Spiegazione delle figure: a Fungo perfettamente sviluppato. b Basidii. c Spore.
Clavaria botrytis Pers. — Tav. CI.
Ital. Ditola rosso-gialla, Clavaria botrite. Volg. Ciate d'ors, Didele, Manine rosse, Tajadelle. Franc. Coralloïde pourpre. Ted. Röthliche Bärentatze.
Sviluppo e forma della Ditola gialla; tronco bianco; rami e ramicelli di colore da prima biancastro, poi ocraceo-pallido o cera-vergine; punte dei ramicelli più o meno rosso o granato; carne bianca, un po' amara, basidii clavati, 40-50 × 6-8 µ.; spore allungate, 15-18 × 4-6 µ.
Cresce copiosa in famiglie, a preferenza nelle selve di faggio o foglia e raramente nelle selve di conifere, dal luglio al novembre.
La Ditola rosso-gialla è di buon gusto, ma meno stimata della Ditola gialla per la carne più fibrosa e tenace. Tanto per la raccolta che per la cottura si devono seguire le norme indicate per quest'ultima.
Tav. CI — Clavaria botrytes Pers. (Ditola rosso-gialla)
B.ssa Turco-Lazzari dis. — Lit. G. Zippel Trento
Spiegazione delle figure: a Fungo nel primo sviluppo. b Fungo completamente sviluppato. c Basidii. d Spore.
Clavaria aurea Schaeff. — Tav. CII.
Ital. Ditola dorata. Volg. Ciate d'ors, Manine gialle, Didele ecc. Franc. Coralloïde ocracée. Ted. Goldgelber Korallenschwamm.
Sviluppo e forma della Ditola giallo-rossa; differisce pel tronco meno sviluppato, pei rami più grossi, uniti e pei ramicelli meno alti, colle punte più ottuse, dentate e pel colore generale giallo d'oro; basidii clavati, 35-40 × 6-8 µ.; spore color paglierino, allungate, 10-12 × 5 µ.
Cresce meno copiosa delle precedenti e sempre a pochi individui tanto nelle selve conifere che frondose dall'estate all'autunno.
È mangereccia ed ha le medesime proprietà dell'antecedente, per cui si devono seguire le medesime norme per la raccolta e cottura.
Nelle selve si trovano molte altre specie di Ditola, ma ad eccezione della Clavaria rufescens Schaeff. e della Clavaria pallida Schaeff. sono molto più piccole, meno carnose e meno buone. Tutte però, come già osservai, sono mangereccie, ma in genere di sapore piuttosto amarognolo. Ho dato il disegno soltanto delle tre più frequenti e più gustose. La Clavaria rufescens ha la forma e il colore della Clavaria botrytis, è però generalmente più grande e le punte dei rametti invece di essere di color rosso vivo granato sono d'un rosso scuro, come di sangue grumato; la Clavaria pallida ha da prima una tinta generale carnicino-pallida, poi biancastro-alutacea, del resto ha la dimensione delle precedenti.
Spiegazione delle figure: a-b Fungo in vario grado di sviluppo. c Basidii. d Spore.
Famiglia delle Tremellacee
Genere Guepinia.
Funghi gelatinoso-cartilaginei a forma di spatula, di petalo o di orecchio, alla base ristretti in una specie di gambo; imenio da un sol lato della spatula con basidii da prima globosi, poi ovati e divisi mediante un setto verticale in due semmenti a sterimmi molto lunghi; spore bianche, cilindriche, curvate.
Guepinia rufa (Iacq.) Pat. — Tav. CIII.
Ital. Guepinia rossastra, Fungo di gelatina. Volg. Reclagne, Reccia de lever (Trentino). Franc. Guepinie rougeâtre. Ted. Rotbrauner Gallertpilz.
Ha la forma di spatula; sovente però la spatula è incartocciata e prende la forma di imbuto; nella parte superiore è liscia, nella parte inferiore o esterna, dove ha sede l'imenio, è rugosetta, tutta di colore uniforme incarnato-arancio o rosa-ranciato; carne gelatinoso-cartilaginea, quasi trasparente, del medesimo colore dell'esterno, ma più pallido; basidii ovati, divisi longitudinalmente, 10-11 × 5 µ.; spore jaline, cilindrico-curvate, 9-11 × 5-6 µ.
Cresce a cespi in grandi famiglie nelle selve abietine per lo più in luoghi umidi dall'agosto all'ottobre.
