Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände / Eine Sammlung von mehr als achthundert in vierzigjähriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und bürgerlichen Kochkunst

809. Bohnen zu trocknen.

Von jungen Bohnen zieht man die Fäden ab, faßt sie an einen starken Faden, macht Wasser heiß in einem Kessel oder einer Pfanne, thut die Bohnen darein, läßt einen Wall darüber gehen, nimmt sie heraus, hängt sie an einen trockenen Ort, doch so, daß sie Luft haben, und bewahrt sie auf den Winter; man kann sie auch dörren oder räuchern.

810. Prünellen zu dörren.

An schöne zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut davon ab, macht die Steine aus, legt sie auf ein Papier, oder noch besser auf ein Gitter von Draht geflochten, stellt dieses in einen Backofen, der nicht mehr heiß ist; sind sie gut getrocknet, so bewahrt man sie in einer hölzernen Schachtel auf.

811. Citronen aufzubewahren.

Man wickelt die Citronen in Papier ein, legt in ein Geschirr trockenes Salz, dann Citronen, wieder Salz und Citronen, füllt das Geschirr auf diese Art voll, bindet es zu und stellt es an einen trockenen Ort. Man hat auf diese Art immer frische Citronen.

812. Grüne Erbsen zu dörren.

Erbsen, die nicht sehr alt sind, macht man aus den Hülsen, läßt in einer Pfanne 2 Wall darüber gehen, gießt sie in einen Seiher, legt sie auf Papier, läßt sie trocknen, hebt sie auf den Winter auf, und will man davon kochen, so gießt man laues Wasser daran, läßt sie über Nacht stehen, gießt sie am Morgen ab, gießt anderes laues Wasser daran und kocht sie wie andere grüne Erbsen.

813. Estragonessig auf französische Art.

Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Blätter ab, gießt guten Weinessig nebst 6 Stück Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8 Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, einem Stück ganzen Ingwer, einem Stück ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzüglich gut; man füllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu Saucen und zu Salat brauchen.

814. Wohlfeile und brauchbare Hefe.

4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoßener Zucker, ein Caffeelöffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem Schoppen Wasser in gelinde Wärme gestellt; nach einer Stunde kann die Hefe gebraucht werden.

815. Gute, brauchbare Bierhefe.

Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist auch ein unentbehrliches Mittel in einer großen Haushaltung, besonders auf dem Lande und in kleinen Städten. Die auf folgende Art zubereitete habe ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist das beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder Faß mit einem doppelten Boden, läßt 40 bis 50 Maas Wasser in einem Kessel kochen, brüht das Malz damit an, läßt es 24 Stunden stehen, aber wohl bemerkt, der zweite Boden muß Löcher haben, und zieht unten die Flüssigkeit ab. Dann rührt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene; 3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rührt man zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen. Diese Hefe hält sich 4 bis 5 Monate gut.

816. Welsche Nüsse aufzubewahren.

Man legt die Nüsse, die noch grüne Schalen haben, in einen Topf auf trockenes Salz, drückt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu, bindet ein Tuch darüber, grabt den Topf in die Erde, doch so, daß ihn der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren.

817. Zucker zu läutern.

Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlägt ihn in 3 bis 4 Stücke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und läßt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiweiß, schlägt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Löffel voll Wasser daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so macht man ein Tuch naß, das nicht sehr fest ist, gießt den Zucker darein und läßt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf.

818. Zucker wird zur Blase.

Wenn der Zucker wie bei No. 817 gekocht ist, so läßt man ihn auf Kohlen ein wenig einkochen, rührt ihn mit einem Schaumlöffel ein wenig um, blast mit dem Mund in den Schaumlöffel; gibt es unten Blasen, so ist es die rechte Probe zur Blase.

819. Zucker zu Faden gesponnen.

Wenn der Zucker geläutert ist, kommt er auf's Feuer in einer Pfanne, man läßt ihn kochen unter öfterem Umrühren mit einem silbernen Löffel und probirt ihn auf folgende Art: man nimmt mit einem Löffel ein wenig Zucker in die Höhe, ist der Faden kaum zu bemerken, so ist es die Probe zu einem kurzen Faden und hat zu sieden, bis sich der Faden lange spinnt.

820. Fischen den moosigen Geruch zu nehmen.

Man schneidet dem Fisch die Ohren aus, nimmt ihn aus, salzt ihn ein, legt ihn eine Stunde in frisches Wasser, salzt ihn wieder ein, legt ihn nochmals ins Wasser und macht eine gute Sulz von Wein, Essig und allen Arten Kräutern daran.

821. Fischblasen zu benützen.

Man wirft gewöhnlich die Fischblasen weg; allein wenn man sie so behutsam aus dem Fische nimmt, daß sie nicht zerplatzen, das feine Häutchen mit einem Messer weg- und die Blasen aufschneidet, diese an einem Faden trocknet, so ersparen sie die Hausenblasen, welche man, um den Caffee hell zu machen, braucht.

822. Sodaseife zu machen.

Man nimmt ein Pfund reine Seife, ein halbes Meßchen Ochsengalle, welche die Farbe erfrischt, 2 Loth Honig, 3 Loth Zucker und ein halbes Loth Terpentin, mischt Alles zusammen und läßt es in einem irdenen Tiegel ganz gelinde zerfließen; wenn Alles vermengt ist, schüttet man die Masse wieder in einen Tiegel auf ein leinenes Tuch, welches vorher in heißes, hernach in kaltes Wasser eingetaucht worden ist. Am folgenden Tage wird man die schönste Seife haben, welche zur Seidenwäsche, zu Bändern und für Blumen aus Baumwolle vortrefflich ist.

823. Gute schwarze Tinte.

Ein Pfund Blauholz kocht man mit 2 Maas Wasser so lange, bis noch eine Maas übrig ist, gießt diese, wenn sich das Blauholz zu Boden gesezt hat, ab und rührt in einem irdenen Geschirr eine Maas Essig, ³/₄ Pfund grob gepulverte Galläpfel, 4 Loth Alaun, 12 Loth ausgetrockneten Eisenvitriol und 8 Loth arabischen Gummi sammt dem Abgegossenen mit einem hölzernen Stabe recht untereinander, läßt es 14 Tage lang stehen und die Tinte ist dann fertig zum Gebrauch. – Die flüssige Tinte abgegossen und den Satz, der aus obigen Ingredienzen besteht, noch einmal abgekocht, gibt abermals eine gute Tinte, welche, mit der ersten Tinte vermischt, die Güte derselben noch erhöht.

