Deze bewerkingen, welke wij hier aan de hand des heeren Bouman afschreven, dienen om de wrongel van de wei en portel—wei met room—te ontlasten. Brengt men de wrongel in een houten bak met dubbelen bodem, zooals wij dit vroeger beschreven, dan spaart men, dunkt ons, arbeid uit. Het is waar, men heeft bij de beschreven bewerking tevens haren vorm aan de kaas gegeven, maar dan stuiten wij op een ander, niet minder gewigtig bezwaar, het toevoegen van het zout. En de hoeveelheid van dit laatste mag niet langer afhankelijk zijn van wisselvallige factoren, welke men onmogelijk met juistheid in rekening kan brengen. De intelligente kaasboer brenge daarom zijn wrongel in een bak, zoo ingerigt dat de wei kan wegloopen—een bak zooals wij vroeger beschreven voldoet geheel aan het oogmerk—, bewerke het runsel, totdat de meeste wei en portel verwijderd zijn, en ga dan over tot het zouten, dat is, hij menge eene afgewogene hoeveelheid zuiver fijn zout onder de wrongel. In Noord-Holland houdt men over het algemeen van krachtig zouten. Men kan zulke kaas natuurlijk langer bewaren, maar de fijne smaak gaat te loor, bijaldien men het zouten te ver drijft. Op 100 kilogr. runsel 6 tot 10 kilogr. zout is zeker de uiterste grens.

De heer Bouman spreekt in zijn opstel ook niet over den wrongel- of runselmolen, waardoor het kruimelen bespoedigd wordt. In groote melkerijen zouden wij zulk werktuig onvoorwaardelijk aanbevelen; het geeft veel gemak en werkt zuiver.

Maar genoeg, wij gaan voort met afschrijven. „Na afloop van het duwen, wordt de portel uit de tobbe gedaan; dan zet men de kazen in hare vormen of koppen in de tobbe, en doet er dan heet gemaakte wei of water bij, wascht de kaas en vormen schoon af, duwt ze nog eens luchtig na, en dan is daarmede het zoogenaamd baden afgeloopen, en daarop volgt het doeken. Dat is, men wikkelt de kaas nu netjes in den kaasdoek, waarvan de slippen op den boven en beneden bodem van de kaas eene soort van ster vormen. Men legt er nu den hollen volger op, (fig. 27) zet ze twee à drie naast elkander in de kaasvloot en plaatst dan de vloot onder de kaaspers.” (fig. 28).

Op het geheel dezer zinsneden hebben wij slechts twee bedenkingen; de eene betreft de heet gemaakte wei of het verhitte water; hier toch is weder de temperatuur niet aangegeven, en wij kunnen niet genoeg herhalen dat de kaasboer zonder den warmtemeter in het donker rondtast. Wij meenen op goede gronden te kunnen verdedigen, dat men bij dit afwasschen der kaas hoogstens tot de temperatuur van het bloed, nooit hooger dan tot 40° C. mag gaan. Hoogere warmtegraad heeft ook nadeeligen invloed op de korst, die ruw en oneffen wordt.(*)

Onze tweede bedenking is, zoo niet van meer, althans zeker niet van minder belang; zij betreft de persing of drukkracht, welke de kaas moet ondergaan. In het geheele stuk wordt dit gewigtig vraagstuk stilzwijgend voorbijgegaan, wat meer is, tusschen de regels leest men dat die drukking eene vrij onverschillige zaak is. Er staat toch dat men twee of drie kazen onder de pers brengt; wordt er, gelijk hier het geval is, niets meer bijgevoegd, dan staan de drukkingen, in beide gevallen op de kaasstof uitgeoefend, tot elkander als drie tot twee. Nu zal wel niemand het eene onverschillige zaak noemen of men zijne kaas perst met eene drukking van bijvoorb. 30 of 20 kilogr.; wij meenen dat de kaasboer op het drukvermogen zijner pers meer aandacht moet geven, dan tot heden het geval is. Meermalen zagen wij dat dezelfde pers met hetzelfde vermogen gebruikt werd voor een en voor vier kaasjes. Geen wonder dat de eene kaas geheel anders uitvalt dan de andere! Dat moet veranderen. Wil men niet, zoo als in Engeland, onder eene drukking van honderde kilogr. werken, men zorge althans dat men met orde arbeidt, dat men wete waarom men de eene kaas meer perst dan de andere. Vroeger vestigden wij de aandacht op het feit dat sterker drukking gepaard gaat met grooter deugdzaamheid, met langer bewaren van de kaas. Heeft men er belang bij dat de kaas spoedig rijp wordt, of maakt men zeer vette kaas, dan werke men bij minder drukking. Verlangt men kaas, die geschikt is om op grooter afstanden verzonden te worden, men vermeerdere het gewigt, waaronder de kaas in de pers staat. Men verzuime ook nooit om met minder kracht het persen te beginnen; later vermeerdert men de drukking en eerst op het einde der bewerking bereike men de uiterste grens. Hoe geregelder de kracht vermeerderd wordt, des te beter valt de kaas uit. Meestal zal men goede kazen maken, wanneer de drukking gaat tot vier of zes malen het gewigt der kaas. Als uiterste grens stelle men dertig kilogr. op een kilogr. kaas! Deze cijfers zijn maar niet losweg daar neer geschreven; zij berusten op wat de ervaring in den laatsten tijd leerde. Niemand, die de engelsche en duitsche litteratuur over dit gedeelte der landbouw heeft bijgehouden, zal ons hierin tegenspreken. En wij halen die schrijvers liever aan dan ons op onze personele ervaring te beroepen.

Wij vervolgen onze aanhaling. „Na twee, drie of vier uren, al naar men dat noodig oordeelt, onder de pers gestaan te hebben, worden ze uit den vorm genomen; men doet er den kaasdoek voorzigtig af, neemt met een scherp mes de, door het niet wel sluiten van den volger, of te ongelijke drukking ontstane randen of zoomen naauwkeurig weg, doet ze nu in de kaaszetters, die in de pekel gelegen hebben, legt er eenig nat zout op, en laat ze zoo een paar uren staan (fig. 29); daarna worden ze weder omgekeerd en met nat zout gewreven. Vervolgens wordt dat omzouten minstens eenmaal daags herhaald, terwijl het zout telkens met pekel nat gemaakt wordt.”

„Sedert eenige jaren volgt men hier en daar eene andere wijze van zouten, namelijk: na een of twee dagen als gewoonlijk in den zetter gezouten te zijn, om ze zoo rond te doen worden als mogelijk is, legt men ze in de pekelkist, gevuld met pekel van 24 graden”—Beaumé?—„en behandelt ze daar onder latten, evenzoo als men de engelsche kaas pleegt te doen. Op deze wijze nemen zij het zout beter aan, en kunnen er spoediger uitgenomen worden. Bovendien is deze wijze van kaaszouten voordeeliger, omdat er nu geen zout verloren gaat.”

„De tijd, gedurende welken de kaas, zoo als men zegt, in het zout staat, verschilt naarmate de gesteldheid van het weder en de soort van kazen. Gewoonlijk zout men de kleintjes van 4 oude ponden 8 à 10 dagen; middelbaren van 10 à 12 pond, 12 à 14 dagen; grooten van 20 à 24 pond, worden drie weken gezouten.”

„De kaaszetters, waarin de kazen gezouten worden, plaatst men in de zoutkist of ook op de zouttafel. Nu men meer gebruik maakt van de pekelkist, worden er natuurlijk veel minder kaaszetters in gebruik genomen.”

De heer Bouman perst zijne kaas gedurende twee, drie of vier uren, al naarmate hij dat noodig oordeelt. Die langere of kortere tijd hangt natuurlijk af van de mindere of grootere kracht van zamenhang, welke de kaas op verschillende tijden toont te bezitten. De ervaring alleen moet hier onze leidsvrouw zijn. Wij meenen evenwel gegronde aanmerking op die tijdsbepaling te mogen maken; de boeren in Noord-Holland zetten in den regel des avonds hunne kaas onder de pers, en laten die daar verwijlen tot den volgenden morgen. De kaas, die 's morgens gemaakt wordt, staat tot den avond van dienzelfden dag. In Engeland, waar men met zulk eene groote kracht werkt, duurt het persen van 18 tot 24 uren. Heeft de boer over slechts eene pers te beschikken, dan mag die, ons erachtens, nimmer leeg staan. Daarom zouden wij, als kortsten tijd, willen voorschrijven dat de kaas gedurende een half etmaal zal geperst worden. Iets langer zelfs zal, waar het geschieden kan, niet schaden.