È specie di assoluta innocenza, ma di poco gusto ed un po' indigesta se venisse mangiata in quantità a motivo della carne gelatinoso-tenace.
Spiegazione delle figure: a-b Fungo perfettamente sviluppato. c Individuo sezionato verticalmente. d Basidii. e Spore.
II. GASTEROMICETEE
Famiglia delle Licoperdacee
Genere Lycoperdon.
Funghi di forma globosa, ovata o piriforme, con peridio semplice o doppio, di consistenza papiracea, liscio o aculeato; gleba (interno) da prima compatta, caseoso-molle, poi polveracea, contenente l'imenio, nella parte basale per lo più cellulosa e sterile; imenio costituito da basidii clavati che generano le spore all'apice degli sterimmi; spore globose, gialle, con episporio generalmente granuloso o aculeato.
Lycoperdon bovista Linn. — Tav. CX.
Ital. Vescia maggiore. Volg. Sloffa d'ors (Trentino), Petto di lupo, Pettino, Pett de loff, Loffa, Vessa (Italia). Franc. Lycoperdon géant. Ted. Der grösste Staubpilz.
Ha forma globosa, un po' ristretta e lacunosa alla base; la superficie è da prima un po' pubescente, poi liscia come pelle di guanto ed è formata da uno strato corticale, membranaceo, bianco o paglierino traente al nocciola, che coll'età screpola e si separa in areole e poi cade; sotto lo stesso c'è una seconda membrana molto più sottile, persistente, e l'interno è formato da una sostanza compatta, omogenea, carnosa, bianca che maturando diventa gialla e molle-poltacea, che finalmente si dissecca e si scioglie in una polvere con fiocchi (capillizio) di colore olivaceo-fosco o tabacino. Questa polvere è costituita dalle sementi del fungo o spore, che sono globose, di colore giallo sotto il microscopio e che misurano dai 4-4½ µ. di diametro.
Cresce in estate e più rara in autunno nei prati o pascoli di montagna.
La Vescia maggiore, la più grande del genere, che raggiunge talvolta la dimensione d'una testa d'uomo e può pesare fino ai 3-4 chilogrammi, è uno dei funghi più delicati. Si presta a tutti i modi di cucinatura, ma a preferenza riesce gradita friggendola nel burro col metodo indicato al N.º 3 della cucinatura dei funghi. Conviene però scegliere individui giovani, in cui la polpa interna sia ancora compatta e bianca; quando incomincia ad ingiallire non serve più allo scopo. Non si può confondere con specie venefiche, giacchè tutte le Vescie sono buone e di facile digestione.
Spiegazione delle figure: a Fungo perfettamente sviluppato. b Sezione verticale dello stesso. c Spore. d Ife del capillizio.
Lycoperdon caelatum Bull. — Tav. CXI.
Ital. Vescia areolata. Volg. Sloffa, Sloffa d'ors, Pett de loff. Franc. Lycoperdon ciselé. Ted. Hasenstaubpilz.
Ha sovente la medesima forma e dimensione della Vescia maggiore, ma generalmente è molto più ristretta alla base dove termina talvolta in una specie di gambo. È circoscritta da una sola membrana, attaccata alla polpa interna e non libera come nella Vescia maggiore; la superficie è coperta da piccoli fiocchi foggiati a punta da sembrare degli aculei, che poi scompaiono ed appariscono in loro vece delle areole quadrangolari, fioccose, che resistono finchè il fungo si discioglie; l'interno non è tutto omogeneo, ma la parte superiore che corrisponde alla testa del fungo è carnosa, compatta e fertile, mentre la parte inferiore dove si restringe è fioccosa, sterile, tutta disposta a cellule o piccole cavità. La parte carnosa nel fungo giovane è bianca, poi diventa gialla e molle, indi si scioglie in una polvere fioccosa di colore olivaceo-tabacino. Le spore sono globose, liscie, gialle, dai 4-5 µ. di diametro; i basidii clavati, 15-22 × 8-9 µ.; le ife del capillizio gialle, ramose, larghe fino ai 12 µ.
Cresce in file, sovente assai numerosa, nei prati di montagna, pascoli, in estate e più rara in autunno.