824. Englische Schuhwichse.

Man rührt in einem irdenen Geschirr ein Viertelpfund schwarzgebrannte gestoßene Knochen, unter dem Namen gebranntes Elfenbein bekannt, nebst 3 Loth Vitriol mit einem Holz; wenn Alles gut vermischt ist, kommt noch 2 Loth Baumöl, ein halbes Loth Weinsteinöl, 4 Loth gestoßener Kandelzucker dazu, dieses wird mit einer halben Maas Wasser verdünnt, in Bouteillen aufbewahrt und das Lederwerk damit dünn angestrichen und gebürstet, bis es glänzt.

Anhang.
Beilagen zur Suppe.

825. Nachgeahmte Makaroni.

Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es zusammen, wellt es recht schön aus und macht folgende Fülle dazu: man nimmt übriggebliebenen Kalbsbraten, wiegt ihn so fein als möglich, von weißem Brod für 2 Kreuzer schneidet man die Rinde ab, weicht es in Wasser ein, brüht eine Hand voll sauber gewaschenen Spinat, wiegt ihn so fein als möglich, nimmt ihn zu dem Fleisch, auch von 3 hartgesottenen Eiern das Gelbe, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, thut Alles zusammen in die Casserolle, drückt das Brod fest aus, nimmt es auch dazu, schlägt 2 ganze Eier daran, Salz und Muskatnuß, kocht es 6 Minuten miteinander auf dem Feuer, streicht es auf die Kuchen, aber ganz dünn, rollt diese zusammen, aber nicht dicker als einen Federkiel, schneidet sie in fingerslange Stückchen (sie müssen gerade aussehen, wie italienische Makaroni), siedet sie in der Fleischbrühe, gießt die bestimmte Brühe in eine Suppenschüssel, die Makaroni dazu und gibt es zur Tafel.

826. Leberschnitten.

Eine Kalbsleber wird abgehäutet, die Adern davon geschnitten, eine Stunde in Fleischbrühe gekocht, wenn sie erkaltet ist, am Reibeisen gerieben, mit einem halben Pfund gebrühten Reis in einer Casserolle und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe halb weich gekocht (Brühe darf es nicht haben), ein halbes Pfund Ochsennierenfett, so fein wie möglich gewiegt, 6 Eier, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe dazu genommen, nochmals miteinander verrührt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden, 4 Stunden im Wasser gekocht, wenn es ein wenig erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe à la Reine gegeben.

827. Kartoffelbrod.

Ein Pfund Kartoffeln, welche Tags zuvor gesotten wurden, werden gerieben, in einem Stück Butter eine Hand voll Zwiebeln, Schnittlauch und Petersilie (fein geschnitten), gedämpft, zu den geriebenen Kartoffeln mit 6 Eiern, einem Viertelschoppen sauren Rahm, Salz, Muskatnuß, einer Hand voll geriebenem Parmesan-, Immenthaler- oder Schweizerkäs, nebst 2 Händen voll geriebenem Brod gethan, Alles nochmals miteinander verrührt, auf einem Backblech gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese zu brauner Jussuppe oder weißer Glacesuppe gegeben.

828. Schnitten zu Krebssuppe.

Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, 8 Eiergelb nach und nach dazu genommen, desgleichen ein halber Schoppen dicker saurer Rahm, 8 Löffel voll feines Mehl, Salz, Muskatblüthe, zulezt der Schnee von den 8 Eierweiß; eine blecherne Kapsel wird mit Butter bestrichen, die Masse bei gelinder Hitze darin gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese zur Krebssuppe gegeben.

829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art.

3 abgeriebene eingeweichte und ausgedrückte Wecken werden, jeder besonders in einer Schüssel, mit einem Viertelpfund Butter leicht gerührt (in einer Schüssel muß Krebsbutter seyn), an jedes dieser Brode werden 3 Eier, Salz, Muskatnuß gerührt; die eine Schüssel muß weiß, die zweite (mit der Krebsbutter) roth, die dritte mit früher schon beschriebenem Spinatsaft grün gefärbt werden; dann bestreicht man eine blecherne Kapsel mit Butter, füllt die weiße Masse darein, streicht sie schön eben, füllt nun die Krebsmasse ein, dann die grüne, macht die Kapsel fest zu und läßt Alles eine Stunde kochen; dann schneidet man Schnitten davon und legt sie auf die Krebssuppe.

830. Spinatschnitten.

3 bis 4 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen Seiher, kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, reibt 2 Wecken ab, weicht sie ein, drückt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedämpft, 4 Loth zerlassene Butter und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerührt, diese Masse in einer blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben.

Kurze Anweisung zum Tranchiren.

Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher. Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden.

Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird.

Fasan.

Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite abgelöst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen ab, löst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flügel und die Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und zerlegt den übrigen Körper. Bei dem Serviren wird der schön gefiederte Kopf an die Halsöffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern Geflügel unterscheiden zu können.

Gebratene Gans oder Ente.

Man löst zuerst die Bruststücke, als das schmackhafteste Fleisch, in Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten Schenkel. Auf dieselbe Weise verfährt man mit dem linken Flügel und dem linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein heraus und löst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten den großen Brustknochen von dem kleinen Gerippe, nachdem man zuvor die Achselbeine abgelöst hat. Nach diesem nimmt man das Gefüllsel mit einem Löffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt schneidet man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und spaltet das Hintertheil von einander.

Gebratener Hahn oder Feldhuhn.

Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelöst, dann der rechte Flügel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flügel und Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt löst man das Brustbein aus und an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten die kleinen Rippen und sondert dadurch den großen Brustknochen ab; endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden Seiten von dem Steiße ab. Ein jeder Hahn etc. muß 5 Stückchen geben; jedes Stückchen muß einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden krustirten Haut haben.

Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.

Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und 2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den Steiß ab.

Kapaun.

Ein Kapaun wird gewöhnlich in 9 Stücke getheilt; jedes Stück muß einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten. Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen.

Gebratene Tauben.

Sie werden wie die Hahnen tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt wird.

Gebratener Hase.

Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen, die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten, wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird; diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt.

Kalbsbrust.

Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen, die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf die Platte.

Kalbskopf.

Die besten Stücke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die Schläfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen muß jedem der genannten Stücke ein Theil des Gehirns beigefügt werden; man thut das leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf aufgetragen wird, der obere Theil abgelöst seyn muß. Die Augen werden mit dem Löffel vorgelegt, Kinnbacken, Schläfe und Ohren sauber abgeschnitten; das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der Kalbskopf wird stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefüllt ist. Das Zerlegen desselben muß mit Geschicklichkeit und Gewandtheit geschehen, damit er nicht erkaltet.

Kalbsnierenbraten.

Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren abgesondert und beide in mäßige Stücke geschnitten; dann zertheilt man die Rippen durch einen senkrechten Schnitt.

Brustkern.

Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten, rundlaufend und zierlich angerichtet.

Lendenbraten.

Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden.

Gekochtes Ochsenfleisch.

Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet. Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste enthalten ist.

Rehziemer und Rehschlägel.

Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen.

Schinken.

Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so daß das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke heraus; man kann auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann Querstücke herausschneiden.

Wildschweinskopf.

Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.

Fische.

Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif, der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf dieselbe Weise abgenommen.

Speisezettel.

1) Für 24 Personen.

Erster Gang. Suppe à la Reine. Häringspastetchen. Englischer Braten. Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.

Zweiter Gang. Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit geräucherten Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.

Dritter Gang. Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce. Fricassirte oder glacirte Hühner.

Vierter Gang. 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel in Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce. Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große Chokoladetorte.

2) Für 18 Personen.

Erster Gang. Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmälzter Hecht mit englischen Kartoffeln. Ein Stück Ochsenfleisch glacirt mit 4 kalten Tellern.

Zweiter Gang. Gelbe Rüben. Hammelscotelettes mit Citronensauce. Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnküchlein. Salamiwurst.

Dritter Gang. Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. Ochsenzunge mit kalter Kräutersauce. Saure Rahmpastetchen.

Vierter Gang. Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret oder Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein Pomeranzenauflauf. – Dessert: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller Obst.

3) Für 12 Personen.

Erster Gang. Kräutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. Gespickter Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller.

Zweiter Gang. Sauerkraut mit Feldhühnern. Spinat mit Croquettes. Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons und Trüffeln.

Dritter Gang. Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter gebratener Hecht; junge Gans; gefüllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln. – Dessert: Gerührter Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz.

4) Für 8 Personen.

Erster Gang. Grüne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk. Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trüffelnsauce.

Zweiter Gang. Spargelgemüse. Brodschnitten. Rosenkohl mit Kalbscotelettes.

Dritter Gang. Tauben in Salmisauce. Gerührte Brieschenpastete. Aal mit saurem Rahm auf französische Art.

Vierter Gang. Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhühner. Neunlothpudding. Salat. Compot. – Dessert: Citronenkuchen. 4 kleine Backereien. 2 Teller mit Obst.

5) Für 16 Personen.
Am Fasttage.

Erster Gang. Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene Forellen. Bauernhefenküchlein.

Zweiter Gang. Krebspastete und Lachsforelle mit Kräutersauce und gebackenen Kartoffeln.

Dritter Gang. Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf.

Vierter Gang. Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. Große gesottene Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 Salate. – Dessert: Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrême. 6 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben.

6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus).

Erster Gang. Suppe à la Reine von Feldhühnern. Französische Suppe. Kleine Häringpasteten. 2 Stück Ochsenfleisch: 1) auf englische Art, 2) mit einer Kruste. Reis und Parmesankäs. 8 Teller mit Kaltem: Rettig, rothe Rüben, Butter, kalte Häringsauce, Zwetschgen, Weichseln, Gurken, Melonen in Essig.

Zweiter Gang. 3 Gemüse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; Baierische Rüben oder Oettinger Rüben mit Schweinsbraten; Kraut mit saurem Rahm gekocht, mit Wachteln.

Dritter Gang. 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, blau gesotten, mit Kräutersauce; junge Hühner in Majonessauce; Schwarzwildbret in brauner Sauce.

Vierter Gang. 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlägel mit Madeirasauce. 2 Salate. 2 Compots. – Dessert: Meringuentorte mit Schlagrahm gefüllt. Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben. Vanillegefrorenes.

Register.

