Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, dämpft die Leber darin, schneidet für 2 Kreuzer Wecken darein, dämpft es eine halbe Stunde miteinander, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es wieder in die Casserolle, läßt es nochmals aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, 2 Löffel voll süßen Rahm und gebähte Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darüber an; Salz, Muskatnuß.
Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stückchen; die Lunge, wenn es möglich ist, muß gerade von dem Kalb genommen werden; 6 Krebse stößt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand voll Körbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhblätter, alles wohlgewaschen, thut man in einen Topf, gießt 2 Maas Wasser daran, läßt den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann gebähte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrühren.
50 Stück Schnecken werden wie gewöhnlich gesotten, sauber gepuzt, abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt. Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel Körbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und dämpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde lang; sodann läßt man sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe aufkochen (Fleischbrühe gießt man nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun über gebähte Schnitten angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm daran gerührt, und mit Salz, Muskatnuß etc. nach Belieben gewürzt.
4 frische Eiergelb verrührt man in einem Topf, reibt ein Stückchen Zucker an einer Citrone ab, von 2 Citronen den Saft, 1 Schoppen Boragewasser, 1 Schoppen schwarzes Kirschenwasser rührt man auf einem Kohlenfeuer so lange bis es anfängt zu kochen; wenn es die Krankheit erlaubt, kann etwas Wein dazu genommen werden.
Von einer alten Henne wird die Brust ausgeschnitten; der übrige Körper in Stückchen gehackt, mit etwas Kalbfleisch, allerlei Arten Wurzeln, als: Pastinak, Sellerie, Gelbrüben, Lauch und Zwiebeln in 1/8 Pfund Butter in einer zugedeckten Casserolle 1 Stunde lang gedämpft; eine kleine Hand voll Mehl darauf gestreut, umgewendet und Fleischbrühe darauf gegossen; hierauf läßt man das Ganze noch eine halbe Stunde kochen. Die Brust von der Henne wird fein gewiegt, mit einem Ei und etwas Butter im Mörser gestoßen und kleine Klöße daraus gemacht, die man eine 1/8 Stunde kochen läßt. Das Glaß (Glace) wird durch ein Haarsieb gegossen, und dann die Klöße, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch, dazu gethan.
Von einem welschen Hahnen nimmt man die Füße, den Kragen und den Kopf, auch die Flügel vom zweiten Gelenk an, und hackt alles ganz fein. Mit einem Stücke Butter dämpft man sodann geschnittene Zwiebel, das Gehackte und für 2 Kreuzer geschnittenes Milchbrod eine halbe Stunde lang; gießt hierauf gute Jus dazu, läßt es eine Stunde lang mit einander kochen, schlägt 3 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm in die Suppenschüssel. Die Suppe zieht man noch einmal durch ein Haarsieb, läßt sie in der Casserolle wieder heiß werden, rührt sie in die Suppenschüssel und thut Salz und Muskatnuß daran.
Ein altes, sauber gepuztes und gewaschenes Huhn bratet man halbgar, stoßt es in einem Mörser sammt den Knochen ganz fein, läßt es in einer Casserolle eine Stunde lang kochen, indem man nach und nach 2 Maas Fleischbrühe dazu gießt, preßt es durch ein reines Tuch, läßt es mit 1/4 Pfund abgezogenen, feingestoßenen Mandeln noch einmal aufkochen und kann es dann über gebähte Weckenschnitten anrichten.
Die jungen Blätter von Portulak, Endivie, Pfaffenöhrlein, Sauerampfer (jedes 3 Loth), Körbelkraut (6 Loth), wascht man im lauen Wasser, drückt es fest aus, wiegt es so fein als möglich, läßt es eine halbe Stunde mit einem Stückchen Butter in einer Casserolle dämpfen, nimmt 3 Finger voll Mehl dazu, löscht es mit Fleischbrühe ab und gibt es dem Kranken. Man kann auch feine Knödel dazu geben.
Ein frischgelegtes Ei wird gesotten, geschält, durch ein Haarsieb getrieben, in einem Quart Wasser, einem Quart Wein, etwas Zucker und Zimmt eine Viertelstunde gekocht, über gebähte Brodschnitten angerichtet, und sollte der Wein noch zu stark für den Kranken seyn, so kann Fleischbrühe dafür genommen werden.
Ein halb Pfund zerlassene Butter rührt man recht schaumig, nimmt 6 Eier und zu jedem eine Hand voll geriebenes Mutschelmehl und einen Kochlöffel voll feines Mehl (dieses wird aber nur nach und nach, nicht auf einmal, zu der Butter gerührt), macht Knödel, so groß wie eine Welschnuß, die in kochender Fleischbrühe gesotten werden. Man kann sie in die Suppe geben.
Ein Viertelpfund Ochsenmark läßt man verlaufen, gießt es durch ein Haarsieb auf kaltes Wasser, rührt es mit dem Wasser eine Viertelstunde, gießt das leztere ab, läßt das Fett verlaufen, rührt es noch einmal mit Wasser, bis es ganz weiß ist, schlägt nach und nach 5 Eier daran, mit jedem derselben eine Hand voll geriebenes Mutschel- (Geigen-) Mehl, läßt Alles eine halbe Stunde stehen, legt kleine Knödel von dem Teig in kochende Fleischbrühe, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen und gibt sie in die Suppe.
Kalbfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten, in einer Casserolle mit einem Stück Butter, Zwiebel, gelben Rüben und Sellerie weich gedämpft, dann thut man 3 Hände voll Mehl dazu, läßt es nochmals miteinander dämpfen, treibt Alles durch einen Seiher, schlägt 4 Eier daran, rührt es mit Salz und Muskatnuß recht untereinander in einer Schüssel, bestreicht eine lange Form mit Butter, füllt die Masse hinein, siedet sie in Dunst, schneidet oder sticht Küchlein davon aus, wendet sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt die Küchlein im Schmalz.
4 bis 5 Hände voll Gries kocht man in einer halben Maas Milch eine Viertelstunde recht dick, rührt dann in einer Schüssel 4 Eier daran (aber nur nach und nach) und backt im heißen Schmalz kleine Knödeln davon.
Das Weiche von 3 Wecken wird zu kleinen Stückchen gezupft, ein halber Vierling zerlassene Butter darüber gegossen, 3 Eier, Salz, Muskatnuß damit verrührt, eine halbe Stunde stehen gelassen, und kleine Knödel, in der Größe einer Welschnuß, in halb Wasser halb Fleischbrühe von dem Teig eingelegt. Man gibt sie in die Suppe.