La Vescia areolata si presta ai medesimi usi della Vescia maggiore, ma è di qualità inferiore mancandole il gusto squisito della medesima. Nella scelta degli individui si deve aver riguardo all'età, quando la polpa è bianca; inoltre si deve togliere la parte cellulosa che forma la base del fungo, la quale è insipida, tenace ed indigesta.
Molte altre specie di Vescie vi sono, tutte più piccole delle due qui descritte e disegnate; talune anche fornite di un gambo abbastanza lungo che porta all'apice il ricettacolo di forma globosa: tutte, come già dissi, sono mangereccie, basta soltanto che vengano raccolte giovani, quando la polpa interna è ancora bianca e che nelle specie in cui la base è sterile, cioè composta di tessuto fioccoso e celluloso, venga tolta detta parte, servendosi pel cibo soltanto della parte compatta, omogenea e carnosa.
Tav. CXI — Lycoperdon caelatum Bull. (Vescia areolata) 1/3 grand. nat.
Bresadola dis. — Lit. G. Zippel Trento
Spiegazione delle figure: a Fungo perfettamente sviluppato, un esemplare però con base più ristretta a forma di gambo. b Fungo sezionato verticalmente. c Basidii. d Spore ed ife del capillizio.
Famiglia delle Imenogastracee
Genere Rhizopogon.
Funghi carnoso-tenaci o coriacei, globosi, tuberiformi, con peridio membranaceo coperto da una reticolazione miceliale; gleba compatta, cellulosa, da prima bianca, poi colorata; imenio disteso nelle cellule della gleba e formato da basidii clavati o cilindrici, che generano all'apice dalle 2-8 spore; spore guttulate, di tinta paglierina e di forma ellittico-allungata.
Rhizopogon rubescens Tul. — Tav. CXII. f. 1.
Ital. Trifola falsa. Volg. Panedei, Panediei (Val di Non). Ted. Röthliche falsche Trüffel.
Ha forma ovale o globosa, circoscritta da una corteccia (peridio) tenue, di colore da prima bianco, poi giallastro, con tinta qua e là olivacea, al tatto o anche all'aria diventante rossastra, percorsa specialmente alla base da fibrille o vene e in età screpolata o areolata; sostanza interna compatta, duretta, cellulosa, da prima bianca, poi citrina, indi olivacea; le cellule sono rivestite dai basidii, di forma clavata, 20-25 × 7-9 µ.; portanti all'apice dalle due alle otto spore allungate, 7-9 × 3-3½ µ.
Cresce a grandi famiglie, da prima sotto terra, poi quasi intieramente allo scoperto, nei boschi di pino (Pinus silvestris), dal maggio al novembre.
È fungo mangereccio d'assoluta innocenza, ma di qualità ordinaria per la carne poco gustosa e piuttosto tenace. Da noi generalmente viene mangiato crudo dai ragazzi che vanno al pascolo o a raccogliere legne.
Tav. CXII — I. Rhizopogon rubescens Tul. (Trifola falsa) II. Tuber melanosporum Vitt. (Tartufo nero)
Bresadola dis. — Lit. G. Zippel Trento
Spiegazione delle figure: a Gruppo di due funghi perfettamente sviluppati. b Fungo sezionato verticalmente. c Basidii. d Spore.
III. DISCOMICETEE
Famiglia delle Elvellacee
Genere Morchella.
Funghi carnoso-ceracei, con mitra (cappello) e gambo, senza anello e volva; mitra internamente vuota, attaccata al gambo o saldata allo stesso per una piccola vallicella, di forma obovata, alveolata; alveoli di varia grandezza, rivestiti dall'imenio; gambo centrale, vuoto; aschi cilindrici, a otto spore, con parafisi; spore di tinta giallognola, liscie, ellittiche.
Morchella rotunda Pers. — Tav. CIV.
Ital. Spugnola gialla, Tripetto, Bucherello. Volg. Spongiola, Spongigneura, Spunzola. Franc. Morille ronde. Ted. Runde Speisemorchel.
Ha mitra (cappello) di forma globosa, ovata o più raro ovato conica, tutta coperta di alveoli poligonali, di colore giallo-ocra più o meno carico, internamente cava, attaccata al gambo, il quale è cilindrico, alla base sovente bulboso e scanalato, di colore bianco pallido, internamente cavo e cosperso di fiocchi farinosi come pure l'interno del cappello; la carne è bianca, ceracea, fragile, di sapore ed odore non marcato; aschi (teche) cilindrici, pedicellati: 350-400 × 16-24 µ.; parafisi ramose, coll'apice clavato, 14-16 µ. largo; spore ellittiche, jaline, 20-23 × 12-15 µ.