Omtrent de wijze van zouten hebben wij niets bij te voegen. Wij weten zeer goed dat men niet op eenmaal er toe zal overgaan om het zout bij de wrongel te voegen; velen zullen nog aan de oude wijze van handelen de voorkeur geven. Daarom alleen hebben wij haar hier een plaatsje ingeruimd, niet omdat wij meenen dat zij met de nieuwe op eene lijn mag gesteld worden. Hoe zeer de meeningen in deze zaak verschillen is ons gebleken bij de beoordeeling dezer prijsverhandeling; twee heeren der jury waren de oude methode onvoorwaardelijk toegedaan en hebben ons verzocht daarvan melding te maken. Een dier heeren geeft den raad om de zoutkist (fig. 30), die met een deksel gesloten kan worden, door het inzetten van een stukje geglommen turfkool op 20° C. te houden, welk voorschrift behartiging verdient.

Het slot van het schrijven des heeren Bouman maken wij gaarne tot het onze. „De kazen,” zegt hij, „behoorlijk gezouten, worden uitgestort, dat is, men neemt ze uit de zetters, of uit de pekelkist, en plaatst ze op de waschtafel; afgewasschen en gedroogd zijnde, brengt men ze op de kaasborden, alwaar ze dagelijks worden gekeerd. In de kaasborden zijn ronde gaten geboord, die naar onder naauwer worden, waarin de kazen sluiten; men maakt daarvan gebruik om te voorkomen dat de kaas te vlak van bodem wordt. Na in den regel drie à vier weken op de kaasborden vertoefd te hebben, en intusschen twee à drie maal schoongemaakt, dat is, in den kaasweeker afgewasschen te zijn, kunnen zij ten verkoop afgeleverd worden. Voor de laatste maal wascht men ze met heete wei, en wrijft ze den volgenden dag met een wollen lap, in kokende lijnolie gedoopt, stevig in, hetwelk aan de korst kleur en glans bijzet.”

De heer Bouman houde ons ten goede dat wij zijn werk afgeschreven en hier en daar veranderd hebben. De redactie van de landbouw courant noemde zijn opstel een belangrijk artikel, maar het is in 1867 in druk verschenen, en sedert dien tijd heeft de wetenschap niet stil gestaan. Hij schrijve derhalve onze critiek niet toe aan betweterij, maar aan den natuurlijken loop der dingen.

Hoezeer het botermaken niet tot ons onderwerp behoort, willen wij toch met een enkel woord melding maken van de wijze, waarop men in Engeland de wei verder bewerkt. Men tracht daar te verhoeden dat al de melksuiker der wei in melkzuur wordt omgezet, wijl de wei, na van de boter beroofd te zijn, dan geschikter is tot voedering der varkens.

Men begint in Engeland met zich een zuur te bereiden; daartoe verhit men wei, van room beroofd, tot het kookpunt, voegt bij tien deelen van het kokend vocht een deel zure wei, en roomt caseine en eiwit, welke door het koken gestremd zijn, zorgvuldig af. Na een of twee dagen gestaan te hebben is het verkregen vocht geschikt om als zuur bij de volgende bewerking gebruikt te worden. Deze laatste bestaat daarin dat men bij 50 deelen zoete wei een deel zuur voegt; is de wei reeds zuur of zuurachtig, dan heeft men natuurlijk minder noodig. Sommigen voegen nog een weinig zout toe. Men verhit nu de vloeistof tot 80° C.; de room komt op en wordt met een tinnen spadel afgenomen. Men laat hem op een koele plaats gedurende hoogstens 24 uren staan, en karnt bij 15 tot 20° C., naarmate het weder warmer of koeler is.

Gebreken der kaas.

Het zal den lezer, die ons tot heden gevolgd heeft, niet moeijelijk vallen eene verklaring te vinden voor de meeste gebreken, welke in de kaas voorkomen. Heeft men gezonde melk, onberispelijke lebbe-vloeistof, zuiver zout en werkt men zindelijk naar de regelen boven ontvouwd, dan kan het niet anders of men zal beste kaas maken. Laten een of meer dezer gegevens te wenschen over, dan zal ook het product, de kaas, minder goed of slecht zijn.

Gezonde melk noemden wij in de eerste plaats. Oppervlakkig zou men meenen dat zieke melk niet dan bij uitzondering voorkomt, omdat de zieke koe weldra ophoudt melk te geven. Dat is in zekeren zin waar, maar hoe menige ligtere ongesteldheid is er niet, waardoor het dier, ja, minder melk geeft, maar welke, wanneer men niet oplettend toeziet, ongemerkt voorbij gaat, totdat de boer door de lagere geldswaarde zijner kaas oplettend gemaakt wordt. Wordt de melk van vele koeijen bijeen gegoten, dan komen die kleine verschillen niet uit; op het oog verraadt de melk bovendien niet altijd of zij, om een voorbeeld te noemen, wat meer of wat minder eiwit bevat, of de zamenstellende deeltjes onderling in de juiste verhouding voorkomen, en dergelijke meer. Boven, waar wij over de bestanddeelen van melk, boter en kaas spraken, hebben wij aangetoond dat de kracht van zamenhang der zamenstellende deeltjes niet altijd dezelfde was. Zulke gebreken kan men moeijelijk op het oog bepalen. Men moet derhalve liever zijne aandacht op de koe gevestigd houden. Geeft zij van den eenen tot den anderen dag minder melk, dan kan men zich verzekerd houden dat er iets hapert. Natuurlijk sluiten wij hier het gewone beloop der zaken uit, waarbij de koe minder melk geeft, naarmate zij digter bij het kalven komt; daarom spreken wij van verschillen, die zich van den eenen tot den anderen dag openbaren.

En er zijn zoo vele momenten, die de koe, zoo niet ziek, dan toch ongesteld of minder lekker maken, om een oosterschen term te bezigen. Op de meeste stallen wordt niet voor behoorlijke ventilatie gezorgd; de koe staat op den stal in een verstikkenden dampkring door de uitademing van zoovele dieren geboren; de mest wordt niet altijd behoorlijk verwijderd, en door hare ontbinding ontstaan andere gassoorten, die der gezondheid schadelijk zijn. Het drinkwater op den stal laat te wenschen over. In Noord-Holland worden putten gegraven, waarop pompen gezet zijn. Meestal vindt men die pompen in de stallen. Is het wonder dat het water daar dikwerf zwavelig is, zooals de boer het uitdrukt? De pis uit den stal zakt door den bodem en brengt organische stoffen in het bodemwater. Men meene ook niet dat metselwerk ondoordringbaar voor gas is; van het tegendeel kan men zich gemakkelijk overtuigen. Bedekt men een blok metselwerk ter dikte van 50 centimeters met vernis, zoodat het geen gas meer doorlaat, bevestigt men daarop ter wederzijde van dat blok een pijpenkop luchtdigt tegen de steenen, welke onder dien kop niet vernist mogen zijn, en laat men gewone lichtgas onder matige drukking in den pijpenkop stroomen, dan zal men, na kort verwijl, de gas, die door den anderen stroomt, kunnen ontsteken. Zullen wij het den boer tot verwijt aanrekenen dat hij zulke dingen niet weet? Wel wijzer menschen hebben gedwaald; wij herinneren hier slechts aan die zwavelbron, welke binnen Parijs ontsprong, en waar vele inwoners dier stad zwavelbaden gingen nemen, tot het eindelijk uitkwam dat de vermeende bron niets anders bevatte dan het water, dat van een hooger gelegen kerkhof onder den grond door zijn weg vond tot de badinrigting.

