G.

• 1858 Galantine de Faisan, 588
• 1708 Galantine de Volaille, 538
• 197 Galantines, forcemeat for, 80
• 200 Galantines, chicken forcemeat, for, 81
• 452 Galli-Marié, moulded eggs, 177
• 160 Game, aspic of, 61
• 5 Game Consommé, 7
• 296 Game cream, 141
• 1827 Game, feathered, 579
• 201 Game forcemeat, for pies and terrines, 82
• 17 Game glaze, 14
• 209 Game Royale, 88
• 8 Game stock, brown, 10
• Game, venison and ground, 567–578
• 1924 Gangas, 602
• Garden party, luncheon menu for, 843
• 2731 Garnished meringues, 784
• [866]
  Garnishes for soups, 87–91
• Garnishes, various kinds of, 77–86
• 279 Garnishes, vegetable, 133
• Garnishes, vegetables and, 132–134
• Garnishing preparations for Relevés and Entrées, 92–96
• 628 Gelée aux Pommes d’Amour, 225
• 629 Gelée de Volaille à la Napolitaine, 225
• 628 Gelée of tomatoes, 225
• 2654 Gelées rubannées, 768
• 1983 Gelinottes rôties, 615.     See also Hazel Hens
• 124 Genoa sauce, 48
• 38 Genevoise sauce, 26
• 2444 Georgette pancakes, 722
• 2491 German bread pudding, 733
• 1653 Giblet pie, 523
• 741 Giblet soup, 256
• 2355 Gilding preparation, 694
• 2086 Giroles, 636
• 1307 Gigot à la Boulangère, 434
• 1309 Gigot à la Soubise, 435
• 1305 Gigot Bouilli à l’Anglaise, 433
• 1308 Gigot mariné en Chevreuil, 434
• 2445 Gil-Blas pancakes, 722
• 2345 Glace à l’Ancienne, 691
• 2346 Glace au Fondant, 691
• 2777 Glace Alhambra, 795
• 2778 Glace Carmen, 795
• 2779 Glace Comtesse Marie, 795
• 2780 Glace Coucher de Soleil, 795
• 2781 Glace Dame-Jeanne, 795
• 2789 Glace des Iles, 796
• 2787 Glace des Gourmets, 796
• 2782 Glace Dora, 795
• 2783 Glace Étoile du Berger, 795
• 2784 Glace Fleurette, 796
• 2785 Glace Francillon, 796
• 2786 Glacé, Fromage, 796
• 2793 Glace Marie-Thérèse, 797
• 2795 Glace Plombière, 797
• 2346 Glace, Sucre en, 692
• 2790 Glacée, Madeleine, 796
• 2794 Glacées, Meringues, 797
• 2791 Glacées, Mandarines, 797
• 2792 Glacées, Mandarines, aux Perles des Alpes, 797
• 18 Glaze, fish, 14
• 17 Glaze, game, 14
• 23 Glaze, half, 19
• 15 Glaze, meat, 14
• 16 Glaze, poultry, 14
• 272 Glazes, 129
• 14 Glazes, various, 13
• Glazing of braised meat, 106
• 2341 Glazing, moulds of, 689
• Glossary, xiii–xvi
• 135 Gloucester sauce, 52
• 2281 Gnochi à la Romaine, 672
• 2280 Gnochi au Gratin, 672
• 2282 Gnochi of potatoes, 672
• 2147 Gombos, 648
• 2148 Gombos à la Crème, 648
• 2149 Gombos for garnishing, 648
• 749 Gombos soup, 258
• 365 Goose, breast of, smoked, 156
• 2686 Gooseberry fool, 776
• 84 Gooseberry sauce, 38
• Gosling.     See also Oison
• 1962 Gosling, roast, 611
• 382 Gotha and Milan Salami, 160
• 2375 Gougère paste, 701
• 1177 Goulash de Bœuf à la Hongroise, 390
• 39 Grand-Veneur sauce, 28
• 2930 Granités, 814
• 2775 Grape ice, 794
• 269 Gratin, complete, 127
• 2222 Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise, 661