A. Seite
Aal, gebratener, 86
Aal auf französische Art, 86
Aal, geräucherter, 117
Anhang, 221
Anisbrod, schmales, 181
Anisküchlein, 180
Anislaibchen, 180
Aepfelauflauf, 52
Aepfelauflauf anderer Art, 52
Aepfel im Butterteig gebacken, 180
Aepfelcompote, 142
Aepfelcrême, 143
Aepfelcrême anderer Art, 144
Aepfel, farcirte, 142
Aepfelkrapfen, 175
Aepfelkuchen, 163
Aepfelkuchen anderer Art, 163
Aepfelkuchen mit einem Gitter, 164
Aepfelkuchen mit einer Kruste, 164
Aepfelküchlein, 175
Aepfelküchlein anderer Art, 175
Aepfelkunzen, 52
Aepfelscharlott, 52
Aepfelschaum, 144
Aepfelschaum, gebacken, 180
Aepfelschnitten, gebackene, 175
Aprikosenauflauf, 53
Aprikosen einzumachen, 199
Arakpudding, 45
Auerhahn, gebratener, 118
Auflauf von geriebener Gerste, 55
B.
Backmeistercrême, 144
Bauernhefenküchlein, 170
Bauernmocken, 176
Baumnüsse, eingemachte, 204
Baumwollesuppe, 14
Beefsteak, 110
Beefsteak auf englische Art, 110
Bechemelle, 26
Beilagen zu Gemüsen, 105
Belgrader Brod, 181
Bienennester, 68
Bierhefe, gute brauchbare, 218
Biersuppe auf feine Art, 14
Biersuppe auf gewöhnliche Art, 14
Birnencompote, 143
Birnen einzumachen, 199
Birnenlatwerge, 206
Bischof, 216
Biscuitkugelhopf, 171
Biscuittorte, 155
Blanc Manger, 151
Blanc Manger auf grüne Art, 152
Blitzkuchen, 164
Blutwürste auf deutsche Art, 106
Blutwürste, Stuttgarter, 105
Bodenkohlrabi, gelbe, 39
Boeuf à la mode, 91
Bohnen, 34
Bohnen auf englische Art, 34
Bohnen auf gewöhnliche Art, 34
Bohnen einzumachen, 199
Bohnen einzumachen auf andere Art, 200
Bohnen in Essig einzumachen, 200
Bohnen zu trocknen, 217
Bouillon, 13
Brandteig, s. gebrühten Teig
Braten, 118
Braten, englischer, 119
Braten, übriggebliebener, mit Bechemelle, 91
Bratknöpflein, 26
Bratwürste, gebackene, 113
Bratwürste, Mailänder, 105
Breiauflauf, 53
Brennsuppe, 14
Brieschen, 112
Brieschen, gebratene, 112
Brieschenpastete, gerührte, 77
Brieschensuppe, 22
Brieschen in Trüffelsauce, 91
Brockelerbsen, 35
Brockelerbsen mit Hühnern (für 40 Personen), 35
Brockelerbsen einzumachen, 201
Brockelerbsen einzumachen auf französische Art, 201
Brod, schwedisches, 183
Brod, spanisches, 183
Brod, Wiesbadner, 183
Brodknöpflein, Frankfurter, 60
Brodkuchen auf englische Art, 164
Brodschnitten, 72
Brodsuppe, weiße, 15
Butterauflauf, 53
Butterbiscuits, kleine, 180
Butterbiscuits, kleine, anderer Art, 181
Butterblumen, 183
Butterbretzeln, 183
Butterknöpflein, 26
Butterkuchen auf besondere Art, 165
Butterlaibchen, 184
Butterstritzel, 184
Butterteig zu machen, 76
Butterteig zu Pasteten, 76
C.
Caffeebrod, 171
Caffeecrême, gestürzte, 144
Caffeeküchlein, 184
Casserollepastete auf deutsche Art, 77
Casserollepastete auf genuesische Art, 78
Cervelaswürste, 106
Champignons, eingemachte, 201
Chaudeau, 211
Chokolade, 211
Chokoladeauflauf, 53
Chokoladeauflauf mit Brod, 54
Chokoladeauflauf, gerührter, 54
Chokoladecrême, gebackene, 145
Chokoladecrême, gestürzte, 145
Chokoladegefrorenes, 209
Chokoladeküchlein, 185
Chokolademandeltorte, 157
Chokoladepudding, 45
Chokoladepudding auf feine Art, 46
Chokoladeschnitten, 194
Chokoladesuppe, blinde, 15
Chokoladetorte, 156
Chokoladetorte, geläuterte, 156
Chokoladetorte, Heilbronner, 156
Citronenauflauf, 54
Citronenauflauf, gerührter, 54
Citronenbiscuit, 181
Citronenbrei, 58
Citronenbrei anderer Art, 58
Citronenbrod, 181
Citronenbrod anderer Art, 182
Citronenbrod mit Hefe, 171
Citronencrême, 145
Citroneneis, 185
Citronengefrorenes, 209
Citronenkuchen auf besondere Art, 165
Citronenkuchen auf englische Art, 165
Citronenpudding, 46
Citronenpudding in Aprikosensauce, 47
Citronensauce zum Wildbret, 104
Citronensuppe für Kranke, 24
Citronentorte, 156
Citronentorte, aufgelaufene, 156
Citronen aufzubewahren, 218
Compotes, 142
Compote von Quitten, 143
Compote, melirtes, 143
Confekt, 180
Consommé, 13
Cotelettes, italienische, 113
Cotelettes papillotées, 113
Coulis, 13
Crêmes, 142
Crêmeauflauf, 54
Crême à la coquin, 146
Crême mit Eis, 146
Crême für Kranke, 147
Crême von saurem Rahm, 148
Crême von süßem Rahm, 149
Crême von Reis, 149
Crême von Roiaille, 149
Crême, russische, 149
Crême, russische, anderer Art, 150
Crême von Schaum, 150
Crême à la Sultan, 150
Crême, gestürzte, von Thee, 151
Crêmetorte, 157
Croquette, 106
D.
Dampfaufgezogenes, im, 57
Dampfnudeln, baierische, 64
Dukatennudeln, 65
E.
Eier, farcirte, 70
Eier, gefüllte, mit Hirn, 69