Ein Pfund Kalbs- oder Rindsbrät wird, wenn es nicht schon vom Metzger mit Milch angemacht worden ist, mit einer halben Maas Milch gerührt, das Gelbe von einer halben Citrone fein gewiegt, ein halber Vierling verlaufene Butter wird mit dem Brät noch einmal recht untereinander gerührt, die Knödel in laues Wasser eingelegt, aber nicht gekocht, sonst werden sie rauh; wenn sie einen weißen Schaum werfen, sind sie fertig. Man gibt sie in Fleischbrühe.
Es wird ein wenig geklopft, mit einem Bindfaden umwunden, mit kaltem Wasser an's Feuer gesezt und zugedeckt. Ist es Zeit zum Abschäumen, so nimmt man den Schaum so lange oben weg, bis es nicht mehr schäumt; dann schneidet man Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie darein, und läßt es sehr langsam weich kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es nach Belieben gesalzen.
Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen Schöpflöffel voll Jus auf die Platte gießt, auf der man es auftragen will.
Man siedet in 2 Maas Wasser ein Stück Ochsenfleisch von der Brust, schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerblätter, eine in Stückchen geschnittene Selleriewurzel, gelbe Rüben, ganze Nelken, und wenn das Fleisch halb weich ist, gießt man 3 Maas süßen Rahm dazu, läßt es darin vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber und garnirt die Platte mit Petersilie.
Ein Stück von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, schäumt es gehörig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer, gießt ein Glas Wein und einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle zu und läßt es eine Stunde lang sieden. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es in einer Schüssel zur Wärme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die Casserolle, treibt die Fleischbrühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die Casserolle, und läßt das Fleisch auskochen.
Man spickt ein Stück Ochsenfleisch vom innern Schlägel, oder ein fettes Schwanzstück mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerblätter, 3 Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes Kohlenfeuer, gießt 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, läßt es 2 bis 3 Stunden so stehen, stößt ein Stück Speck, ein Stück Schinken, 2 Knoblauchszähnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, Körbelkraut ganz fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle, nimmt das Fett von der Fleischbrühe ab, gießt die leztere wieder an das Fleisch, das Gestoßene auch dazu, nebst einem Schöpflöffel voll Jus, läßt nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch an und gießt die Sauce darüber. Die Franzosen und die Deutschen essen das Fleisch auf folgende Art gerne: Man läßt einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter gelb anlaufen, gießt einen Schoppen Wein, einen Schöpflöffel voll gute Jus daran, läßt es stark mit dem Fleisch kochen, richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber und drückt den Saft von einer halben Citrone darauf.
Ein Stück Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es halb gar ist, läßt es in einer Casserolle mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe, weißem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der Länge nach, reibt ein Stück braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und gießt die Sauce darüber.
Man legt ein Stück Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr, thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatblüthe dazu, bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, gießt 2 Schöpflöffel voll Wasser daran und läßt es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man einige Wirsingköpfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest zusammen, daß sie ganz bleiben, brüht sie ein wenig ab, legt sie eine Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses etwas weich ist. Man läßt nun Alles miteinander so lange kochen bis nur noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte, läßt den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindfäden weg, legt die Köpfe um das Fleisch herum und gießt ein wenig Jus über das Essen.
Man kocht ein beliebiges Stück Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6 Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum, Thimian, Estragon, 2 Löffel voll Kapern recht sein, dämpft das Gewiegte mit einem Stück Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das Fleisch auf die Kräuter, läßt Alles noch eine halbe Stunde miteinander dämpfen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, richtet die Kräuter auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und bestreicht es mit zerlassener Consommé.
Ein gutes Stück Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke Stückchen, klopft sie ein wenig und legt sie mit einem Stück Butter in eine Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark, nur die weiße Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes Brod, wiegt eine Hand voll Körbel mit Petersilie und Sellerie recht fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Schöpflöffel voll Jus oder Fleischbrühe gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnuß, aber sehr wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und läßt es eine Stunde lang kochen. Nach dem Anrichten gießt man die Sauce darüber. – Alles Fleisch, was auf diese oder ähnliche Art zubereitet wird, ist schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen läßt und nicht stark salzt.
Man läßt ein Stück vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus, bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, übergießt es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, läßt es schön gelb braten und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder darüber anrichten.
Man spickt ein Stück Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die Hälfte von folgenden Kräutern in eine Casserolle, das Fleisch darauf und auf dieses die andere Hälfte der Kräuter, als: Petersilie, Thimian, Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Blätter geschnitten, Lorbeerblätter, gießt auch etwas Provenceröl über das Fleisch, läßt es über Nacht in den Kräutern liegen, gießt den andern Tag Wasser daran, läßt das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die Jus durch ein Haarsieb darüber und garnirt es mit Petersilie.
Man nimmt ein Stück Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte Herrenmaus, schneidet die Knochen davon hübsch ab und legt das Fleisch in eine Casserolle, in welcher ein Stück Fett, was es auch für Fett seyn mag, zergangen ist, thut allerlei Kräuter und Wurzeln dazu, gießt ein Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben Löffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es auf schwachem Kohlenfeuer langsam kochen. Während des Kochens wendet man es öfters um, nimmt, wenn es fertig ist, das Fett ab, gießt noch einen Löffel voll Fleischbrühe daran, treibt die Brühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal in der Casserolle aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu.
Ein Rippenstück, oder ein Stück vom Brustkern, überhaupt ein gutes, saftiges Stück Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und am Spieße, oder, wenn man keinen hat, in Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer zu, gießt ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es schön gelb braten, indem man es öfters mit der Sauce übergießt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man die Brühe ab und schöpft das Fett herunter und schüttet sie wieder in die Bratpfanne (man kann auch, wenn man will, ein Glas Madeirawein daran gießen), läßt es noch einmal aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu gegeben.
Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenstück, haut den Lappen unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier öfters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbrühe zu, läßt ihn aufquellen, gießt wieder ein wenig Fleischbrühe daran, und wenn er weich ist, stoßt man ihn in einem Mörser zu Brei, thut ihn in eine Schüssel, reibt ein Viertelpfund Parmesankäs daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei Stück ausgewaschene, ausgegräthete Sardellen, welche in einem Mörser gestoßen wurden, rührt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe ein, streicht von dem Reis Messerrücken dick auf das Ochsenfleisch, sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne auf Hölzchen, läßt es im Ofen schön gelb braten und gießt noch einen Eßlöffel voll Bratenbrühe daran.
