De kaasmijt behoort tot de spinachtige dieren—araneidea—of tot de gelede dieren met gelede pooten en zonder sprieten. Men noemt de eigenlijke mijten de zoodanigen, die een week ligchaam, een gespleten zuigmond, weinig onderscheidbare voelers, geene oogen, maar het ligchaam met lange, beweegbare tastborstels bezet hebben; de pooten zijn meest kort, doch van groote zuignappen voorzien. Bij de kaasmijt—Tyroglyphus Siro L.—zijn het voorste gedeelte van het ligchaam en de pooten eenigzins roodachtig van kleur, het overige is wit. Men vindt eene afbeelding van de kaasmijt in het werk: Natuurlijke historie van Nederland; de gelede dieren door Dr. S. C. Snellen van Vollenhoven. Ook Robin geeft leerzame figuren over de ontwikkeling der acarussoorten in zijn werk: Traité du microscope, bladz. 755. sqq. Om eenig denkbeeld te geven van den vorm van dit diertje, hebben wij het in fig. 31 vele malen vergroot afgebeeld. De teekenaar is niet gelukkig geweest met den kop van het dier; het heeft nu wel iets van een menschenhoofd, terwijl het in de werkelijkheid veel gelijkt op een varkenssnuit van ter zijde gezien.

Voor het ongewapend oog is de kaasmijt niets dan een beweeglijk punt. De spinachtige dieren, waartoe de kaasmijt behoort, ondergaan geene gedaanteverwisseling, gelijk die der meeste insecten; zij verwisselen echter meer dan eens van huid, en zijn gemeenlijk eerst na de vierde of vijfde vervelling in staat om te paren, na welken tijd het wijfje eijeren legt en die door een kleverig vocht uit den mond aan het ligchaam gehecht medevoert.

Gaat men na hoe taai het leven is in de lagere diersoorten, zoodat men, om een voorbeeld te noemen, een raderdiertje droogen en gedurende twee jaren bewaren kan, zonder dat het sterft, ja, op nieuw vochtig gemaakt lustig voortgaat, dan kan het ons niet verwonderen dat de kaasmijt, eenmaal in een pakhuis aanwezig, niet gemakkelijk is uit te roeijen. Om deze plaag te verdrijven zijn door Löw een groot aantal middelen aanbevolen; juist dat groote aantal doet het onvermogen kennen, want heeft men eenmaal een goed, afdoend middel, dan zoekt men niet naar een ander. Stephens, die de middelen van Löw beproefde, geeft op dat de eenvoudigste en zekerste zijn sterke hitte—een heet waterbad—en alcohol. Beide zijn, naar onze meening, in het kaaspakhuis niet te gebruiken. Wij hebben eenige proeven genomen, maar de tijd was te kort om het vraagstuk op te lossen. Brengt men tabaksrook of tabakswater op het objectglas van het microscoop, dan ziet men de mijt weldra sterven. Misschien dat men na lang zoeken eene geschikte vloeistof zou vinden. Vooralsnog moet de kaaskooper, evenals de boer, de meest mogelijke zindelijkheid in acht nemen. Daar men zeker is dat de kaasmijt van buiten af in de kaas komt, kan hij de kaas ter gelegener tijd afborstelen, zorgen dat de planken in het pakhuis rein blijven, deze naar omstandigheden door loog of chloorkalk zuiveren en de muren met bijtenden kalk witten. Böttger geeft den raad om de kaas met pekel in te wrijven en na het droogen met olie in te smeeren.

Ook de kaasmade komt van buiten af in de kaas; voor hem, die onbekend is met de gedaanteverwisselingen der insecten, zal dit waarschijnlijk vreemd klinken, en zeker die gedaanteverwisseling of metamorphose is het verwonderlijkste in de huishouding der gekorvene dieren. Een bevruchte wijfjesvlinder legt eijeren, waaruit rupsen voortkomen, welke geene de minste uitwendige overeenkomst met den vlinder, waarvan zij afkomstig zijn, bezitten. Het zijn wormachtige, met verscheidene paren pooten voorziene kruipende dieren. Zij eten buitengewoon veel, verwisselen dikwerf van huid, en werpen die eindelijk, als zij volgroeid zijn, nog eenmaal af, waarop een geheel ander wezen te voorschijn komt, wiens huid weldra zeer hard en hoornachtig wordt, dat geen ledematen bezit, en, zonder voedsel te nuttigen, gedurende langeren of korteren tijd in eene soort van doodsluimer verkeert, bij aanraking alleen de laatste ringen van het ligchaam heen en weer slaande, doch voorts onbewegelijk. Men kan echter dikwerf in dien in schijn ongevormden klomp uitwendig, bij naauwkeurige beschouwing, de schets van den vlinder ontwaren, wiens deelen op de oppervlakte zijn afgeteekend. Eindelijk barst de schel van dit popje, zooals men het insect in dien toestand noemt, op den rug vaneen, en de vlinder kruipt als een gevangene uit de enge cel. Kort zijn nog wel de vleugels, slap, vochtig en tot vliegen ongeschikt, doch slechts eene korte poos en zij ontplooijen zich, droogen op, zijn volkomen ontwikkeld en weldra klapwiekt de vlinder en heeft den hemel tot huis en de lucht tot woning.