Eier, gefüllte, mit Spinat, 69
Eier, gefüllte, auf andere Art, 69
Eier, gerührte, mit Sardellen, 59
Eier, gerührte, auf Pariser Art, 70
Eier in brauner Sauce, 92
Eier, verdeckte, 70
Eier, verlorene, mit Jus, 71
Eier, verlorene, in einer Sauce, 92
Eierbrei, 58
Eierbrei, aufgezogener, 58
Eierbrod, hartgesottenes, 182
Eiercrêmetorte, 157
Eierhaber, gewöhnlicher, 114
Eierhaber, gebrühter, 115
Eierkuchen, 59
Eierkuchen mit Aepfeln, 59
Eierkuchen mit Ochsenmark, 165
Eierpunsch, 212
Eiersuppe, verlorene, 17
Eingemachtes, 199
Eis, 208
Eis, gelbes, 185
Eis, rothes, 185
Eis, weißes, 185
Endiviensalat, 154
Endiviensuppe, 18
Enten, wilde, 119
Erbsen, 34
Erbsen, grüne, zu dörren, 218
Erdbeerencrême, gestürzte, 146
Erdbeerengefrorenes, 209
Estragonessig auf französische Art, 218
F.
Fasan, gebratener, 119
Fasan, gedämpfter, 120
Fasan in Butter, 120
Fasan mit Trüffeln, 120
Felchen, gedämpfte, 86
Felchen, auf dem Rost gebraten, 86
Feldhühner, gebratene, 120
Feldhühner auf englische Art, 121
Feldhühner, farcirte, 121
Feldhühner, gesulzte, 136
Feldhühner in Salmisauce, 93
Feldhühnerpastete, 78
Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm, 93
Filets, geschlungene, von Kalbfleisch, 93
Finger, gebackene, von Mandelteig, 185
Fischblasen zu benützen, 219
Fischcotelettes, 113
Fische, 86
Fische, marinirte, 90
Fischen den Moosgeruch zu nehmen, 219
Fischotter, 86
Fischpudding, 43
Fischsuppe, 22
Fischwürste, 106
Flädlein, gebackene, 176
Flädlein, gefüllte, mit saurem Rahm und Rosinen, 60
Flädlein, gefüllte, mit Vanillecrême, 60
Fleischbrühe, 12
Flugpasteten, 185
Forellen, blau gesottene, 87
Forellen mit saurer Sulz, 137
Frankfurter Speise, 73
Franzosensuppe, 18
Freimaurerbrod, 182
Freimaurerbrod anderer Art, 182
Fricandeau von Kalbfleisch, 94
Froschschenkel in Citronensauce, 94
Froschschenkel, gebackene, 117
Fülle zu Pastetchen auf französische Art, 33
G.
Galanterieküchlein, 186
Gans, gefüllte, 121
Gans, geräucherte, 117
Gansleber in Citronensauce, 94
Gansleber mit Sardellen, 94
Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten, 116
Gansleberpastete, Augsburger, 83
Gansleberpastete, Straßburger, 84
Gansleberpastete, Stuttgarter, 84
Gansleberwürste, 107
Geduldzeltchen, 186
Geduldzeltchen, aufgelaufene, 186
Gefrorenes, 208
Gefrorenes zu machen, 208
Gefrorenes von Caffee, 209
Gefrorenes von bittern Mandeln, 209
Gefrorenes von Schlagrahm, 210
Gelée, 142
Gelée für Kranke, 153
Gemüse, 34
Gerstensuppe, geriebene, 19
Gerstenwasser für Brustkranke, 212
Getränk, krampfstillendes, 212
Getränke, 212
Getränke von Borsdorferäpfeln, 212
Glacesuppe von Kalbsfüßen, 23
Glacesuppe von Tauben, 23
Glühwein, 212
Glühwein auf Münchner Art, 212
Götterspeise, 57
Griesknöpflein, gebackene, 26
Griesschnitten, gebackene, 72
Griessuppe, 19
Grog, 212
Guirlandentorte, 158
Gurkensauce, 104
Gurken, geschnittene, einzumachen, 202
Gurken in Essig, 201
H.
Habergrützsuppe, 19
Hachispastete, 78
Hagenbuttencrême, 146
Hagenbuttenlatwerge, 207
Hahn, gebratener, welscher, 122
Hahn, gefüllter, welscher, auf italienische Art, 122
Hahn, gesulzter, welscher, 138
Hammelsbug, gefüllter, 124
Hammelscotelettes, 113
Hammelsmagen, gefüllter, 107
Hammelsschlägel in Gurkensauce, 123
Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben, 123
Häringspastetchen, 133
Häringsalat, 154
Häringsauce, kalte, 104
Haselhuhn, gebratenes, 123
Haselnußküchlein, 186
Hasenbraten, 124
Hasenöhrlein, 114
Hecht, farcirter, 88
Hecht, geräucherter, 167
Hecht, geschmälzter, 87
Hecht auf dem Rost gebraten, 89
Hecht à la tourne, 88
Hecht am Spieß gebraten, 89
Hefe, wohlfeile und brauchbare, 218
Hefenbackwerk, 170
Himbeeressig, 213
Himbeergelée, 152
Himbeerschaum, 146
Himbeeren, gesulzte, 152
Hippen mit Mandeln, 186
Hippen ohne Mandeln, 186
Hippen, Wiener, 187
Hirn in Kapernsauce, 95
Hirnragouts, 95
Hirnschnitten, 114
Hirnsuppe, 23
Hochzeitkuchen, 166
Hopfen mit Kalbshirn, 35
Hosenbändel, 60
Hühner, junge gebratene, 123
Hummer, siehe Meerspinne.
Hutzelnbrod, gewöhnliches, 187
Hutzelnbrod, Bozener, 187
J.
Jägerschnitten, 194
Johannisbeeren in Zucker, 202
Johannisbeergelée, 153
Johannisbeersaft, 213
Jungferncrême, 147
Jussuppe, braune, 15
Jussuppe, französische, 15
K.
Kachelmuß, 62
Kachelmuß anderer Art, 62
Kaiserkuchen, 71
Kaiserpudding, 49
Kalbfleisch mit Trüffeln, 127
Kalbfleisch, gewickeltes, in Sauce, 96
Kalbfleischsuppe, 23
