• 2090 Chicorée, Pain de, 637
• 2091 Chicorée, Purée de, 637
• 2092 Chicorée, Soufflé de, 638
• 2088 Chicory, 637
• 215 Chiffonade, 89
• 2217 Chipped potatoes, 661
• 140 Chivry, butter, 54
• 37 Chivry, sauce, 37
• 2752 Chocolate, ice-cream, 791
• 2407 Chocolate, sauce, 713
• 185 Chopped onion, 76
• 64 Choron sauce, 34
• Chou.     See also Cabbage
• 2101 Chou à l’Anglaise, 640
• 2102 Chou farci, 640
• 2120 Chou marin, 643
• 2109 Chou-fleur à la Crème, 642
• 2114 Chou-fleur à la Dubarry, 643
• 2111 Chou-fleur à la Milanaise, 642
• 2112 Chou-fleur à la Polonaise, 642
• 2110 Chou-fleur au Gratin, 642
• 634 Chou-fleur, Purée de, 226
• 2114 Chou-fleur, Purée de, 643
• 1989 Chou-fleur salad, 617
• 2113 Chou-fleur with various sauces, 642
• 2107 Chou frisé, 641
• 2302 Choux au Fromage, 679
• 2116 Choux de Bruxelles à la Crème, 643
• 2115 Choux de Bruxelles à l’Anglaise, 643
• 2118 Choux de Bruxelles au Beurre, 643
• 633 Choux de Bruxelles, Purée de, 226
• 2119 Choux de Bruxelles, Purée de, 643
• 2117 Choux de Bruxelles sautés, 643
• 2107 Choux de Printemps, 641
• 2098 Choux rouges à la Flamande, 639
• 2087 Chow-chow, 637
• Christmas dinner, menus for, 842, 847–48
• 320 City toast, 146
• 2951 Claret cup, 819
• Clarification of Aspic, 60
• Clarification of fish Consommé, 6
• Clarification of game Consommé, 7
• Clarifications, remarks upon, 5
• 175 Clarified butter, 72
• 237 Clear soups, 98
• Coating with egg and breadcrumb.     See Anglaise
• 1661 Cocks’ combs and kidneys, 525
• 1662 Cocks’ combs à la Grecque, 525
• 1664 Cocks’ kidneys, stuffed for cold Entrées, Garnitures, etc., 526
• Cod.     See Cabillaud
• Cod salted.     See Cabillaud salé
• 2058 Cœur de Cardon aux fines herbes, 631
• 2029 Cœurs d’Artichauts à la Clamart, 624
• 2751 Coffee ice-cream, 791
• 2936 Coffee, iced, 816
• 141 Colbert butter, 54
• Cold eggs.     See Eggs, cold
• 2343 Colouring matter, vegetable, 689
• Compound butters, 48–58
• Compound sauces, the small, 24–47
• 2122 Concombres à la Crème, 644
• 330 Concombres farcis, 149
• 2124, 2125 Concombres farcis, 644
• 2123 Concombres glacés, 644
• 676 Concombres, Velouté of, 238
• 2311 Condés au Fromage, 681
• 174b Condiments and seasoning, 71
• 543 Consommé à la Bohémienne, 199
• 565 Consommé à l’Écossaise, 205
• 618 Consommé à l’Essence de Cailles, 223
• 619 Consommé à l’Essence de Céleri, 223
• 620 Consommé à l’Essence de Morilles, 223
• 621 Consommé à l’Essence de Truffe, 224
• 566a Consommé à la Fermière, 205
• 574 Consommé à l’Indienne, 208
• 575 Consommé à l’Infante, 208
• 625 Consommé à la Madrilène, 224
• 584 Consommé à la Milanaise, 210
• 589 Consommé à la Moscovite, 212
• 626 Consommé à la Portugaise, 224
• 539 Consommé Alexandra, 198
• 540 Consommé Ambassadrice, 198
• 541 Consommé Andalouse, 198
• 622 Consommé au Fumet de Perdreau, 224
• [859]
  553 Consommé aux Cheveux d’Ange, 202
• 560 Consommé aux Diablotins, 204
• 591 Consommé aux Nids d’Hirondelles, 212