• 202 Gratin forcemeat for hot raised pies, 82
• 271 Gratin, light, 129
• 270 Gratin, rapid, 128
• 268 Gratins, 127
• 255 Gravy of roasts, 118
• 41 Gravy, thickened, 28
• 42 Gravy, veal, tomaté, 28
• 289 Green butter, 140
• 143 Green colouring butter, 55
• 131 Green sauce, 51
• 2414 Greengage sauce, 714
• 1216 Grenadins, 406
• 1217 Grenadins, froids en Belle-vue, 406
• 125 Gribiche sauce, 49
• 2321 Grilled bones, 683
• 781 Grilling of fish, 266
• 261 Grilling of products coated with butter and bread crumbs, 122
• 257 Grills, 119
• Grills, classified, 120–131
• 260 Grills, fish, 122
• 258 Grills, red meat, 120
• 259 Grills, white meat, 122
• 1926 Grives à la Bonne-Femme, 602
• 1927 Grives à la Liégeoise, 602
• 666 Grives, Coulis de, au Pain noir, 235
• 1925 Grives et Merles de Corse, 602
• 1928 Grives, froides, 603
• 1979 Grives, rôties, 614
• Ground-game roasts, 611–612
• 1923 Grouse, 602
• 667 Grouse, Coulis of, 235
• 1983 Grouse, roast, 615
• 761 Gudgeon, 261
• 2364 Gumming, method of, 696

H.

• 1178 Hachis de Bœuf à l’Américaine, 391
• 1179 Hachis de Bœuf à Parmentier, 391
• 1008 Haddock, 340
• 1001 Haddock, fresh, 338
• 2328, 2329 Haddock, tartlets of, 684
• 23 Half glaze, 19
• [867]
  Ham.     See also Jambon
• 1416 Ham à la Chanoinesse, 465
• 1417 Ham à la Choucroûte, 465
• 1418 Ham à la Maillot, 465
• 359 Ham, Ardennes, 155
• 1437 Ham, cold, à la Gelée, 470
• 1439 Ham, cold, Mousse de, 471
• 1440 Ham, cold, Mousse de, à l’Alsacienne, 471
• 1442 Ham, cold Mousselines of, 472
• 1438 Ham, cold Soufflé of, 471
• 1420 Ham, garnishes for braised, 466
• 1415 Ham, hot, 464
• Ham, kinds of, 464
• 1441 Ham, Mousse de, au Blanc de Poulet, 471
• 1430 Ham, Mousse de, chaude, 469
• 1431 Ham, Mousse de, treatment and accompaniment of, 469
• 1434 Ham, Mousselines de, à la Florentine, 470
• 1435 Ham, Mousselines de, à la Hongroise, 470
• 1433 Ham, Mousselines de, Alexandra, 470
• 1442 Ham, Mousselines de, cold, 472
• 1430 Ham, Mousselines de, hot, 469
• 1432 Ham, Mousselines de, treatment and poaching, 469
• 1436 Ham, Mousselines de, with Petits Pois, 470
• 1419a Ham, Prague, à la Metternich, 466
• 1419b Ham, Prague, à la Norfolk, 466
• 1419 Ham, Prague, sous la cendre, 465
• 1421, 1422 Ham Soufflé, 466, 467
• 1425 Ham soufflé Alexandra, 468
• 1426 Ham soufflé Carmen, 468
• 1427 Ham soufflé Gastronome, 468
• 1428 Ham soufflé Milanaise, 468
• 1429 Ham soufflé Périgourdine, 468
• 1423 Ham soufflé, preparation of, with cooked ham, 467
• 1424 Ham soufflé, preparation of, with raw ham, 467
• 333 Ham, York Cones, 150
• 315 Hamburg beef, smoked, 145
• Hard-boiled eggs.     See under Eggs
• Hare.     See also Lièvre
• 1810 Hare, choosing of, 572
• 1967 Hare, roast, 611
• 1349 Haricot de Mouton, 446
• 2151 Haricots blancs à l’Américaine, 649
• 2153 Haricots blancs à la Bretonne, 649
• 2152 Haricots blancs au Beurre, 649