En toch kan op oorzaken als de hier genoemde niet genoeg gewezen worden. Maar er zijn er meerdere; wij herinneren nog slechts dat het hooi bij vele boeren zoo in gisting geraakt, broeit, dat het ten laatste vlam vat. In den zomer ziet men mannen met lange pieken en hamers gewapend het land afloopen; zij slaan die puntige stangen in het hooi, en zeer dikwijls gebeurt het dat die er zeer verhit uitkomen. Ook dat mag geen plaats hebben. Een enkel maal moge dit broeijen aan het natte weder zijn toe te schrijven, waardoor het onmogelijk is het hooi droog in de schuur te brengen, meestal zal het te wijten zijn aan nalatigheid van den boer. En nu vragen wij of het dier, de melkfabriek zouden wij geneigd zijn te zeggen, goede melk kan opleveren, als de vormende bestanddeelen, het voedsel, slecht zijn?

In den zomer loopt de koe in de weide; daar is zij, met het oog op ons onderwerp, aan andere gevaren overgegeven. Zij moet regen en zonneschijn, goed en slecht weder trotseren en vindt soms niet eens het noodige water om haar dorst te lesschen. Vele melkgebreken worden aan het weder toegeschreven, en te regt, maar toch in een anderen zin dan wij bedoelen. Het weder maakt, naar onze meening, de koe ongesteld of ziek, en de koe geeft op hare beurt minder goede melk. De dampkring oefent weinig invloed op de melk zelve uit; natuurlijk dat men de melk bij warm weder niet zoo lang bewaren kan als bij koeler atmospheer: warmte toch bespoedigt alle scheikundige werkingen. Maar laten wij dit buiten rekening, dan zal de melk niet spoediger aan ontleding zijn blootgesteld, omdat de electrische spanning in den dampkring grooter of kleiner is, zooals velen verkeerdelijk beweren. Is de electrische spanning van den dampkring groot, de lucht zeer droog, bij onafgebroken zonneschijn, en hebben de koeijen geene gelegenheid om schaduw te vinden, gelijk dit in de weiden van ons vaderland zoo vaak het geval is, komt hierbij de plaag der vliegen, dan is het volstrekt niet te verwonderen dat de melk van zulke beesten anders is dan van dieren, die aan dergelijke nadeelige invloeden niet zijn blootgesteld.

Het eene dier biedt meer wederstand aan ziektemakende oorzaken dan het ander; het gaat hier als bij de menschen: de een mag ongestraft doen wat de ander duur moet bekoopen. Een verstandige boer verliest derhalve zijn vee nimmer uit het oog; hij bezoekt elken dag zijn koppel en ontwaart zoo weldra dat de een of de ander zijner koeijen teekenen van minder welbehagen geeft. De melk van zulk dier mag hij niet bij zijn overigen voorraad voegen, wil hij steeds kaas van eerste hoedanigheid blijven maken.

Het bedrijf van den boer is lang zoo gemakkelijk niet als het wel schijnt; velen verbeelden zich, om bij ons onderwerp, het kaasmaken, te blijven, dat de scheikundige het middel aan de hand kan doen, dat, bij de melk gevoegd, deze zoo omzet, dat kaas van de beste hoedanigheid uit slechte melk wordt bereid. Dat gaat niet, de melk wordt gevormd onder den invloed van het leven, en de vraag naar het leven moge de levensvraag zijn van onzen tijd, zij zal dat nog lang, misschien immer blijven. En zoolang de natuurkundige geen melk kan daarstellen zonder tusschenkomst van het leven, van het dier, zoolang zal hij te vergeefs zoeken naar een algemeen voorschrift om uit minder goede melk onberispelijke kaas te maken. Zijn streven moet zijn de natuur te bespieden, de wetten van het leven op te sporen, de invloeden, welke voor- of nadeelig op het leven werken, uit te vorschen; zijne wetenschap berust geheel op ervaring en is alleen door deze uit te breiden en volkomener te maken. Brengt hij de oorzaken, welke de ervaring hem geleerd heeft dat storend op het leven werken, dat is, ziek maken, ter kennis van het algemeen, dan heeft hij het zijne verrigt; en de boer, die prijs stelt op goede kaas, mag die aanduidingen niet in den wind slaan, maar moet er geregeld kennis van nemen.

Aan de moeijelijkheid boven genoemd paart zich eene tweede; de boer moet in zekeren zin kruidkundige zijn; hij moet weten welke gewassen voordeelig, welke andere schadelijk zijn. Ook dient hij eenig begrip van scheikunde te hebben, het kaasmaken toch berust op chemische gronden.

Maar genoeg over dit onderwerp; wij hebben er eenige regelen aan gewijd om een denkbeeld te bestrijden, dat tot schade van den landman reeds te veel wortel geschoten heeft. Evenmin kunnen wij hier treden in eene uitvoerige beschrijving der verschijnselen, waardoor de boer ervaart of zijn vee meer of minder gezond is; daartoe raadplege hij boeken, uitsluitend over dat onderwerp geschreven, en wij durven hem verzekeren dat zijne moeite hare belooning met zich zal brengen. Over enkele ziekten van het vee, voor zoo verre zij met ons onderwerp in verband staan, hebben wij in een voorgaand hoofdstuk reeds gesproken, maar zulk vlugtig overzigt mag liefst niet in de plaats treden van werken als de boven bedoelde.

Tot de gebreken, waarvan de oorsprong meer in het bijzonder bij de koe moet worden gezocht, behoort in de eerste plaats het blaauwworden der kaas. De boer brengt zijne melk in de kaaskamer, verwerkt haar tot kaas, die hij in de pers zet, en ontwaart later tot zijn schrik dat de kaas in de pers hier en daar eene blaauwe kleur heeft aangenomen. Nu eens loopt er een blaauwe band om de kaas, dan weder is het of de vingers van den mensch hunnen indruk in blaauwe tint hebben achtergelaten. Snijdt men de kaas door, dan bevindt men in sommige gevallen dat de kleur onberispelijk is; bij andere gelegenheden komt dezelfde blaauwe kleur ook in het inwendige van de kaas voor.

Wat die kleurstof is hebben wij gezien, toen wij over de gebreken der melk spraken. Daar is breedvoerig uiteengezet hoe zich sommige kiemen, fermenten, kunnen ontwikkelen, wanneer zij een geschikten bodem daartoe vinden. En vele dier kiemen zijn voortdurend in den dampkring aanwezig of hechten zich aan de verschillende voorwerpen. Vallen zulke fermenten op geheel gezonde melk, dan komen zij niet tot verdere ontwikkeling; komen zij daarentegen in melk, die eene eigenaardige, tot heden niet nader onderzochte verandering ondergaan heeft, dan ontstaat de blaauwe kleur der melk en natuurlijk ook die der kaas. Slaat men in zulk geval zijn vee naauwkeurig gade, dan zal men meestal bespeuren dat een of meer der dieren niet volkomen gezond zijn. Het kan gebeuren dat de boer, die minder oplettend is of zijn vee niet elken dag bezoekt, niets meer waarneemt, waardoor hij geregtigd zou zijn aan te nemen dat zijne koeijen minder wel zijn, en toch blijft hij blaauwe kaas maken.

In zulk geval is de koe hersteld, voordat de veehouder aan ziekte dacht. Maar de zieke melk is verwerkt en heeft andere, gezonde melk aangestoken. In de zieke melk ontwikkelde zich het ferment, dat nu ook op gezonde melk overgaat. Het vermenigvuldigt zich in de kaaskamer weldra zoo, dat het aan de meeste voorwerpen, die daar bewaard worden, hangen blijft. Zelfs op de kleederen der boerin vindt men het; van de kleederen gaat het op de handen over en geeft op de oppervlakte der kaas de indrukselen der vingers, gelijk wij boven opmerkten. Komt in de kaaskamer een persoon, die niet besmet is, en weet hij vlug en handig de kaas af te werken, dan kan het gebeuren dat het inwendige der kaas vrij blijft en dat zelfs op de oppervlakte geen tinten voorkomen. Blijft hij echter, zonder zich herhaald te reinigen, voortwerken, dan kan het niet anders of hij moet, als zijne voorgangers, blaauwe kaas maken. En hierin vindt men de verklaring dat sommigen stoutweg verzekeren dat zij goede kaas zullen maken in hetzelfde vertrek, waarin de boerin zoo menige teleurstelling ondervond.

Het blaauwworden der kaas is een lastig gebrek; men komt het alleen te boven door de zindelijkheid tot het uiterste te drijven. Vooraf echter onderwerpe men zijn vee aan een angstvallig onderzoek. Vindt men enkele dieren minder lustig, is de eetlust gezonken, dan geve men hun eenig bitter of aromatisch bitter middel, zooals absinth, kalmoes en dergelijken.