• 592 Consommé aux Œufs de Fauvette, 213
• 623 Consommé aux Paillettes d’Or, 224
• 624 Consommé aux Piments doux, 224
• 603 Consommé aux Profiterolles, 216
• 627 Consommé aux Vins, 224
• 544 Consommé Boïeldieu, 199
• 545 Consommé Bouquetière, 199
• 546 Consommé Bourdaloue, 200
• 548 Consommé Brunoise, 200
• 549 Consommé Carmen, 201
• 550 Consommé Castellane, 201
• 551 Consommé Célestine, 201
• 552 Consommé Chartreuse, 202
• 3 Consommé Chicken, 6
• 2 Consommé clarified, for clear soups, 5
• 554 Consommé Colbert, 202
• 223 Consommé cold, for suppers, 223
• 555 Consommé Colombine, 202
• 557 Consommé Cyrano, 203
• 542 Consommé d’Arenberg, 198
• 558 Consommé Demidoff, 203
• 559 Consommé Deslignac, 203
• 561 Consommé Diplomate, 204
• 562 Consommé Divette, 204
• 563 Consommé Doria, 204
• 594 Consommé D’Orléans, 213
• 595 Consommé D’Orsay, 213
• 564 Consommé Douglas, 205
• 566 Consommé Favorite, 205
• 4 Consommé, fish, 6
• 567 Consommé Florentine, 206
• 5 Consommé, game, 7
• 568 Consommé Gauloise, 206
• 569 Consommé George Sand, 206
• 570 Consommé Germaine, 207
• 571 Consommé Girondine, 207
• 572 Consommé Grimaldi, 207
• 573 Consommé Impériale, 207
• 576 Consommé Jacqueline, 208
• 576a Consommé Julienne, 208
• 577 Consommé Lorette, 209
• 578 Consommé Macdonald, 209
• 579 Consommé Marguerite, 209
• 580 Consommé Marquise, 210
• 581 Consommé Mercédès, 210
• 582 Consommé Messaline, 210
• 583 Consommé Metternich, 210
• 585 Consommé Mireille, 211
• 586 Consommé Mirette, 211
• 587 Consommé Monte Carlo, 211
• 588 Consommé Montmorency, 212
• 590 Consommé Nesselrode, 212
• 593 Consommé Olga, 213
• 597 Consommé Parisienne, 214
• 598 Consommé Petite Marmite, 215
• 600 Consommé Poule au Pot, 215
• 601 Consommé Printanier, 216
• 602 Consommé Printanier aux Quenelles, 216
• Consommé, quality of a, 3
• 604 Consommé Rachel, 216
• 605 Consommé Réjane, 217
• 606 Consommé Renaissance, 217
• 607 Consommé Richelieu, 217
• 608 Consommé Rossini, 218
• 609 Consommé Rothschild, 218
• 610 Consommé Saint Hubert, 218
• 612 Consommé Sévigné, 219
• 613 Consommé Souveraine, 219
• 6 Consommé, special, for suppers, 8
• 244 Consommé, thickened, 102
• 615 Consommé Tosca, 222
• 616 Consommé Vert Pré, 222
• 617 Consommé Villeneuve, 223
• Consommé, white, uses of, 4; making of, 2
• 627 Consommé with wine, 224
• 2443 Convent pancakes, 722
• Coqs de Bruyère.     See also Black game
• 1983 Coqs de Bruyère rôtis, 615
• 1312 Côtelettes à la Champvallon, 436
• 1314 Côtelettes à la Maintenon, 436
• 1315 Côtelettes à la Murillo, 437
• 1316 Côtelettes à la Provençale, 437
• 1317 Côtelettes à la Sévigné, 438
• 1318 Côtelettes à la Suédoise, 438
• 1371 Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz, 452
• 1377 Côtelettes d’Agneau de Lait farcies à la Périgueux, 454
• 1372 Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale, 452
• 1373 Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise, 453
• 1374 Côtelettes d’Agneau de Lait Morland, 453