Kalbsbrieschen mit Spargeln, 92
Kalbsbrust, gefüllte, auf Schweizer Art, 126
Kalbsbrust, glacirte, 59
Kalbscarbonade auf Brabanter Art, 112
Kalbsfüße, gebackene, 111
Kalbsgekrös in Meerrettigsauce, 96
Kalbsgekrös, gewickeltes, 111
Kalbshirn, 115
Kalbshirn, gebackenes, 111
Kalbshirnpastete, 79
Kalbskopf, grillirter, 111
Kalbskopf in Madeirasauce, 96
Kalbskopf mit der Haut à la Damenbrett, 97
Kalbsleber, gebackene, 116
Kalbsleber, geröstete, 116
Kalbsleber, gespickte, 97
Kalbsmilz, gefüllte, 127
Kalbsnetz, gefülltes, 98
Kalbsnetz, gesulztes, 139
Kalbsroulade, 127
Kalbsschlägel mit saurem Rahm, 127
Kalbsschlägel mit Bechemelle, 128
Kalbsschlägel auf englische Art, 128
Kalbsschlägel, gefüllter, 128
Kalbsvögel, 98
Kalbszunge auf d. Rost gebraten, 111
Kapaun, gebratener, 129
Kapaun mit Reis, 130
Kapaun, farcirter, auf russische Art, 129
Kapaunenspargeln, 98
Kapuzinerauflauf, 55
Kapuzinerküchlein, 176
Karmelitertorte, 159
Karpfen in eigener Sauce, 89
Karpfen in brauner Sauce, 90
Karpfen, geschmälzter, 90
Karpfen, gesulzter, 140
Kartoffelbrei, 35
Kartoffeln mit Schinken, 36
Kartoffeln, gebackene, 115
Kartoffeln, gebackene, anderer Art, 115
Kartoffeln, gefüllte, 36
Kartoffelauflauf, süßer, 55
Kartoffelbrod, 221
Kartoffelknopf mit Schinken, 43
Kartoffelküchlein, 177
Kartoffelsuppe, 19
Kartoffeltorte, 159
Karviol, 36
Karviol anderer Art, 36
Karviolsuppe, 19
Käskuchen, 166
Käsküchlein, 173
Käsnudeln, baierische, 65
Kindbetterinbrod, 187
Kirschen, ausgesteinte, 203
Kirschen in Punsch gekocht, 203
Kirschen in Essig eingemacht, 203
Kirschen, gesulzte, 153
Kirschen in Zucker eingemacht, 202
Kirschenkuchen, 166
Kirschenkuchen anderer Art, 166
Kirschenkuchen mit Schwarzbrod, 167
Kirschenkuchen mit Hellenenmasse, 167
Kirschenlatwerge, 207
Kirschenpudding, 49
Kirschenwasser zum Trinken für Kinder, 213
Klöße, siehe Knöpflein.
Knödel, siehe Knöpflein.
Knöpflein, abgetrocknete, 60
Knöpflein, gezupfte, 26
Kofern, 188
Kohl oder Wirsing, 37
Kohl, gefüllter, 37
Kohlrabi, gedämpfte, 38
Kohlrabi, gefüllte, 38
Kolatschen, böhmische, 188
Königin von Brasilien, 74
Königscrême, 147
Königsnudeln, 177
Königsragout, 99
Königssuppe, 23
Körbelsuppe, 20
Krachtorte, 159
Kraftsuppe, 25
Krapfen von Lebkuchen, 61
Kraut, baierisches, 39
Kraut, blaues, 39
Kraut, weißes, mit saurem Rahm, 39
Kraut, gedämpftes, weißes, 39
Kraut, gefülltes, weißes, 40
Kräuter, blutreinigende, für Kinder, 213
Kräutersauce anderer Art, 104
Kräutersauce, kalte, 32
Kräutersuppe, 20
Kräutersuppe für Kranke, 25
Krautwürste, 61
Krebsdampfnudeln, 64
Krebsküchlein, 115
Krebspastete, gerührte, 79
Krebspastete, gerührte, anderer Art, 79
Krebspudding, 43
Krebswürste, 108
Kuchen, 163
Kuchen, Züricher, 170
Kuchen, Mailänder, 167
Kuchen, Wiener, 170
Küchlein, gebackene, von Kalbsbrieschen, 176
Kugelhopf, Augsburger, 171
Kugelhopf, Frankfurter, 172
Kugelhopf, Münchner, 172
Kugelhopf, Pariser, 172
Kugelhopf, Stuttgarter, 172
Kuttelfuß, 215
L.
Lachsforelle in Majonessauce, 137
Lachsforelle, gesulzte, mit Schuppen, 137
Lammbraten, 130
Lammviertel, am Spieß gebraten, 130
Lebkuchen, Basler, 193
Lebkuchen, Nürnberger, 193
Lebkuchen, geringe Art von, 194
Leberknöpflein, 61
Leberpfauzel, 99
Leberschnitten, 221
Leberspätzlein, 67
Leberspickel, 111
Lebersuppe, 24
Leberwürste, 108
Lendenbraten, 130
Lendenbraten à la Robert, 131
Limonade, 213
Linsen mit Fasanen, 35
Liqueur, siehe Rossoli.
Luftnudeln, 188
Lumsen oder Ulmerspeise, 61
Lungensuppe f. Schwindsüchtige, 24
M.
Maccaroni, nachgeahmte, 221
Maccaronipastete, 80
Maccaronipudding, italienischer, 44
Magdalenenkuchen, 167
Maienmuß, 63
Makronen, 188
Mandeln, gebackene, 188
Mandeln, gebackene, anderer Art, 189
Mandeln, gebackene, anderer Art, 189
Mandeln, geröstete, 189
Mandelauflauf, 55
Mandelbögen, 189
Mandelbrei, aufgezogener, 58
Mandelbrod, aufgelaufenes, 189
Mandelbrod, falsches, 190
Mandelcrême, 147
Mandelhäufchen, 190
Mandelhäufchen anderer Art, 190
Mandelkränzlein, 190
Mandelkuchen, 167
Mandelküchlein, 190
Mandellebkuchen, weiße, 193
Mandelmilch, 214
Mandelschnecken, 191
Mandelschnitten, weiße, 195
Mandeltorte, 160
Mandeltorte, geschnittene weiße, 160
Mandeltorte anderer Art, 160
Marasquinocrême, gestürzte, 148
Markknöpflein, 26
Meerrettig, 32
Meerrettig, gekochter, 32
Meerrettig mit Mandeln, 33
Meerspinne, ächte, 89
Meerspinne auf italienische Art, 89