Cresce al margine dei boschi, agli argini dei campi, specialmente in terreno sabbioso, nella primavera. A Trento si trova al Desert, a S. Nicolò, S. Antonio, Gocciadoro ecc. ma in poca quantità.
La Spugnola gialla è uno dei funghi più delicati e saporiti, per cui merita d'essere conosciuta e introdotta sul mercato.
Spiegazione delle figure: a-b Fungo in vario grado di sviluppo. c Fungo sezionato verticalmente. d Aschi o teche con 8 spore e parafisi. e Spore libere.
Morchella vulgaris (Pers). Boud. — Tav. CIV a.
Ital. Spugnola comune. Volg. Spongiola, Sponziola, Spongigneura. Franc. Morille brune. Ted. Gemeine Speisemorchel.
Ha mitra obovata o subglobosa, ottusa all'apice, attaccata intieramente al gambo senza vallecola alla base, internamente cava, tutta coperta da alveoli irregolari, disposti senza ordine, sinuati o obovato-oblonghi, nel fondo sovente rugoso-venosi, di color nerognolo, poi cinereo-olivaceo pallido, circondati da coste pubescenti, bianche, qua e là, specialmente all'apice con tinta fulvastra; gambo bianco, glabro o leggermente pruinato, all'apice un po' dilatato, alla base ingrossato e solcato-lacunoso; carne bianca, sapida, tenera, poi tenace coll'età; teche cilindracee, alla base attenuato-pedicellate e sinuate, 280-360 × 16-88 µ.; parafisi più brevi delle teche ramose, all'apice fusoideo-ventricose; spore ellittiche, 18-21 × 10-12 µ.
Cresce in famiglie in aprile e maggio, specialmente ai margini erbosi dei boschetti frondosi.
La Spugnola comune ha il medesimo gusto e serve ai medesimi usi della Spugnola gialla, della quale viene considerata come la forma più precoce, essendo la prima delle Morchelle che apparisca in primavera.
Spiegazione delle figure: a-b Due individui bene sviluppati. c Individuo sezionato. d Teche e parafisi. e Spore.
Morchella deliciosa Fr. — Tav. CV.
Ital. Spugnola deliziosa. Volg. Sponziola, Spongiola. Franc. Morille délicieuse. Ted. Köstliche Morchel.
Ha mitra ovale o ovato-conica, con alveoli allungati di varia dimensione, formati da coste longitudinali, pubescenti, che anneriscono coll'età, di colore grigio-fuligginoso o carnicino o giallescente, unita al gambo mediante una piccola vallicella, internamente cava e fioccosa; gambo bianco, eguale, coperto di squamette o furfure che svanisce nel fungo adulto, cavo e fioccoso nell'interno; carne ceracea, fragile, bianca, di odore e sapore appena sensibile; teche cilindriche, pedicellate, 300-350 × 16-20 µ.; con parafisi ramose; spore ellittiche, 20-26 × 13-16 µ.
Cresce a grandi famiglie nelle selve di conifere, specialmente nei luoghi erbosi, poco coperti, in primavera.
La Morchella deliziosa si avvicina molto pel gusto e per la tenerezza della carne alla Morchella rotonda; però conviene scegliere esemplari giovani o non ancora del tutto anneriti, altrimenti diventa un po' tenace e indigesta.
Spiegazione delle figure: a-b Fungo in vario grado di sviluppo. c Fungo sezionato verticalmente. d Teche e parafisi. e Spore.
Morchella conica Pers. — Tav. CVI.
Ital. Spugnola bruna. Volg. Spongiola, Spongigneura, Sponziola ecc. Franc. Morille conique. Ted. Spitzmorchel.
Ha mitra ovato-conica, di colore castagno-fosco o fuligginoso-olivaceo, con alveoli allungato-contorti, nel fondo percorsi da vene traversali, divisi da coste longitudinali tomentose, di colore fuligginoso, poi nero, internamente cava, fioccosa e scura, alla base congiunta al gambo mediante una vallicella; gambo robusto, pallido, furfuraceo o a piccole squame, rugoso, qua e là solcato, alla base lacunoso, internamente cavo e fioccoso; carne del cappello scura, del gambo bianca, di odore e sapore non marcati; aschi cilindrici, alla base tortuoso-pedicellati, 320-400 × 18-24 µ.; con parafisi ramose; spore ellittiche, 24-30 × 14-17 µ.