• 1375 Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise, 453
• 1376 Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson, 453
• Côtelettes de Chevreuil.     See under Chevreuil
• 1857 Côtelettes de Faisan, 588
• 955 Côtelettes de Homard, Arkangel, 323
• 1316a Côtelettes de Mouton à la Réforme, 437
• Côtelettes de Pigeonneaux.     See under Pigeonneaux
• 788 Côtelettes de Saumon, 269
• 807 Côtelettes de Saumon, froides, 276
• 1319 Côtelettes en Belle-Vue, 438
• 1320 Côtelettes en Chaud-froid, 438
• 1313 Côtelettes Laura, 436
• 1582 Côtelettes of chicken, 507
• 1395 Côtes de Porc frais à la Milanaise, 458
• 789 Coulibiac de Saumon, 269
• 670 Coulis à la Reine, 236
• 666 Coulis à l’Ardennaise, 235
• 665 Coulis au Chasseur, 234
• 667 Coulis de Gelinotte à l’Ancienne, 235
• 665 Coulis de Gibier, 234
• 666 Coulis de Grives au pain noir, 235
• [860]
  667 Coulis de Grouse, 235
• 668 Coulis de Lapereau au Currie, 235
• 669 Coulis de Perdreau à la Mancelle, 236
• 669 Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, 236
• 670 Coulis de Volaille, 236
• 666 Coulis of thrushes, with rye bread, 235
• 668 Coulis of wild rabbit, with curry, 235
• 2804 Coupes à la Favorite, 799
• 2808 Coupes à la Malmaison, 799
• 2809 Coupes à la Mexicaine, 799
• 2797 Coupes Clo-clo, 798
• 2798 Coupes Dame Blanche, 789
• 2796 Coupes d’Antigny, 797
• 2799 Coupes Denise, 798
• 2800 Coupes Edna May, 798
• 2801 Coupes Elizabeth, 798
• 2802 Coupes Emma Calvé, 798
• 2803 Coupes Eugénie, 798
• 2805 Coupes Germaine, 799
• 2806 Coupes Gressac, 799
• 2807 Coupes Jacques, 799
• 2813 Coupes Madame Sans-Gêne, 800
• 2810 Coupes Mireille, 799
• 2811 Coupes Petit Duc, 799
• 2812 Coupes Rêve de Bébé, 799
• 2814 Coupes Tutti-Frutti, 800
• 2815 Coupes Vénus, 800
• 166 Court-Bouillon, plain, 65
• 167 Court-Bouillon, special or blanc, 65
• 165 Court-Bouillon, with red wine, 64
• 163 Court-Bouillon, with vinegar, 64
• 164 Court-Bouillon, with white wine, 64
• 115 Cranberry sauce, 46
• Crayfish.     See Écrevisses.
• 294 Cream, caviare, 141
• 299 Cream, chicken, 141
• 2399 Cream, frangipan, 710
• 2423 Cream, fried, 716
• 296 Cream, game, 141
• 295 Cream, lobster, 141
• 2401 Cream, pastry, 710
• 207 Cream, Royale, 87
• 79 Cream sauce, 37
• 297 Cream, smoked salmon, 141
• 298 Cream, tunny, 141
• 2402 Cream, whipped or Chantilly, 711
• Creams, classes of, 763
• Creams for cold sweets, 763–771
• 280 Creams for Hors-d’œuvres, 139
• 335 Creams, moulded, 150
• 243 Creams, soups, 102
• 278 Creams, vegetable, 133
• 211 Crécy, Royale, 88
• 2644 Crème à la Chantilly, 764
• 2642 Crème à la Florentine, 764
• 2439 Crème à la Régence, 721
• 2639 Crème à la Vanille, moulée, 763
• 2641 Crème à la Viennoise, moulée, 764
• 2643 Crème à l’Opéra, 764
• 2397 Crème Anglaise, 708
• 697 Crème Argenteuil, 245
• 2640 Crème au Caramel, 764
• 699 Crème au Blé vert, 245
• 2645 Crème aux Fruits à la Chantilly, 765
• 705 Crème Brésilienne, 247