In deze gedaanteverwisselingen der gekorvene dieren noemt men de eerste gedaante of den eersten toestand dien van het masker, en de insecten heeten dan rupsen, maden, wormen, enz. De tweede toestand is die der nimf, waarin men het insect ook pop noemt. In den derden toestand heet het insect volkomen.

De kaasmade, door Linnaeus Piophila casei genaamd, behoort met de kaasvlieg tot de Musciden, de rijkste familie uit de orde der tweevleugelige insecten. Men vindt haar reeds beschreven bij Goedaert en Swammerdam. Van de made is het algemeen bekend, dat zij, door haar langwerpig lijf ineen te krommen en dan plotseling weder regt te buigen, vrij groote sprongen maken kan, en alzoo in een oogenblik over eene tamelijk lange tafel heen spoedt. Het kleine vliegje is zwart, de sprieten zijn gedeeltelijk, de pooten geheel rood; de voorpooten hebben zwarte tarsen, de achterpooten een donker bandje om de dijen. De kaasmaden—masker en pop—zijn (fig. 32) afgebeeld. Het kaasvliegje zelf vindt men in het bovengenoemde werk van Snellen van Vollenhoven; het neemt daar de zesde figuur op de laatste plaat in.

Ook de gewone kamervlieg—Musca domestica L.—legt soms hare eijeren op of in de kaas. Geeft de mijt meestal de voorkeur aan de droogere, hardere kaassoorten, men vindt de maden meer in weeke kaas of in die, welke in ontleding dreigt over te gaan. Komen er in harde kazen scheuren voor, welker wanden vochtig zijn geworden, dan legt de vlieg ook daar hare eijeren.

Het wormgebrek openbaart zich door een stipje op de oppervlakte der kaas; op dat plekje heeft de vlieg hare eijeren gelegd. Het stipje wordt grooter, men ziet de maden te voorschijn komen en bespeurt weldra een gaatje in de kaas. Is men er spoedig bij, dan kan men de eijeren verwijderen. Later verwijden sommigen de opening om de maden weg te nemen en het plekje met peper te bestrooijen. In het klein kan dat nog, maar in het groot is het onbegonnen werk; het geeft buitendien leelijke vlekken, waardoor zulke kaas in den groothandel niet gewild is. Neemt het gebrek toe, dan kan men de wormen hooren knagen; in dat geval is het nog het best dat men de kaas stil laat staan, haar zeldzaam omkeert en zoo min mogelijk in de hand neemt. Hoe kouder men de kaas kan houden, des te minder zal zich het gebrek ontwikkelen; vandaar zet men zulke kazen laag in het pakhuis, liefst tegen den muur of zoo mogelijk op een steenen vloer.

Te voorkomen is altijd te verkiezen boven voorkomen te worden; daarom moet de kaasmaker iets doen om te trachten de vlieg van de kaas te houden. Het best is nog om de kaas, wanneer zij 14 dagen oud is, dagelijks met bier en azijn of ook wel met een aftreksel van saffraan in azijn te bestrijken; daardoor erlangt de kaas tevens spoedig de zoo gewenschte kleur (Enklaar). Broomann in Londen bezigt pekel en wijngeest, waarin spaansche, cayenne en andere soorten van peper zijn opgelost. De boer verlieze ook hier niet uit het oog dat kaas, welke uit bedorven melk of uit melk van koeijen, die pas gekalfd hebben, gemaakt is, meestal later de buit wordt der maden.