Das Ochsenfleisch wird in einer Casserolle oder im Ofen schön abgebraten. Dann werden Kartoffeln roh geschält und sauber gewaschen, mit einem Stücke Butter halb weich gekocht und dann mit 1 Schoppen sauern Rahm übergossen. Mittlerweile werden 3 bis 4 große Trüffeln mit einer Bürste sauber abgewaschen, die rauhe Haut davon abgeschnitten, die Trüffeln in dünne Stückchen geschnitten und unter die Kartoffeln gethan. Sodann läßt man dieselben noch eine Viertelstunde kochen, richtet auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und gießt noch etwas von der Sauce über das Fleisch.
Ein saftiges Stück Ochsenfleisch sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer; ist es gar geworden, nimmt man es aus dem Topfe auf ein Brett, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, reinigt 4 Sardellen, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch und thut je in ein Loch eine Sardelle mit einem Stückchen Citrone. In eine Casserolle kommt ein großes Stück Fett, geschnittene Zwiebel und das Fleisch darauf, das man im Ofen schön gelb braten läßt. Die Sauerampfer brüht man mit kochendem Wasser an, läßt sie eine Viertelstunde stehen, drückt sie aus und wiegt sie fein. Dann kommt ein Stück Butter in eine Casserolle, darauf gewiegte Zwiebel, Petersilie und ein Kochlöffel voll Mehl; wenn dieß Alles angezogen hat, thut man die Sauerampfer dazu und wendet Alles um; dann kommt geriebene Muskatnuß, Salz und Pfeffer nach Belieben, auch ein Löffel voll Fleischbrühe daran; nachdem man es noch einmal hat aufkochen lassen, richtet man es auf eine Platte an und legt das gebratene Fleisch darauf. Die Sauce kann auch besonders gegeben werden.
Ein Stück von der dünnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der Mitte auf und macht folgende Fülle dazu: für 1 Kreuzer weißes Brod wird am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten, die man mit siedender Fleischbrühe so angießt, daß sie nur feucht und weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund gut durchgearbeitetes Schweinsbrät und thut Pfeffer und Muskatnuß dazu. Von diesem Brät wird die Hälfte auf das Fleisch gelegt und auf das Fleisch und das Brät kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener Sardellen. Die andere Hälfte des Bräts wird über eine Mengung von Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen geschlagen, zusammengerollt, in ein weißes Tuch gebunden, dieses zugenäht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch noch schön weiß bleiben muß. Man kann eine Rahm- oder eine Trüffelsauce dazu geben.
2 große Hände voll Schalottenzwiebeln dämpft man in einer kleinen Casserolle, nebst einem Stück Butter und etwas Zucker, so lange bis die Zwiebeln gelb sind. Dann streut man 3 Finger voll Mehl auf die Zwiebeln, thut etwas Essig, Fleischbrühe, Pfeffer daran und läßt es miteinander kochen bis es Zeit zum Anrichten ist.
Man läßt ein Stück Schmalz in einer Casserolle recht heiß werden, thut ungefähr 1 Loth Zucker darein, läßt es so lange auf dem Feuer bis der Zucker recht braun aussieht, dann wirft man eine Hand voll fein geschnittene Zwiebeln darein, bräunt diese ganz dunkel, rührt 2 Kochlöffel voll Mehl, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas guten Essig daran, zieht Alles durch ein Haarsieb, thut den Saft und das Gelbe einer halben Citrone dazu, nebst etwas Pfeffer, Nelken und einem Lorbeerblatt.
Eine Hand voll Körbelkraut, sauber gewaschen und gepuzt, eben so viel Petersilie und etwas Estragon, wiegt man zusammen recht fein, drückt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb, thut Alles zusammen in eine Schüssel, 2 Eßlöffel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, 2 Löffel voll Provenceröl, guten Kräuteressig und macht es miteinander an.
Man läßt in einer Casserolle mit einem Stück Butter eine gewiegte Zwiebel mit etwas Citrone ein wenig anlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl daran, läßt es ein paar Minuten dämpfen, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu und einen Eßlöffel voll Senf, läßt es mit einander aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, thut einen Eßlöffel voll kaltes Wasser daran und zieht die Sauce langsam durch ein Haarsieb an die Eier.
Eine Hand voll Schnittlauch schneidet man recht fein, wiegt eine Hand voll Körbelkraut, eben so viel Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln recht fein zusammen, rührt 2 hartgesottene Eiergelb mit Essig und Oel ganz glatt, Salz und Pfeffer nach Belieben, das Gewiegte dazu, richtet es in eine Sauceschüssel an und gibt es zum Rindfleisch.
An den geriebenen Meerrettig gießt man Essig, damit er nicht blau wird, versüßt ihn mit Zucker und gibt ihn zum Ochsenfleisch.
2 Loth Butter läßt man in einer kleinen Kachel zerlaufen, nimmt einen Kochlöffel voll Mehl dazu, den Meerrettig darein, dämpft Alles 3 Minuten miteinander, rührt ihn dann mit 3 Löffeln voll süßem Rahm glatt und macht ihn mit Fleischbrühe in der Dicke zurecht.
Guter geriebener Meerrettig und 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln werden in einer Casserolle mit 2 Loth Butter, 1 Loth Zucker und ein wenig Rahm oder Milch aufgekocht.
Man kann den Meerrettig zu Fischen, Gänsen und Enten geben.
Man wellt mürben Butterteig messerrückendick aus, legt blecherne Pastetenmödelchen damit aus (zu 12 Törtchen müssen 24 Fleckchen ausgestoßen werden), bestreicht 12 davon mit Wasser, die andern sticht man mit einem runden Mödelchen aus, legt sie umgekehrt auf das Bestrichene und macht fort bis alle bedeckt sind, stupft sie mit einem heißen Messer ein wenig, bestreicht sie mit Eiergelb und backt sie gelb im Ofen. Sodann macht man folgende Fülle darein: gereinigte Häringe wiegt man nicht zu fein; ferner wiegt man eine Hand voll Zwiebeln und Petersilie, nebst dem Gelben von einer Citrone fein und dämpft das Gewiegte mit hühnereigroß Butter in einer Casserolle eine Zeit lang, legt die Häringe dazu, wendet es einige Mal um und gießt ein paar Eßlöffel voll Fleischbrühe daran. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man von der Masse einen Kaffeelöffel voll in die Pastete und deckt den Deckel darauf, dann thut man sie auf eine Platte und gibt sie nach der Suppe zur Tafel.