Daarop ga men over tot het reinigen der kaaskamer en van alle voorwerpen, welke tot het kaasmaken behooren, opdat men de smetstof zeker vernietige. Die zaak schijnt oppervlakkig gemakkelijker dan zij in de werkelijkheid is. Om dit met een zeer bekend voorbeeld op te helderen, behoeven wij de kraamvrouwenkoorts slechts te noemen. Ontstaat die ziekte ongelukkigerwijze in de kraamkamer van het hospitaal, dan worden alle andere kraamvrouwen ten spoedigste naar huis gezonden, het vertrek gereinigd, gewit, gelucht en dat alles vaak drie maanden volgehouden. Is de verloskundige besmet, dan brengt hij de smetstof aan andere kraamvrouwen over, ook al heeft hij zijn ligchaam gereinigd, zijne kleederen uitgeklopt en te luchten gehangen. In zulk geval moet hij zich een gedwongen rust van zeker drie maanden opleggen. Verschijnt hij binnen dien tijd aan het kraambed, dan is er alle kans dat de gelukkige moeder weldra op haar doodbed komt te liggen. Wij zouden andere ziekten kunnen aanhalen om te bewijzen dat men de kiem bijna vernietigde, terwijl toch alleen volkomen afsterven herstel kan aanbrengen.

Hoe zal men te werk gaan om het besmette kaasvertrek met goed gevolg te reinigen? Voor alles verwijdert men de melk, welke men als voedsel aan andere dieren, de kalveren bijvoorb., kan geven. Men brengt alle melkgereedschappen naar buiten, spoelt ze met schoon water af, reinigt daarna blank houten voorwerpen met kokende loog, metalen vaten met kokend water of zeepnat, spoelt ze andermaal af en laat ze buiten staan. Heeft men het hout zwart geverwd met de oplossing van overmangaanzure potasch, dan reinigt men zulk vaatwerk met een loog uit laatstgenoemd zout en zuiver water. Wij behoeven hier niet andermaal te herinneren dat de overmangaanzure kali sterk oxyderende eigenschappen bezit, waardoor zij het vermogen heeft smetstoffen van organischen oorsprong te vernietigen. In de kaaskamer zet men alle luiken open, reinigt den vloer met loog of chloorkalk, bestrijkt de wanden met kalkmelk, waarbij men chloorkalk gevoegd heeft, en behandelt houten voorwerpen, die niet verwijderd kunnen worden, op dezelfde wijze als voor het vaatwerk is aangegeven. Soms is eene reiniging, mits goed uitgevoerd, voldoende; meestal echter zal men het schoonmaken op bepaalde tijdstippen moeten herhalen. Men telle den vijand niet te ligt en zie toe of hij zich nog hier of daar schuil houdt.

Voor wij van de blaauwe kaas afstappen, zij hier nog opgemerkt dat het gebruik van sommige planten voor de dieren schadelijk is. Zoo zal men de melk en dus ook de kaas blaauw zien worden na het nuttigen van Anchusa tinctorea, Peganum harmala, Satyrium nigrum, Polygonum aviculare, Polygonum fagopyrum (?), Hedysarum onobrychis, Mercurialis annua en Mercurialis perennis, Isatis tinctoria, Equisetum arvense, enz. Vroeger gaven wij eene uitvoerige lijst van schadelijke planten. Na het gebruik van zulk ongeschikt voedsel reageert de melk vaak sterk alcalisch, is ook wel met bloed of bloedwei gemengd; aan den uijer openbaart zich soms congestie of eene ligte graad van bloeding, het uitzweeten van bloedkleurstof, welke men op den bodem van het melkvat terug vindt.

In zeldzamer gevallen is de melk geel of rood, en de kaas uit zulke melk vervaardigd is natuurlijk hoog van kleur, terwijl ook de smaak te wenschen overlaat. Men beweert dat er planten en wortelen—knolgewassen—zijn, welker kleurstof aan de ontleding in het darmkanaal ontsnapt en onveranderd in de melk overgaat. Het zou hiermede gaan als met de meekrap en het campeche hout; de eerste, eenigen tijd gebruikt, zet kleurstof in het beenweefsel af, kleurt de beenderen rood; de kleurstof van het laatste komt onveranderd in de urine en kleurt haar rood. Zoo veel is zeker, dat de gele en roode kleuren der melk haar ontstaan vinden in het gebruik van sommige planten of plantaardige stoffen, welke wij vroeger hebben opgegeven. Tot deze behooren bijvoorb. de Galiumsoorten, de Calendula arvensis, Rubia tinctorum, de Orchideae, Genista tinctoria, Calta palustris, Carthamus tinctorius, Reseda luteola, enz. Zorgt men dat genoemde planten niet in het voeder voorkomen, dan zal men van dit gebrek geen last hebben.

Een ander gevreesd gebrek zijn de knijpers. Verkeert men op de kaasmarkt, dan zal men zien dat de ervaren koopman achtereenvolgens onderscheidene kazen van den stapel in de eene hand houdt, en met de andere tegen de kaas een tik of slag geeft. Klinkt de kaas hol, dan wordt zij voor knijper verklaard, en den boer een zeker aantal procenten van de opbrengst gekort. Vindt men toch in eene kaas van den stapel een knijper, dan bestaat het gevaar dat de meeste, zoo niet alle, het later worden. Soms ontstaat er verschil tusschen kooper en verkooper; in zulk geval neemt men zijn toevlugt tot eene andere proef, of snijdt men zelfs de kaas open. De proef is eenvoudig; bestaat er in de kaas eene holte van eenig aanbelang, dan drijft zij op het water. Maar zinkt de kaas, dan is daardoor nog niet volstrekt bewezen dat zij niet tot de knijpers behoort. De scheur in het binnenste der kaas kan slechts gering zijn, wel door het geoefend oor, maar niet door de waterproef waar te nemen. In zulk geval neemt men zijn toevlugt tot het doorsnijden. Had de kooper gelijk, toen hij op het geluid af beweerde dat de kaas tot de knijpers behoorde, dan vindt men bij het openen een gleuf, welke tot in het hart der kaas doorloopt; het is of de kaasstof door eenig snijdend werktuig gescheiden is. Zet men de kaas regt voor zich, dan ziet men dat de scheur meestal verticaal loopt; horizontale of dwarsche knijpers zijn zeldzamer.

Laat men de kaas, die dit gebrek heeft, staan, dan vormt zich in de korst een deuk of geul; men kan zulk plekje met den vinger indrukken en noemt dan de kaas een vuile knijper. Na eenigen tijd komt daar ter plaatse eene opening; andere hebben twee openingen, diametraal tegenover elkander en dezulke worden dubbele knijpers genaamd. Uit de opening begint een wit, melkachtig vocht te vloeijen; het binnenste der kaas gaat geheel of gedeeltelijk over in eene brijachtige massa, welke men rot noemt. Zulke kazen krimpen of zakken ineen, en worden soms met touwtjes gebonden verkocht. Blijft de korst gesloten, wat zeldzaam plaats vindt, dan noemt men de kaas met zulk eene holte blinde knijper.

In andere gevallen scheurt de kaas wel open, maar de gevormde holte blijft droog en wordt langzamerhand geheel met schimmel bedekt. Die schimmel groeit natuurlijk ten koste der kaasstof; geen wonder dat de holte grooter en grooter wordt, zoodat, stuit men het proces niet, alleen de korst overblijft.

In twee gevallen kan men zich bedriegen in de herkenning van het gebrek; oude, tweejarige kaas toch heeft van binnen meestal een streepje of sneedje: men zegt van haar dat zij rammelt van ouderdom. Ten anderen kan de kaas ontsteld zijn, zoo als de boer het uitdrukt, wanneer zij namelijk in de hitte lang op de markt gestaan heeft. In dat geval meent men het geluid van de knijper te hooren en bedriegt zich, wijl de lucht, in de poriën der kaas aanwezig, zich door de warmte uitgezet heeft en het geluid van de knijper bedriegelijk nabootst.