Melonen, in Essig eingemacht, 203
Meringuentorte, 160
Milch, gebackene, 62
Milchbrei, 58
Milchcrême, 62
Milchküchlein, 116
Milchsagosuppe, 21
Milchspätzlein, 67
Milchspätzlein, aufgezogene, 68
Milchsuppe mit Mandeln, 16
Milchsuppe, süße, 16
Muscazine, 191
Muß, Karlsruher, 62
Muß von Eierweiß, 63
Muß, kräftiges, für Schwache, 63
Mutschelpudding, 49
N.
Neunlothpudding, 50
Nierenbraten, 131
Nierenbraten auf englische Art, 131
Nieren, gedämpfte, 100
Nonnenkrapfen, 191
Nudeln, aufgezogene, mit Krebsragout, 64
Nudelnauflauf, 55
Nudelnauflauf anderer Art, 56
Nudelnpudding mit Morcheln, 44
Nudelnpudding, süßer, 50
Nudelntorte, 161
Nüsse, welsche, aufzubewahren, 219
O.
Ochsenfleisch, 27
Ochsenfleisch gut zu sieden, 27
Ochsenfleisch anderer Art, 29
Ochsenfleisch anderer Art, 29
Ochsenfleisch anderer Art, 29
Ochsenfleisch auf böhmische Art, 28
Ochsenfleisch auf englische Art, 27
Ochsenfleisch auf italienische Art, 27
Ochsenfleisch auf polnische Art, 28
Ochsenfleisch, gebratenes, 30
Ochsenfleisch, gefülltes, 31
Ochsenfleisch mit feinen Kräutern, 28
Ochsenfleisch mit Kräutersauce, 29
Ochsenfleisch mit einer Kruste, 30
Ochsenfleisch mit Sauerampfer, 31
Ochsenfleisch mit Trüffeln, 30
Ochsenmarkküchlein, 116
Ochsenzunge, gebratene, 111
Ochsenzunge, gefüllte, 100
Ochsenzunge gut zu räuchern, 216
Ofenküchlein, 191
Omelette, gefüllte, 63
P.
Panadesuppe, 16
Pastetchen, 33
Pasteten, 76
Pastete, aufgezogene, 77
Pastete auf englische Art, 80
Pastete auf italienische Art, 80
Pastete mit weißer Farce, 78
Petersiliensauce, 104
Pfaffenbrod, 191
Pfaffenkappen, 192
Pfannenkuchen, Berliner, 177
Pfannenkuchen mit Gänseleber, 63
Pfannenkuchen, österreichischer, 178
Pfeffernüßchen, 192
Pistazientorte, 161
Plisson von einem Hasen, 101
Plisson von Hirn, 101
Plumpudding, 50
Pökelfleisch zu machen, 216
Pomeranzenauflauf, 56
Pomeranzenauflauf anderer Art, 56
Pomeranzencrême, 148
Pomeranzencrême, gestürzte, 148
Pomeranzengefrorenes, 210
Pomeranzengelée, 153
Pomeranzenküchlein, 192
Pomeranzen, gesulzte, 140
Preßkopf, 215
Prinzessin Louis, 75
Prünellen zu dörren, 218
Pudding, englischer, 47
Pudding, englischer, anderer Art, 47
Pudding, englischer, anderer Art, 48
Pudding von geriebener Gerste, 48
Pudding, Hamburger, 48
Pudding, russischer, 51
Punsch, 214
Punsch auf andere Art, 214
Punsch auf Stuttgarter Art, 219
Punschgefrorenes, 210
Punschgefrorenes anderer Art, 210
Punschkuchen, 168
Punschtorte, 161
Punschtorte, blinde, 162
Q.
Quittenlatwerge, 207
Quitten einzumachen, 204
R.
Ragouts, 91
Ragout von hartgesottenen Eiern, 92
Ragout von einem Fisch, 101
Ragout, melirtes, von Hecht, 102
Ragout von Schildkröte, 102
Rahmgefrorenes, 210
Rahmkuchen, 168
Rahmmuß, 63
Rahmnudeln, saure, 65
Rahmpastetchen, gerührte, 33
Rahmstrauben, 66
Rahmstrudeln, saure, 66
Rahmwürste, 116
Rebhühner, siehe Feldhühner.
Regenwürmer, 71
Regenwürmer mit Brandteig, 71
Rehschlägel in Rahmsauce, 132
Reinesclaudes einzumachen, 204
Reis, gefüllter, 72
Reisauflauf, gefüllter, 56
Reisauflauf anderer Art, 57
Reisflomeriewein, 149
Reispanadesuppe, 17
Reispfauzen mit Ragout, 103
Reispudding, 51
Reispudding, gefüllter, 51
Reisschleim, 17
Reissuppe, 20
Reissuppe anderer Art, 20
Reissuppe mit Schinken, 20
Remoladesauce, 105
Rheinlangen, ächter, 90
Rindfleisch, siehe Ochsenfleisch.
Rissolen, 112
Rosen, gebackene, 178
Rosenkohl, 38
Rossoli (Liqueur), 214
Rossoli von Mandeln, 215
Rostbraten, 132
Rüben, baierische, 40
Rüben, baierische mit Kastanien, 40
Rüben, gelbe, 40
Rüben, gelbe, anderer Art, 40
Rüben, weiße, 40
Rüben, weiße, anderer Art, 41
Rüben, weiße, auf polnische Art, 41
S.
Sagosuppe, 21
Sagosuppe, Milch-, 21
Salat, 154
Salat, italienischer, 155
Salat, vermischter, 154
Salat à la patrie, 154
Salat, eingesezter, 155
Salmigondis zu Fastenpasteten, 83
Salzgurken, 202
Salzküchlein, 194
Sandtorte, 162
Sardellen mit verlorenen Eiern, 70
Saucen, 104
Saucen zum Ochsenfleisch, 31
Sauerkraut einzumachen, 205
Sauerkraut mit Feldhühnern, 42
Sauerkraut mit Hecht, 41
Sauerkraut mit Lerchen, 41
Sauerkraut mit saurem Rahm, 41
Sauerkraut-Torte, 162
Schalotteis mit Schlagrahm, 72
Scharmützeln, 194
Schinken zu sieden, 217
Schinken einzusalzen, 216
Schinken, geräucherter, am Spieß gebraten, mit Champagnerwein, 132
Schlacht bei Austerlitz, 74
Schlotzerbrod, 182
Schmalzbackwerk, 185
Schneckenbrei, 59
Schnecken mit Eier, 117
Schnecken, gefüllte, 117
