Se ha discutido mucho sobre si el chocolate quebranta o no el ayuno teológicamente, lo mismo que ocurrió con el café entre los rígidos musulmanes. Pero desde que el sabio Escobar decidió que liquidum non rumpit jejunium, es el desayuno universal en España. Se hace lo bastante líquido para tranquilizar las conciencias, esto es, una cuchara se tiene derecha en la jícara, una taza pequeña, que es lo que se toma generalmente con rebanadas de pan tostado o bizcochos. La palabra jícara es mejicana, y tiene su origen en las nueces de coco de que se hacían; por lo general, no tienen asa, y se usan entre la gente rica (como las tazas de café entre los orientales), metidas en portatazas de filigrana de plata o de oro; algunas son verdaderamente bonitas y tienen la forma de un tulipán o una hoja de loto sobre un platillo de nácar. La flor está hecha de modo que, por medio de un resorte colocado debajo, al coger el portatazas, se abre y deja descubierta la jícara, que se lleva fácilmente a la boca, y en cuanto se deja en el plato, se vuelve a cerrar, protegiéndola contra las moscas. Siempre se debe beber un vaso de agua después del chocolate, para neutralizar los efectos biliosos de este desayuno de los dioses, como Linneo llamó al chocolate. El té y el café han substituído al chocolate en Inglaterra y Francia; en España solamente es donde nos sentimos transportados a los desayunos de Belinda y de las gentes de letras en Button, donde únicamente continúan inconmovibles el abanico, el tresillo, el coche de colleras y otros usos sociales del tiempo de Pope y de El Espectador.

Las bebidas frías en los veranos secos de España no son un lujo, sino una necesidad. Se venden helados y refrescos por las calles a precios tan bajos, que todo el mundo puede tomarlos; los ricos suelen refrescar con agraz. Esto, o sea el árabe hacaraz, es el refresco más delicioso que puede darse a un sediento mortal; es el nuevo placer que Jerjes buscaba en vano y aventaja en mucho al «hock[44] y soda», al hoc era in votis de Byron, y al mismo refresco con vino jerez. Se hace con uvas verdes prensadas, azúcar clarificada y agua; se cuela todo varias veces hasta que toma un color ambarado muy claro y se hiela. En Andalucía lo hacen admirablemente, y merece la pena ir allá en los días de la canícula sólo por beberlo y refrescar con él el alma y el cuerpo. En Madrid suelen vender por las calles una bebida muy agradable que llaman Michi Michi, del valenciano Mitj e Mitj, «mitad y mitad»[45], que se parece a la mixtura de Londres como un carbonero a una hermosa valenciana. Se hace con partes iguales de agua de cebada y horchata de chufas y se pone muy helado. Los españoles, entre otras frutas refrescantes, comen las fresas con azúcar y zumo de naranja, cosa que les va mucho mejor que el vino que emplean los franceses o la nata que suelen usar los ingleses, pues aquél calienta demasiado y esto produce bilis en España. Los helados españoles son, por lo común, demasiado dulces y están hechos con azúcar poco refinada; cuando se les deja en el hielo mucho tiempo para que se endurezcan, metiéndolos en moldes de la forma de una concha o de algunas frutas, se llaman quesitos.

Otra bebida favorita es la cerveza embotellada, muy floja, mezclada con limón helado. Los españoles, sin embargo, no son muy bebedores de cerveza, siquiera sus antepasados la bebieran más que el vino, que en aquella época no era tan abundante ni tan universal como al presente; la cerveza, producto de los países donde no hay vides, fué introducida en España por los egipcios y cartagineses, y resultó muy buena y muy aceptada. Los soldados romanos, tan aficionados al vino, se mofaron de los iberos, bebedores de cerveza, lo mismo que hicieron los franceses con los ingleses antes de la batalla de Agincourt. «¿Pero puede ese caldo de cebada calentar su alma de horchata a un temple tan subido?» Polibio habla con desprecio de la magnificencia de un rey español, porque en su palacio había vasos de oro y plata llenos de cerveza, de vino de cebada. Los verdaderos godos fueron grandes bebedores de cerveza sencilla y fuerte, mixturas ásperas y embrutecedoras, según Aristóteles. Su arzobispo, San Isidoro, distinguía entre el celia ceria y la cerbiria, de donde se deriva la palabra cerveza. Esta bebida, como tantas otras cosas en España, ha degenerado mucho. La cerveza inglesa fuerte es escasa y cara. Entre los muchos ingeniosos absurdos de las leyes de aduanas españolas, existía el de estar prohibida la cerveza inglesa en barriles y también las botellas vacías; pero se admitía la cerveza prohibida en las botellas prohibidas, por el principio, sin duda, de que dos negativas aduaneras constituyen una afirmación para la Hacienda.

Capítulo XIII.

Los vinos de España merecen capítulo aparte. El jerez no es menos popular en Inglaterra que Murillo, a pesar de las innumerables copias del uno, que pasan por originales, y los toneles del otro, que se venden como si hubieran sido importados de España. El español no siente gran curiosidad por el Oporto, ni es muy exigente para el Madera; prefiere la cantidad a la calidad y le importa menos el sabor que la molestia de elegir. Una bodega de una casa particular donde haya vinos raros y exquisitos, es una cosa aún más extraña que una biblioteca con libros también extranjeros: un hidalgo con veinte apellidos envía, sencillamente al almacén más cercano, antes de cada comida, a buscar un cuartillo de vino, ni más ni menos, que un burgués cualquiera envía en la City por una pinta de cerveza. Provinciano en todo, el español toma los bienes tal como los dioses se los envíen, como los tiene a mano; bebe el vino que se produce en la viña más cercana, y, si no lo hay, se regodea con el agua de la fuente que esté menos lejos. Es lo mismo en todas las cosas; añade el menor esfuerzo posible a lo que la Naturaleza le concede buenamente; su objeto es sacar el mayor provecho con la menor cantidad de trabajo; deja que un vivificante sol y un suelo fértil cree para él la primera materia, que exporta, pareciéndole perfectamente que el extranjero se los devuelva transformados por el arte y la industria, como ocurre con la lana, la barrilla, los pellejos y el corcho, que vuelven convertidos en paño, cristal, cuero y tapones.