Op elk tijdstip van het jaar komen knijpers voor, het meest echter worden zij in de maanden Mei, Julij en Augustus waargenomen. En geen wonder, dan toch ontwikkelen zich welig de schadelijke planten, welke wij in een vorig hoofdstuk genoemd hebben. Later in het jaar zijn de grassoorten overwegend; zij groeijen na het afgrazen gemakkelijker dan de vroeger beschrevene schadelijke planten. In het najaar heeft derhalve de koe het meest geschikte en het gezondste voedsel. Naarmate er meer en andere soorten in de wei groeijen, zal natuurlijk het gebrek van de kaas erger zijn. Men vergete hier ook niet dat de eene koe krachtiger verteringswerktuigen bezit dan de andere; wat voor de eene hoogst schadelijk is, zal aan de andere slechts weinig leed berokkenen. Wij herinneren ons in een tijdschrift te hebben gelezen dat een boer om de zes jaren met knijpers te kampen had, en wat was het geval? Vijf jaren lang kreeg het vee goed en gezond voedsel, het zesde jaar werd gevoederd met het gewas, dat op een anderen grond groeide. Onder dat gewas kwamen schadelijke planten, vooral Equisetum voor. Sprekender voorbeeld kan men wel niet aanhalen. In een ander geval maakte de boer jaren lang onberispelijke kaas; toen moest hij zijn land verlaten en kon hij op zijne nieuwe hoeve maar niet dezelfde deugdzame kaas bereiden. Op de markt werden hem telkenreize knijpers aangetoond. De oorzaak van dit ongeval zat in een stuk land; onze boer liet het omploegen en na dien tijd was hij weder gelukkig. Niet te vergeefs zeiden wij bij den aanvang van dit hoofdstuk dat de intelligente boer niet geheel van kruidkundige kennis mag verstoken zijn.

Maar ook op andere tijden van het jaar komen knijpers voor. En dat is niet te verwonderen, als men bedenkt op welke zonderlinge wijzen met de lebbe-vloeistof of het stremsel wordt rondgesprongen. Wij schrijven het hier nogmaals af: goede melk, goed stremsel, zuiver zout en geschikte behandeling zijn de voorwaarden, waaronder men goede kaas maakt, kaas, die geen knijper wordt en geen enkel ander gebrek heeft. Mogt toch elk veehouder van die waarheid innig doordrongen zijn!

In een vroeger hoofdstuk hebben wij het stremsel uitvoerig behandeld; hier derhalve hebben wij er niet op terug te komen, maar willen wij alleen den wensch uitspreken dat een kundig en regtschapen scheikundige de vloeistof tegen billijken prijs in den handel brengt. Eene heldere, scherpzinnige boerin, die melk opkocht en tot 70 kazen in de week maakte, verhaalde ons onlangs dat zij gedurende eenige weken een groot aantal knijpers onder hare kazen had; toen zij ander stremsel bezigde, verdween op eens het gebrek. Een ander boer van onze kennis had de gewoonte zijne lebben met zure wei uit te trekken; hij klaagde meer dan een ander over knijpers, maar toen hij afstand deed van dat zuur bij de bereiding zijner lebbe-vloeistof, had hij geen last meer van dat gebrek. Bij de bereiding van pepsine volgens de amerikaansche methode hebben wij gezien dat deze stof met zuur uitgetrokken door pekel wordt neergeslagen; wat ligt hier meer voor de hand dan aan te nemen dat hier of daar een deeltje pepsine in de kaas geraakt, en de caseine op dat punt tot oplossing brengt. En daar de pepsine tot de stoffen behoort, welke snel ontleed worden, kan het niet verwonderen dat dit ontledingsproces, eenmaal ontstaan, geregeld voortgaat. Men herkent zulk geval aan de alcalische reactie, en in alcali is, zooals men weet, de kaasstof oplosbaar. Voorts vergete men niet dat zure wei behalve melkzuur nog andere stoffen, welke voor ontleding vatbaar zijn, in oplossing houdt.

Ook in het zout zit vaak de bron van het gebrek, dat ons bezig houdt. Wij hebben in een vorig hoofdstuk de eigenschappen van deugdzaam zout opgegeven, benevens de vele inmengselen, welke in zout van den handel voorkomen, en van welke sommige zeer schadelijk zijn. Wij behoeven er hier derhalve niet op terug te komen.

Voegt men overschot van melk, zoogenaamde lestjes, bij elkander, ook dan loopt men gevaar knijpers te maken.

Uit het hier medegedeelde kan men tevens zien hoe onverstandig het is naar een specifiek middel tegen knijpers te willen zoeken. Zulk een zal het gaan als den man, die naar het universele middel tegen alle kwalen en gebreken uitziet. Waar de oorzaken zoo uiteenloopen, kan geen alles omvattend afdoend middel worden aangegeven; het voorschrift moet naar de omstandigheden gewijzigd worden. Alleen dan, wanneer men na uiterst zorgvuldig onderzoek de oorzaak niet weet op te sporen, zou het geoorloofd zijn voorloopig tot een empirisch middel de toevlugt te nemen. Als zoodanig heeft men aangeraden een weinig zout of aluin in de melk op te lossen; wij voegen hier aan toe dat wij knijpers zagen verdwijnen, nadat de boerin een kleine hoeveelheid salpeter of ook wel chloorzure kali in de melk ontbonden had, maar wij herhalen het: de boer mag niet inslapen, maar moet zoeken tot hij de oorzaak van het gebrek gevonden heeft. Neemt hij onze aanwijzingen ter harte, dan zal hem dit meestal niet moeijelijk vallen.

Een ander gebrek van deze soort is, volgens den heer Bouman, het kwaadaardig breken of zoogenaamd kruindraaijen. De oorzaak ligt, volgens hem, meest altijd in de slechte hoedanigheid der melk van een of meer koeijen. Zulke melk is doorgaans aan haar ziltigen smaak, onnatuurlijke kleur en zoogenaamd mager aanzien wel te onderscheiden, en kan het best door koken of proeven worden ontdekt. Gewoonlijk ligt de oorzaak in een gebrek in de melkafscheidingswerktuigen der koe. Zulke kaas neemt weinig zout aan en heeft een zoogenaamd lebbigen smaak. Met dit gebrek, dat wij niet uit eigen ondervinding kennen, heeft een ander, het zoogenaamd rijzen, de rijzers, heft of bollekaas veel overeenkomst. In enkele gevallen bemerkt de boer, die de kaasstof in den vorm kneedt, dat haar volumen grooter wordt; zij rijst op. In andere gevallen ziet men dat oprijzen of die vormverandering ontstaan, als de kaas de pers verlaat. Ook op de kaasborden komt het gebrek voor. Men noemt de rijzers ook drijvers, wijl zij in water niet naar den bodem van het vat zinken. Een andere onder kaaskoopers geijkte term is die van mutsenbollen. Behalve de vormverandering merkt men meestal op dat de korst van zulke kazen zacht, teer of dun is.

Uit de theorie der gisting weten wij dat suikerhoudende vloeistoffen, moutoplossingen en dergelijken met het schimmel- of gistplantje—mycoderma vini—bij geschikte temperatuur in aanraking gebragt, ontleed worden in alcohol, koolzuur en eenige weinige andere bestanddeelen. Sluit men het vocht af, zoodat het ferment geene gelegenheid heeft met dit laatste in aanraking te komen, dan blijft ook de gisting achterwege. De melk nu is eene dergelijke suikerhoudende vloeistof, uit welke de tartaren in den grijzen voortijd zich reeds eene soort van wijn wisten te bereiden. Onder bepaalde omstandigheden zet zich dan ook de melksuiker in alcohol om. Daartoe evenwel is het noodig dat de deeltjes, de atomen, eene lossere verbinding onderling hebben aangegaan, zooals wij dit vroeger bespraken, en zooals wij hier de gelegenheid hebben met een ander voorbeeld op te helderen. De gewone rietsuiker in water opgelost en met gist in aanraking gebragt wordt niet in alcohol en koolzuur omgezet, voordat zij eerst eene verandering ondergaan heeft. Uit de rietsuiker wordt onder den invloed van het ferment eerst druivensuiker gevormd, en deze splitst zich in de genoemde zelfstandigheden. Men kan ook door koken met zuur de riet- in druivensuiker omzetten, maar zonder zulke omzetting heeft er geene gisting plaats. Bij de gisting van melksuiker wordt eerst een gedeelte melkzuur gevormd, en dit zuur zet de overige suiker in den voor alcoholische gisting noodzakelijken toestand om; in de kaas echter ontstaat geen alcohol, maar boterzuur, zooals wij straks opmerkten, en koolzuur. Maar er zijn nog andere oorzaken, welke de melksuiker kunnen veranderen. Voor ons onderwerp moeten wij die oorzaken in de melkkoe zoeken. Zoo weten wij, bijvoorb., dat de melk van togtige koeijen immer rijzers geeft; deze barsten soms in den vorm, waarin zij gemaakt worden. Roomt de boer zulke melk, dan heeft hij minder last van het gebrek: hij neemt dan toch het gistplantje weg en belet zoo de omzetting. Wijl echter zulke melk meestal weinig, somwijlen in het geheel geen kaasstof bevat, kan men haar gemakkelijk van den overigen voorraad afgezonderd houden.