Man rührt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, rührt 6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Salz, den Schnee von den 6 Eierweiß, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse, bestreicht kleine Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu eingemachtem Kalbfleisch geben.
1 Pfund abgehäutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig, nimmt den Saft der Citrone und gedämpfte Zwiebeln dazu, so wie einen abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Wecken. Nun kommt Alles in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoßenem Pfeffer, eben so viel Muskatnuß und Zimmt, 2 Eßlöffeln voll kaltem Wasser ganz schaumig gerührt. Man macht nun einen Butterteig, wellt ihn 2 Messerrücken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut das Gewiegte darauf, belegt die Pastete oben wieder mit Speck, läßt aber einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem Butterteig darüber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, faßt den Deckel mit einem 2 Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei Blumen mit einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt die Pastete und gibt sie kalt zu Tische.
Den Bohnen werden die Fäden abgezogen und sie 1 oder 2 Mal gespalten, dann werden sie mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, das Wasser abgeschüttet und die Bohnen mit heißer Butter und Zwiebeln geschmälzt. Vor dem Auftragen kommt noch Pfeffer und Muskatnuß dazu; wenn man will, auch ein paar Eßlöffel voll Jus.
Die Bohnen werden ebenfalls gekocht, wie bei No. 94, nur mit dem Unterschied, daß sie nicht so weich gekocht werden, wie die vorigen; hierauf werden in einer Casserolle Zwiebeln und Petersilie in einem Stück Butter gedämpft, dann die Bohnen dazu gethan und Alles vollends mit einander weich gedämpft. Sind die Bohnen weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, ein wenig Fleischbrühe, Muskatnuß und etwas Zucker. Die Bohnen sind auf diese Art sehr schmackhaft und gut.
Die Bohnen werden ebenfalls geputzt, gewaschen und mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt. Sind sie weich, so werden sie abgeschüttet, man nimmt ein Stück Fett in eine Pfanne, röstet 2 Löffel voll Mehl braun darin und thut Zwiebeln, Petersilie und Bohnenkraut dazu; dieses wird mit einem halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe abgelöscht und damit aufgekocht. Man schüttet dieses an die Bohnen und läßt sie noch eine halbe Stunde kochen.
Anmerkung. Die Gemüse sind sehr schmackhaft und gut, wenn sie alle mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt werden. Sie behalten dann die schöne grüne Farbe.
Die Erbsen werden ausgelesen, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, gewaschen, mit kaltem Wasser zugesezt, weich gekocht, durch einen Seiher getrieben, in einem Stück Butter oder Schweinsfett ein wenig Mehl geröstet, an die Erbsen geschüttet und nochmals mit diesem aufgekocht.
Die Brockelerbsen werden ausgemacht, ausgelesen, daß die von Würmern angefressenen Erbsen wegkommen, Petersilie und Zwiebel in einer Casserolle mit einem Stück Butter gedämpft, die Brockelerbsen dazu gethan und Alles weich gedämpft; dann streut man ein wenig Mehl darüber, gießt etwas Fleischbrühe daran und läßt sie eine Viertelstunde kochen.
Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter, einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde gedämpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge Hühner auch eine halbe Stunde lang gedämpft, der Saft von den Hühnern wird an die Brockelerbsen gethan, ein kleiner Kochlöffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man läßt es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schlägelchen von den Hühnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an, garnirt sie mit den Hühnern und streicht sie mit zerlassenem Consommé an.
Man bratet den Fasan halbgar (siehe unter Braten), läßt ein Achtel gute böhmische Linsen, welche sauber gelesen und gewaschen worden sind, im Salzwasser weich kochen, treibt sie durch einen Seiher, gießt ein Glas Essig daran und thut die Hälfte von den Linsen in eine Schüssel, legt den Fasan, dem man die Brust sammt Schenkeln und Schlägeln ausschneidet, auch in die Schüssel, die andere Hälfte von den Linsen darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie eine Kruste ziehen.
2 bis 3 Hände voll in Büscheln gebundene Hopfen werden mit einer Hand voll Salz weich gekocht. Sodann werden 4 Kalbshirn in einer Pfanne mit halb Essig halb Wasser so gesotten, daß nur ein einziger Sud darüber geht. Petersilie und Körbelkraut, je eine Hand voll, Schnittlauch, Schalottenzwiebeln werden gewiegt und in einer Casserolle, worin zerlaufene Butter ist, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und dem Hirn eine Viertelstunde lang gedämpft; nach diesem ein wenig Fleischbrühe, der Saft von einer halben Citrone daran gegossen, 3 Finger voll Mehl daran gestreut und das Ganze ein wenig gerüttelt. Beim Anrichten wird das Hirn mitten auf die Platte, um das Hirn her der Hopfen gelegt und die Sauce darüber gegossen.
Weiße Kartoffeln schält man roh ab, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Kartoffeln dazu, einen Schöpflöffel voll Wasser daran und läßt sie darin weich kochen; dann reibt man sie durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, gießt eine halbe Maas Milch dazu und ein Stück Butter, rührt den Brei eine Viertelstunde miteinander und stellt ihn wieder auf Kohlen, daß er heiß wird. Beim Anrichten läßt man Butter in einem Pfännchen heiß werden, richtet den Kartoffelbrei auf eine Platte an und gießt die Butter darüber.
Man sucht schöne gleiche Kartoffeln von mittlerer Größe aus, schält sie ab, schneidet oben ein Deckelchen weg, höhlt sie aus und macht folgende Fülle: einen halben Vierling geschnittenen Speck läßt man in einer kleinen Kachel zergehen und dämpft fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie darin, dann kommt noch ein abgeriebener, eingeweichter, fest ausgedrückter Wecken dazu, ein halbes Pfund fein gewiegtes übriggebliebenes Fleisch, 2 bis 3 Eier, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, Citronen und Citronensaft; die Kartoffeln werden damit ausgefüllt, das Deckelchen oben darüber gedeckt und in einer Bratpfanne mit einem Stück Butter weich gekocht. (Es ist noch besser, wenn man einen Deckel mit Kohlen auf die Bratpfanne sezt.)