In het pakhuis zorge men dat de vlieg zoo weinig mogelijk toegang heeft, wat men voor een groot gedeelte bereikt, wanneer men het gebouw op geschikte tijdstippen van den dag laat luchten, op andere gesloten houdt. Men zoeke, hoe moeijelijk het ook zij, te beletten dat de made zich van de eene tot de andere kaas begeeft, en neme de meest mogelijke reinheid in acht. Die reinheid moet zich uitstrekken tot de omgeving van het pakhuis; mestvaalten, om slechts iets te noemen, trekken de vliegen aan. In de Industrie Blätter wordt de aandacht gevestigd op de insecten doodende eigenschappen van het Ledum palustre, de zoogenaamde wilde- of moeras-rozemarijn. Mag men geloof slaan aan al wat de schrijver ons daar verzekert, dan is het middel tegen vliegen in de kaaspakhuizen gevonden; in elk geval is het der moeite waard een proef te nemen met dit kruid. Ons heeft tot heden de gelegenheid daartoe ontbroken.

Een ander middel zijn de bloemen van Chrysanthemum leucanthemum; zij zijn zeer werkzaam tegen parasieten van koe en schaap en weren de vliegen van de kaas af. Op gelijke lijn met het Chrysanthemum leucanthemum staat het Chrysanthemum segetum. Ook het Pyrethrum carneum en het Pyrethrum roseum zijn welligt voor dit doel geschikt.

Aangezien het masker of de made en ook de nimf of pop der gekorvene dieren door de ademhaling met de buitenlucht in verband staan, kunnen deze maden zonder gewone, gezonde dampkringslucht niet in leven blijven. Brengt men nu de kaas in een hermetisch gesloten vat, waarin men andere luchtsoorten, voor de ademhaling geheel ongeschikt, zooals stikstofgas, koolzuur, waterstofgas, enz., ontwikkelt, dan moet de made afsterven. Is dit geschied, dan brengt men de kaas in het vooraf goed gereinigd pakhuis terug, vervangt haar door andere en gaat hiermede voort, tot alle kaas van maden gezuiverd is. Wij hebben die proef meermalen genomen en steeds met den besten uitslag.

In het pakhuis van den kaaskooper een luchtdigt sluitend kamertje daar te stellen, kan weinig bezwaar opleveren. Men regelt de grootte naar het aantal kazen, dat men op eenmaal zuiveren wil. De luchtdigte sluiting kan gevonden worden door water, dat in een geul of sleuf staat en waarin men den rand van het deksel laat zinken. Het vullen met de eene of andere soort van gas gaat op de bekende wijze, met koolzuur bijvoorbeeld door eenvoudig een geglommen kool in het kamertje te plaatsen.

Hier zij volledigheidshalve nog vermeld dat vele schrijvers spreken over giftige kaas; in de annalen der geneeskunde vindt men menig geval opgeteekend, waarin het gebruik van zulke kaas braking, diarrhee en darmontsteking te voorschijn riep. Men beweert dat een overmaat van door gisting ontstane vetzuren de oorzaak van dit gebrek is, en als kenteeken om zulke kaas van andere te onderscheiden weet men slechts aan te geven dat de buitenste oppervlakte zuur reageert, terwijl de korst van goede, oude kaas ammoniac-reactie biedt.

Het kleuren der kaas door tournesol behoort niet tot ons onderwerp. Er moge iets waars in zijn dat het de kaas tegen ongedierte beschermt en voor uitdroogen bewaart, zeker is het dat de wijze van bereiding door urine allerwalgelijkst is. De kaashandelaar bovendien erkent niet het groote nut van het zoogenaamde tournesollen, daar in den binnenlandschen handel een proc. meer wordt afgetrokken als de zoogenaamde edammer kaas gekleurd is; alleen voor buitenlandschen handel heeft deze bewerking hare waarde. De franschen bijvoorb. verkiezen gekleurde kaas. Gelukkig voor hen dat men thans meer en meer zijn toevlugt neemt tot de aniline kleurstoffen, die goed schijnen te voldoen.

Aan het einde van onzen arbeid gekomen, blijft ons over met een enkel woord te spreken over de photogrammen, welke de verschillende gebreken der kaas ophelderen. Sommige dezer zijn van waarde voor den boer; de andere hebben betrekking op kaas, die reeds langer of korter tijd in het pakhuis verwijlde. Met hoeveel zorg de photogrammen ook bewerkt zijn, zij laten te wenschen over, omdat zij noodwendig gekleurd moesten worden, zouden de gebreken welke zij voorstellen goed uitkomen, en dat kleuren benadeelt de fijnheid van het lichtbeeld.