Ook de melk van koeijen, die op het kalveren staan is niet te vertrouwen. Wij moeten voorts verwijzen naar hetgeen wij in een ander hoofdstuk over de gebreken der melk hebben te boek gesteld, en herinneren hier alleen dat de melkmeid, gedurende den stondenvloed of de maandelijksche zuivering, liefst niet in de kaaskamer noch het melkvertrek mag worden toegelaten.

Bestaat er een middel waardoor de vorming van rijzers voorkomen wordt? Wij meenen die vraag bevestigend te kunnen beantwoorden. Gaat men in zijne gedachten de voorwaarden na, welke het gistingsproces vereischt, herinnert men zich de schoone proeven over wijngisting en wijnverbetering van den franschen geleerde Pasteur, dan bestaat er theoretisch geen twijfel of het gebrek van het rijzen wordt voorkomen, bijaldien men de melk tot 75° C. verwarmt. En de ervaring heeft deze theorie bevestigd.

Het verwarmen der melk tot 75° C. kan van geen overwegend bezwaar zijn tegenover de groote voordeelen aan deze handelwijze verbonden. In elke melkerij komt een tijd dat men de melk geheel of ten deele moet verwarmen; van daar is in de meeste melklokalen eene inrigting tot stoken voorhanden, en het eenige onderscheid met de gewone wijze van bewerken is dat men den geheelen voorraad melk tot die hooge temperatuur moet brengen. En dit uiterst geval zal wel zeldzaam voorkomen; men kan toch beproeven eerst alleen die melk, welke wat betreft hare deugd gronden van twijfel oplevert, tot 75° C. te verhitten.

Om dit verwarmen met de minste moeite te doen, is het goed dat het vat, waarin zich de melk bevindt, aan een kraan hangt, zooals wij vroeger beschreven hebben. Drijft er nu op de melk een thermometer, dan heeft men de kraan slechts te draaijen, als het werktuig 75° C. aanwijst. Gemakkelijker wijze om het vat boven het vuur te brengen of daarvan te verwijderen, zal men niet ligt bedenken. Voor hem, die over stoom kan beschikken, is natuurlijk de zaak nog veel eenvoudiger. Wij hopen dat op de kleinste boerderij weldra een stoomketeltje worde gevonden; om de kosten behoeft niemand het achterwege te laten. Hoe sneller men na de verwarming, waardoor het gistplantje gedood is, overgaat tot het kaasmaken, des te minder gelegenheid zal er bestaan, dat zich in de melk op nieuw fermenten ontwikkelen.

Voegt men echter stremsel bij melk van 75° C., dan wordt dit ontleed; op de verwarming moet derhalve eene afkoeling volgen. Daartoe laat men de melk door een tinnen slang loopen, die in een vat met koud water staat, juist op dezelfde wijze als de branders hun alcoholisch vocht afkoelen en verdigten. Door het meer of minder openen eener kraan regelt men het afvloeijen van de melk, welke uit het koelvat komend liefst eene temperatuur van 28 tot 30° C. moet behouden.

Moet er veel heete melk door de slang loopen, dan wordt het water in het koelvat verwarmd, en men is genoodzaakt koud water bij te pompen en het bovenste warme water weg te laten loopen. Bij een weinig ondervinding treft men weldra het vereischte punt. Zorgt men dat het kaasvat onmiddelijk onder den ketel staat, die de heete melk bevat, en is in deze een buis met kraan, dan behoeft men de heete melk niet uit te scheppen; zij loopt bij het openen der kraan onmiddelijk in de tinnen slang.

Dat men hier meer dan ooit omzigtig moet zijn met het rein houden van alle gereedschappen, behoeven wij wel niet afzonderlijk te vermelden; het ligt in den aard der zaak, omdat fermenten zoo gemakkelijk aan onze aandacht, aan ons oog ontsnappen.

In den jongsten tijd heeft men salicylzuur in den handel gebragt; dit zuur doodt, volgens opzettelijk genomen proeven, bacterien, en behoort daarom tot de desinfecterende middelen. Het is kleurloos en zonder reuk, redenen waarom men het beproeven kan tegen het gebrek dat ons op het oogenblik bezig houdt: welligt dat een duizendste bij de melk gevoegd reeds voldoende is. De aanwending van salicylzuur is zeker gemakkelijker dan het verwarmen der melk.

Bij blaauwe kaas zou men tot het hier genoemde middel mede zijn toevlugt kunnen nemen; wij weten toch dat fermenten in vloeistoffen bij 75° C. ontleed worden. Heeft men gevonden welke koe blaauwe melk geeft, dan is de taak nog eenvoudiger, daar men dan alleen die melk op 75° C. te brengen heeft. Men vergete hier echter niet dat bij blaauwe kaas ook twee momenten in het oog moeten worden gehouden: 1º. is de melk afwijkend; 2º. komt er uit de kaaskamer ferment in die melk. Wil men de proef nemen om zulke melk te verhitten, dan mag men daarom het reinigen van het kaaslokaal, zooals wij dit vroeger beschreven hebben, niet achterwege laten. Zonder dat loopt men gevaar dat het ferment zich in de verhitte melk na de bekoeling op nieuw ontwikkelt. Ook hier kan het salicylzuur welligt goede diensten bewijzen.

Het middel, dat wij hier aan de hand geven, voorkomt het rijzen. Heeft men kazen, die dit gebrek hebben, dan schiet er niets anders over dan haar zoo koel mogelijk te bewaren. De koude toch belemmert de gisting, doet die soms geheel ophouden. Daartoe legt men de kaas op een droogen, kouden steenen vloer, en steekt er met een breinaald eenige gaatjes in, om het koolzuur gelegenheid tot ontsnappen te geven. Vermindert de hitte, dan houdt ook het rijzen op.

Voor wij van dit gebrek afstappen, willen wij nog in herinnering brengen dat het bijvoegen van een weinig keukenzout, salpeter of chloorzure potasch bij verdachte melk meermalen goede uitkomsten heeft opgeleverd. Daarom evenwel verwaarlooze men de koe niet, en trachte men, voor zoo verre dit in onze schaduwlooze weiden geschieden kan, nadeelige invloeden van haar af te weren.

In een vorig hoofdstuk hebben wij over gistende, bedorven of goore melk gesproken. De kaas uit zulke melk bereid is ook goor; zij heeft een gerimpelde korst en wordt om dat gebrek rimpelkorst genaamd. Deze kazen zijn in den handel bekend onder den naam van oude wijven. De boer voorkomt gemakkelijk dit gebrek door uiterst zindelijk te zijn en acht te geven op de andere oorzaken, welke wij vroeger hebben opgegeven, toen wij over bedorven melk handelden. Hij raadplege vooral ook den thermometer, want wordt de kaas te warm gemaakt dan kunnen er rimpelkorsten ontstaan. Ontwaart men bij het snijden of doorhalen der kaasstof dat niet alle caseine zinkt, maar dat er eenige stukjes op de wei blijven drijven, dan is dit een kenbaar bewijs dat er onzuivere melk onder den voorraad is. Onderzoekt men bij het melken naauwkeurig elk dier, dan zal men weldra de koe vinden, welke zoogenaamde kwade melk geeft. Men kent die melk daaraan, dat er velletjes of vezelachtige stukjes op drijven; zij verraadt zich ook wel door eene blaauwachtige kleur, door dunne zelfstandigheid of een onzuiveren niet zoeten smaak. Het kan zelfs gebeuren dat drie spenen der koe gezonde melk geven, en uit de vierde de zieke melk haren oorsprong vindt. In zulk geval is een gedeelte van den uijer ziek. Men ziet uit dit voorbeeld alweder hoe noodig het is naauwgezet en oplettend te zijn. Het goed melken der koeijen is eene eerste vereischte tot het bereiden van goede kaas.