Los vinos más célebres y selectos de la Península son el oporto y el jerez, que deben su excelencia a la práctica extranjera, no a la de los naturales, pues los principales cosecheros y fabricantes son europeos, su sistema enteramente antiespañol, porque no hay nada más tosco, antiguo y contrario a la ciencia que el modo de hacer el vino en aquellos lugares en que los extranjeros no han puesto la mano. Pero España es un país conservado en una redoma para los arqueólogos, y hay que confesar que el procedimiento nacional es por todo extremo pintoresco y clásico; no hay «Bacanal» del Tiziano más brillante y animada, y no tiene más sabor clásico ningún bajo relieve de los que representan sacrificios,

Muchas veces hemos atravesado pueblos fragantes con el aroma del vino e inundados con el zumo de la uva, hasta que el mismo barro estaba enrojecido; ¡qué bulliciosa escena! Burros cargados con canastos llenos del maduro fruto; muchachas encorvadas bajo el peso de las pesadas banastas; hombres con las piernas y los brazos rojizos, alegres y joviales como sátiros, rellenando apresuradamente la tosca y sucia cuba, en donde se meten las uvas indistintamente, las blancas y las negras, las maduras y las agraces, las sanas y las podridas, sin ningún esmero, sin hacer la menor selección. La suciedad y el abandono con que se hacen todas las demás operaciones corren parejas con esta primera. Se prensa la uva con los pies desnudos o con vigas del sistema más primitivo, y en los dos casos, todas las operaciones de clasificación se dejan a la fermentación natural, porque hay una divinidad que dispone de nuestros destinos y se deja que las cosas salgan como buenamente puedan.

Como están en una latitud en que se puede tener certeza del buen tiempo, los vinos de España pueden competir con los de Francia, y más aún con los del Rin, donde una buena vendimia no es la regla, sino la excepción. Su variedad es infinita, pues pocas regiones hay, excepción hecha de las muy elevadas, que no tengan sus productos locales, cuyos nombres, colores y sabores son igualmente numerosos y variados. El sediento viajero que después de una larga jornada a caballo, bajo un sol abrasador, se sienta a la mesa ante un plato sazonado un poco fuerte, encuentra una gran satisfacción con un fresco trago del delicioso vino del país, que le ofrecen recién sacado del pellejo o de la tinaja; entonces se le ocurre transportar aquel néctar a su país y se maravilla de que «el comercio» no haya parado mientes en aquel delicioso vino. Y, sin embargo, los que se han decidido a emprender el negocio se han llevado un gran desencanto al echarse a la garganta, en Londres, la mercancía tan largamente esperada. Y es que, ya aquí, desaparecida la ilusión, cuán insípida, pasada y desagradable resulta esta soñada bebida a un paladar ahito y difícil y a un dictamen aturdido y disperso por prestar su atención a los mejores vinos. Aquellos de nuestros lectores cuyas bodegas estén surtidas de escogidos burdeos, jerez y champagne, pueden pasarse perfectamente sin los demás vinos españoles. Y si quieren hacer una excepción, que sea solamente en favor del valdepeñas y la manzanilla.

A los vinos regionales se les puede, por tanto, pasar de un trago; estudiémoslos sucintamente. El navarro bebe su peralta, el vasco su chacolí, que es un vinillo ordinario muy inferior a nuestra buena sidra. Los aragoneses se surten de las viñas de Cariñena, de donde se extrae un rico vino dulce con un peculiar aroma; los catalanes, de las de Sitges y Benicarló, cuyo conocido vino negro se exporte en gran cantidad a Burdeos para hacer más fuertes los claretes, adaptándolos a nuestro paladar más fuerte, y como el vino que de él se saca es muy obscuro y aromático, mucho viene a Inglaterra para mezclarlo con el que los vendedores llaman viejo oporto. El ardiente y acre aguardiente que se saca del Benicarló se envía a Cádiz en una proporción de 1.000 toneles anuales para encabezar el jerez malo.

En las provincias centrales de España se consume poco de esos vinos; León tiene su vino propio, que se produce principalmente cerca de Zamora y Toro, y se bebe mucho en la cercana y docta Universidad de Salamanca, siendo origen de algunos trastornos, porque es fuerte y se sube con facilidad a la cabeza como ocurre con el oporto. Madrid se provee de vinos de Tarancón y Arganda y otros pueblos cercanos, y el de Arganda se substituye con frecuencia por el celebrado valdepeñas, de la Mancha; aquel que fué, por decirlo así, la leche que tomó en su infancia Sancho Panza y que tan bien sabían catar aquellos dos excelentes mojones que tuvo en su linaje por parte de su padre, pues según refiere el buen escudero al del Caballero del Bosque, «diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo mas que llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. Con todo eso los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar la cuba hallaron en ella una llave pequeña pendiente de una correa de cordobán: porque vea vuesa merced si quien viene desta ralea podía dar su parecer en semejantes causas»[47].

En este «valle de piedras» es tan abundante el rojo líquido, que no es raro ver tirar grandes cantidades de vino añejo para vaciar los cueros, tinajas y barriles y poner en ellos el nuevo. Por la gran escasez de combustible que hay en esta comarca, el orujo suele valer tanto como la misma uva. En Valdepeñas, a pesar de tener en Madrid su mejor parroquia, el vino se hace de la manera más primitiva y descuidada. Antes de la invasión francesa, un holandés llamado Muller había empezado a mejorar el sistema, y, naturalmente, subió el precio del vino, por lo cual, en 1808, las clases bajas invadieron sus bodegas robándole todo y a poco le matan por hacer vino más caro. Está hecho de una cepa de Borgoña que ha sido trasladada y trasplantada del mísero sol de la voluble Francia a los claros y gloriosos veranos de la Mancha. El vino típico es rico, de mucho cuerpo, y muy obscuro, se conserva perfectamente cuatro o cinco años y más, ganando notablemente. Para saborearle debidamente debe beberse en su misma tierra; los aficionados deben bajar a una cueva o bodega a beber una copa del rúbeo líquido sacándolo directamente de la tripuda tinaja. Al llevarlo a distancia casi siempre lo adulteran, y en el mismo Madrid no se suele encontrar sin que tenga gran cantidad de palo campeche, materia casi venenosa que produce trastornos nerviosos y musculares.