• 637 Haricots blancs, Purée de, 228
• 2154 Haricots blancs, Purée de, 649
• 1992 Haricots blancs, Salade de, 617
• 2154 Haricots blancs, Soissonnaise, 649
• Haricots Flageolets.     See Flageolets
• 2158 Haricots panachés, 650
• 639 Haricots rouges, Purée de, 228
• Haricots verts.     See French beans
• 1919 Hazel hens, 602
• 667 Hazel hens, Coulis of, 235
• 1983 Hazel hens, roast, 615
• 155 Hazel-nut butter, 58
• 2413 Hazel-nut sauce, 714
• 2339 Hazel-nuts, various preparations of, 688
• 264 Heat, various degrees of, and their application, 124
• 183 Herb juice, 75
• 83 Herb sauce, 38
• 355 Herrings à la Livonienne, 153
• 356 Herrings à la Russe, 153
• 763 Herrings, fresh, 261
• 353 Herrings, fresh, marinaded with white wine, 153
• 765 Herrings, fresh-water, 261
• 354 Herrings, Lucas, 153
• 352 Herrings, salted, salad of filleted, 153
• 357 Herrings, with French beans, 154
• 2533 Hilda Soufflé, 740
• 30 Hollandaise sauce, 22
• 939 Homard à l’Américaine, 316
• 940 Homard à la Bordelaise, 317
• 942 Homard à la Broche, 318
• 945 Homard à la Crème, 319
• 959 Homard à la Grammont, 324
• 947 Homard à la Mornay, 320
• 949 Homard à la Newburg, with cooked lobster, 320
• 948 Homard à la Newburg with raw lobster, 320
• 950 Homard à la Palestine, 320
• 960 Homard à la Parisienne, 325
• 961 Homard à la Russe, 326
• 947 Homard au Gratin, 320
• 954 Homard, Aspic de, 322
• 663 Homard, Bisque de, 234
• 941 Homard, bouilli à la Hollandaise, 317
• 149, 287 Homard butter, 56, 140
• 943 Homard Cardinal, 318
• 944 Homard Clarence, 319
• 953 Homard, cold, with various sauces, 322
• 955 Homard, Côtelettes de, Arkangel, 323
• 295 Homard cream, 141
• 946 Homard grillé, 319
• 962 Homard, Mayonnaise de, 327
• 956 Homard, Mousse de, 323
• 957 Homard, Mousse de, moulée, 324
• 958 Homard, Mousse de, petites, 324
• 951 Homard, Mousselines de, 321
• 963 Homard, Salade de, 327
• 952 Homard, Soufflés de, 321
• 684 Homard, Velouté de, 241
• 685 Homard, Velouté de, à la Cleveland, 241
• 686 Homard, Velouté de, à l’Indienne, 241
• 687 Homard, Velouté de, à l’Orientale, 241
• 689 Homard, Velouté de, à la Persane, 242
• 688 Homard, Velouté de, au Paprika, 242
• 2150 Hop sprouts, 648
• [868]
  Hors-d’œuvres, general remarks on, 137–39
• Hors-d’œuvres, preparations for, 139–42
• Hors-d’œuvres, recipes for, 142–63
• 290 Horse-radish butter, 140
• 119 Horse-radish sauce, 47
• 138 Horse-radish sauce, 53
• 980 Huîtres à la Favorite, 333
• 984 Huîtres à la Florentine, 334
• 982 Huîtres à la Mornay, 334
• 981 Huîtres au Gratin, 334
• 318 Huîtres, brochettes d’, Lucifer, 682
• 985 Huîtres grillées, 334
• 358 Huîtres, Hors-d’œuvres pour, 154
• 364 Huîtres natives, with caviare, 155
• 986 Huîtres, Quenelles d’, à la Reine, 334
• 983 Huîtres soufflées, 334
• 690 Huîtres, Velouté d’, 242
• 85 Hungarian sauce, 38