Cresce a famiglie nelle selve di conifere in primavera.
La Spugnola bruna è di buon gusto, ma inferiore alla Spugnola gialla e Spugnola deliziosa. Nel fungo troppo sviluppato la carne diventa tenace, e perciò si devono sempre raccogliere esemplari giovani, ancora intieramente vegeti, e rigettare quelli in cui il cappello incomincia ad appassire alla sommità o il gambo prende una tinta giallastra.
Spiegazione delle figure: a Cespo di due individui in vario grado di sviluppo. b Fungo sezionato verticalmente. c Aschi e parafisi. d Spore.
Morchella elata Fr. — Tav. CVII.
Ital. Spugnola maggiore. Volg. Spongiola, Sponziola, Spongigneura. Franc. Morille élevée. Ted. Hohe Morchel.
Ha mitra cilindrica od ovale, ottusa alla sommità, con alveoli grandi, allungati, sovente quadrangolari, nel fondo percorsi da vene traversali, divisi da coste quasi parallele, tomentose, annerantesi nel fungo adulto, di color isabella-sporco o bruno-alutaceo, attaccata al gambo mediante una vallicella, internamente cava e fioccosa; gambo sovente molto grande, eguale, longitudinalmente a solchi o grinze rugose, furfuraceo-squamosetto, di colore pallido o carnicino-lurido, internamente cavo e fioccoso, alla base lacunoso; carne ceracea, di sapore mite ed odore un po' nauseante nel fungo adulto; teche cilindriche, alla base tortuoso-pedicellate, 280-400 × 18-30 µ.; con parafisi ramose; spore ellittiche, 22-32 × 13-18 µ.
Cresce a famiglie nelle selve di conifere di montagna in primavera.
La Spugnola maggiore è fungo d'assoluta innocenza, inferiore però per la carne un po' tenace e per l'odore meno grato alla Spugnola gialla ed alla Spugnola deliziosa, ma ciò non ostante devesi enumerare tra i funghi mangerecci della migliore qualità, come lo sono tutte le altre specie del genere Morchella che qui non descrivo, perchè hanno il medesimo abito e colore e perchè non si possono confondere con specie venefiche.
Spiegazione delle figure: a-b Fungo in vario grado di sviluppo. c Fungo sezionato verticalmente. d Aschi e parafisi. e Spore.
Genere Mitrophora.
Funghi carnoso-ceracei, con mitra e gambo; mitra campanulata o conica, attaccata al gambo soltanto nella metà superiore, inferiormente libera, alveolata, con alveoli allungati rivestiti dall'imenio come nel genere Morchella; gambo vuoto, centrale; aschi cilindrici, a otto spore, con parafisi; spore ellittiche, liscie, di color paglierino.
Dal genere Morchella differisce per la mitra semilibera.
Mytrophora hybrida (Sow.) Boud. (Morchella semilibera e Morchella rimosipes De C.) — Tav. CVIII.
Ital. Spugnola minore. Volg. Spongiola, Spongiole, Bissacan. Franc. Morille batârde. Ted. Bastard-Lorchel.
Ha mitra conica, ottusa o appuntata all'apice, sotto la metà libera dal gambo, con alveoli di forma irregolare, quadrangolare o allungata, nel fondo a vene rialzate, di colore nocciola-scuro, colle coste nereggianti nel fungo adulto; gambo bianco, con tinta paglierina a pieno sviluppo, eguale o bulboso-lacunoso alla base, furfuraceo-squamosetto, longitudinalmente in età grinzoso-solcato, internamente cavo e fioccoso; carne bianca, ceracea, presto molle, acquosa, senza odore e sapore speciale; teche cilindriche, tortuoso-pedicellate, 270-320 × 17-19 µ.; parafisi ramose; spore ellittiche, 23-28 × 13-15 µ.
Cresce a famiglie nei vigneti, agli argini dei campi, nei boschetti a foglia, da marzo a maggio nella zona della vite.
La Spugnola minore è di qualità inferiore alle altre Spugnole per la carne molle, acquosa, e perciò si devono scegliere a preferenza esemplari molto giovani. Il miglior modo di cucinarla si è di friggerla con burro, pepe, sale, prezzemolo e uova.