Het is misschien hier de plaats om een enkel woord over de scheimelk in te voegen; dien naam geeft men aan melk, die gemolken wordt uit koeijen, welke van den stal komende eenige dagen in de weide zijn geweest, of in den herfst uit de weide op stal komen. Zij levert derhalve noch zuivere hooi- noch zuivere grasboter. De kaas uit zulke melk daargesteld is gewoonlijk zacht en minder deugdelijk; om die reden werkt de boer er vaak anijszaad door, en maakt er voor eigen gebruik zoogenaamde kruidkaas van.

Tot heden zagen wij hoe gebreken in de kaas ontstaan door het gebruik van minder deugdelijke melk, van ongeschikt stremsel of onzuiver zout; tot eene andere klasse van gebreken moeten wij die brengen, welke in verkeerde of minder goed in acht genomen bewerking hunnen oorsprong vinden. Zij zijn, zegt Bouman in zijn oud, maar nog niet geheel verouderd werkje over het kaasmaken, niet altijd even gemakkelijk aan te wijzen. Zal de kaasmaking goed worden behartigd, dan is zindelijkheid wel een eerst vereischte, vervolgens oplettendheid met een aanhoudenden, opmerkzamen ijver, onvermoeide lust en belangstelling.

Laat ons hier, met het oog op die gebreken, nogmaals nagaan hoe kaas gemaakt wordt. De melk, geroomd of niet, moet een bepaalden graad van warmte hebben. Is de melk te koud, dan gaat het stremmen langzaam, ongeregeld; de kaasstof is week, zwammig; de gevormde kaas wordt te spoedig rijp en kan niet bewaard worden. Werkt men bij te hooge temperatuur, dan zou zich het geval kunnen voordoen dat het stremsel door de warmte ontleed en werkeloos werd. Maar al is de warmtegraad juist niet zoo hoog, hij kan toch veroorzaken dat de kaasstof te digt wordt.

Bij de warme melk wordt nu het stremsel gedaan; de gebreken van dit laatste en de wijze om daarin verbetering te brengen, hebben wij vroeger uiteengezet. Neemt men te weinig stremsel, dan heeft men verlies van kaasstof, neemt men te veel, dan krijgt de kaas een onaangenamen, lebbigen smaak. Gunt men het stremsel den noodigen tijd niet tot zijne werking, dan is de aard der kaasstof, hare digtheid, haar vermogen van zamenhang gebrekkig. Iets dergelijks merkt men op, wanneer men het doorhalen of snijden niet met de vereischte omzigtigheid bewerkt. De kaas mist dan die vastheid en deugdzaamheid, welke zij behoort te bezitten. Zij blijft voortdurend week of slap, en zakt op de borden in, zoodat zij een platte gedaante aanneemt.

Wordt de wrongel niet voldoende van de wei bevrijd, wordt zij haastig en dus slecht gekruimeld, dan blijven er te veel weideelen in de kaas. De melksuiker in die wei opgelost zet zich langzamerhand in boter- en koolzuur om, en het laatste geeft holten in de kaas. De teruggebleven wei of portel veroorzaakt op dergelijke wijze de zoogenaamde pruttelgaatjes of pissertjes.

Heeft men bij het keeren van de kaas in den vorm het opbreken der wrongel of verzuimd of niet diep genoeg verrigt, dan loopt men gevaar dat de kaas na het opdroogen scheurtjes op den bodem zal hebben, welk gebrek bekend is onder den naam van sprongetjes op den bodem. In den handel heeft zulke kaas altijd minder waarde.

De kaas komt nu in den vorm. Af te keuren is het bezigen van oude en misvormde werktuigen, zoo als kaasnappen, die afgebrokkeld, te wijd of te ondiep zijn; kaasdoeken, die te groot, te belapt of gescheurd zijn; kaaszetters, die het goede fatsoen missen, enz.

De kaasdoek moet met oplettendheid om de kaas gedaan en geregeld gevouwen worden, daar er anders doekkreuken, een leelijk gebrek, ontstaan.

De volgende bewerking is het persen. Hoe noodig het is hieraan zijne geheele aandacht te vestigen, hebben wij vroeger reeds uiteengezet. Hier willen wij nog een enkel voorbeeld, aan een werk van Schatzmann ontleend, aanhalen, om aan te toonen hoe aanmerkelijke schade kan ontstaan, wanneer groote en kleine kazen met dezelfde drukkracht geperst worden. In eene kaasfabriek van het kanton Bern, waar men dagelijks twee groote kazen maakte, mislukte gedurende den zomer van het jaar 1869 telken reize de tweede kaas. Maanden lang zocht men te vergeefs naar de oorzaak van dit gebrek. Van heinde en verre riep men fabrikanten van kaas, veeartsen en andere lieden te hulp, maar alles te vergeefs; geen van die allen kon aangeven welke fout begaan werd. Eerst laat in den herfst loste zich het raadsel op; men had, zooals dit in grootere fabrieken gebruikelijk is, twee persen in gebruik, en de eene was te weinig belast. Alle kazen, welke onder deze pers kwamen, mislukten, wijl niet alle weideelen verwijderd werden en er derhalve na kort verloop blazen op de kaas ontstonden.

Plaatst men de kaas niet behoorlijk onder de pers, dan gebeurt het dikwijls dat zij, zooals men het uitdrukt, niet toekomt; zij is dan niet goed gesloten en glad van korst, maar vol openingen, welk gebrek steeds zigtbaar blijft. Onwillekeurig komen ons hier weder de knijpers in de gedachte. Waarom loopen de meeste knijpers verticaal? Ook de scheuren, welke men in oude kaas vindt, loopen bijna zonder uitzondering evenwijdig met de rigting, waarin de drukkracht der pers gewerkt heeft. Men komt onwillekeurig tot het besluit dat niet elk deeltje van de kaas met dezelfde kracht geperst wordt. En dit toch is zoo noodig, zal men homogene kaas verkrijgen. Volgens de tegenwoordige wijze van werken is de digtheid of vastheid der kaas in verschillende rigtingen niet dezelfde. Wil men ons dit toegeven—het is door proeven uit te maken—, dan zal de werktuigkundige, die eene pers uitdenkt, welke dit gebrek of niet of minder heeft, zeer zeker den kaasmaker een grooten dienst bewijzen. Misschien voorkomt hij zoo tevens een ander gebrek, het vormen van een min of meer verheven rand rondom den volger. Men moet dien rand nu na het persen met een mes wegnemen: snijdt men te diep, dan geeft men aanleiding tot een gebrek; neemt men te weinig weg, dan blijft de kaas misvormd.

Nadat de kaas uit de pers is genomen, wordt de kaasdoek verwijderd; soms blijft die doek zoo aan de kaas kleven, dat men hem niet weg kan nemen, zonder de korst te beschadigen, waardoor deze natuurlijk een ruw en oneffen aanzien verkrijgt. Deze moeijelijkheid voorkomt men het best, wanneer men den kaasdoek met pekel bevochtigt en eerst daarna om de wrongel legt. Soms ligt de reden daarin dat de melk al te vet is; in zulk geval neemt men het gebrek weg door de melk af te roomen.

Hij, die de oude methode van zouten volgt, en dus zijne kazen in pekel legt, moet toezien dat de oppervlakte zuiver blijft; doet hij dit niet, dan krijgen de kazen een smerige korst, waardoor het zout belet wordt in de kaas te dringen. Snijdt men zulk eene kaas door, dan vindt men dat het hart eene andere kleur heeft dan de bedekkende schaal; in het hart is geen zout aanwezig. Daardoor wordt de kaasstof in dat gedeelte ontleed; er vormt zich, na verloop van tijd, daar ter plaatse eene holte met vocht gevuld, welke grooter wordt en eindelijk naar buiten openbreekt. Ook de korst blijft in deze gevallen week en brak en schijnt, als het ware, te vervellen.