Las mejores viñas y bodegas son las que pertenecieron a Don Carlos y las del marqués de Santa Cruz. A propósito de éste, no estará de más recordar una anécdota que pone de relieve el abandono tradicional de los españoles y la manera que tienen de hacer las cosas. Este verdadero prócer, uno de los más distinguidos entre los aristócratas por su jerarquía y su talento, cenaba una noche con un embajador extranjero en Madrid. Este señor era gran aficionado y entusiasta del valdepeñas (como todas las personas juiciosas deben serlo), y se tomaba mucho trabajo para conseguirlo puro, enviando a buscarlo personas de confianza y barriles en condiciones. En cuanto el marqués se llevó a los labios la primera copa, exclamó: «¡Magnífico vino! ¿Cómo se las arregla usted para comprarlo en Madrid?» «Me lo envía—replicó el embajador—su administrador de usted en Valdepeñas y tendré mucho gusto en procurarle a usted un poco».

El vino cuesta unas cinco libras el tonel en el sitio de producción, pero el porte es muy caro y, además, no es raro que cuando va en cueros, en el camino los arrieros lo pinchen para sacarlo y añadir agua; además toma un sabor muy desagradable a la pez del pellejo. El único modo de obtenerlo puro y sin adulterar es transportarlo en toneles dobles de Jerez. El vino se echa en uno, y éste va protegido por otro exterior, que evita las barrenas, las pajas y otros ingeniosos medios de extraer el sabroso líquido y substituírlo por agua clara. Después tiene que ir en mulos o en carretas hasta Cádiz o Santander. También será conveniente enviar por dos toneles, pues en este país de lo imprevisto los accidentes siempre están a la orden del día cuando hay por medio vino o mujeres. El importador recibirá, eso sí, toda clase de certificados, firmados, sellados y precintados, en los que el alcalde, el arriero, el guardia y todos los que hayan participado del botín, describirán y probarán el accidente, ya sea un vuelco, una rotura de los barriles, o lo que sea. Puede afirmarse, sin temor a equivocación, que, a pesar de todas las seguridades que se atreven a dar los vendedores, a Inglaterra llega muy poco valdepeñas puro. Como el jerez es un asunto de interés más general, nos ocuparemos de él con más detención.

Capítulo XIV

A pesar de que algunos autores—que para demostrar su ciencia, van a la caza de etimologías griegas para todas las palabras—derivan Jerez del griego Ξηρος, seco, no hay más razón para ello que para atribuírsela al persa Schiraz. Sherris sack, término usado por Falstaff, autoridad no despreciable en la materia, es el mismo jerez seco que se emplea en el país, que, como el seck de los autores antiguos ingleses y el sec francés, se usa en contradicción de dulce, que se aplica a las malvasías y moscateles que se hacen con la misma uva. Este vino, como ya se ha dicho, fué primeramente introducido en Inglaterra en tiempo de Enrique VII, cuya estrecha alianza con Fernando e Isabel se cimentó en el casamiento de su hijo con la hija de éstos. Se hizo más popular entre nosotros durante el reinado de Isabel, cuando los que navegaban al mando de Essex saquearon Cádiz, en 1596, y trajeron la moda de que el «jerez bueno da valor», como decía sir John. La visita que Carlos I hizo a España contribuyó no poco a extender en Inglaterra el gusto por los vinos de la Península, y así vemos que Howel escribe desde York, en 1645, a un amigo suyo, diciéndole: «comeremos un barril o dos de ostras, con una copa de buen jerez, al cual es también muy aficionada esta ciudad». Durante las guerras de sucesión y aquellas fatales contiendas con Inglaterra, ocasionadas por la alianza con Francia y el pacto de familia de Carlos III, nuestro consumo de jerez disminuyó grandemente y se abandonó y empeoró mucho el cultivo de las viñas y el modo de elaborar el vino. Al final de la última centuria los mejoró notablemente la familia Gordon, cuyas casas en Jerez y el Puerto ocupan, con justicia, uno de los primeros puestos en el país. El haber mejorado la calidad del vino debía ser la mejor recomendación, pero como la moda influye en todo, el jerez no adquirió toda su boga hasta que lord Holland, a su vuelta de España, empezó a servir un jerez estupendo en su acreditada mesa.

La calidad del vino depende de la uva y de la tierra en que se produce, que ha sido examinada y analizada por químicos competentes. Sin detenernos en detalles poco interesantes, diremos que la mejor es la albariza; esta tierra blancuzca se compone de arcilla mezclada con carbonato de calcio y sílice. La segunda clase es la llamada barras, que consta de arena de cuarzo mezclada con calcio y óxido de hierro. La tercera es la de arenas, y, como su nombre indica, apenas contiene mas que arena y es la más extendida, sobre todo por Sanlúcar, Rota y por detrás de Arcos. Produce más que ninguna, aun cuando el vino, por lo general, es basto, de poco cuerpo y de mal sabor y no suele mejorar hasta el tercer año; él constituye la solera de todo este jerez inferior de exportación, tan extendido para descrédito del bueno. La cuarta clase de terreno, muy limitado, es el bugeo o gredoso obscuro, que suele estar en las orillas de los arroyos o de las lomas. El vino que se produce en él es pobre y flojo; sin embargo, todos los productos inferiores de estos diferentes distritos se venden como verdadero jerez, con gran detrimento de los que verdaderamente se producen cerca del mismo Jerez, que no llega ni a una quinta parte del que se exporta.