Tav. CVIII — Mytrophora hybrida (Sow.) Boud. (Spugnola minore)
Bresadola dis. — Lit. G. Zippel Trento
Spiegazione delle figure: a Fungo perfettamente sviluppato. b Fungo sezionato verticalmente. c Teche e parafisi. d Spore libere.
Genere Gyromitra.
Funghi carnoso-ceracei, con mitra e gambo; mitra irregolare, quasi globosa, con superficie ondulato-cresputa, alla base lobata, coi lobi saldati sul gambo; gambo solido, deforme; imenio disteso su tutta la superficie della mitra, con aschi cilindracei, a otto spore e parafisi; spore ellissoidee biguttulate, jaline.
Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. (Helvella suspecta Krombh). Tav. CIX.
Ital. Spongino, Spugnola bastarda. Volg. Spongiola o Sponziola (Trentino), Spongigneura falsa (Milanese), Muneghete (Veneto). Franc. Gyromitre comestible. Ted. Speiselorcher, Verdächtige Lorchel.
Ha mitra irregolare, per lo più di forma rotondata, divisa alla base generalmente in 3 lobi, raramente 4-5, rivolti verso il gambo e saldati allo stesso; la superficie è percorsa da coste tortuose, più o meno rilevate, che si intrecciano dando luogo a lacune o fossette di varia forma, di colore ocraceo-bruno o bruno-rosseggiante; gambo corto, tuberoso, per lo più compresso, lacunoso, coperto da pruina o pelurie, di colore da prima biancastro, poi con tinta carnicina; carne ceracea, di odore grato e sapore meno marcato; aschi cilindrici, pedicellati, 350-450 × 15-20 µ., con parafisi ramose; spore ellittiche, a due nuclei oleosi, 20-25 × 11-14 µ.
Vegeta a grandi famiglie nelle selve di conifere, specialmente in luoghi un po' umidi, sabbiosi, nell'aprile e maggio.
Lo Spongino è fungo di finissimo gusto ed è assai ricercato dai buongustai. Nel Trentino è l'unico fungo che si mangia sotto il nome di Spongiola, ma ne fu proibita la vendita sul mercato di Trento per i casi di avvelenamento da esso prodotti. Ora si vende di nascosto e perciò ogni qual tratto i detti casi si rinnovano.
Dall'analisi chimica fatta sul fungo fresco si constatò che lo Spongino contiene un veleno solubile nell'acqua bollente, nell'alcool e nell'etere, che venne chiamato acido elvellico (C12 H20 O7), dal quale derivarono gli avvelenamenti successi. L'effetto del veleno si manifesta soltanto 5-7 ore dopo il cibo con vomito, diarrea, decadimento corporale, e dopo il primo giorno con itterizia generale ed emoglobinuria, per la decomposizione dei globuli rossi del sangue, cui succede la morte per uremia. I casi letali però sono rari, potendosi facilmente sospendere l'azione del veleno coi soliti rimedii, specialmente se le persone colpite sono sane e di complessione abbastanza robusta.
Siccome il veleno è solubile nell'acqua bollente, si può cibarsi dello Spongino senza pericolo facendolo da prima bollire nell'acqua e poi, gettata l'acqua, condirlo e cucinarlo coi metodi in uso per gli altri funghi. Seguendo tale norma io non ebbi mai a soffrire disturbi, quantunque ogni anno ne abbia mangiato, anche in sufficiente quantità. Disseccato riesce pure innocuo, ma conviene conservarlo in luoghi asciutti, giacchè se subentra umidità incomincia a marcire ed allora si sviluppano i veleni che si riscontrano nelle sostanze in putrefazione e ritorna perciò ad essere venefico. Avvelenamenti prodotti dal fungo disseccato ne furono pure constatati, non già prodotti dall'acido elvellico, ma da formazioni tomainiche e precisamente dalla Neurina, potente veleno che si riscontra appunto nelle sostanze che vanno dissolvendosi. Per questo motivo è da raccomandarsi nuovamente di non raccogliere mai esemplari di funghi che incominciano a marcire, di conservare sempre i funghi disseccati in luoghi molto asciutti e quando si prendono per cucinarli rigettare tutti quelli che segnassero un principio di decomposizione.
Spiegazione delle figure: a-b Fungo in vario grado di sviluppo. c Fungo sezionato verticalmente. d Teche e parafisi. e Spore libere.