Die Kartoffeln werden roh geschält und zu einem Stück Butter in eine Casserolle gethan; man gießt etwas Milch dazu, läßt sie darin weich dämpfen, wiegt ein halbes Pfund Schinken, thut ihn unter die Kartoffeln, thut noch einen halben Schoppen sauren Rahm, Salz und Muskatnuß daran, schüttelt Alles durcheinander (man darf es aber nicht rühren) und läßt es vollends auskochen.
Man siedet gute Kartoffeln nicht sehr weich, schält sie, schneidet sie in kleine Stückchen, drückt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb an einen halben Schoppen sauren Rahm, thut Salz und Pfeffer dazu, rührt Alles gut durcheinander, bestreicht eine Platte mit Butter, überlegt sie mit den geschnittenen Kartoffeln, darauf mit etwas Häring und dann mit etwas von den gerührten Eiern; so macht man fort bis Alles auf der Platte ist, legt oben darauf etwas Butter und stellt die Platte in ein Bratrohr, daß die Speise oben gelb wird.
Die Blumen werden vom Stängel genommen, abgezogen und im Salzwasser weich gekocht. Man macht folgende Sauce daran: 3 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer Casserolle mit kaltem Wasser glatt, 3 Eier und ein Stückchen Butter dazu, Salz und Muskatnuß darein; diese Sauce richtet man über den Karviol an.
Der Karviol wird ebenso behandelt, wie der vorige. Man siedet 25 Krebse, löst die Schwänze ab, das Uebrige stößt man im Mörser ganz fein mit Butter, läßt es in einer Casserolle in einem Stück Butter so lange dämpfen, bis es einen Schaum wirft, dann läßt man es mit Wasser oder Fleischbrühe dämpfen, nimmt die Krebsbutter ab, röstet diese in einer Casserolle mit 2 Löffeln voll Mehl, löscht sie mit kaltem Wasser ab und läßt sie mit Fleischbrühe aufkochen. Dann werden 2 Eier in einem Geschirr verklopft, von der Krebsbrühe daran gegossen und Alles über den Karviol geschüttet.
Der Kohl wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, dann wird er im Salzwasser weich gesotten, in einen Durchschlag geschüttet, daß das Wasser ablauft, und wenn er auf der Platte ist, mit Zwiebeln und Petersilie, welche mit einem Stück Butter gedämpft worden, abgeschmälzt.
Der Wirsing wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, gewaschen, eine Viertelstunde in einem Stück Butter mit Zwiebeln und Petersilie gedämpft, ein wenig Mehl, Pfeffer und Muskatnuß darauf gestreut und Fleischbrühe daran gegossen.
Der Wirsing wird wie blaues Kraut gekocht, die Feldhühner ganz servirt und etwas geräuchertes Fleisch dazu gegeben, damit er desto schmackhafter ist.
Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann läßt man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser, nimmt ein Stück Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken und den ausgedrückten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingköpfen in die Casserolle, deckt sie zu und läßt sie auf Kohlen stark dämpfen. Man gießt nun einen Löffel voll Bouillon daran, legt ein Stück rohen Schinken dazu, läßt Alles mit einander weich kochen, thut noch ein Stück Butter und noch einen Kochlöffel voll Mehl daran, etwas Muskatnuß und Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit Schweinsfüßen und Ohren.
Der Kohl wird verlesen, gewaschen und im Salzwasser gekocht. Man macht folgende Fülle: Fleisch, was man nun für welches hat, wiegt man, nebst Zwiebeln und Petersilie, fein, nimmt 2 abgeriebene, eingeweichte, fest ausgedrückte Wecken dazu, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht ein Tuch in kaltes Wasser, legt eins ums andere von den Kohlblättern darauf, streicht auf jedes einen Löffel voll von der angegebenen Fülle, bindet das Tuch fest zusammen und kocht den Kohl so im Salzwasser weich. Man kann entweder eine Buttersauce daran machen, oder Jus dazu geben.
Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, in einen Durchschlag geschüttet, kaltes Wasser darüber gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem Stücke Fett gedämpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Fleischbrühe daran gethan und mit diesen vollends ausgekocht.
Anmerkung. Bei dieser Art von Gemüsen ist das Mehlstreuen besser als das Rösten.
Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem Stück Fett und kochendem Wasser beigesezt, weich gekocht, abgeschüttet und eine Viertelstunde in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedrückt, nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Schweins- oder Gänsefett, worin 3 Löffel voll Mehl geröstet worden, eine Viertelstunde gedämpft, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, nebst Salz und Muskatnuß. – Man kann ihn, wenn er auf der Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.
Die Kohlrabi werden sauber geschält, fein geschnitten, gesalzen, zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, abgeschüttet und kaltes Wasser daran gegossen, daß sie weiß bleiben; dann dämpft man in einer Casserolle mit einem Stück Butter fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, läßt die Kohlrabi eine Stunde darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, rührt sie um und gießt 1 Löffel voll weiße Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnuß.
Man nimmt schöne, halb ausgewachsene, gleich große Kohlrabi, schält sie, schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich, gießt sie durch ein Haarsieb ab und schüttet kaltes Wasser darüber. Nun höhlt man die Kohlrabi aus und macht folgende Fülle dazu: ein Stück kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedrückter Wecken, nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnuß, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem Stück Butter gedämpft, die Kohlrabenköpfe damit angefüllt, in einer Bratpfanne mit ein wenig Fleischbrühe auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig gedämpft und eine Buttersauce daran gemacht.
Diese werden geschält, gewaschen, in Blätter oder in viereckige Stückchen geschnitten, in einem Stück Butter weich gedämpft, Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen.
Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem Stück Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich gedämpft; ist es weich, so gießt man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und läßt es auskochen.
Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine feingeschnittene Zwiebel gedämpft, das Kraut dazu gethan, ein Gläschen Essig daran gegossen, eine Stunde lang gedämpft und wenn es recht weich ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran geschüttet, und Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz nach Gutdünken daran gethan.
Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautköpfen aus, legt sie eine Stunde in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, läßt sie in einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem Stück Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie, Körbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein Stück geräuchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut öfters um und gießt etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt es, thut Muskatnuß und Pfeffer dazu, gießt eine halbe Stunde vor dem Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch heraus, schneidet es in Stückchen, richtet das Kraut an, macht die Bindfäden los und garnirt es mit dem geräucherten Fleisch.
Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein Stück Butter und ein Stück Zucker, so groß wie ein Hühnerei, in eine Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter schön gelb, so legt man das Kraut hinein, läßt es weich dämpfen, streut Mehl darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Jus daran und läßt es auskochen.
1 Kopf weißes Kraut wird in Salzwasser halb weich gekocht und eine Fülle von Folgendem dazu gemacht: zu 1 Pfund Schweinbrät wird 1 eingeweichte, fest ausgedrückte Wecke, Zwiebeln, Petersilie, fein gewiegt und 3-4 Eier genommen, der Kopf bis auf das Herzblatt abgeblättert, 1 Löffel voll von der Fülle auf jedes Blatt gestrichen, der Kopf wie vorher zusammengemacht, mit einem Bindfaden fest gebunden, in eine Bratpfanne gesezt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, im Ofen gebacken und entweder eine Buttersauce daran gemacht oder mit Jus gegeben.
Die Rüben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit Schweinfett, ein wenig Fleischbrühe oder warmem Wasser eine Stunde gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein Stück Schweinefleisch dazu, röstet in einer Pfanne ein paar Löffel voll Mehl in einem Stück Fett braun, löscht es mit Fleischbrühe ab, rührt es glatt, schüttet es an die Rüben und läßt diese noch eine halbe Stunde kochen.
Die Rüben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker gebräunt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfuß und einem Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche gebratene Bratwürste in kleine Stückchen, nimmt sie auch dazu und richtet nun die Rüben an.
Die gelben Rüben werden abgeschabt, lang und fein geschnitten und in einer Schüssel voll lauem Wasser mit der Hand gerieben, daß alles Unreine davon kommt. Dann werden sie mit einem Stück Butter in einer Casserolle nebst fein gewiegten Zwiebeln weich gedämpft, hierauf kleine geschälte Kartoffeln dazu gethan und Alles miteinander weich gekocht. Man schüttet etwas Fleischbrühe daran und beim Anrichten kommen die gelben Rüben mitten in die Platte, die Kartoffeln werden um die Platte herumgelegt.
Die Rüben werden ebenso wie die vorigen zubereitet; sie werden in einer Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln und Petersilie in Butter weich gedämpft, ein halber Schoppen guter süßer Rahm daran gegossen, mit ein wenig Mehl und Zucker bestreut und so noch eine Viertelstunde gekocht.
Die Rüben werden abgeschabt, fein und lang geschnitten, wie geschnittene Nudeln, gewaschen und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett weich gedämpft. Dann streut man ein wenig Mehl darüber und gießt 2 Eßlöffel voll sauren und eben so viel süßen Rahm daran.
Die Rüben werden ebenfalls wie bei No. 127 vorbereitet; 3 Loth Zucker röstet man in einer Casserolle mit Fett schön gelb, thut die Rüben dazu und läßt sie eine Stunde lang kochen; sind sie weich, so streut man einen Löffel voll Mehl darüber und macht sie mit einem Kochlöffel untereinander, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran und läßt sie noch eine Stunde kochen.
Nachdem die Rüben geschält und geschnitten sind, werden sie im heißen Schmalz gebacken, in einer Casserolle mit Bouillon oder Jus gekocht, ein wenig Mehl darauf gestreut, Zucker dazu genommen und noch einmal mit aufgekocht. Man kann Carbonade, Schaf- oder Schweinefleisch dazu geben.
Man drückt das Kraut fest aus, legt ein Stück geschnittenen Speck, 2 große Zwiebeln, fein geschnitten, und das Kraut in eine Casserolle, legt ein Stück von einem Hasen, einer wilden Ente, oder ein Stück geräuchertes Fleisch dazu und läßt Alles miteinander dämpfen; sollte das Kraut keinen Saft mehr haben, so muß saurer Rahm daran gegossen werden. Eine Viertelstunde vor dem Serviren streut man 3 Finger voll Mehl und 1 Messerspitze voll Pfeffer auf das Kraut und gibt es mit dem Fleisch zu Tische.
Das Sauerkraut wird mit Wein, Cognak oder Arak weich gekocht; dann läßt man es in einem Haarsieb gut ablaufen. Hat man einen übrig gebliebenen Hecht, so ist es gut, wo nicht, so siedet man einen solchen blau ab, gräthet ihn aus und schneidet ihn in kleine Stückchen. Frisch gesottene Kartoffeln werden nun geschält, in Scheiben geschnitten, und in ein Aufzugblech zuerst Kartoffeln, dann Kraut, dann der Hecht gelegt, wieder Kraut, oben darauf noch einmal Kartoffeln, und so fort, bis das Geschirr voll ist. Man rührt einen halben Vierling Butter und einen Kochlöffel voll Mehl mit einem Ei an, gießt dieses über das Kraut, backt es im Ofen und stürzt es vor dem Auftragen auf eine Platte.
Das Kraut wird mit Schweinfett, Zwiebeln und einer Bouteille Champagner weich gekocht; die Lerchen rupft man, nimmt die Augen heraus, steckt den Kopf auf die Brust, dreht die Füße, steckt 6-7 Lerchen an einen hölzernen Zweck und läßt sie in einer Casserolle mit einem Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Nelken eine Stunde kochen. Wenn sie schön gelb sind, richtet man das Kraut an, legt die Lerchen schön darauf, aber so, daß man ihre Köpfe sehen kann, und legt oben darauf wieder Kraut; doch müssen die Köpfe immer sichtbar bleiben.
Das Kraut wird in einer Casserolle mit Schweinfett, Zwiebeln und einem Glas Wein weich gekocht; die Feldhühner werden dressirt, in Speck eingebunden, Salz, Pfeffer, Citronen, Nelken, Muskatblüthe, Lorbeerblätter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Citronenkraut dazu gelegt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen und in einer zugedeckten Casserolle eine Stunde lang gedämpft. Man nimmt nun den Deckel von der Casserolle, läßt die Hühner schön gelb braten, schneidet die Brust von ihnen ab, richtet das Kraut an, legt die Brüste schön darauf und gießt das Fett, worin sie gebraten wurden, über das Kraut.
Man schabt die Wurzeln sauber ab und legt sie in ein Geschirr mit kaltem Wasser, worein man eine Hand voll Mehl thut; sind die Wurzeln alle geschabt, so reibt man sie mit der Hand sauber aus (sie dürfen nur halbfingerlang geschnitten werden), thut sie in eine Casserolle, knetet einen halben Vierling Butter mit einer Hand voll Mehl, legt es auf die Schwarzwurzeln, gießt ein wenig Fleischbrühe, Salz und Muskatnuß nach Belieben daran und läßt sie weich kochen.