La variedad de uva es mucho mayor que la del terreno en que se crían. Entre más de cien clases diferentes, las llamadas Listan y Palomina blanca son las mejores. La creciente demanda de jerez, allí donde la producción es limitada, ha llevado a suprimir el cultivo de viñas de calidad inferior, substituyéndolas por otras más productivas y de mejor clase. La Pedro Ximénez, uva dulce deliciosa, que es tan celebrada, vino primeramente de Madera y se plantó en el Rin, desde donde la trajo a Málaga hará unos dos siglos un tal Pedro Simón, habiéndose extendido desde entonces considerablemente por todo el sur de España. De esta uva se hace el exquisito y meloso vino dulce llamado pajarate, nombre que muchos derivan equivocadamente de pájaros, porque éstos acostumbran picar las uvas más maduras; pero, en realidad, tiene su origen en haberse hecho antiguamente sólo en Pajarete, pequeño lugar cerca de Jerez: hoy se hace en todas partes, poniendo primero las uvas a secar al sol, hasta que casi se convierten en pasas, y pisándolas luego, hasta obtener una especie de almíbar espeso, al que se le agrega vino añejo y algo de aguardiente. Este vino es extremadamente costoso y se utiliza mucho para curar y madurar los vinos nuevos.

Hay una obra muy interesante de Rojas Clemente en la que figuran todos los vinos andaluces. Este perfecto naturalista se desprestigió por convertirse en un adulador del miserable favorito Godoy y por haberse hecho afrancesado, incurriendo en delito de traición a su patria. Por esto, y para satisfacer a sus amos, hace resaltar «el contraste entre la franca generosidad y la viveza y cordialidad de los jerezanos, con la sombría estupidez y el feroz egoísmo del pueblo insolente que vive a orillas del Támesis», por el cual justamente había sido recibido con exquisita hospitalidad no hacía mucho tiempo. Este digno caballero, sin embargo, escribió a la vista de Trafalgar y en el momento en que algún acontecimiento enojoso hacía germinar la ira en su pecho y en el de su estimable señor.

Las viñas se cultivan con mucho cuidado y exigen constante atención desde el momento en que se plantan hasta que se mueren o hay que arrancarlas. Dan fruto, por lo general, al quinto año, y continúan dando más y de mejor calidad hasta los treinta y cinco y aun más años; entonces su producto empieza a disminuír en cantidad y calidad. Los mejores vinos son los extraídos de la uva que tarda más en madurar; esta clase de viña es muy delicada, tiene una verdadera hidrofobia báquica o antipatía al agua, y fácilmente se estropea con malos olores y hierbajos. Los viñadores tienen que trabajar mucho; primero deben cavar y limpiar la tierra; más tarde, podar las viñas y sujetarlas a las estacas; además hay que destruír los insectos, y, por último, coger el fruto y pisarlo. Es, pues, una vida la suya de constante cuidado, trabajo y gasto.

El mejor aroma del vino depende de la uva y el terreno, y como los sitios favorecidos son limitados y la competencia para conseguirlos grande, los precios son muy caros, hasta el punto de llegar a ser inverosímiles en algún caso; los propietarios de viñas son numerosísimos y la tierra, dividida en infinitas parcelas. El mismo Pago de Macharnudo, el mejor de todos, el Clos le Vougeot, el Johannisberg de Jerez, está muy subdividido. Se compone de 1.200 aranzadas, una de las cuales puede tomarse como equivalente de nuestro acre, y que es la cantidad de tierra que puede ararse en un día con un par de bueyes. De ellas, 460 pertenecen a la gran casa de Pedro Domecq, y su producción media puede calcularse en unos 1.895 toneles, de los cuales sólo 350 son de lo mejor. Entre los más renombrados pagos, o sea distritos vinícolas, se pueden citar: Carrascal, Los Tercios, Barbiana, alta y baja, Añina, San Julián, Mochiele, Carraola, Cruz del Husillo, que está muy inmediato al término de Jerez. La producción de estas viñas siempre obtiene precios muy altos en el mercado. Muchos de estos viñedos están cercados con cañas, el arundo donax, o con áloes, cuyas afiladas hojas forman empalizadas que desafiarían a un regimiento de dragones y son llamadas por la gente del país los mondadientes del diablo; además, los capataces del campo llevan un perro enorme y feroz que despedazarían a cualquiera que pretendiera entrar. Cuando está el fruto en punto de madurez es cuando es especialmente vigilado, porque se tiene siempre presente el proverbio que dice: Niñas y viñas, son malas de guardar.

Conforme se acerca la época de la vendimia, los cuidados de los propietarios y el trabajo de los viñadores se aumenta. Los racimos se cogen y se extienden durante algunos días sobre esterillas: los que aun no están bien maduros se apartan y se dejan más tiempo al sol, con lo cual mejoran. Si las uvas están demasiado maduras, entonces sobresale la sacarina y hay menos cantidad de ácido tártaro. Las uvas escogidas se rocían con cal, que absorbe la parte acuosa y las partículas ácidas. Para esta operación (que, dicho sea de paso, es una antigua costumbre africana), se requiere una mano muy experta, con objeto de evitar la imputación de Falstaff: «En este jerez hay cal». La uva se pisa, por lo general, de noche, porque hace más fresco, y, además, así se evitan las picaduras de las avispas, que acuden en verdaderos enjambres. En las grandes viñas hay, por lo común, unos cuantos edificios en donde se encuentra todo lo necesario para hacer el vino, y bodegas en las que el mosto se deposita para que fermente hasta la primavera, en que se le separa de las heces. Cuando se trasiega el vino nuevo, todo lo que produce una misma viña se reúne y forma una partida.