Op het eerste photogram vindt men 8 figuren; de beide eerste hebben betrekking op blaauwe kaas. Figuur 1 vertoont haar in doorsnede; fig. 2 vergunt ons een blik op de korst. Behalve de blaauwe vlekken ziet men hier en daar kankerplekken en schimmels. De kaas zelve is zeer schraal, van uiterst afgeroomde melk vervaardigd. Ook het model is misvormd.

Fig. 3 en fig. 4 zijn afbeeldingen in doorsnede en op de korst gezien van schrale hooikaas, welke uit zoogenaamde lestjes is vervaardigd. Lestjes noemt de boer de kleine hoeveelheden melk, welke bij het kaasmaken nu en dan overschieten. In den regel zijn die overschotten goor geworden, en de kaas is bedorven, doodelijk wit, gelijk de figuur aangeeft.

Fig. 5 stelt een rijzer voor, waarin zich de knijper begint te ontwikkelen. Deze is inwendig kenbaar aan de snede, welke op onze afbeelding duidelijk zigtbaar is. Zoo lang de kaas niet doorgesneden is, herkent alleen het geoefend oor haar als knijper, zooals wij dit vroeger hebben aangetoond. Ook de kleur laat te wenschen over, daar de kaas te veel annatto bevat.

Fig. 6 is de afbeelding van een biestkaas. Ook de kaas, gedeeltelijk uit schapenmelk daargesteld ziet er van binnen vaak zoo vlammig uit als de figuur dit aangeeft. Dit is niet toe te schrijven aan de schapenmelk als zoodanig, want koe- en schapenmelk gemengd kunnen goede kaas opleveren, maar hieraan dat de boer de kaas maakt van overschotten, die menigmaal goor geworden zijn, of soms randen en gedeelten van andere kazen onder de wrongel mengt.

Fig. 7 is een rimpelkorst van buiten gezien en van goore melk gemaakt.

Fig. 8 stelt het gebrek voor, bekend onder den naam van bruinbrak. Deze kaas bevat te veel zout, is uitwendig kleverig en smerig. De afbeelding kon iets duidelijker zijn, wijl de kaas te donker van kleur is.

Fig. 9 of de eerste figuur op het tweede photogram. Oudemelks-hooikaas, welke te weinig zout heeft opgenomen. Zij is bovendien te hoog gekleurd door overmatig gebruik van annatto. Het binnenste gedeelte is taai als leder, de buiten gelegen rand bevat het zout dat van binnen ontbreekt. Volgt men de aangeprezen handelwijze om het zout onmiddelijk onder de wrongel te mengen, dan heeft men dergelijk gebrek niet te vreezen. Maar dan moet ook het zout zeer fijn verdeeld zijn en innig met de kaasstof gemengd worden. Wij zagen kazen, welker korst groote zoutkristallen bevatte; dat zout lost zich op in het vocht der kaas en geeft aanleiding tot de vorming van openingen, zoogenaamde pruttelgaatjes. Deze mogen niet worden toegeschreven aan de methode, maar moeten op rekening gesteld worden van de slordige behandeling.

Fig. 10. Biestkaas, welke schraal is en kankerig.

Fig. 11 en 12. Afbeeldingen van kanker.

Fig. 13. Afbeelding van pokken.

Fig. 14 op het derde photogram. Doorsnede van een knijper; deze kaas, uit vrij goed zuivel bereid, is onvolledig geperst en bevatte nog eene aanzienlijke hoeveelheid wei, welke bij het doorsnijden te voorschijn kwam. Waarschijnlijk werd zij bovendien bij te lage temperatuur vervaardigd. De ronde, zwarte vlek, in de eene helft zigtbaar, is een boorgat.

Voor wij eindigen een woord van dank aan de heeren W. Jz. Tuyn en J. J. de Boer alhier; zonder hunne hulp zou het ons moeijelijk zijn gevallen de noodige photogrammen te geven.

ERRATA.

Den binder van dit werk wordt aanbevolen, de geheele verzameling platen achter het werk te plaatsen, n.l. eerst de 21 Schadelijke Gewassen, zonder die door te snijden, maar van elke 4 paren door strookjes verbonden (1 en 2 met 7 en 8, 3 en 4 met 5 en 6) een katern te maken, en de 5 laatste desgelijks daarachter. Daarna de 3 Gebreken der Kaas, met aangeplakte strookjes van dergelijke kleur tot een katern gemaakt.