Sie werden gewaschen, gepuzt, gereinigt und im Salzwasser weich gesotten; dann schält man Kartoffeln ab, schneidet sie in 4 Theile, nimmt ein Stück Butter in die Casserolle, die Kartoffeln und ein wenig süße Milch dazu und dämpft sie weich. Salz und Muskatnuß kommt auch daran. Ist Alles weich, so legt man die Schwarzwurzeln zu den Kartoffeln und gießt noch einen halben Schoppen sauren Rahm daran.
Diese werden gepuzt, gewaschen, in fingerlange Stückchen geschnitten, im Salzwasser weich gekocht und folgender Teig gemacht: 2 Hände voll Mehl rührt man mit 1 Schoppen Weißbier oder Wein glatt, drückt die Schwarzwurzeln in diesen Teig, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb und macht entweder eine Buttersauce dazu, oder gibt man sie trocken zum Spinat.
Die Spargeln werden gepuzt, geschabt, das Weiße davon geschnitten, und in einer messingenen Pfanne in kochendem Wasser mit einer großen Hand voll Salz weich gekocht, auf eine Platte angerichtet und folgende Sauce dazu gemacht: 2 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt an, schlägt 3 Eiergelb darein, den Saft von einer halben Citrone, drei Löffel voll dicken sauren Rahm, Salz, Muskatnuß, etwas Fleischbrühe und läßt dieses unter immerwährendem Rühren, damit es nicht gerinnt, auf den Kohlen aufkochen.
Der Spinat wird sauber gelesen und gewaschen, mit Salzwasser zugesezt und weich gekocht, eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, fest ausgedrückt, mit einem Zwiebel fein gewiegt, 2 Löffel voll Mehl in einem Stück Butter hellgelb geröstet, der Spinat darin gedämpft, ein Löffel voll Fleischbrühe daran gegossen und so gekocht. (Muskatnuß kann man auch daran reiben.)
Ein Pfund Fischbrät, ein eingeweichter, fest ausgedrückter Wecken, eine große, feingewiegte Zwiebel, welcher in 1/2 Vierl. Butter gedämpft wurde, wird mit 3 Eiern eine Viertelstunde gerührt, 1/2 Quart Milch, Salz und Muskatnuß dazu genommen, Alles noch einmal durcheinander gemacht, die Masse in ein nasses Tuch fest eingebunden, in kochendem Wasser eine Stunde gelassen und eine Brieschensauce dazu gemacht. – Ein Brieschen wird gereinigt, mit einer Zwiebel und dem Gelben von einer Citrone fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Butter und dem Gewiegten gedämpft, ein halber Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit einem Löffel voll guter Fleischbrühe aufgekocht, Salz und der Saft von einer halben Citrone dazu genommen, der Pudding auf die Platte gelegt und die Sauce darüber gegossen. – Fischbrät wird auf folgende Art gemacht: Man schuppt und puzt den Fisch sauber, schabt das Fleisch von den Gräten, legt es ein wenig in Milch und wiegt es dann recht fein.
Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedrückten Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu, auch Schnittlauch, Salz und Muskatnuß, bindet die Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an und schmälzt ihn mit Butter und Brod ab.
Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schwänze weg, stoßt leztere mit Butter recht fein, dämpft mit einem Viertelpfund Butter in einer Casserolle das Gestoßene so lange, bis es Schaum gibt, läßt sie mit Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg, gießt sie in kaltes Wasser, rührt sie in einer Schüssel ganz weiß, nimmt die Hälfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken, 5 Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnuß, Salz, dem Schnee von den 5 Eierweiß, rührt Alles recht untereinander, legt die Krebsschwänze auf ein nasses Tuch, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht den Pudding in kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende Krebssauce: die zweite Hälfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochlöffel voll Mehl in eine Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, mit Wasser abgelöscht, mit Fleischbrühe aufgefüllt, etwas von der Krebsbrühe, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, Salz, 1 Löffel voll saurer Rahm dazu genommen und miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum Anrichten ist, rührt man 2 Eiergelb daran und gießt die Sauce an den Pudding.
Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbrühe, zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; sodann wiegt man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer Schüssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesankäs, einem halben Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnuß untereinander, bindet die Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Pudding auf eine Platte an und schmälzt ihn mit nasser Butter.
Man macht Nudeln von 2 Eiern, gießt Salzwasser daran, zieht sie durch kaltes Wasser, läßt sie ablaufen, rührt in einer Schüssel 1 Schoppen sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 große Hand voll Morcheln, Salz und Muskatnuß mit den Nudeln durcheinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein Stück Butter, 1 feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen läßt man in einer kleinen Casserolle mit 1 Kochlöffel voll Mehl gelb anlaufen, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, läßt Alles eine Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und gibt die Sauce dazu.
Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine Würfel und legt die Hälfte davon in eine Schüssel, die andere Hälfte läßt man in einer Casserolle zerlaufen und röstet für 2 Kreuzer Weißbrod, auch in Würfel geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal für 2 Kreuzer Weißbrod in Würfel, feuchtet sie mit heißer Fleischbrühe an, macht das Geröstete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnuß und 2 kleinen Kochlöffeln voll Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, läßt den Knopf eine Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch.
2 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen Seiher, gießt kaltes Wasser darüber, daß er schön grün bleibt, drückt ihn fest aus und wiegt ihn recht fein. Nun wird ein halbes Pfund Kalbs- oder Schweinebraten mit einer halben Citrone fein gewiegt, 2 Wecken abgerieben, eingeweicht ausgedrückt, eine feingewiegte, gedämpfte Zwiebel dazu genommen, 6 Loth Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, alles Obige dazu gethan, mit 6 Eiergelb, Salz, Muskatnuß, den Schnee von den 6 Eierweiß untereinander gemischt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden und eine Stunde im kochenden Salzwasser gekocht und ein Fricassée daran gemacht auf folgende Art: ein Kochlöffel voll Mehl wird in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt gerührt, 2 Eiergelb daran geschlagen, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, 2 Löffel voll saurer Rahm mit Obigem gekocht und dieses über den Pudding angerichtet.