En la vendimia—la labor más intensa y absorbente del año—se suele emplear una quincena y se hace antes en la parte de Rota que en Jerez, donde comienza por el 20 de septiembre; en este breve lapso de tiempo la inteligencia, el cuerpo y el alma del hombre están dedicados exclusivamente a la operación; y hasta a Venus, la reina del vecino Cádiz, que en unión de Baco, es durante los otros trescientos cincuenta y un días del año adorada fervorosamente, se olvida en esta época. Nobles y plebeyos, comerciantes y curas, no hablan más que de vino, que de cuando en cuando monopoliza al hombre y es para Jerez lo que el agua para el Cairo, donde las crecidas del Nilo sirven a un tiempo de placer y beneficio. Cuando se ha terminado la vendimia, los aduaneros toman nota en sus respectivas demarcaciones de lo que ha producido cada viña, a quién se ha vendido y dónde se adquiere, y no se puede revender sin permiso, y aun con éste debe pagarse un cuatro por ciento de derechos. No hay que decir que en un país donde los empleados públicos están mal pagados y donde la honradez oficial y los principios son casi desconocidos, es facilísimo el soborno; se hacen, regularmente, relaciones falsas y se emplean mil medios para que vaya a los bolsillos de los recaudadores la renta que debía ingresar en los tesoros de la Reina, sustrayéndose a las vejaciones y molestias de los impuestos comerciales, el odio a los cuales parece como que forma una segunda naturaleza en todo el mundo. En el primer año los vinos varían mucho; unos se embastecen, otros se agrian, otros se depuran y mejoran; sólo aquellos que resultan aromáticos, de bastante cuerpo y delicados se llaman finos, y la ganancia del cosechero está en los precios elevados que los almacenistas pagan por éstos, pero no suelen ser muy abundantes, pues en una partida de cien pipas es raro que salgan más de diez o quince que se puedan incluír en esta clase. Los vinos que se producen en el mismo término no varían mucho de calidad y suelen valer igual en el mercado, donde son conocidos y justipreciados perfectamente.

Las raras transformaciones del jugo de uvas criadas en la misma viña no dejan nunca de ocurrir, y hasta ahora no se ha dado para ello ninguna razón satisfactoria; el proceso químico de la naturaleza escapa a la investigación humana, y en ninguno más que en la elaboración de ese lusus naturæ vel Bacchi, esa variedad de aroma que se conoce con el nombre de amontillado; nombre que se le da por la semejanza que este vino tiene con el que se hace en Montilla, pueblo cercano a Córdoba; con la particularidad que el de este último punto apenas es conocido en Inglaterra y muy poco en España, pudiendo decirse que sólo se vende en los pueblos de las cercanías. El amontillado, cuando se produce, naturalmente, es muy apreciado, y se utiliza para corregir los vinos nuevos de Jerez que empiezan a volverse dulces; es muy escaso, tanto que de cien pipas de vino fino no se sacarán más de cinco que tengan esta calidad. La mayor parte de la que en Inglaterra se vende como puro amontillado es preparado expresamente para el mercado inglés.

Todo jerez es una mezcla de jugo de uva preparada—el mismo champagne es un vino elaborado—, pero poco importa esto si se consigue una bebida agradable al paladar y sana. En todas las casas principales el vino se hace con la uva que se da en la comarca, y no son ningún misterio los medios artificiales que se emplean para criarlos, prepararlos y terminarlos, lo cual es obra de muchos años, encomendada, casi siempre, al capataz, que muchas veces se convierte en el verdadero dueño. Este importante personaje no es casi nunca andaluz, ni, por lo general, de ninguna de las comarcas vinícolas de España: suele ser asturiano o de la montaña de Santander, que provee a toda la Península de tenderos, a quienes se llama Los montañeses. Estos montañeses son notables por su antigua genealogía y su exquisito paladar. En más de una ocasión nos hemos encontrado en Extremadura y León con una pandilla de individuos de éstos, andrajosos hidalgos que se dirigían al Mediodía, como los escoceses, en busca de fortuna; no solían llevar zapatos ni camisa, pero casi todos llevaban, en un caja, un pergamino en el que se demostraba, tan clara como la luz del sol, su respetable aunque dudosa descendencia de Túbal.

Estos caballeros de tan buena cuna y mejor paladar, raramente fuman, pues el narcotizador y embrutecedor tabaco quita mucha sensibilidad al paladar. Y como son pocos los dueños de bodegas en España que abandonarían el cigarro, ni aun por ganar millones, pronto se hace el capataz único dueño de los secretos de la bodega, y como casi ningún comerciante tiene bastantes viñedos para proveer a su demanda, la compra de nuevos vinos hay que hacerla por medio de este servidor confidencial, el cual puede perfectamente engañar al vendedor y a su mismo amo, puesto que sólo comprará el vino a los que les den comisión más crecida. Muchos consiguen, por medio de estos largos y fieles servicios, reunir una fortuna considerable, como un Juan Sánchez, capataz del difunto Pedro Domecq, que murió, recientemente, dejando 300.000 libras. Al acercarse su última hora, y con ella la visita de su confesor y de algunos escrúpulos de conciencia, legó su fortuna para obras piadosas; pero la mayor parte fué asegurada inmediatamente por los curiales y los curas, cuya caridad comenzó por su propia casa.