• 702 Crème Bruxelloise, 246
• 2646 Crème Caprice, 765
• 294 Crème, Caviare, 141
• 699 Crème Cérès, 245
• 701 Crème Chevreuse, 246
• 299 Crème, chicken, 141
• 696 Crème d’Artichauts au Beurre noisette, 244
• 697 Crème d’Asperges, 245
• 698 Crème d’Asperges vertes, 245
• 700 Crème de Céleri, 245
• 701 Crème de Cerfeuil bulbeux, 246
• 702 Crème de Chicorée de Bruxelles, 246
• 703 Crème d’Épinards, 246
• 704 Crème de Fèves nouvelles, 246
• 705 Crème d’Ignames, 705
• 706 Crème de Laitues, 247
• 707 Crème de Maïs, 247
• 712 Crème d’Orge, 248
• 708 Crème d’Oseille à l’Avoine, 247
• 709 Crème d’Oseille à l’Orge, 248
• 710 Crème d’Oxalis, 248
• 711 Crème de Riz, 248
• 713 Crème de Volaille Princesse, 249
• 703 Crème Florentine, 246
• 2312 Crème frite au Fromage, 681
• 706 Crème Judic, 247
• 2440 Crème meringuée, 721
• 2665 Crème Reine des Fées, 771
• 714 Crème Reine-Margot, 249
• 707 Crème Washington, 247
• 2138 Crêpes aux Épinards, 647
• 1411 Crépinettes à la Cendrillon, 463
• 1870 Crépinettes de Perdreaux, 591
• 1222 Crépinettes de Ris de Veau, 409
• 1410 Crépinettes truffées, 462
• 1661 Crêtes et Rognons de Coq, 525
• 1662 Crêtes et Rognons à la Grecque, 525
• 783 Crimping of fish, 267
• 2313 Croquettes, Camembert, 681
• 2451 Croquettes, chestnut, 723
• 2130 Croquettes de Crosnes, 645
• 219 Croquettes, potato, 92
• Croquettes, recipes for, 723–724
• 2452 Croquettes, rice, 723
• 2453 Croquettes, various, 724
• Crosnes du Japon.     See Stachys
• 1240 Croustade de Ris de Veau à la Financière, 413
• 2455 Croûte à la Lyonnaise, 724
• 2457 Croûte à la Maréchale, 724
• 2721 Croûte à la Mexicaine, 782
• 2458 Croûte à la Normande, 725
• 2459 Croûte à la Parisienne, 725
• 2460 Croûte aux Abricots au Marasquin, 725
• 2456 Croûte au Madère, 724
• 556 Croûte au Pot, 203
• 2454 Croûte aux fruits, 724
• 1338 Croûte aux Rognons, 443
• 2391 Croûte de Bouchée, 705
• Croûtes, recipes for, 704–708, 724–725
• [861]
  2391 Croûte small-patty, 705
• 2461 Croûte Victoria, 725
• 2390 Croûte de vol-au-vent, 704
• 2393 Croûtes et Croustades, 705
• 2395 Crust, flawn, 707
• 2608 Crust, gilded, 755
• 2394 Crust, Timbale, 706
• 2121 Cucumber, 644
• 329d Cucumber à la Danoise, 149
• 332 Cucumber and pimento salad, 149
• 331 & 1991 Cucumber salad, 149, 617
• Cucumbers.     See Concombres
• 240 Cullises, 100
• 144 Cullises, various, 55
• 134 Cumberland sauce, 52
• 2508 Curaçao pudding, 736
• 2353 Currants, 694
• 1345 Currie à l’Indienne, 445
• 1382 Currie d’Agneau, 455
• 1559 Currie de Poulet, 503
• 284 Curry butter, 139
• 81 Curry sauce, 37
• 1382 Curry of lamb, 455
• 1345 Curry of mutton à l’Indienne, 445
• Custards, cold, 710–711
• 2398 Custards, English, dished, 709
• 2423 Custards fritters, 716
• Custards, hot, 708–710
• 2442 Custards pudding, 722
• Custards, various, 708 (et seq.)
• 2441 Custard, Village, 721
• Cutlets, lamb.     See under Lamb
• Cutlets, pork.     See under Pork
• Cutlets, veal.     See under Veau