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A guide to modern cookery cover

A guide to modern cookery

Chapter 3228: H.
By A. Escoffier
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Cooking & Drinking

About This Book

A comprehensive culinary manual that presents principles and practical methods of contemporary professional and domestic cookery, explaining stocks, sauces, joints, fish, poultry, desserts, menu construction, service, and kitchen organization. It reviews how traditional haute cuisine has been adapted for modern restaurant and hotel service, offers step-by-step recipes and timings, recommends techniques for efficient mise en place and rapid service, and includes a glossary of terms. Recipes range from simple household preparations to elaborate haute cuisine, with introductions on menu planning, food economy, and evolving social dining habits. Emphasis is on clarity, reproducible technique, and adapting classical foundations to changing tastes and service requirements.

G.

H.

  • 1178 Hachis de Bœuf à l’Américaine, 391
  • 1179 Hachis de Bœuf à Parmentier, 391
  • 1008 Haddock, 340
  • 1001 Haddock, fresh, 338
  • 2328, 2329 Haddock, tartlets of, 684
  • 23 Half glaze, 19
  • [867]
     Ham.     See also Jambon
  • 1416 Ham à la Chanoinesse, 465
  • 1417 Ham à la Choucroûte, 465
  • 1418 Ham à la Maillot, 465
  • 359 Ham, Ardennes, 155
  • 1437 Ham, cold, à la Gelée, 470
  • 1439 Ham, cold, Mousse de, 471
  • 1440 Ham, cold, Mousse de, à l’Alsacienne, 471
  • 1442 Ham, cold Mousselines of, 472
  • 1438 Ham, cold Soufflé of, 471
  • 1420 Ham, garnishes for braised, 466
  • 1415 Ham, hot, 464
  • Ham, kinds of, 464
  • 1441 Ham, Mousse de, au Blanc de Poulet, 471
  • 1430 Ham, Mousse de, chaude, 469
  • 1431 Ham, Mousse de, treatment and accompaniment of, 469
  • 1434 Ham, Mousselines de, à la Florentine, 470
  • 1435 Ham, Mousselines de, à la Hongroise, 470
  • 1433 Ham, Mousselines de, Alexandra, 470
  • 1442 Ham, Mousselines de, cold, 472
  • 1430 Ham, Mousselines de, hot, 469
  • 1432 Ham, Mousselines de, treatment and poaching, 469
  • 1436 Ham, Mousselines de, with Petits Pois, 470
  • 1419a Ham, Prague, à la Metternich, 466
  • 1419b Ham, Prague, à la Norfolk, 466
  • 1419 Ham, Prague, sous la cendre, 465
  • 1421, 1422 Ham Soufflé, 466, 467
  • 1425 Ham soufflé Alexandra, 468
  • 1426 Ham soufflé Carmen, 468
  • 1427 Ham soufflé Gastronome, 468
  • 1428 Ham soufflé Milanaise, 468
  • 1429 Ham soufflé Périgourdine, 468
  • 1423 Ham soufflé, preparation of, with cooked ham, 467
  • 1424 Ham soufflé, preparation of, with raw ham, 467
  • 333 Ham, York Cones, 150
  • 315 Hamburg beef, smoked, 145
  • Hard-boiled eggs.     See under Eggs
  • Hare.     See also Lièvre
  • 1810 Hare, choosing of, 572
  • 1967 Hare, roast, 611
  • 1349 Haricot de Mouton, 446
  • 2151 Haricots blancs à l’Américaine, 649
  • 2153 Haricots blancs à la Bretonne, 649
  • 2152 Haricots blancs au Beurre, 649
  • 637 Haricots blancs, Purée de, 228
  • 2154 Haricots blancs, Purée de, 649
  • 1992 Haricots blancs, Salade de, 617
  • 2154 Haricots blancs, Soissonnaise, 649
  • Haricots Flageolets.     See Flageolets
  • 2158 Haricots panachés, 650
  • 639 Haricots rouges, Purée de, 228
  • Haricots verts.     See French beans
  • 1919 Hazel hens, 602
  • 667 Hazel hens, Coulis of, 235
  • 1983 Hazel hens, roast, 615
  • 155 Hazel-nut butter, 58
  • 2413 Hazel-nut sauce, 714
  • 2339 Hazel-nuts, various preparations of, 688
  • 264 Heat, various degrees of, and their application, 124
  • 183 Herb juice, 75
  • 83 Herb sauce, 38
  • 355 Herrings à la Livonienne, 153
  • 356 Herrings à la Russe, 153
  • 763 Herrings, fresh, 261
  • 353 Herrings, fresh, marinaded with white wine, 153
  • 765 Herrings, fresh-water, 261
  • 354 Herrings, Lucas, 153
  • 352 Herrings, salted, salad of filleted, 153
  • 357 Herrings, with French beans, 154
  • 2533 Hilda Soufflé, 740
  • 30 Hollandaise sauce, 22
  • 939 Homard à l’Américaine, 316
  • 940 Homard à la Bordelaise, 317
  • 942 Homard à la Broche, 318
  • 945 Homard à la Crème, 319
  • 959 Homard à la Grammont, 324
  • 947 Homard à la Mornay, 320
  • 949 Homard à la Newburg, with cooked lobster, 320
  • 948 Homard à la Newburg with raw lobster, 320
  • 950 Homard à la Palestine, 320
  • 960 Homard à la Parisienne, 325
  • 961 Homard à la Russe, 326
  • 947 Homard au Gratin, 320
  • 954 Homard, Aspic de, 322
  • 663 Homard, Bisque de, 234
  • 941 Homard, bouilli à la Hollandaise, 317
  • 149, 287 Homard butter, 56, 140
  • 943 Homard Cardinal, 318
  • 944 Homard Clarence, 319
  • 953 Homard, cold, with various sauces, 322
  • 955 Homard, Côtelettes de, Arkangel, 323
  • 295 Homard cream, 141
  • 946 Homard grillé, 319
  • 962 Homard, Mayonnaise de, 327
  • 956 Homard, Mousse de, 323
  • 957 Homard, Mousse de, moulée, 324
  • 958 Homard, Mousse de, petites, 324
  • 951 Homard, Mousselines de, 321
  • 963 Homard, Salade de, 327
  • 952 Homard, Soufflés de, 321
  • 684 Homard, Velouté de, 241
  • 685 Homard, Velouté de, à la Cleveland, 241
  • 686 Homard, Velouté de, à l’Indienne, 241
  • 687 Homard, Velouté de, à l’Orientale, 241
  • 689 Homard, Velouté de, à la Persane, 242
  • 688 Homard, Velouté de, au Paprika, 242
  • 2150 Hop sprouts, 648
  • [868]
     Hors-d’œuvres, general remarks on, 137–39
  • Hors-d’œuvres, preparations for, 139–42
  • Hors-d’œuvres, recipes for, 142–63
  • 290 Horse-radish butter, 140
  • 119 Horse-radish sauce, 47
  • 138 Horse-radish sauce, 53
  • 980 Huîtres à la Favorite, 333
  • 984 Huîtres à la Florentine, 334
  • 982 Huîtres à la Mornay, 334
  • 981 Huîtres au Gratin, 334
  • 318 Huîtres, brochettes d’, Lucifer, 682
  • 985 Huîtres grillées, 334
  • 358 Huîtres, Hors-d’œuvres pour, 154
  • 364 Huîtres natives, with caviare, 155
  • 986 Huîtres, Quenelles d’, à la Reine, 334
  • 983 Huîtres soufflées, 334
  • 690 Huîtres, Velouté d’, 242
  • 85 Hungarian sauce, 38