Genere Helvella.
Funghi carnoso-ceracei o membranacei, con mitra e gambo, senza anello e volva; mitra irregolare, reflessa, ondulato-sinuata, lobata, libera o attaccata al gambo, raramente nel fungo giovane a forma di coppa, superiormente fertile, al di sotto pubescente e sterile; gambo centrale, liscio o lacunoso, vuoto o ripieno di un midollo bombagioso; aschi cilindracei, a otto spore con parafisi; spore ellittiche, jaline.
Helvella crispa Scop. Fr. — Tav. CIX a.
Ital. Elvella crespa, Pasta sciringa. Volg. Sponziola d'autun. Franc. Morillette blanche. Ted. Herbstlorchel.
Ha mitra di forma rigonfia, ondulato-lobata, da prima aderente al gambo, poi libera e coi margini rivolti all'in su, superiormente glabra, rugosa o lacunosa, di color pallido, al di sotto pubescente di color nocciuola più o meno carico; gambo bianco, eguale o leggermente ventricoso, percorso da rialzi o coste fra loro congiungentisi a rete larga e irregolare e racchiudenti dei solchi o lacune profonde e allungate; teche cilindracee, alla base pedicellate, 270-310 × 14-18 µ.; con parafisi ramose; spore ellittiche, jaline, con grande goccia oleosa, 17-20 × 10-11 µ.
Cresce solitaria o gregaria, tanto nelle selve di conifere che a foglia, dall'agosto al novembre.
L'Elvella crespa è fungo mangereccio di buon gusto, ma inferiore alle Morchelle per la carne più tenace, tendente al coriaceo negli esemplari pienamente sviluppati.
Spiegazione delle figure: a-c Fungo in vario grado di sviluppo. d Teche e parafisi. e Spore. f Peli della parte inferiore della mitra.
IV. TUBEROIDEE
Famiglia delle Tuberacee.
Genere Tuber.
Funghi sotterranei, carnoso-ceracei, di forma globosa, più o meno irregolare, con peridio tubercolato o liscio; gleba (interno) compatta, di diverso colore giusta l'età, marmorata da vene bianche formate da un tessuto a cellule allungate; spazio tra le vene costituito dall'imenio con aschi otricolari, contenenti da 1-8 spore; spore globose, quasi globose o ellittiche, giallastre, con episporio, aculeato reticolato.
Tuber melanosporum Vittad. — Tav. CXII. fig. 2.
Ital. Tartufo nero, Trifola nera. Volg. Tartufole, tartrifole (Trentino), Asteng (Milanese). Franc. Truffe noire. Ted. Gemeine Trüffel, Schwarze Trüffel.
Ha forma globosa o reniforme, sovente lobata o gibbosa, con superficie coperta di verruche poligonali, quasi nere a macchie ferruginose; la sostanza interna è carnosa, da prima bianca, poi rosseggiante, finalmente brunastra o nero-rossastra, marmorata da vene bianche, ramificate, tramandante un odore forte, piccante, abbastanza grato, che aumenta colla maturità e che persiste anche nel fungo disseccato. Detta sostanza è costituita da ife alle cui estremità si sviluppano delle teche o aschi di forma otricolare, della dimensione di 60-75 × 60-63 µ., le quali contengono da 1-4 spore ellittiche, aculeate, gialle, poi brune, 27-52 × 23-33 µ.
Cresce a famiglie nei boschi di quercia sotto terra a profondità variabile, e viene scavato dall'autunno alla primavera.
È il Tartufo più frequente nel Trentino e uno dei più prelibati.
Molte sono le specie mangerecce di tartufo e nessuna ve n'ha che sia veramente comprovata venefica. Sul mercato di Trento ne vidi portate soltanto cinque, cioè il Tuber aestivum, Tuber brumale, Tub. mesentericum, Tub. melanosporum e Tub. uncinatum. Ho dato la figura di una sola specie, ritenendola più che sufficiente ad offrirci una idea di codesti distinti miceti che giustamente furono chiamati il diamante della cucina, perchè hanno aroma perfetto, inimitabile, sapore squisito, riescono di digestione facile ed offrono una nutrizione più completa che qualunque altro vegetale. La composizione chimica ci dà nel Tartufo nero: azoto 1.350, carbonio 9.450, grasso 0.560, acqua 72.000. Per coteste loro qualità furono in pregio già dall'antichità. Gli Ateniesi li stimarono al punto di conferire il diritto di cittadinanza, onore altissimo, ai figli di Cherippo per avere costui inventato una nuova maniera di cucinare questi preziosi commestibili. I Romani li ritiravano in gran copia dalla Libia, e Celio Apicio nel suo trattato De obsoniis et condimentis ci insegna come venivano conservati e preparati per le mense luculliane dei dominatori del mondo.