Schneckennudeln mit Mandeln, 66
Schnecken in Sardellensauce, 103
Schneckensuppe, 24
Schnee, 150
Schneeballen, 178
Schneegans, 132
Schneehäufchen, 194
Schnepfen, gebratene, 133
Schnepfenpastete auf französische Art, 81
Schnepfenpastete auf Wiener Art, 81
Schnitten zu Krebssuppe, 222
Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art, 222
Schuhwichse, englische, 220
Schüsselpastete, 81
Schwartenmagen, 108
Schwarzbrodauflauf, 53
Schwarzbrodpudding, 45
Schwarzbrodtorte, 155
Schwarzwurzeln, 42
Schwarzwurzeln anderer Art, 42
Schwarzwurzeln, gebackene, 42
Schweinsbratwürste, 105
Schweinscotelettes, 114
Schweinsohren zu Erbsengemüse, 109
Schweizer Speise, 73
Seeforellen, 87
Selleriesauce, 105
Selleriesuppe, 21
Senf auf französische Art, 205
Senf in süßem Most, 205
Senf mit Essig, 205
Senfsauce, kalte, 32
Senfsauce, warme, 32
Sodaseife, 229
Sommerkohl, siehe Wirsing.
Sommerpastete, 82
Spanferkel, 133
Spanferkel auf italienische Art, 133
Spargeln, 42
Spargelsuppe, 21
Spätzlein, 67
Speckknopf, 44
Speckkuchen, 168
Speckkuchen, blinder, 168
Speckwürste, 109
Speisezettel, 228
Spiegelküchlein, 195
Spinat, 43
Spinatknopf, 44
Spinatkuchen, 68
Spinatkuchen anderer Art, 68
Spinatschnitten, 222
Springerlein, Münchner, 195
Springerlein, Stuttgarter, 195
Stachelbeerkuchen, 169
Stockfischpastete, 82
Stockfischpastete anderer Art, 82
Stockfischpastete auf böhm. Art, 83
Strauben, 178
Stuttgarter Speise, 73
Sulzen, 136
Sulz von Brustkräutern, 141
Sulz von Habergrütze, 141
Sulz von geraspeltem Hirschhorn, 141
Sulz von isländischem Moos, 141
Sulz für Kranke, 142
Sulz von Schnecken und Krebsen, 141
Suppen, 12
Suppe für Genesende, 26
Suppe à la patrie, 16
Suppe à la Reine, 25
Suppe mit Rosolo, 22
Suppe, welsche, 25
T.
Tabaksrollen, 179
Tabaksrollen, kleine, 179
Tauben mit Salmisauce, 103
Theekuchen, 169
Thee, reformirter, 215
Teig, gebrühter, 179
Timbal von Makaroni, 74
Tinte, schwarze, zu machen, 220
Torten, 155
Torte auf englische Art, 158
Torte, Erolzheimer, 158
Torte, Linzer, 159
Torte, spanische, 163
Torte, Schweizer, 163
Tranchiren, Anweisung zum, 223
Trauben u. Kirschen einzumachen, 206
Traubenkuchen, 169
Traubenkuchen, Nürnberger, 173
Trisenetschnitten, 173
Tropfsuppe, 17
Trüffeln einzumachen, 206
Tyrolerknöpflein, 61
Tyrolerkrapfen, 196
Tyrolernudeln, 66
V.
Vanillebrei, 59
Vanillecrême, 151
Vanillecrême, gebackene, 68
Vanillegefrorenes, 211
Verschiedenes, 215
Vorkenntnisse, 1
W.
Wachteln in Sauce, 103
Waffeln, Amsterdamer, 196
Waffeln, gefüllte, 197
Waffeln, gerührte, 198
Waffeln in Bierhefe, 174
Waffeln, Münchner, 196
Waffeln mit saurem Rahm, 196
Waffeln, Schweizer, 196
Waffeln mit spanischem Wein, 197
Waffeln, Straßburger, 197
Waffeln, Stuttgarter, 197
Wassersuppe, 17
Weib, ein altes, 76
Weichselkirschenauflauf, 57
Weichselkuchen, 169
Weichsellatwerge, 207
Weichsellatwerge anderer Art, 208
Weichselsuppe, 22
Weinbeerkuchen, 169
Weinbeerschnitten, 95
Weincrême, gebackene, 151
Weinstrauben, 178
Weinsuppe, 18
Weinsuppe anderer Art, 18
Weinsuppe mit süßem Rahm, 18
Welschkorn einzumachen, 206
Wiener Speise, 74
Wildbretpastete, Frankfurter, 85
Wildbret, rothes, 126
Hirschwildbret mit Sauerkraut, 125
Hirschziemer, 125
Hochwildbret mit engl. Sauce, 124
Wildbret, schwarzes, 134
Schwarzwildbret anderer Art, 134
Schwarzwildbret aufzubewahren, 217
Wildschweinskopf, gefüllter, 135
Winterkohl, 38
Wips, 215
Wirsing mit geräuchertem Fleisch und Feldhühnern, 37
Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren, 37
Wirsing anderer Art, 37
Würste auf bürgerliche Art, 109
Würste von weißem Geflügel mit Rahm, 107
Würste, grüne, 118
Würste von Hasen, 107
Würste auf italienische Art, 109
Würste auf italienische Art, 118
Würste, große italienische, 110
Würste von Kalbshirn, 118
Würste von Schaffleisch, 108
Würste, schwarze, 109
Würste, weiße, 118
Würste von Wildschwein, 109
Z.
Zimmteis, 185
Zimmtküchlein, 198
Zimmtschnitten, 174
Zimmtstern, 198
Zimmtwaffeln, 197
Zwetschgen in Essig, 206
Zwetschgenkuchen, 170
Zwetschgenkuchen mit Hefenteig, 170
Zwetschgenlatwerge, 208
Zwetschgen, geschälte in Zucker, 206
Zuckerbackwerk, 180
Zuckerbretzeln, 199
Zuckerbrod, ächtes, 198
Zuckerstrauben, 179
Zucker zu läutern, 219
Zucker zu Faden gesponnen, 219
Zucker wird zur Blase, 219
Zwieback, Karlsruher, 174
Zwieback, Holländer, 175
Zwiebelsauce, 31
Zwiebelsauce anderer Art, 32