Is de kaas met te veel zout bedeeld, dan vormt zich de korst langzaam en slecht; bevat de kaas te weinig zout, dan is de korst dik en taai als schapenleder.

Draagt men geene zorg dat de kazen op de borden dagelijks worden omgekeerd, dan gaat de vorm te loor; zij worden platbodemd. Raken zij op de borden elkander aan, dan smarten zij en krijgen vlekken.

In groote melkerijen kan men gebruik maken van den mechanischen kaaswender van Blurton, beschreven en afgebeeld in het meergenoemde werk van Martiny, dl.: II, bladz. 245.

In dit hoofdstuk hebben wij niet over annatto gesproken, noch over de gebreken, welke kunnen ontstaan uit de aanwending van deze kleurstof, welke wij, al ware het alleen zindelijkheidshalve, liefst uit de kaasmakerijen verbannen zagen. Wil men toch annatto aanwenden, dat men dan de vloeibare stof neme, gewonnen uit de zuivere alcalische oplossing der kleurstof. De annatto koeken, die in den handel voorkomen, bevatten behalve de kleurstof nog potasch, soda, koolzuren kalk, kleiaarde en andere vreemde bestanddeelen, zoo als zeep, vischtraan, enz. Men begrijpt dat zulke stoffen in de kaas gebragt niet dan schadelijk kunnen zijn.

Voordat wij van ons onderwerp afstappen, moeten wij nog enkele gebreken vermelden, waarmede de kaaskooper in het pakhuis te worstelen heeft, meer dan de boer, die zijn product, zoodra het ter aflevering geschikt is, naar de markt brengt.

In de eerste plaats komen hier de pokken in aanmerking. Bewaart men de kaas in een vochtig, al te warm vertrek, dan ziet men dat hier en daar op de korst witte stippen ontstaan; die stippen breiden zich in omvang uit en worden dikwerf grooter dan een stuivertje: het is of de kaas op die plaatsen met dons bedekt is. Veegt men dit dons weg, dan ziet men dat het soms tot een paar millimeters in de korst is doorgedrongen. Andere kazen wederom zijn geheel met het dons bedekt. Brengt men dit onder het microscoop, dan openbaart zich het eigenaardig weefsel der Zwammen of Fungi. Men ziet sporen met myceliumdraden afwisselen. Geen twijfel derhalve of dit gebrek wordt door een schimmelplantje te voorschijn geroepen; het heeft de meeste overeenkomst met het oidium albicans, dat bij lijders aan witte spruw in de mondholte gevonden wordt. Hij, die omtrent deze en andere schimmels iets meer wenscht te vernemen, kan met vrucht raadplegen het keurig werk van den heer Oudemans, leerboek der plantenkunde, tweede deel, bladz. 77 tot 149. Hij zal daar zien hoe algemeen de schimmels verbreid zijn, en welke gewigtige rol zij in het huishouden der natuur vervullen, hoe gemakkelijk zij zich voortplanten en aan welke gedaanteverwisselingen zij onderhevig zijn.

Bij den mensch kan genoemde schimmel geen weerstand bieden aan den invloed van borax of van chloorzure kali; wij hebben beproefd deze schimmel op de kaas te dooden door eene oplossing van genoemde zouten en het mogt ons gelukken. Daarom evenwel willen wij dit middel niet aanbevelen; hij, die over een ruim, luchtig, droog lokaal kan beschikken, daarbij zindelijk en oplettend is en de kaas, zoo noodig, afborstelt, zal wel zelden grooten last van pokken hebben. In den regel komen de pokken op de vetste kaas voor; vele handelaars zien daarom niet op tegen het koopen van kaas, waarop zich hier of daar een wit stipje bevindt; men zegt zelfs dat zulke kaas in Engeland bij voorkeur gezocht is.

Schadelijker gebrek is de kanker in de kaas; in tegenstelling met het vorige komt dit gebrek voornamelijk in schrale kaas voor. De oorzaak is weder een schimmel, maar een die grooter verwoestingen aanrigt. In het algemeen veroorzaken schimmels, die op doode organische ligchamen tieren, daarin scheikundige omzettingen en gistingsprocessen. Dat schimmels ontledingen in zulke stoffen moeten veroorzaken, volgt daaruit dat zij aan die stoffen sommige harer zamenstellende bestanddeelen als voedsel onttrekken. Verschillende Fungi doen dat echter, ook bij dezelfde stof, op verschillende wijzen. Terwijl de stof, waarop de schimmels woekeren, te niet gaat, worden er water, koolzuur en ammonia gevormd. Dat ontledend vermogen der Fungi geeft ook eene verklaring aan de hand van het welbekende verschijnsel, dat zij met hunne draden en kiembuizen in allerhande vaste stoffen, zoo als houtige celwanden, eijerschalen, zetmeelkorrels, kaas, enz., waarin geene optisch waarneembare poriën zich bevinden, doordringen, en daarin gangen en spleten maken. Fungi, die op doode organische stoffen leven, bevorderen de ontleding daarvan op tweeërlei wijze, namelijk 1º door dien zij er, voor hun eigen onderhoud, vooral koolstof aan onttrekken, en 2º door dien zij de zuurstof, die, zonder tusschenkomst van Fungi, slechts zeer langzaam veranderend werkt, op die stoffen overbrengt in een toestand, die tot hare onmiddelijke verbranding aanleiding geeft.

Naarmate, de kankerschimmel op en in de kaas voortwoekert, wordt hare zelfstandigheid ontleed in water, koolzuur en ammonia; de laatste werkt op hare beurt oplossend op caseine en men ziet eindelijk scheuren, holten en gangen in de kaas ontstaan. Neemt het gebrek, wat meestal het geval is, op de korst zijn oorsprong, dan is van toepassing, wat wij bij de pokken opgaven. Volgt men getrouw de voorschriften daar gegeven, dan zal men het gebrek gemakkelijk meester worden. De boer zal ook goed doen, wanneer hij niet al den room van de melk neemt; hoe schraler de kaas, hoe eerder zij onderhevig is aan dit gebrek. Het onderzoek naar de schimmels toch heeft aan den dag gebragt, dat de aard van het voedsel, voor de instandhouding der talrijke soorten van Fungi noodig, met die soorten zelven schijnt te verschillen; althans het is eene bekende zaak dat talrijke Fungi slechts op een of niet meer dan enkele verschillende, levende of doode organische ligchamen voorkomen of hunnen vollen wasdom bereiken. En dat sommige Fungi, hoewel zij op de eene of andere onderlaag zeer welig tieren, toch nog dikwerf eene andere noodig hebben om den hoogsten top hunner ontwikkeling te bereiken, staat vast. Dit alles met voorbeelden op te helderen, zou ons te ver voeren; men zie het voortreffelijk werk van Oudemans, bovengenoemd.

Is in zeldzame gevallen de kiem der schimmels in de melk aanwezig, wat, hoezeer ons nimmer voorgekomen, toch zeer goed mogelijk is, dan schiet er niets anders over dan de melk voor het kaasmaken op dezelfde wijze te behandelen als wij dit voor de rijzers hebben opgegeven. Bij 75° C., en zelfs iets lager, worden toch volgens de proeven van Pasteur deze organische gewrochten in vloeistoffen gedood.

In de pakhuizen zal men veel kunnen doen tot voorkoming dezer gebreken door alweder de uiterste zindelijkheid in acht te nemen, de kaasborden te reinigen met loog en chloorkalk of bleekwater, en voor versche lucht te zorgen. Tot verdere verduidelijking brengen wij hier het geval in herinnering van dien handelaar, die vele aan gisting onderhevige waren in een kelder bewaarde en door het herhaalde gisten groote schade leed, tot hem aan de hand gedaan werd den kelder twee malen 's jaars goed te reinigen en met chloorkalk te witten. Na dien tijd hield het gisten op, wijl de kiemen der schimmels onschadelijk gemaakt waren.

Van hoeveel belang het is de grootste reinheid ook in het pakhuis in acht te nemen, zien wij bij een ander gebrek, waarover wij hier iets moeten mededeelen. Wij bedoelen de parasieten der kaas en in de eerste plaats de mijt.