Ora i metodi di cucinatura furono in parte modificati conforme i gusti e le usanze nazionali. Ne accenneremo qui alcuni dei più pratici.
Ragout di Tartufi. Si lavano bene i Tartufi con spazzolino per poter estrarre la terra che c'è tra le verruche, (non si devono mai mondare, perchè perdono molto di sapore che è specialmente prodotto dalla corteccia), poi si collocano nell'olio e si lasciano finchè ne sono imbevuti, indi si tagliano a fette della grossezza d'una schiena di coltello e si pongono in una cazzeruola con olio o burro, sale, pepe, un poco di vino bianco e si mettono al fuoco. Alcuni vi aggiungono anche sardella e cipolla. Dopo un'ora circa di cottura vi si aggiunge del sugo di limone e si servono.
Tartufi cotti sotto la cenere. I Tartufi ben lavati e spazzolati si cospergono di sale e pepe, poi si involgono in fette di lardo, indi in fogli di carta duplicati e un po' bagnati e si fanno cuocere per un'ora sotto la cenere ben calda. Quando si prendono fuori, si leva loro la carta, si nettano e si servono in tavola sopra una salvietta piegata.
Tartufi all'italiana. Puliti i Tartufi si tagliano a fette e si pongono in una casseruola con olio, sale, pepe, prezzemolo, porro o aglio. Si lasciano un po' sopra della cenere calda indi si cuociono a lento fuoco e prima di servirli si cospergono con sugo di limone. Alcuni vi aggiungono del vino bianco e del brodo, a cui sia levato il grasso.
Tartufi alla piemontese. Si pongono i Tartufi nell'olio e vi si lasciano finchè ne sono imbevuti, indi si tagliano a fette e si collocano a strati in un piatto d'argento; ogni strato si cosperge d'olio, sale, pepe e formaggio parmigiano grattuggiato, indi si mette il piatto sopra cenere molto calda. Un quarto d'ora basta per la cottura.
Tartufi alla parmigiana. Si pongono i Tartufi affettati in teglia con olio e burro in parti eguali e si lasciano soffriggere cinque minuti; vi si aggiunge sale, pepe e parmigiano grattuggiato, e si fan cuocere altri cinque minuti e si servono all'istante.
Tartufi alla Rossini. Si mette in una insalatiera dell'olio fino, senape, aceto, sale, pepe e un po' di sugo di limone e si sbatte il tutto bene fino alla perfetta combinazione, indi vi si aggiungono i Tartufi finamente tagliati che si mescolano insieme e si servono. Quest'insalata riesce a preferenza col Tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), il quale non fu finora ritrovato nel Trentino, ma invece è comune in Lombardia e Piemonte.
Tav. CXII — I. Rhizopogon rubescens Tul. (Trifola falsa) II. Tuber melanosporum Vitt. (Tartufo nero)
Bresadola dis. — Lit. G. Zippel Trento
Spiegazione delle figure: a Fungo di grandezza naturale, perfettamente sviluppato. b Fungo sezionato verticalmente. c Aschi o teche. d Spore libere.
NOTE:
1. Per l'intelligenza dei termini tecnici veggasi Parte generale, pag. 23-26.
2. Durante la stampa del presente Trattato si pubblicò nei Manuali Hoepli un'opera con 43 tavole e incisioni del D.r Fr. Cavara che è molto pregevole sì per il testo che per le illustrazioni.
3. Descrizione dei funghi mangerecci più comuni dell'Italia ecc. Milano, 1835.
4. Giudicai opportuno di dare, per chi può far uso del microscopio, anche la dimensione degli organi della riproduzione, affinchè abbia sott'occhio tutti i dati specifici del fungo. L'unità di misura è il millesimo di millimetro, e l'ingrandimento delle spore e dei basidi nelle tavole è di 750 diametri.
5. Matthiolus, editio Francof. 1592, pag. 768.
6. Hist. Nat. libr. XVI, cap. 35.