Así como el canciller o ministro de justicia es el guardián de la conciencia de la reina, el capataz es el guardián de la bodega—que es algo originalísimo—y la persona importante de Jerez. Esta rica y populosa ciudad, vista desde lejos, como surgiendo de una loma cubierta de viñedos, es característica por estas grandes edificaciones que se asemejan a los cobertizos de Chatham, bajo los cuales se construyen los buques de guerra. Estos templos de Baco tienen el tamaño y la amplitud de catedrales; sus divisiones, como las capillas españolas, llevan el nombre del santo a quien están dedicadas, y pocos dioses tutelares tendrán más numerosos devotos admiradores, lo cual demuestra que en España en todas las cosas se advierte el sello y las manos de la religión. Todas estas bodegas están construídas a flor de tierra y son la antítesis de nuestras cuevas subterráneas. En ellas los vinos maduran mejor y más rápidamente, pues un año de bodega les es más provechoso que diez de entierro. Como estos vinos son más caprichosos en el desarrollo de sus virtudes que las educandas de un colegio, se pone el mayor cuidado en procurar reunir las mejores y más sanas condiciones para su mejoramiento; se evita la vecindad de humedades y emanaciones, pues ello afectaría a la delicadeza del líquido, aunque no ofendiera las narices de los que estuvieren encargados de él; y cosa rara en este país de las contradicciones, la misma Colonia no es más renombrada por los veintitantos malos olores que le atribuyese Coleridge, que lo es esta tortuosa, sucia y vieja Jerez. Aquí, como en la ciudad del Rin, todo lo que huele bien se embotella para exportarlo, dejando todo lo que apesta para el consumo de casa. Las nuevas bodegas han sido, por tanto, construídas en la parte más moderna de la ciudad, en sitios secos y abiertos; en comunicación con ellas hay oficinas y talleres donde se ejecuta todo lo que tiene relación con el comercio de vino, incluso los barriles, que se fabrican con duelas de roble americano.

El interior de la bodega se conserva fresquísimo; evítase cuidadosamente la luz fuerte de fuera, manteniendo siempre una corriente de aire. Es muy esencial mantener una temperatura uniforme, y un término medio de 60 grados es el mejor de todos. Hay más de mil bodegas registradas en la aduana de Jerez; las mayores pertenecen a las primeras firmas y casi todas son de ingleses o franceses, pues para este negocio se necesita un gran capital y condiciones de perseverancia y de previsión poco comunes en éste ni en otros rincones de España. Lo anteriormente dicho se comprenderá mejor teniendo en cuenta que algunos de estos depósitos encierran de mil a cuatro mil pipas y que ningún jerez fino se exporta hasta que tiene diez o doce años. Suponiendo, pues, que cada pipa sólo valga 25 libras esterlinas, calcúlese el capital que supone y el tiempo que ha de invertirse en hacer una bodega.

El vino jerez, maduro y perfecto, se hace con varias clases del mismo. El «entero» es realmente el jugo de la uva de Jerez, pero de varias edades, vendimias y aromas. El contenido de un barril sirve para rectificar otro hasta que se consigue la marca deseada; y se ha llegado en esto a tal perfección, que hay casas que se comprometen a proporcionar, siempre que se lo pidan sus parroquianos, vinos con el mismo cuerpo, color, aroma, etc. Estos vinos ganan mucho con el tiempo, se hacen más suaves y aromáticos y ganan en cuerpo y aroma, cosas en que los vinos nuevos son deficientes. Y es tan grande el cambio que se efectúa en todos los respectos, que es muy difícil creer que hayan sido el mismo: no se diferencia más el niño del hombre ni la bellota del roble.

El capataz que consiga llegar al colmo de sus aspiraciones será el que haya observado en sus composiciones las reglas poéticas de Horacio, el callida junctura, el omne tulit punctum qui miscuit utile dulci; este feliz y hábil acoplamiento de lo sólido y lo dulce debe reunir plenitud de cuerpo, un sabor y bouquet oleoso y como a nuez, sequedad, falta de acidez, fuerza, duración y espirituosidad. El jerez fino, puro, tiene un hermoso color dorado obscuro, pero, para satisfacer a muchos consumidores ingleses, se hace el «jerez pálido» quitándole químicamente el color a expensas de su delicado aroma. Otra absurda deferencia a los prejuicios británicos es el enviar el jerez a las Indias orientales, porque, según se dice, este viaje mejora los vinos de Madera; lo cual no sólo es muy caro, sino positivamente nocivo para el jerez, que pierde cantidad y aroma, se enturbia y agria, y por la constante fermentación se hace más flojo y más espirituoso. El secreto para tener buen jerez está en comprar el mejor en la mejor casa y conservarlo unos cuantos años, antes de beberlo, en una buena bodega.

Pero volvamos al capataz. Este hombre importante se pasa la vida catando. Visita constantemente las barricas, determinando las cualidades, méritos y deméritos de cada discípulo, que anota con una especie de jeroglíficos. Corrige los defectos anotando el remedio aplicado y la fecha en que se aplica, y de este modo, a la visita siguiente, puede confirmar la mejora o lamentar lo contrario. Los vinos nuevos, después que pasa el período de la fermentación, se suelen enriquecer con arrope, que, según dicen los inteligentes, los mejora mucho. En Sanlúcar y en todos los lugares de suelo arenoso hay fábricas de esta especie de jarabe. El mosto, o jugo de la uva nueva, se cuece antes de que empiece a fermentar, reduciéndolo a la quinta parte de su volumen; tiene que hervir a fuego lento y hay que tener mucho cuidado para espumarlo y para que no se queme. Disolviéndolo se hace el vino de color, el vino madre, con el cual se nutren y alimentan los vinos nuevos. Cuando está rancio, este balsámico ingrediente se hace muy fuerte y perfumado como una esencia y vale tres o cuatrocientas guineas el tonel, aunque en realidad no se vende. En todas las bodegas principales hay algunos grandes toneles de edad respetable, que contienen este precioso licor que inspira a los vinos vulgares generosas y heroicas virtudes, siendo más lógica, pues, que los dedicasen a los Wéllingtons y Nelsons, que no a los santos o santas. De estos depósitos especiales es de los que se permite tomar un sorbito a los visitantes distinguidos. A Fernando VII le hizo uno de estos obsequios Pedro Domecq, y luego inscribió su nombre en el tonel. La cantidad que se saca de uno de estos toneles para ponerlo en los de vinos nuevos se reemplaza por otra igual del barril que le sigue en antigüedad en la bodega.

Después de un año o dos de prueba se puede saber definitivamente su clase, y, si no resultan buenos, se sacan del plantel y se expiden a Hamburgo o a Quebec, donde los consumidores tienen el paladar mas basto, a razón de unas 15 libras esterlinas por tonel. Todos los distintos grados y pasos de la formación se hallan explicados perfectamente en los grandes establecimientos, entre los que figuran, en puesto de honor, los de Domecq y de John David Gordon, y nada puede compararse a la cordial hospitalidad de estos principescos comerciantes. Quien llegue hasta ellos con una carta de recomendación puede tener la seguridad de que es hospedado en sus casas, con equipaje y todo, lo cual no es poco de agradecer, teniendo en cuenta las pésimas condiciones de las posadas jerezanas. Poco a poco el huésped es iniciado en los secretos del comercio y se le entrega al capataz, que le da un verdadero curso de enología, ilustrado, como los de Faraday, con experiencias: catar jerez en Jerez no tiene ninguna semejanza—como dirá el señor Clemente—con lo que se acostumbra hacer en los almacenes de Londres. Aquí el moreno profesor, vestido aproximadamente como el Fígaro del Barbero de Sevilla, va seguido de varios Ganímedes de chaqueta y alpargatas, los cuales ofrecen los vasos. El conferenciante va provisto de un largo bastón, en cuyo extremo va atada una pequeña caña hueca que introduce en los toneles. La materia se trata desde sus comienzos, y cada una de sus evoluciones se explica a los oyentes con la gravedad de un juicioso presidente de jurado; cada ejemplo se pasa y se prueba por todos, que, si son discretos, seguirán el ejemplo del maestro (a quien el vino no le produce más efecto que a un vaso de cristal), no tragando nunca los sorbos sino paladeándolos cuidadosamente para sacar el verdadero sabor. Todos los toneles se catan, desde el joven hasta el mediano, desde el maduro hasta el más añejo, y el que no se maree con los vapores, no podrá por menos de salir perfectamente ilustrado en la materia. El estudiante tiene que sostenerse durante las primeras pruebas, pues el mejor vino se reserva siempre para lo último, teniendo por tanto que ascender, si no se descrima, una vinosa escala de calidades. Quizá fuese mejor invertir el orden y comenzar por los mejores cuando el paladar está fresco y la cabeza despejada. Y por muy sediento de ciencia que se esté, nunca se debe beber demasiado en la bodega, pues hay que pensar en la segunda parte que le espera en la hospitalaria mesa de un huésped, quien tiene a gala y orgullo el presentar muchos vinos y hacer beber en abundancia a los invitados.

¡Cuánto sacrificio se hace entonces al alegre dios de que vive el comerciante, que liberta ahora a la divinidad de su vítrea prisión! ¡Qué chasquear de tapones medio consumidos por el tiempo! ¡Qué de limpiar venerables telarañas de las botellas guardadas cuando Jorge tercero era rey! La satisfacción del digno anfitrión al sacar una botella nueva es aún mayor que la de una prolífica madre cuando obsequia a su marido con un nuevo vástago. ¡Cómo toma en sus manos la amada vasija, mirando con cariño su contenido, que tanto hizo por formar; cómo mira al trasluz del limpio vaso el transparente y brillante líquido que reluce y chispea dentro; cómo pasa lentamente la inteligente nariz sobre la bella superficie, aspirando su fragancia, y cómo llega al colmo del arrobamiento al llevar el divino licor a los ruborosos labios!

El vino, por sí solo produce placer y es objeto de conversación, pues todos los invitados tienen una opinión; pues ¿qué gentleman no puede juzgar de un caballo o de una botella? Si surge alguna diferencia de criterio, como suele ocurrir siempre en cuestión de gustos, y más si las botellas han circulado en abundancia, el dueño de la casa decide,

Hay para él una combinación de placer y de provecho en estos geniales banquetes, en estos noctes cœnæque Deum, pues por este medio se han entablado algunas relaciones con algún gentleman inglés, que por vez primera gusta de un jerez puro y legítimo. Una buena comida previene al agradecimiento hacia la humanidad en general y en particular hacia el que la ofrece. Una cierta cantidad del divino líquido abre al mismo tiempo el corazón y los cordones de la bolsa, hasta que la lengua que paladea el mágico aroma murmura con agradecimiento: «Envíeme un tonel de amontillado pasado, y otro de seco reañejo, y gíreme el importe a la vista».

Surge entonces una cuestión muy importante: el precio, que es donde está siempre la dificultad. El jerez bueno, de diez o doce años, no cuesta menos de 50 a 80 guineas el tonel, en la bodega, y cargándole flete, seguro, derechos y demás, vendrá a costar de 100 a 130 guineas. Un tonel tiene de 108 a 112 galones y los derechos son 5 chelines seis peniques por galón. Un tonel de esta cabida hará unas 52 docenas de botellas. Ahora comprenderá el lector la ganga de esos vinos de Jerez pálidos o viejos, que se suelen ver anunciados en los periódicos a 36 chelines la docena de botellas. Son maris expers, fabricados con aguardiente francés, Marsala siciliano, vino del Cabo, sidra de Devonshire y agua del Támesis.

La producción de vino es, aproximadamente, de 400.000 a 500.000 arrobas al año. Arroba es un nombre árabe y una medida para áridos, aun cuando se usa para líquidos. Es la cuarta parte de un quintal; 30 arrobas hacen una bota o tonel, de la que se exportan anualmente de 8.000 a 10.000 de vino fino; pero la cantidad de jerez que se hace sin preparación ninguna, sobre todo en Sanlúcar, es enorme, y va en aumento cada año. Para dar una idea del creciente tráfico, baste decir que en 1842 se exportaron en esta comarca 25.096 toneles; en 1843, 29.313; en 1845, de Jerez solamente salieron 18.135, y 14.037 del Puerto, que hacen la enorme suma de 32.172 toneles. Ahora bien, como las viñas son las mismas, no será aventurado suponer que algunos de estos barriles no sean de jerez legítimo; en realidad, la ruina de esta clase de vino ha comenzado en el momento en que se han abierto una porción de casas de segundo orden, que cuidan más de la cantidad que de la calidad. Muchos miles de barriles de un mal vino de Niebla son arreglados y preparados para venderlos como jerez en los mercados de Inglaterra, haciendo formar una idea convencional del vino en cuestión, en detrimento del legítimo, tanto que incluso algunas casas respetables han tenido que seguir la corriente para dar gusto al paladar depravado de sus consumidores, como se hace con los claretes de Burdeos, que se encabezan con Hermitages y Benicarló. Con esto se ha perdido el aroma típico y se producen dispepsias y jaquecas; pero también con los vinos hay modas, como con los médicos. Antiguamente, el Madera era una especie de panacea, hasta que el aumento de demanda hizo que comerciantes poco escrupulosos lo adulterasen, al punto de desacreditarlo por completo. Después se puso en boga el jerez, considerándolo como más puro y sano; pero luego empezó a declinar el entusiasmo por la misma causa, llegando la decadencia a mayor altura, y no será difícil que vuelva a estar en alza el Madera, pues sus cosecheros han aprendido una buena lección en la severa escuela de la adversidad.

Sea ello como quiera, los españoles, en general, conocen poco el jerez, exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que se produce, y puede asegurarse que se consume más en los cuarteles de Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. El jerez es un vino extranjero, hecho y consumido por extranjeros, y los españoles no suelen ser muy aficionados a su aroma fuerte, y menos aún a su alto precio, aun cuando algunos los acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que quiere decir que la civilización lo ha adoptado. Limítase, además, su consumo a la capital o los puertos ricos, pues en el interior es muy escaso: en Granada, por ejemplo, a menos de 150 millas de Jerez, sería muy difícil encontrarlo, si no fuese porque lo piden nuestros compatriotas, pero solamente se vende en botellas y considerándolo como un licor. En Sevilla, que está casi al lado de Jerez, se suele servir un vaso en las buenas mesas, como se daba un vaso de vino de Grecia en la casa de Lúculo, entre los romanos antiguos, y se hace entre los modernos con el vino de Málaga o de Chipre. Este vaso único se sirve para ayudar a la digestión y se le llama el golpe médico, y equivale, en esta comarca cálida, a la copita de curaçao o coñac que se sirve con el café en países más fríos, como Inglaterra y Francia.

En Andalucía no fue más difícil para los moros predicar el uso del agua como bebida que prohibir el del vino, el cual, cuando es fuerte, como sucede con el jerez, destruye la salud, tomando mucho, y habitualmente perjudica de cierto, cosa de que se ven muchos casos en Gibraltar. De aquí que los mismos jerezanos prefieran mucho más beber manzanilla, un vino muy ligero que se hace cerca de Sanlúcar y que es al tiempo más flojo y más barato que el jerez. La uva de que se extrae se da en un suelo muy pobre y arenoso, y la vendimia se hace muy temprano, pues se coge la uva antes que esté completamente madura. Es un vino de un color pálido de paja y muy sano; da fuerza al estómago, sin irritar ni emborrachar, como el jerez. Todo el mundo es aficionadísimo a él, pues, como no tiene alcohol, les permite beber mucho más que de cualquier otro, y, de añadidura, es muy tónico durante los calores del verano. Puede comparársele con el antiguo de Lesbia, del que tanto bebía Horacio en la fresca sombra y que nunca le hizo daño. Los empleados en las bodegas de Jerez, que pueden beber cuanto quieran, casi nunca lo prueban, y, en cuanto terminan su faena diaria, se van a la tienda más cercana a refrescar con un vaso de «inocente» manzanilla. Hay clubs formados exclusivamente para beberla, y con agua helada y un cigarro transporta al consumidor a las delicias del paraíso de Mahoma. Sabe mejor tomándola directamente del barril que en botellas, y mejora a medida que va quedando menos.

No están muy conformes los gramáticos acerca de las etimología de la palabra; algunos la derivan de Manzana, cosa que podía pasar si se tratase de la sidra; otros lo refieren a Manzanilla, pueblo situado a la orilla opuesta del río, donde ni se hace ni se bebe. La verdadera etimología, sin embargo, puede hallarse en la notable semejanza que su sabor tiene con el amargo de las flores de manzanilla, que se usa como bebida estomacal, y en España, también mucho para lavatorios y fomentos. Este sabor es tan marcado, que algunas veces resulta desagradable para los que no están habituados a él. Si hay que dar crédito a un apologista, el vino tiene aún más cualidades medicinales que el té, pues, según ellos, el que lo bebe nunca padecería cálculos, mal de piedra o gota; desde luego, no tiene acidez ninguna. La mejor manzanilla se vende en Londres, en casa de Messrs. Gorman, Mark Lane, número 16, habiendo subido su consumo en Inglaterra de unos 10 toneles a más de doscientos en poco más de un año, por haberse recomendado en el Manual diciendo: Bebedla, dispépticos; delicada y práctica atención que el autor (bebedor, por supuesto, de ella) agradece con la más profunda gratitud.

Diremos de pasada, que lo que debe comerse con manzanilla es la alpistera. Hágase ésta en la siguiente forma: A una libra de harina fina (debe cuidarse de que esté seca), añádase media libra de azúcar blanca doble refinada, tamizada y machacada; las yemas y claras de cuatro huevos frescos, bien batidos juntos; trabájese haciendo una pasta con todo ello; allánese muy delgado; divídase en rectángulos de la mitad de esta página aproximadamente; córtese en tiras, de manera que la pasta parezca como una mano con dedos, descoyúntense luego las tiras y báñese en manteca de cerdo derretida y caliente, hasta que tome un delicado color pálido tostado; mientras más rizadas y enroscadas estén las tiras, mejor: la alpistera debe parecer un mazo de cintas; espolvoréese luego con azúcar blanca fina. Quedan entonces tan bonitas como ricas. No es fácil hacerlas bien, pero los dioses no conceden nada bueno a los mortales sin mucho trabajo y paciencia. Por eso Venus, la diosa de la gracia, estaba aliada al gran trabajador Vulcano, que trabajaba y se afanaba en su fuego, como debe hacerlo todo cocinero que tenga un alma ambiciosa.

FIN DEL TOMO PRIMERO

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