6 Löffel voll gestoßenen Zucker und 6 Eiergelb rührt man ganz dick, wie einen Biscuitteig, nimmt 4 Loth feines Mehl, ein halbes Glas Arak, den Schnee von den Eierweiß dazu, mischt Alles untereinander, bestreicht eine blecherne Kapsel sammt Deckel mit Butter, füllt die Masse darein, bindet die Kapsel fest zu, stellt sie eine Viertelstunde in kochendes Wasser und macht folgende Sauce zu dem Pudding: man schält 4 gute Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft sie in einem Stück Butter, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie mit einem Schoppen Wein, einer Messerspitze voll Zimmt und einem Stück Zucker aufkochen und gießt die Sauce an den Pudding.
5 Loth schwarzes Brod, das aber nicht sauer seyn darf, wird gerieben, wie auch eine ganze Muskatnuß, 2 Messerspitzen gestoßener Zimmt, 6 Loth abgeriebene, gestoßene Mandeln, 1 Messerspitze gestoßene Nelken, wird Alles mit einem Glase voll Malaga angefeuchtet, ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht gerührt, obiges Alles darein gethan, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßener Zucker, von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale, der Schnee von den 6 Eierweiß recht miteinander verrührt, ein schönes Flädlein gebacken, dieses in ein nasses Tuch in Streifen kreuzweise in das Tuch gelegt, die Masse darauf gefüllt, das Tuch fest zugebunden, eine Stunde im kochenden Wasser gelassen und folgende Glühweinsauce dazu gemacht: Eine Bouteille Wein läßt man in einem Geschirr mit 8 Loth Zucker zu einem Schoppen einkochen, richtet nun den Pudding an und gießt den Wein durch ein Haarsieb, in welchem ein Stück ganzer Zimmt und 6 Stück Nelken sind, an den Pudding.
Ein Viertelpfund Chokolade wird am Reibeisen abgerieben, von 2 Wecken oder Milchbroden die Rinde abgeschnitten, das Brod eingeweicht und ausgedrückt, ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, mit Milch recht fein gestoßene Mandeln, ein Viertelpfund fein gestoßener Zucker, 6 Eiergelb, der Schnee von den 6 Eierweiß wird Alles untereinander gerührt, eine blecherne Kapsel mit Butter bestrichen, dann mit Zucker bestreut, die Masse in die Kapsel gefüllt, diese eine Stunde im Dunst gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: 3 Loth Chokolade werden mit so viel Milch, als dazu nöthig ist, in einer messingenen Pfanne verrührt, eine Messerspitze gestoßener Zimmt dazu genommen, miteinander aufgekocht, schaumig gesprudelt und an den Pudding gegossen.
Anmerkung. Es ist üblich, daß die Sauce nur von der Seite an den Pudding gegossen wird, weil es schöner aussieht.
Ein Viertelpfund Vanillechokolade, eine halbe Tasse voll guten süßen Rahm, 8 Loth Butter und 4 Loth feines Mehl läßt man in einer messingenen Pfanne unter beständigem Rühren kochen, bis es sich von der Pfanne ablöst, läßt es nun in einer Schüssel erkalten, rührt ein Viertelpfund abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, mengt dieses mit dem Obigen zusammen, bestreicht eine Puddingkapsel mit Butter, bestreut sie mit Zucker, stellt sie in ein Geschirr mit kochendem Wasser, läßt den Pudding eine Stunde lang kochen und macht folgende Sauce dazu: eine halbe Maas Milch, ein Stück Vanille und ein Stück Zucker läßt man miteinander kochen, verklopft 2 Eiergelb, 3 Finger voll Mehl, rührt sie mit kalter Milch glatt, schüttet dieses an die kochende Vanillemilch, läßt Alles unter beständigem Rühren miteinander aufkochen, gießt die Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie über den Pudding.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln stößt man recht fein mit Eierweiß oder Rosenwasser, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker und die Mandeln dazu, schlägt 7 Eiergelb daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander, das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, schlägt von 5 Eierweiß einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen Butterteig messerrückendick aus, schneidet mit einem Backrädchen fingerbreite Streifen davon, belegt eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, daß die Streifen über das Blech hängen und ineinander geflochten sind; dann füllt man die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und läßt es im Backofen schön backen (es braucht 11/2 Stunde dazu), stürzt es auf eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, läßt es miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt an, gießt ein halbes Glas Arak dazu, rührt den kochenden Wein dazu, thut es nochmals in die Pfanne und läßt es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel.
In einer messingenen Pfanne läßt man einen Schoppen Wasser mit einem Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth süße Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von der Pfanne losschält. Dann nimmt man es in eine Schüssel, schlägt nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weiße von den Eiern, zum Schnee geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter, bestreut sie dann mit Zucker und füllt die Masse darein, macht die Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem Wasser, läßt den Pudding 11/2 Stunden kochen und macht folgende Sauce dazu: 8 Stücke ausgesteinte Aprikosen läßt man in einer kleinen Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann noch einmal in die Casserolle, läßt es wieder heiß werden, richtet den Pudding an und gießt die Sauce darüber.
Von 1 Pfund Ochsennierenfett, sauber abgehäutet und fein gewiegt, einem halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben Pfund gestoßenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth geriebenen Wecken, 1 Kochlöffel voll feinem Mehl, einem halben Glas Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf diesem so fein wie möglich aus, läßt ihn ein wenig darauf abtrocknen, legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von dem Angerührten darüber, alle Arten von eingemachten Früchten, nebst ungefähr 8 Stück geschälten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln dazu, auf diese die andere Hälfte von dem Gerührten, rollt nun den Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in ein nasses Tuch ein, läßt fingerbreit oben leer, läßt ihn im kochenden Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1 Schoppen Milch wird mit einem Stück Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte liegt, diese Sauce darüber gegossen.
Ein Viertelpfund Butter rührt man in einer Schüssel ganz schaumig, stoßt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierweiß recht fein, sodann werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, ein abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedrückter Wecken, 6 Eiergelb, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben und Rosinen mit den gestoßenen Mandeln recht schaumig gerührt (nur darf der Schnee zulezt dazu gethan werden); nun breitet man ein nasses Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte Aprikose, neben herum große Zibeben, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch so zu, daß Finger breit leer bleibt, läßt ihn eine Stunde in wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu: 2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser gerührt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese Sauce an den Pudding gegossen.
Anmerkung. Das Brod muß zu allem Pudding in Wasser eingeweicht werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch.